壽司的奧義

本文作者小野二郎，1926年生于日本靜岡縣。1965年，在銀座開設“數寄屋橋次郎”壽司店。不久，便聞名日本。2005年獲選為日本“現代巨匠”；2007年、2008年“數寄屋橋次郎”連續(xù)獲得米其林三星認證，小野二郎也成為全球最年長的米其林之星大廚。

醋飯是壽司之命

壽司的美味，關鍵就在醋飯（日文把拌入醋的壽司飯稱作“舍利”，原因是壽司飯的做法不同于一般白米飯，煮出來的飯粒顏色較為白凈明亮，且粒粒分明，感覺就像舍利子。市面上還有更高級的壽司飯，稱為“銀舍利”）。我個人認為，壽司美味與否，醋飯就占了百分之六十的決定性因素。也許其他的壽司師傅并不像我一樣如此地看重醋飯的角色，怎么說呢？從某些店家會使用冷掉的醋飯來做壽司就知道了。我個人是不會用冷掉的飯來捏壽司的，壽司飯必須和人體肌膚的溫度相當才可以。飯一旦冷掉了，我就會舍棄不用，重新煮一鍋飯。在我的店里都是配合客人預約上門的時間來分批煮飯。

煮壽司飯，一般日本料理店都會一次煮兩升（每升約1800毫升）備用，在我的店里則一次只會煮八合（每合約約180毫升）至一升的分量，否則飯很快就會冷掉了。也因此，遇到像周六中午這種黃金時段特別忙碌的時候，我們往往要煮三至四次飯。

煮好的飯要拌入醋做成醋飯，但不能馬上使用，等飯粒表面沾附的醋稍微往里頭滲進去之后，才是最佳的狀態(tài)。再則，我們說壽司在師傅手塑成型的那一刻，它的溫度恰好是最美味的時機。因此，為了在最佳時間點上菜供客人食用，我們就必須計算好時間。

以上說的就是本店的做法。但是一般的店家都會嫌這樣的做法太麻煩，寧可一次把米飯先煮好放著備用，這也就是為什么市面上很多壽司店的飯都是冷飯的原因。也有店家為了避免飯冷卻而采用電子鍋來保溫，壽司飯都悶在里面，味道自然會變。即使裝入的是一般的白米飯，味道多少都會有所改變，何況是加了醋和鹽巴的醋飯？味道勢必會不一樣。

因此，我店里的做法是把醋飯倒進木制的飯桶里，再將飯桶放入稻草編的籮筐中層層保溫。但即便如此，飯還是不會全部用完，畢竟它最終還是會冷掉。

壽司飯如何調味？簡單來說，就是把煮好的白飯加入醋和鹽，再拌入少許的糖即可。不過說到正統(tǒng)的江戶前壽司，在過去那個時代是沒有習慣加糖的。什么原因呢？那是因為以前的壽司店光是買醋，分量就十分可觀了。他們可不是少量地一升、兩升這樣買，而是直接整桶整桶地買。買回來的醋幾乎得在木桶里躺上一整年，因此原本酸嗆的味道變得柔和，進而釋放出一股圓潤的甘醇味。但這樣的好處背后也有其代價。假設你買的是一斗（十升）桶裝醋，放了一年后大概只會剩下八升至八升五合左右，因為木桶本身會吸收。而靜置了一年左右的醋，色澤會變得比較深，甘甜味也會釋放出來。

現在由于裝醋的容器已和過去大不相同，你買一斗就是一斗，即使存放超過三年，量和味道也不會有任何的改變。因此，如果我們不額外添加一點甜味的話，壽司飯的味道就不會完整。何況，加入少許的糖也能幫飯粒增加色澤。

飯桶放入稻草編的籮筐中層層保溫。但即便如此，飯還是不會全部用完，畢竟它最終還是會冷掉。

世界認同的醋飯味

標準的壽司飯可不能光嘗起來甘甜而已。

現在許多壽司店的醋飯都不夠酸。的確，它們嘗起來都有醋的味道，但卻沒有達到醋足以成為關鍵角色的程度。我的店就是意識到了這一點，才會稍微刻意突出醋的角色作用。壽司的酸味如果不夠明顯，客人品嘗了就感覺不出具體的味道，印象自然很模糊。這就好比在他的腦海中出現一道很平緩的曲線，絲毫的驚喜都沒有，又怎么會烙下深刻的印象呢？

味道這種東西，在某種程度上還是要顯得有棱有角才可以。世界知名的法國主廚喬爾·侯布雄本人經常出現在他的店里，對于食物，他也是出了名地偏好有個性的、特色鮮明的口味。很注重醋飯中醋的角色拿捏是本店的特色，如果你到店里來看，我的客人幾乎都會把醋飯吃光，沒有人會嫌它不好吃。

平成十九年（2007年）在東京首度舉辦的米其林美食頒獎典禮上，來自世界各地的米其林三星主廚會聚一堂。當時，光臨我壽司店的就有十三位，他們一致贊不絕口的就是我的醋飯，每個人都異口同聲地表示好吃。

而我對每個人的回應也都一樣，我總是強調：“美味壽司的關鍵性因素，醋飯就占了其中的百分之六十?！币话愕膲鬯編煾刀喟攵紩J為，是醋飯上面所擺的魚鮮材料左右味道好壞、占關鍵性因素的百分之七十至百分之八十，但我認為事實并非如此。

