炒對(duì)蔬菜中維生素B1、B2、C含量的影響

□ 黃玲 李飛妍 湯臣倍健股份有限公司

炒對(duì)蔬菜中維生素B1、B2、C含量的影響

□ 黃玲 李飛妍 湯臣倍健股份有限公司

本文主要目的是研究炒對(duì)蔬菜中維生素B1、B2、C含量的影響，為家庭合理食用蔬菜，更好地?cái)z入維生素提供科學(xué)依據(jù)。此方法模擬家庭蔬菜烹調(diào)過程，采用炒的方法分別對(duì)6種蔬菜（西蘭花、番茄、椰菜、胡蘿卜、菠菜、菜心）進(jìn)行處理，以烹調(diào)至可食用狀態(tài)為標(biāo)準(zhǔn)，然后測(cè)定蔬菜鮮樣及炒后熟樣中各維生素的含量，并比較炒后樣品的維生素保存率，其中維生素B1、B2采用微量熒光法，維生素C采用高效液相色譜法。結(jié)果顯示，6種蔬菜經(jīng)炒處理后，維生素B1、B2、C保存率分別為19.4%～74.1%、39.3%～85.8%、30.7%～86.1%。經(jīng)炒處理后熟樣的維生素保存率，維生素B1、維生素B2均以西蘭花最高，胡蘿卜最低；維生素C以菜心最高，胡蘿卜最低。其中炒西蘭花、炒番茄與其對(duì)應(yīng)鮮樣中維生素B2含量相比差異無顯著性意義(P＞0.05)，其它炒后樣品與鮮樣中維生素B1、B2、C含量比較差異均有顯著性意義(0.01＜P＜0.05)或極顯著差異（P＜0.01）。結(jié)論，經(jīng)炒處理后蔬菜中維生素B1、B2、C含量均有下降，維生素B2的損失率小于維生素B1。蔬菜炒前的清洗方法和時(shí)間長(zhǎng)短、炒的時(shí)間長(zhǎng)短，炒的過程中是否加水炒等對(duì)維生素B1、B2、C的保存率有影響。

蔬菜 維生素B1維生素B2維生素C 炒

1 引言

維生素是維持人體細(xì)胞生長(zhǎng)和正常代謝所必需的一類營(yíng)養(yǎng)素，也是最易在烹調(diào)中損失變性的一類營(yíng)養(yǎng)素[1-4]。通常，維生素中又以水溶性維生素（Vit）B1、B2、C最易在食物加熱烹調(diào)時(shí)損失。其中維生素B1也稱硫胺素，以輔酶的形式參與體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解代謝和能量代謝，還能影響某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝，可預(yù)防和治療腳氣?。痪S生素B2又稱核黃素，參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝及維生素B6和煙酸的代謝等，長(zhǎng)期缺乏可導(dǎo)致兒童的生長(zhǎng)遲緩及輕中度缺鐵性貧血；維生素C也稱抗壞血酸，是機(jī)體內(nèi)一種很強(qiáng)的抗氧化劑，同時(shí)可作為羥化過程底物和酶的輔因子，缺乏維生素C可引起壞血病[5-8]。食用水果和蔬菜是日常人們攝取維生素的重要途徑。水果多數(shù)可以直接生食，因此維生素C的損失率一般很少，但蔬菜多習(xí)慣于經(jīng)過一定的烹調(diào)加工后食用。在烹調(diào)過程中，蔬菜中的維生素含量均會(huì)有不同程度的損失。本次研究探索了炒的烹調(diào)方法對(duì)6種蔬菜維生素B1、B2、C含量的影響，為家庭合理食用蔬菜，更好地?cái)z入維生素提供科學(xué)依據(jù)。

2 材料與方法

2.1 材料與儀器

2.1.1 材料

實(shí)驗(yàn)選取餐桌上常見的、有代表性的時(shí)令蔬菜，購(gòu)自廣州市東駿廣場(chǎng)的百佳超市，蔬菜包括：西蘭花、番茄、椰菜、胡蘿卜、菠菜、菜心。將所購(gòu)市售新鮮蔬菜在較完整狀態(tài)下用自來水洗凈，然后用紙巾吸干水分，取可食部分切割，混勻后隨機(jī)分成2等份，每份按蔬菜種類不同取130～500g，1份留作鮮樣，1份作烹調(diào)用。具體操作見表1。

