“N1（食材名）+V+N2（食材名）”式菜名的文化語言學(xué)透視

摘 要：中國菜各式各樣，紛繁復(fù)雜，因而中國的菜名也是千奇百怪，各具特色。針對中國菜名以及少數(shù)非菜名的食品名（如：肉夾饃、紫菜包飯、南瓜拌飯）中“名詞+動詞+名詞”（簡稱“N1+V+N2”）這一結(jié)構(gòu)類型的名稱進行結(jié)構(gòu)、語義等方面的分析探討，并聯(lián)系實際，對這一結(jié)構(gòu)的菜名進行改造，探究其現(xiàn)實價值。對“N1+V+N2”結(jié)構(gòu)的菜名的探討，不僅有助于人們了解中國菜，同時也顯示了中國語言文字和中華文化的魅力。

關(guān)鍵詞：中國菜名 “N1+V+N2” 結(jié)構(gòu)分析 語義分析 現(xiàn)實價值

一、中國菜名“N1+V+N2”現(xiàn)象綜述

中國菜各式各樣，紛繁復(fù)雜，因而中國的菜名也是千奇百怪，各具特色，其中就存在一種“N1（食材）+V+N2（食材）”形式的菜名及少數(shù)非菜名的食品名，如：香菇燉雞、粉蒸牛肉、油燜大蝦、蔥爆羊肉、鹽焗雞翅、南瓜拌飯……這一類型結(jié)構(gòu)的名稱中，前后所使用的名詞幾乎都是食材名稱，但更具體的可分為以下幾種：1.前后名詞都是該菜的主料，如：香菇燉雞、西紅柿炒蛋、梅干扣肉……2.前一個名詞是該菜的輔料，后一個名詞是該菜的主料，比如：油燜大蝦。3.前一個名詞是該菜的主料，后一個名詞是該菜的輔料，如：雞炒酒。這種情況十分少見，一般是由口語和書面語之間轉(zhuǎn)換過程中的差異造成的，有些地方也叫“酒炒雞”。4.前一個名詞是該菜的調(diào)料，后一個名詞是該菜的主料。比如：醋溜白菜、鹽焗雞翅、蜜汁烤羊排……在這幾種結(jié)構(gòu)類型中，最常見的是第一種類型，其他類型雖也存在，但在“N1+V+N2”這種結(jié)構(gòu)類型中卻占少數(shù)。另外，還有一種比較特殊的結(jié)構(gòu)，可以歸為第五類，即：“水+V+N2”，如：水煮魚、水煮肉片、水煮花生……此類型的特殊之處在于對第一個名詞“水”的屬性的界定，“水”不屬于食材，準確的來說，“水”無法歸入主料、輔料、調(diào)料中的任意一種。這一點是值得注意的。但總體來看，主料主要是放在動詞的后面，即N2的屬性比較容易確定，但在N1的位置上，食材的屬性就不那么固定，反而更具有靈活性。

從所搜集的“N1+V+N2”式的名稱中，可以清楚地看出名詞大多是食材，同時存在極少數(shù)的例外，而連接N1、N2的動詞主要是以下幾種：燉、爆、燒、蒸、烤、煮、炒、包、扣、氽、汆、炸、扒、夾、潑、泡、燜、撈、溜、拌。其中比較常用的是：燉、蒸、煮、炒。這些動詞大多指明了該菜的烹飪方法，但也有例外，比如：梅菜扣肉中的“扣”并不是該菜的烹飪方法。除此之外，有些菜名把中間的動詞省略掉，但實質(zhì)上和本文所要探討的“N1+V+N2”式的菜名所表達的意義相同，如：韭菜海參，其實就是韭菜炒海參。像這樣省略中間的動詞的情況還有很多，至于省略的原因，還需要進一步探討。

