Excel在食譜編制中的應(yīng)用研究

王曉暉，劉朝暉，王海香，張 超

（1.貴陽護(hù)理職業(yè)學(xué)院，貴州 貴陽 550081；2.貴陽市五中，貴州 貴陽 550001）

Excel在食譜編制中的應(yīng)用研究

王曉暉1，劉朝暉2，王海香1，張 超1

（1.貴陽護(hù)理職業(yè)學(xué)院，貴州 貴陽 550081；2.貴陽市五中，貴州 貴陽 550001）

食譜編制是營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)踐性的集中反映，也是營(yíng)養(yǎng)工作者必備的基本功。闡述應(yīng)用Excel編制食譜的實(shí)際意義，并通過實(shí)例詳細(xì)介紹應(yīng)用Excel編制食譜的工作程序、工作要點(diǎn)以及在教學(xué)實(shí)踐中應(yīng)注意的事項(xiàng)。

Excel；食譜編制；教學(xué)實(shí)踐

1 食譜編制的目的及重要性

1.1 食譜編制的目的

科學(xué)的食譜能有計(jì)劃地調(diào)配飲食，平衡膳食的原則需要通過營(yíng)養(yǎng)食譜才得以表達(dá)出來。食譜編制是按照人們的營(yíng)養(yǎng)需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，將膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使人體攝入的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例合適，即達(dá)到平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)及促進(jìn)健康的目的[1]。食譜編制是獲取合理營(yíng)養(yǎng)的具體措施，是營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)踐性的集中反映，更是社區(qū)及家庭營(yíng)養(yǎng)的重要工作內(nèi)容，是公共營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員及其他營(yíng)養(yǎng)工作者必備的基本功。

1.2 食譜編制對(duì)于社區(qū)護(hù)士的重要性

食譜編制不單是營(yíng)養(yǎng)工作者必須掌握的基本技能，對(duì)于社區(qū)護(hù)理人員而言，也是其高水平護(hù)理技能的體現(xiàn)。隨著我國(guó)社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)事業(yè)的快速發(fā)展，社區(qū)護(hù)理已成為護(hù)理發(fā)展的重點(diǎn)方向。營(yíng)養(yǎng)健康教育是社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)工作中的重要組成部分，是社區(qū)護(hù)理工作的重點(diǎn)內(nèi)容。社區(qū)護(hù)士掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)與基本技能，對(duì)其從事社區(qū)營(yíng)養(yǎng)健康教育、提高衛(wèi)生服務(wù)質(zhì)量水平具有重要意義。

2 應(yīng)用Excel編制食譜的意義

2.1 普及性及經(jīng)濟(jì)性

Excel是個(gè)人電腦普及以來用途最廣泛的辦公軟件之一，也是Microsoft Windows平臺(tái)下最成功的應(yīng)用軟件之一，其普及性的優(yōu)點(diǎn)也決定了其經(jīng)濟(jì)性，這些特點(diǎn)能使教學(xué)實(shí)踐中對(duì)實(shí)訓(xùn)條件的要求大為降低，甚至只需一間多媒體教室即可開展教學(xué)活動(dòng)。該應(yīng)用能為學(xué)校節(jié)省購(gòu)買食譜軟件的所需經(jīng)費(fèi)，也無需配置專門機(jī)房，節(jié)省了財(cái)力、人力及物力。

2.2 功能強(qiáng)大及兼容性好

Excel具有強(qiáng)大的數(shù)據(jù)處理功能，包括數(shù)據(jù)的存儲(chǔ)及計(jì)算、繪制圖表、統(tǒng)計(jì)分析、數(shù)據(jù)庫管理等，完全能夠提供食譜編制所需的各項(xiàng)功能。Excel具有良好的兼容性，能夠兼容通過互聯(lián)網(wǎng)獲取的共享性數(shù)據(jù)，尤其是食譜編制中所需的各種工具表格。