當然，什么也比不上新鮮、上等的食材來得美味，問題是當漁獲量不足或遇到臺風過境導致某些海產缺貨的時候，我們不得已就得用一些平常我們不會使用的魚來替代，這時你的醋飯若是好吃，就能彌補食材的不足。所以我說，醋飯才是真正左右壽司美味的關鍵。

三秒鐘見知音

有些客人一坐上壽司店的吧臺便光顧著講話，師傅端出來的壽司連瞧都不瞧一眼，一擱就是五六分鐘。

這種行為平白辜負了師傅事前的用心準備，以及親手捏制的誠意。沒有立即享用更是違反了壽司的美味原則。早知如此，師傅一開始就用冷飯來捏不就好了？或者，客人直接去買外帶的壽司便當吃不也一樣嗎？既然專程到壽司店來享受，我不太理解為什么有客人會這樣浪費美食。

很多人都覺得反正壽司本來就是冷的啊！有差別嗎？那么我不禁要問：“你在家里吃生魚片的時候，是配冷飯吃還是熱飯呢？”通常問十個人有十個人會回答：“配熱騰騰的飯吃?！钡览硎且粯拥?，因為握壽司上面擺的正是生魚片?。?/p>

“壽司不過三秒?！蔽铱偸菍⑦@句話掛在嘴上，目的不外乎希望客人可以在師傅出菜的三秒內將壽司放進嘴里。因為壽司師傅為了讓客人能夠在他捏制完成的那一瞬間享受到最佳的美味，在捏制的過程當中會將食物的溫度與軟硬口感控制在最理想的狀態(tài)。

這就好比在吃拉面的時候，只要湯面一上桌，大家就不講話專心吃拉面一樣。沒有人會光看不動手，任憑拉面泡糊了，對吧？我不太明白為什么一碗數百日元的拉面大家會吃得很專心，而一貫（日語中握壽司的單位，一個握壽司是一貫，約一兩）上千日元的握壽司擺在眼前，大家卻可以視而不見，只顧著聊天，好幾分鐘不動筷子。壽司這種食物光是擺著不動幾分鐘，整個味道就會改變的啊！

而關于顧客的預約制也是相同的道理。我們之所以會配合客人上門的時間分批煮飯，為的是讓客人在壽司入口的那一瞬間可以享受到醋飯的最佳狀態(tài)。但只要客人一遲到，我們所有的用心便會前功盡棄。

我們這些壽司師傅可以說是將個人的聲譽全押在壽司成型的那一刻，因此若能遇到知音，懂得將我們遞出去的食物毫不猶豫地送入口中，品嘗那臻于完美的滋味，我們這些做料理的人自然會受到極大鼓勵，這會激起我們想要做出更美味食物的決心。

而握壽司上面的食材，做法也并非一成不變。你買一條魚，既有頭也有尾，有魚腹部位也有魚背。所以當我們遇見投緣的顧客，自然而然會想將食材的美味發(fā)揮得更加淋漓盡致。這樣能夠激發(fā)廚師追求完美的客人，便可稱得上是老饕級的顧客。

只要看客人吃得投入、盡興，師傅自然也會使出渾身解數來捏制壽司。這就是壽司店存在的價值。

吃壽司速戰(zhàn)速決是

理所當然的事

吃東西速度快的人，二十貫壽司大約花十分鐘就可以吃完，只要師傅一上菜你就立刻配合送入口的話。相對于三萬日元的花費，享用美食的時間卻是如此短暫，感覺上似乎不太劃算？但站在我的立場，我收受客人的每一分錢，憑借的全都是我所提供的最貨真價實的美味。

最早的江戶前握壽司，其實是從路邊攤起家的一種庶民小吃，特別受到當時江戶地區(qū)工匠技師的青睞。那時候，這些工匠們只要出門在外，肚子餓了，就會就近找家壽司店吃上五六貫，然后瀟灑付錢走人，前后花不到五分鐘的時間。這是其他類型食物辦不到的事。因為通常你到一家店，老板會先問你要吃什么，然后你得等他做好上菜，任憑你如何地狼吞虎咽，最少也得花上三十至四十分鐘。

但壽司就沒這么麻煩。壽司師傅從捏好到出菜都很快，客人解決的速度自然也不慢。說穿了，它畢竟是配合江戶人特有的急性子所產生的一種料理。盡管壽司發(fā)展至今，身價已不可同日而語，不再局限于當年的庶民小吃，但是就速戰(zhàn)速決這一點來看，倒是一點都沒有改變。

近來，在壽司界普遍流行一種風潮，那就是在客人一入座時先端上小菜，內容除了生魚片外，可能還會有些燉煮的菜品或是燒烤、炸物之類的，最后才是主角壽司登場。這種把壽司做成懷石料理般的新形態(tài)，不僅拉長顧客享用的時間，對促銷酒類也是一大幫助。這種店與其說它是壽司店，不如說是同時兼賣壽司的日式小館來得貼切。

這種小型餐館不會直接在客人面前捏制壽司，而所謂的小菜也是隨店家高興做什么就端出什么，主要是方便他們將廚房剩余的魚肉做最后的出清利用。畢竟食材丟掉了太可惜，假如還能端上桌的話，那就是平白賺到。只不過，這樣的做法會讓壽司屈居于配角的位置，不再是唯一的主角。因此在我的店里不會這樣做，我們頂多是到了秋天會推出銀杏這樣的小菜，方便客人下酒，除此之外就是專心做壽司，不會再有別的花樣。對于壽司愛好者來說，應該沒有比這更開心的事了吧！