2.1.2 主要儀器和試劑

F96熒光分光光度計(jì)（上海棱光技術(shù)有限公司）；Waters Model 1706高效液相色譜儀（美國(guó)Waters公司）。

2.2 測(cè)定方法[9]

從鮮樣及經(jīng)炒處理后的熟樣中按測(cè)定份量所需抽取3份平行樣分別測(cè)定其維生素B1、維生素B2、維生素C的含量，取平均值。注：西蘭花和胡蘿卜炒前需在1000mL沸水中分別過水90s，

表1 6種蔬菜的炒的方法

4min后再用中火炒，其余均直接炒。

2.2.1 維生素B1測(cè)定：采用微量熒光法測(cè)定。儀器條件如下：F96熒光分光光度計(jì)，激發(fā)波長(zhǎng)365nm，熒光波長(zhǎng)435nm。維生素B1標(biāo)準(zhǔn)購(gòu)自SIGMA公司。

2.2.2 維生素B2測(cè)定：采用微量熒光法測(cè)定。儀器條件如下：激發(fā)波長(zhǎng)440nm，熒光波長(zhǎng)525nm。維生素B2標(biāo)準(zhǔn)購(gòu)自SIGMA公司。

2.2.3 維生素C測(cè)定：采用高效液相色譜法測(cè)定。儀器條件如下：預(yù)柱：ultrasphere ODS 10μm，4mm×4.5cm；分析柱：ultrasphere ODS 5μm，4.6mm×25cm；流動(dòng)相：5mmol/L磷酸二氫鈉（用磷酸調(diào)其pH值至2.5），于臨用前超聲脫氣；紫外檢測(cè)器波長(zhǎng)：245nm；流速：1.0mL/min。

2.3 數(shù)據(jù)處理

以Excel 2003建立數(shù)據(jù)庫(kù)，SPSS 13.0軟件包采用方差檢驗(yàn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，各組數(shù)據(jù)用x±s表示。

3 結(jié)果

3.1 6種蔬菜經(jīng)炒處理前后維生素B1、維生素B2、維生素C的含量

6種蔬菜經(jīng)炒處理前后維生素B1、B2、C的平均含量（mg/100g）和保存率（%）[10]分別見表2、表3、表4，炒后蔬菜各維生素保存率比較見圖1。實(shí)驗(yàn)表明，6種蔬菜均含有維生素B1、B2、C，經(jīng)炒處理后熟樣的維生素保存率，維生素B1、B2均以西蘭花最高，胡蘿卜最低；維生素C以菜心最高，胡蘿卜最低。

3.2 炒對(duì)蔬菜中維生素B1、B2、C含量的影響

對(duì)6種蔬菜經(jīng)過炒的烹調(diào)方法處理后測(cè)定其維生素B1、B2、C含量，結(jié)果分別見表2、表3、表4；炒后蔬菜中各維生素保存率比較見圖1?？梢钥闯?，蔬菜經(jīng)炒處理后，維生素B1、B2、C保存率分別為19.4%～74.1%、39.3%～85.8%、30.7%～86.1%。從統(tǒng)計(jì)分析看，6種蔬菜炒后，維生素B1的保存率與鮮樣相比，番茄具有顯著性差異，其它5種蔬菜有極顯著差異。維生素B2的保存率與鮮樣相比，西蘭花、番茄無顯著性差異，椰菜有顯著性差異，胡蘿卜、菠菜、菜心有極顯著差異。維生素C的保存率與鮮樣相比，6種蔬菜均具有極顯著差異。說明炒對(duì)蔬菜的維生素B1、B2、C的保存率存在較大的影響，且不同蔬菜炒后各種維生素保存率存在較大差異，除受烹調(diào)環(huán)境（炒所用時(shí)間、加入水和油的量等）影響外，還可能與維生素在這些蔬菜中的存在狀態(tài)有關(guān)。如胡蘿卜中各種維生素保存率均為最低，主要原因包括炒前有過水處理，其炒的時(shí)間最長(zhǎng)，炒時(shí)有加水，以及胡蘿卜本身結(jié)構(gòu)使其維生素容易被破壞等。