2.3 有利于實(shí)訓(xùn)教學(xué)的開展及學(xué)生素質(zhì)的培養(yǎng)

該應(yīng)用可以更好地開展食譜編制實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)，避免了“紙上實(shí)訓(xùn)”。通過學(xué)習(xí)應(yīng)用Excel編制食譜，使學(xué)生熟練掌握Excel的運(yùn)用，加強(qiáng)了職業(yè)能力及綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，為其今后的職業(yè)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

3 應(yīng)用Excel編制食譜的實(shí)例

給一名5歲健康男童編制一日食譜。

3.1 工作程序

3.1.1 準(zhǔn)備工具 需要準(zhǔn)備編制食譜所需的兩個(gè)工具表：在中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)網(wǎng)站下載《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考日攝入量表（CHINESE DRIS）》及《食物成分表》，兩個(gè)表均為電子表格格式，帶篩選功能。

3.1.2 建立文檔 建立1個(gè)電子表格文檔，命名如“食譜編制”，打開該電子表格，在兩張頁面中分別粘貼《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考日攝入量表》（設(shè)為表Ⅰ）及《食物成分表》（設(shè)為表Ⅱ）；打開另一頁面（如命名為“男童”），在頁面的第一行輸入用膳者年齡、性別及食譜種類，如“5歲男童一日食譜”，以免與其他食譜混淆。

3.1.3 分步進(jìn)行（1）確定全日能量需要量[2-3]。根據(jù)兒童年齡及性別查表Ⅰ得出5歲男童的全日能量參考攝入量為1 600 Kcal。在B2∶C2單元格中輸入“全日能量需要”及“1 600 Kcal”（見圖1）。

（2）確定宏量營(yíng)養(yǎng)素需要。查表Ⅰ得出蛋白質(zhì)需要為55 g，碳水化合物及脂肪的需要可根據(jù)兩者的供能比及產(chǎn)能系數(shù)計(jì)算。①列表：在B3∶C3輸入標(biāo)題：“表1全日宏量營(yíng)養(yǎng)素”（標(biāo)題位于表的正上方），在A4∶D4輸入宏量營(yíng)養(yǎng)素、供能比、產(chǎn)能系數(shù)（Kcal/g）及需要，在A5∶A7輸入3種營(yíng)養(yǎng)素，B5∶C7輸入相應(yīng)數(shù)據(jù)。②計(jì)算：蛋白質(zhì)需要無需計(jì)算，直接填入查表所得數(shù)據(jù)。根據(jù)“脂肪或碳水化合物需要=全日能量參考攝入量×供能比÷產(chǎn)能系數(shù)”，在D6輸入“=1600*B6/C6”，回車，得出脂肪需要為53 g；單擊D6，鼠標(biāo)移至右下角，出現(xiàn)“+”號(hào)，按住右鍵拖拉至D7，得出碳水化合物需要為224 g（見圖1）。

（3）根據(jù)餐次比確定每餐宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)（即參考攝入量）。①列表：在C8∶E8輸入標(biāo)題“表2三餐宏量營(yíng)養(yǎng)素需要（g）”，在A9∶F9分別輸入餐次、餐次比、能量及3種宏量營(yíng)養(yǎng)素，在A10∶A13依次輸入三餐及合計(jì)，在B10∶B12中依次錄入三餐餐次比（見圖2）。②計(jì)算：能量的計(jì)算：根據(jù)“每餐能量=全日能量參考攝入量×餐次比”，在C10輸入“=1600*B10”，回車，得出早餐加早點(diǎn)的能量為480 Kcal，單擊C10，鼠標(biāo)移至右下角，出現(xiàn)“+”號(hào)，按住右鍵拖拉至C12，得出其余兩餐的能量；蛋白質(zhì)參考攝入量的計(jì)算：根據(jù)“每餐營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)量=全日營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量×餐次比”，在D10輸入“=55*B10”，回車，得16.5，再應(yīng)用“復(fù)制公式及自動(dòng)計(jì)算”功能（操作如前述），得出其余兩餐蛋白質(zhì)的參考攝入量。脂肪及碳水化合物參考攝入量的計(jì)算方法與此類同。需要注意的是，數(shù)據(jù)輸入時(shí)每種營(yíng)養(yǎng)素的全日需要量各不相同。合計(jì)行的數(shù)據(jù)可用自動(dòng)求和功能得出（見圖2）。