二、“N1+V+N2”句法分析

“N1+V+N2”式的菜名主要是由一個動詞連接前后兩個屬性相同或相近的兩個名詞，中間的動詞大多數(shù)用于表示該菜的制作方法，如：嶗山菇燉雞、蜜汁烤羊排、小蔥拌豆腐、粉蒸肉、豆角炒肉……“N1+V+N2”式菜名中，動詞的位置比較固定，放在兩種表示食材的名詞中間，起著連接前后名詞的作用。那么，動詞只能放在兩個名詞之間嗎？對于這個問題，我們可以作一下對比分析。

以“西紅柿炒雞蛋”為例。中間的動詞“炒”就只有三個位置可以放，即：炒西紅柿雞蛋、西紅柿炒雞蛋、西紅柿雞蛋炒。其中最不可能的是“西紅柿雞蛋炒”這種叫法，因為它不符合人們的語法習(xí)慣。對于這個菜名，我們可以看做是一個短語，“炒”是個及物動詞，后面要接賓語，而這個“N1+N2+Vt”的結(jié)構(gòu)明顯不符合語言規(guī)范。若按照這樣理解，“炒西紅柿雞蛋”不也可以做菜名了嗎？這里要注意的是“炒西紅柿雞蛋”更加側(cè)重于“炒”這個動作，對兩種食材之間的關(guān)系以及動詞的作用都沒有體現(xiàn)出來；相反，“西紅柿炒雞蛋”可以很好地體現(xiàn)上述幾點，因此“西紅柿炒雞蛋”作為菜名更加合適。

由此看來，“N1+V+N2”式菜名中的動詞是不能輕易調(diào)動位置的，這里的動詞相當于一個連詞，連接前后兩種食材，使之共同構(gòu)成一個名詞性詞組。

三、“N1+V+N2”語義分析

當我們確定了“N1+V+N2”式菜名中的動詞的位置及其在菜名中所承擔的功能后，對于菜名中所涉及的食材也要進行一番探究。N1、N2之間的關(guān)系雖然受中間的動詞的關(guān)聯(lián)作用影響，但是兩者之間的語義關(guān)系還是有規(guī)律可循的。對于N1、N2之間的關(guān)系，可以歸納為以下幾種：

1.從主輔料角度（食材所占成分比例）看，一般情況是成分多的食材（N2）在后、成分少的食材（N1）在前，如：香菇燉雞。這道菜從兩種食材所占的比例看，雞的分量肯定比香菇多。但在中國菜名中仍然存在比較特殊的，如：雞炒酒。對于“雞炒酒”這道菜，也可以稱其為“酒炒雞”，因為該菜是客家特色菜，基于方言的差異，在轉(zhuǎn)化為書面語的過程中會出現(xiàn)一些差異，若這樣理解，“雞炒酒”（即“酒炒雞”）也符合上述理論。N1、N2的前后順序安排，體現(xiàn)了中國的“壓軸”文化，最重要的永遠在最后面。這在中國菜名中也得以體現(xiàn)，“香菇燉雞”中人們吃的主要是雞，香菇主要是用于提高該菜的香味，所以作為最主要的食材，“雞”就放在了最后面，這符合人們慣有的認知。如果把“香菇燉雞”換成“雞燉香菇”，就不能反映出壓軸的意思了，一開始就把最主要的食材表達出來了，后面的食材是什么也就不重要了。其他的菜名也體現(xiàn)了這樣的順序特征，人們主要吃什么，什么就放在后面。這樣的順序安排符合人們追求越來越好，而不是越來越差的心理文化認知。

2.從食材數(shù)量關(guān)系上看，數(shù)量多的在后面，數(shù)量少的在前面。從數(shù)量關(guān)系上看，其實和從主輔料的角度看實質(zhì)上是一樣的，數(shù)量多的就是主料，數(shù)量少的就是輔料或調(diào)料。依舊以“香菇燉雞”來看，雞的數(shù)量比香菇多，也因為這個原因，雞是該菜的主料，香菇是該菜的輔料。因此，數(shù)量占優(yōu)勢的食材放在后面，也就不奇怪了。

