蹺腳牛肉

鄧勤

四川古鎮(zhèn)眾多，美景多有美食相伴。譬如閬中張飛牛肉、洛帶傷心涼粉、新場(chǎng)血花肥腸湯，而樂(lè)山蘇稽鎮(zhèn)則以蹺腳牛肉出名。蹺腳牛肉，顧名思義，就是蹺著二郎腿吃肉喝湯。外地人初聽(tīng)不明白，但你給他做個(gè)動(dòng)作解釋下就一目了然了。這一道菜名，就將川人的安逸散淡勾勒得淋漓盡致。別小看了這些家喻戶曉的美食，一道美食就可以帶活一方經(jīng)濟(jì)。

蘇稽鎮(zhèn)常住人口三萬(wàn)余人，而蹺腳牛肉店卻有七十多家，不少店鋪都是父?jìng)髯?，子傳孫，一代代發(fā)展下來(lái)的。這么多店鋪，光靠本地人來(lái)消費(fèi)，肯定是供大于求。事實(shí)上，蹺腳牛肉大部分都賣(mài)給了外地游客。因?yàn)榇蠹叶贾?，要吃正宗的美食，必須得到這道菜品的發(fā)源地去?？纯次覀冎?chē)挠H朋好友，好多人家都有小車(chē)，雙休日全家出游，一上高速公路，到樂(lè)山蘇稽鎮(zhèn)也就在半天之內(nèi)。

更何況，蘇稽鎮(zhèn)位于樂(lè)山大佛與峨眉山之間，這種得天獨(dú)厚的區(qū)位優(yōu)勢(shì)，給它帶來(lái)了五湖四海的客源。蘇稽古鎮(zhèn)大約形成于隋朝，想要在這里看古建筑的話你可能會(huì)有些失望。古鎮(zhèn)規(guī)模很小，而且保存不是很完好，但你在這里卻能體會(huì)到一份難得的閑適生活。這不正是身處大城市的現(xiàn)代人所苦苦追求的心靈家園嗎？古鎮(zhèn)依河而建，一座大石橋連接著場(chǎng)鎮(zhèn)的兩端。這條河叫峨眉河，起源于峨眉山，與青衣江匯合后注入岷江，最終東流到海。有河流的地方，就有碼頭，有渡船，有商旅，有船工纖夫之流，當(dāng)然經(jīng)濟(jì)就會(huì)發(fā)達(dá)一些，特別是在陸路運(yùn)輸并不發(fā)達(dá)的過(guò)去。

然而，蘇稽鎮(zhèn)也有難以言說(shuō)的過(guò)去。相傳1930年代初，四川軍閥混戰(zhàn)，民不聊生，百姓貧病交加。當(dāng)時(shí)有位擅長(zhǎng)中草藥，精通歧黃之術(shù)的羅老中醫(yī)，懷著濟(jì)世救人之心，在樂(lè)山蘇稽鎮(zhèn)河邊懸鍋烹藥，救濟(jì)過(guò)往行人。此湯不僅防病止渴，還能治一般風(fēng)寒感冒、胃病、牙痛等。其間，羅醫(yī)生看到一些大戶人家把牛雜諸如腸子、牛骨、牛肚、草肚之類(lèi)扔到河里沖走，覺(jué)得很可惜。于是，他把牛雜撿回來(lái)洗凈后，放在有中草藥的湯鍋里熬，結(jié)果發(fā)現(xiàn)熬出來(lái)的湯味甚是鮮香。因牛肉湯味特湯香，又有防病治病的功效，所以來(lái)飲者絡(luò)繹不絕，堂堂爆滿。期間沒(méi)有席位者，有的站著，有的蹲著，有的就直接坐在門(mén)口的臺(tái)階上蹺著二郎腿端碗即食。久而久之食客們便形象地起了一個(gè)“蹺腳牛肉”的別稱(chēng)，流傳至今。

蹺腳牛肉湯散寒止咳、以臟補(bǔ)臟，幾經(jīng)發(fā)展，湯味愈加講究。在傳統(tǒng)湯味的基礎(chǔ)上，新添了胡椒、味精、芽菜等現(xiàn)代佐料，已形成湯色碧清、香味綿長(zhǎng)、牛雜脆嫩、吃法多樣的特色。蹺腳牛肉是把牛肉身上各式各樣的東西全都放到一起，包括牛肉、牛舌、牛血等。所選香料有：三奈、八角、香皮等。首先牛脊肉切塊，牛棒子骨洗凈，放入湯鍋中，加入足量的水，放入香料紗布袋。大火燒開(kāi)后，用中小火熬制2～3個(gè)小時(shí)，調(diào)入鹽。牛肚、牛蹄筋切絲，牛百葉切片，淘洗干凈。芹菜洗凈切碎。湯鍋中放入牛蹄筋和牛肚煮四十分鐘，再下入牛百葉燙一分鐘后連湯盛出，撒上芹菜、香菜，配上辣椒面蘸碟即可食用。這道菜色香味美，入口順滑，鮮美到位，的確名不虛傳。