圖1 程序1、2

圖2 程序3

（4）確定主食品種及數(shù)量。主食主要提供碳水化合物。已知全日能量需要和3種宏量營(yíng)養(yǎng)素需要，根據(jù)表Ⅱ中食物含量的多少，即可確定主食的品種及數(shù)量[4]。①列表：表3標(biāo)題為“主食品種、數(shù)量及提供的蛋白質(zhì)、脂肪量（g）”。在確定主食數(shù)量的同時(shí)計(jì)算出主食提供的蛋白質(zhì)、脂肪量，以用于下一個(gè)步驟。在A16∶K16依次輸入“餐次、膳食名稱、食物、比例、每克食物含碳水化合物量（查表Ⅱ可得數(shù)據(jù)，為百分?jǐn)?shù)）、碳水化合物需要量、主食數(shù)量、每克食物含蛋白質(zhì)量、主食提供蛋白質(zhì)量、每克食物含脂肪量及主食提供脂肪量”；在A17∶A20輸入三餐，在B17∶B20輸入設(shè)定的膳食名稱，如設(shè)定早餐、早點(diǎn)的主食為小米粥、饅頭及面包，分別提供20%和80%的碳水化合物，其余兩餐均為米飯；在“食物”欄依次輸入小米、特一粉及粳米；在“碳水化合物需要”欄輸入表2的計(jì)算結(jié)果。②計(jì)算：根據(jù)“主食數(shù)量=碳水化合物需要量×比例÷每克食物含碳水化合物量”，在G17中輸入計(jì)算式“=F17*D17/E17”，回車，得出小米數(shù)量為18 g，再按前述復(fù)制計(jì)算的方法，得出其他主食的數(shù)量（見圖3）。

（5）確定副食品種和數(shù)量。分為3個(gè)步驟：第一，計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)量。由于“主食提供的蛋白質(zhì)量（脂肪量）=主食數(shù)量×每克主食含蛋白質(zhì)量（脂肪量）”，在表3的“主食提供蛋白質(zhì)量”欄的I17中輸入“=G17*H17”，回車，得出結(jié)果。再運(yùn)用復(fù)制計(jì)算功能，得出其他餐次的結(jié)果。主食提供脂肪量的計(jì)算方法與此類同（見圖3）。第二，計(jì)算副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量。副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量=蛋白質(zhì)需要量－主食提供蛋白質(zhì)量，C23中早餐主食提供的蛋白質(zhì)量為小米與特一粉之和，為9.0 g。在D23中輸入“=B23－C23”，回車，得出結(jié)果。運(yùn)用復(fù)制計(jì)算功能，得出其余兩餐的數(shù)值（見圖4）。第三，計(jì)算副食品種、數(shù)量及提供脂肪量。設(shè)定副食品種，設(shè)定午餐中副食蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給。根據(jù)“各種副食提供蛋白質(zhì)量=食物比例×各餐次副食提供蛋白質(zhì)量”，在 E28輸入“= C28*D28”，余下操作同上；由于“副食數(shù)量=提供蛋白質(zhì)量÷每克副食含蛋白質(zhì)量”，在G28輸入“=E28/F28”，余下同上；再根據(jù)副食的量計(jì)算出所提供的脂肪量，便于計(jì)算油的數(shù)量，其算法同主食提供脂肪量的類同（見圖5）。

圖3 程序4第1步

（6）確定油的用量。由于“植物油的數(shù)量（g）=脂肪需要量-主食及副食提供脂肪量”，在E35輸入“=B35－（C35+D35）”，回車，得植物油數(shù)量，再根據(jù)植物油的密度換算出油的體積（ml）（見圖6）。

