舌尖上的浦東

陳璞

賈平凹曾說過，胃是有記憶的，也是有感情的。一個(gè)地方有著一個(gè)地方獨(dú)特的美食。隨著城市化的推進(jìn)，浦東土布、浦東山歌、白墻黛瓦的長(zhǎng)長(zhǎng)街巷、青石板搭成的小橋……這些曾代表著浦東的文化符號(hào)和風(fēng)情已漸行漸遠(yuǎn)。那么，羈絆著我們鄉(xiāng)情的，可能很大一部分來自胃的記憶和舌尖上的感覺了吧。

上海浦東最早的歷史沿革可追溯到南北朝時(shí)的梁大同元年，千余年的歲月滄桑，形成了獨(dú)具特色的美食文化——浦東老八樣?！捌謻|老八樣”大約形成于明清時(shí)代，據(jù)《浦東閑話》記載：“舊時(shí)浦東農(nóng)村辦喜酒，宴席中有魚、鮮肉、雞、鴨、咸肉、水筍、三鮮和扣三絲八只大菜?！逼鋵?shí)，這“老八樣”的燒法與品種在浦東各地區(qū)也略有差異，如響油鱔絲、扣蛋卷等菜品也會(huì)進(jìn)入“老八樣”的菜單。就我的記憶，小時(shí)候跟著父母去參加鄉(xiāng)下紅白喜事的宴席，除了“老八樣”，還會(huì)有一個(gè)大冷盆，冷盆中以糖醋小排或酸辣菜為內(nèi)核，外附以白斬雞、豬肝、肚片、海蜇、紅腸、花生米、皮蛋、肉松等，形成一個(gè)“小山”狀。

那時(shí)，普通人家平時(shí)的伙食都是清湯寡水的，難得有這樣“開葷”的機(jī)會(huì)，我們這些小孩等著開席時(shí)，自然會(huì)對(duì)琳瑯滿目的大冷盆垂涎欲滴，有時(shí)忍不住會(huì)偷偷先夾一塊白斬雞，惹得母親悄悄扯我衣角提醒?；蛟S，在大多數(shù)孩子的感覺中，雞是最好吃的食物之一吧。而且，雞也是能夠通行全國(guó)各地區(qū)的美食，新疆的大盤雞、廣東的油淋雞、四川的口水雞、江西的三杯雞、東北的蘑菇燉小雞……但是，我最愛的還是白斬雞。浦東的白斬雞好吃，因?yàn)槠謻|有“浦東三黃雞”。清代文人袁枚在《隨園食單》上曾說：“大抵一席菜肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。”“浦東三黃雞”有黃嘴、黃腳、黃毛，雞的體形大而健壯，肉質(zhì)鮮美且嫩爽，特別適宜做白斬雞，其中在浦東沿海地區(qū)產(chǎn)的“三黃雞”尤為佳品。聞名于世的上海“小紹興白斬雞”用的就是“浦東三黃雞”。

當(dāng)然，如今最好吃的“浦東三黃雞”是來自于桃園的散養(yǎng)雞。浦東有著一年一度的“上海桃花節(jié)”，每年三四月的浦東是美不勝收的。某年桃花節(jié)，曾跟著朋友去吃過一次記憶深刻的白斬雞，雞用的就是主人自家桃園散養(yǎng)的三黃雞，一開始與普通白斬雞同樣燒法，但在燒時(shí)會(huì)放一些桃膠，取其香味。特別是最后一步，不是放在冷水里“激嫩”，而是從鍋中撈起后，用保鮮膜包好再冷卻，水分與香味不走掉，而且也是嫩的，并避免了涂以香油破壞白斬雞的本味。一盤切得整整齊齊的白斬雞，以桃花花瓣飾邊，色香味俱全。我笑名之——桃花雞！

上海本幫菜的傳統(tǒng)是濃油赤醬。比較浦東與浦西的口味，浦東略偏咸，浦西略偏甜。后隨著浦西的菜肴更多地接受西方和全國(guó)各種菜肴的影響，浦西人的口味漸漸趨于清淡，也出現(xiàn)了各色新上海佳肴，如“水晶蝦仁”就是靜安賓館從粵閩菜系引入并革新的一道菜，曾被評(píng)為“上海第一名菜”。而浦東本幫菜依然基本保持著自己獨(dú)特的紅燒、生煸和蒸煨的特色。