表2 各種蔬菜維生素B1的含量(x±s)(n=3)

表3 各種蔬菜維生素B2的含量(x±s)(n=3)

表4 各種蔬菜維生素C的含量(x±s)(n=3)

圖1 炒后蔬菜各維生素保存率比較

4 結(jié)論

4.1 經(jīng)炒處理后蔬菜中維生素B1、B2、C的含量均有下降，這與維生素的固有理化性質(zhì)有關(guān)。維生素B1、B2、C均屬于水溶性維生素。維生素B2的損失率小于維生素B1，在西蘭花、番茄等酸性食物中還比較穩(wěn)定，但在中性尤其是堿性食物如胡蘿卜或環(huán)境中對(duì)熱很敏感[11]，與維生素B1相比，維生素B2對(duì)熱較穩(wěn)定[12]，維生素C對(duì)熱的穩(wěn)定性較差[13-15]。

4.2 為減少水溶性維生素（維生素B1、B2、C）在蔬菜炒的加工過程中的損耗，盡量保存蔬菜的維生素營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)先洗后切，縮短清洗時(shí)間，不擠菜汁，切后盡快烹調(diào)，炒時(shí)采用急火快炒以減少加熱時(shí)間，加水炒時(shí)菜汁要保留。適當(dāng)采用勾芡掛糊、添加食醋等方法對(duì)減少水溶性維生素的破壞損失也有一定的作用。

[1] 趙洪靜,楊月欣.食品加工、烹調(diào)中的維生素?fù)p失[J].國(guó)外醫(yī)學(xué)衛(wèi)生學(xué)分冊(cè)，2003,30(4)∶221-222.

[2] 趙明.食物烹飪加工中維生素的損失與保護(hù)[J].黑龍江科學(xué)，2015,6(11)∶152-152.

[3] 富梅紅.淺議食物原料在烹飪過程中維生素的損失及防止措施[J].食品安全導(dǎo)刊，2015(6)∶113-114.

[4] 李芳,路興花,龐林江等.烹飪方式對(duì)芹菜和番茄品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技，2014,35(23)∶356-359.

[5] 吳坤主編.營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(第5版)[M]. 北京∶人民衛(wèi)生出版社，2004.

[6] 朱志偉.壞血病的克星—維生素C[J].大學(xué)化學(xué)，2010(b04)∶66-68.

[7] 楊建輝.維生素C生物活性研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代診斷與治療，2012,23(5)∶434-437.

[8] 車秀琴.維生素C與人體健康[J].科學(xué)之友，2013(1)：112-113.

[9] 實(shí)用食物營(yíng)養(yǎng)成分分析手冊(cè)[M].北京∶中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007.

[10] 沈湘,趙洪靜,楊晶明.烹調(diào)對(duì)蔬菜中煙酸含量的影響[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2005,17(4)∶309-311.

[11] 艾華,高竹琦.壓力鍋與普通鍋烹飪食物對(duì)維生素B1，B2，C影響的對(duì)比研究[J].中國(guó)公共衛(wèi)生，1995，11(1)：27-28.

[12] 葛可佑.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材[M].北京∶人民衛(wèi)生出版社，2005.

[13] 丁健樺,饒火瑜,王興祥.HPLC法初步研究維生素C的穩(wěn)定性[J].食品工業(yè)，2004(1),44-45.

[14] 李華.維生素C穩(wěn)定性研究[J].食品科學(xué)，1989，10(9)∶3-5.

[15] 李艷霞, 李俐俐, 謝建平. 加工條件對(duì)蔬菜中維生素C穩(wěn)定性的影響[J]. 湖北農(nóng)業(yè)科學(xué), 2013, 52(14)∶ 3388-3390.