圖6 程序5

圖5 程序4第3步

（7）食譜編制。根據(jù)上述各個(gè)程序的計(jì)算結(jié)果進(jìn)行食譜編制。在食譜中補(bǔ)齊蔬菜，以提供微量營(yíng)養(yǎng)素及纖維素，蔬菜的品種和數(shù)量根據(jù)不同地區(qū)、不同季節(jié)市場(chǎng)的供應(yīng)情況及與副食的搭配來確定。因篇幅所限，本文僅列出早餐加早點(diǎn)的食譜（見表1），其余兩餐食譜的編制方法與此類同。

表1 早餐加早點(diǎn)的食譜

3.2 工作要點(diǎn)

由實(shí)例可知，每個(gè)工作程序通常有兩個(gè)步驟，即“列表”與“計(jì)算”。為充分利用Excel的功能特點(diǎn)，對(duì)各個(gè)程序中涉及的指標(biāo)及數(shù)據(jù)盡量用表格表示，整個(gè)工作過程共有6張表格；對(duì)編制程序予以公式化處理及運(yùn)用Excel復(fù)制公式計(jì)算的便捷功能，該項(xiàng)功能可同時(shí)計(jì)算出三餐的宏量營(yíng)養(yǎng)素需要及主副食數(shù)量等，從而避免大量重復(fù)、繁瑣的手工計(jì)算。

3.3 教學(xué)實(shí)踐中的注意事項(xiàng)

在教學(xué)實(shí)踐中運(yùn)用Excel編制食譜應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）教學(xué)宜使用小組學(xué)習(xí)法。一般按每組5～7名學(xué)生分組。小組學(xué)習(xí)法可以使學(xué)生做到“強(qiáng)帶弱、老帶新”，克服電腦操作能力不一對(duì)學(xué)習(xí)效果的影響。此外，如果學(xué)校電腦數(shù)量配備不足，采用小組學(xué)習(xí)法可以使每名學(xué)生均“摸得到”電腦，都能參與訓(xùn)練。（2）運(yùn)用“以點(diǎn)帶面”的方式。教師挑選出計(jì)算機(jī)操作相對(duì)熟練且具備一定Excel運(yùn)用能力的學(xué)生6～8名，先對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)。接受過訓(xùn)練的學(xué)員作為學(xué)習(xí)小組長(zhǎng)被分到各個(gè)小組，指導(dǎo)本組學(xué)生開展學(xué)習(xí)。（3）“課堂與課下”結(jié)合。教學(xué)以課堂實(shí)訓(xùn)活動(dòng)與課下個(gè)人練習(xí)相結(jié)合的方式進(jìn)行，以課下訓(xùn)練為主。（4）考核方式靈活多樣。教師可通過形式多樣的考核方法評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)效果。比如分別以小組為單位及以個(gè)人為單位進(jìn)行考核、各小組間互評(píng)、機(jī)上操作與筆試結(jié)合。（5）在教學(xué)中注重培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)結(jié)協(xié)作精神、團(tuán)隊(duì)意識(shí)及奉獻(xiàn)精神。

應(yīng)用Excel編制食譜的方法簡(jiǎn)單易學(xué)，便于掌握，而且并未脫離“營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算法”的基本原理。對(duì)比商業(yè)化的食譜軟件，這種方法更利于學(xué)生認(rèn)識(shí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論與實(shí)踐之間的相互辯證關(guān)系，更利于提高對(duì)整個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)學(xué)科的認(rèn)知水平。

[1]葛可佑.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2004.

[2]楊月欣.中國(guó)食物成分表[M].北京：北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，2009.

[3]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000.

[4]楊月欣.公共營(yíng)養(yǎng)師[M].北京：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2007.

G420

B

1671-1246（2017）16-0155-03

2015年貴州省教育廳人文社科課題