3.從輕重要程度來看，一般是重要的在后，不重要的在前，如：鹽焗雞翅、酸菜燉排骨……這里的輕重要程度指的是該菜的食材對于該菜的重要程度。以酸菜燉排骨為例，這道菜最主要的食材是排骨，排骨是必不可少的。相比之下，酸菜的重要程度就不如排骨，我們燉排骨不一定要用酸菜，還可以用玉米、海帶……來燉排骨，即使換成別的食材來燉排骨，菜基本上沒有發(fā)生太大的改變，反正人們主要吃的是排骨。但是如果說酸菜比較重要，用粉條替換掉排骨的話，整道菜都發(fā)生了變化，人們主要吃的是粉條而不再是排骨了。至于為什么重要的食材放在后面，主要是根據(jù)大眾的心理認知形成的，如果把“酸菜燉排骨”換成“排骨燉酸菜”，會顯得有點別扭，這不符合人們對該菜名的一些認知。但有時也會出現(xiàn)例外，比如：黃魚燉豆腐。對于豆腐和黃魚兩種食材，很難判定哪一種食材對該菜更為重要，這種情況之所以產(chǎn)生，主要原因在于很難判定大眾主要吃的是什么。俗話說：“蘿卜白菜，各有所愛。”不同口味的人喜歡吃的也不同，喜歡黃魚的，就認為黃魚在該菜中比較重要。而喜歡豆腐的，吃這道菜肯定主要來吃豆腐，這時黃魚就沒有豆腐那么重要了。但這種情況還是少數(shù)的，這主要看大眾怎么評定了。

4.從食材的價值大小看，價值大的在后，價值小的在前。價值的大小和該食材的重要程度呈正相關(guān)。食材越重要，其價值就越大。價值在這里有兩種理解，一種是狹義的價值，即“價格”；另一種是廣義的價值，即該食材在該菜中所發(fā)揮的作用，這和上述第三點重合。不管是哪一種理解，從搜集的語料看，“N1+V+N2”式菜名中的兩種食材一般情況下是按照價值大小從小到大排列的。例如：玉米燉排骨，很顯然，排骨的價格和在菜中發(fā)揮的作用更大，所以放在動詞的后面。但并不是所有的菜名都是廣義狹義的價值重合在一起的，如：雞湯煮干絲。這里雞湯的價格應(yīng)該比干絲的價格貴，但是干絲所發(fā)揮的作用更大，這就屬于廣義的價值和狹義的價值分離的情況。對于兩者不一致的情況，為了和上述第三點輕重要程度相符合，要優(yōu)先考慮廣義的價值。如果按照這樣的思路來理解，那“雞湯煮干絲”也就說的過去了。

以上就是關(guān)于“N1+V+N2”式菜名的語義分析，對于為什么這樣安排，要結(jié)合具體的文化、大眾的心理認知來理解分析了。只有符合大眾的文化、心理認知的菜名才可以存在下去，這也就能解釋為什么中國菜名不容易被外國人理解了。

四、“N1+V+N2”式菜名前瞻

隨著時代的發(fā)展，中國的文化也在向前進步，就連餐館里的菜名也講究起來了。一些菜名經(jīng)過美化，被賦予新的內(nèi)涵，使其在現(xiàn)實生活中更容易被大眾記住。因此，菜名美化的工作也就有意義了。那么，如何對菜名進行美化呢？這就要考慮大眾的文化、心理認知等方面的因素，在不改變其“N1+V+N2”結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，創(chuàng)造出既符合這些因素，同時又生動形象的名稱。

美化后的菜名一般體現(xiàn)出大眾的某些訴求，當菜名所表達的內(nèi)涵契合大眾的訴求，這種菜名也就會很容易被認同。比如：“白糖拌西紅柿”可以被稱為“紅梅臥雪”。首先，經(jīng)過美化后的菜名沒有改變其基本結(jié)構(gòu)；其次，美化后的菜名用比較形象的比喻，凸顯出了兩種食材之間的色彩差異，“紅梅”“雪”給人的色彩感更為強烈，可以增加顧客對這道菜的好感度。再次，用“臥”字替換“拌”，雖說省略了該道菜的制作方法，但呈現(xiàn)出了兩種食材之間所處的狀態(tài)，西紅柿被包裹在白糖之間，猶如紅梅綻放在雪中，十分貼切。最后，巧妙地利用比喻的修辭手法，使該道菜的食材隱藏起來，可以勾起顧客的好奇心。這樣美化菜名的方式和當下人們的獵奇心理正好合適，所以推廣開來應(yīng)該不是很難。再比如：“香菇燉雞”可以稱之為“鳳凰采靈芝”，這里依舊是使用了比喻的修辭手法，使得該菜名更為生動活潑?！傍P凰”“靈芝”自古以來就是吉祥安康的象征，在菜名中使用這樣美好吉祥的意象，使該菜被賦予吉祥安康的意味。同時，也表明了該菜富有營養(yǎng)，吃了使人健康，這就滿足了中國人追求健康安樂的心態(tài)。除此之外，“采”體現(xiàn)出了雞和香菇之間的大小形態(tài)、數(shù)量關(guān)系，這和人們對于香菇燉雞這道菜的認知也是相符的。這樣的菜名還有很多，如：佛跳墻、猛虎過江、八仙過?！谶@就不一一詳細闡釋了。

菜名的美化不僅要考慮到大眾的基本訴求，滿足大眾的文化、心理認知，還要趨于文藝化。當然，大眾的需求永遠是第一位的，在此基礎(chǔ)上再來追求其文藝化。像“涼拌深綠淺綠”（涼拌毛豆）這種菜名，實質(zhì)上就是在不違背大眾常識的基礎(chǔ)上，使菜名更加文藝，更加符合審美標準。根據(jù)毛豆生長的顏色差異，形象地把毛豆用其顏色代替，這樣的名稱更加文藝，比起直白的描述式的菜名生動多了。雖然“涼拌毛豆”和本文所探討的“N1+V+N2”式菜名在結(jié)構(gòu)上存在差異，但所要表達的意思還是相似的。還有，“西紅柿炒雞蛋”被叫做“關(guān)公戰(zhàn)秦瓊”，這就結(jié)合了歷史典故以及京劇臉譜文化，從西紅柿、雞蛋和兩位歷史人物的臉譜色彩的相似性入手，使菜名更加具有歷史文化氣息。而且，借用歷史典故，不僅有助于顧客記住該菜，還可以幫助人們掌握歷史故事，增長歷史知識。類似的還有利用歇后語來美化菜名，如“一清二白”（小蔥拌豆腐），美化后的菜名在菜的顏色上符合要求，趣味性也增強了不少。

由此可見，美化菜名在現(xiàn)實生活中是有意義的。美化菜名帶來的價值可以說是雙向的，一方面菜名的美化使得菜更具吸引力，從而使商家獲得更多的利益，另一方面美化后的菜名符合了消費者的某種需求，使其增長了見識，獲得精神愉悅。而且，通過各種方式進行美化的菜名在實質(zhì)上促進了中國文化的發(fā)展，美化后的菜名的傳播和被接受過程其實就是一種文化傳播和被接受的過程，美化的菜名也彰顯了中國語言文字的魅力。因此，美化菜名對于中國菜被認識、被喜歡具有一定的價值，對于中國文化的傳播和發(fā)展也有一定的意義。

中華上下五千年積淀的文化博大精深，從分析探討“N1+V+N2”式菜名中找到中國菜的特色，發(fā)現(xiàn)中國語言文字的魅力，挖掘中華文化的美，只是冰山一角。要想發(fā)掘更多的東西，還需要進行更深入、更全面的研究。

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（劉碩 湖北武漢 湖北大學(xué)文學(xué)院 430000）