在浦東以“本幫菜”與“老八樣”為賣點(diǎn)的飯店為數(shù)不少，其中，最負(fù)盛名的當(dāng)屬浦東三林鎮(zhèn)的“三林本幫館”。這家飯館自從被《舌尖上的中國(guó)》選為拍攝對(duì)象播出后，一時(shí)食客趨之若鶩，許多慕名而來的老餮們就為嘗一嘗地道的本幫菜。特別是在這集《心傳》中有一個(gè)鏡頭：爺爺李伯榮彈琵琶，雙胞胎孫子李巍和李悅在一旁運(yùn)刀如飛。由此，也讓觀眾深深地記住這道由雞脯絲、火腿絲和筍絲組成的“扣三絲”。

其實(shí)，這家飯店被《舌尖上的中國(guó)》挑中是有原因的，浦東三林塘出廚師，自明清以來，就號(hào)稱是“廚藝之鄉(xiāng)”。而“三林本幫館”的老板李明福譜系中可以看到三林本幫菜的傳承：早在清朝同治年間，李明福的曾祖父李華春就已經(jīng)是三林地區(qū)遠(yuǎn)近馳名的廚師。李明福的祖父李林根是百年老店“德興館”的創(chuàng)始人之一，以“三林本幫菜”馳名滬上，扣三絲、冰糖甲魚等是其拿手好菜。當(dāng)時(shí)，上海灘的不少社會(huì)名流都是其擁躉。李明福的父親李伯榮則是原上海老飯店名廚，他做的蝦子大烏參堪為“本幫一絕”，被譽(yù)為“上海本幫菜第一人”。2008年，“三林本幫菜”被列入浦東新區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，李明福被確定為“三林本幫菜”代表傳人，他也在2011年創(chuàng)辦了這家“三林本幫館”。而在《舌尖上的中國(guó)》中切菜的雙胞胎兄弟則是這個(gè)廚師世家的第五代傳人。

為了嘗一嘗這“三林本幫菜”，我和幾位好友特意趕到浦東三林鎮(zhèn)。從三林港靈巖南路橋一側(cè)轉(zhuǎn)進(jìn)中林街，沿著河邊向西走去，一路古色古香的各色店鋪建筑，使人恍惚走進(jìn)了明清的時(shí)代。不多時(shí)，一戶好似以前大戶人家的建筑出現(xiàn)在眼前，門匾處是五個(gè)金色大字“三林本幫館”，一對(duì)燈籠懸掛在門的兩側(cè)。入得門來，發(fā)現(xiàn)整體裝飾并不豪華，但有著一種江南老宅的感覺，青磚、格子窗、宮燈……右手側(cè)是一個(gè)顏色古樸的吧臺(tái)。正面是堂屋，里面擺放的是十幾個(gè)八仙桌和長(zhǎng)板凳。左手側(cè)就是我們訂的包廂，包廂不大，擺放的倒是平時(shí)習(xí)慣的圓桌。

點(diǎn)菜時(shí)才被服務(wù)員告知，由于太費(fèi)刀工，“扣三絲”需要提早預(yù)定。所以，只能下次有機(jī)會(huì)再來嘗了。本幫扣肉、響油鱔絲、草頭圈子、紅燒鳊魚……琳瑯滿目的一桌本幫菜，令我們大快朵頤。這些菜中味道好吃的首推蒸三鮮，說是三鮮，其實(shí)食料品種豐富，肉皮、豬肚、熏魚、雞塊、肉圓、蛋皮包肉、香菇、筍片等，越吃越香，越喝越鮮。特別是里面的三林塘肉皮，可謂是遠(yuǎn)近聞名。反而倒是《舌尖上的中國(guó)》介紹過的油爆河蝦味道偏甜，大概更會(huì)被喜歡蘇錫菜系的食客所接受。

隔天，一起去“三林本幫館”的一位朋友打我電話，說是找到了一個(gè)離我們比較近，且可以彌補(bǔ)沒吃到“扣三絲”遺憾的地方——浦東六灶鎮(zhèn)的“陳橋老飯店”。于是，立馬約定時(shí)間前往。這個(gè)飯店隱藏在六灶鄉(xiāng)下陳橋老街的過橋轉(zhuǎn)彎處，小橋流水，雞犬相聞，農(nóng)家氛圍十足，離此不遠(yuǎn)就是迪士尼。店雖偏僻，但酒香不怕巷子深，飯店生意真的紅火！每個(gè)包間都有食客。所謂包間就是沿河一排簡(jiǎn)陋的民房，甚至有兩個(gè)包間是彩鋼板活動(dòng)房。菜上來了，炒腰花、紅燒鱔筒、紅燒雜魚、炒雞鴨血、八寶飯……味道一個(gè)字：贊！這家燒的桂花肉雖然形態(tài)上有點(diǎn)像排條，不是我們小時(shí)候那種一個(gè)個(gè)圓溜溜的桂花肉，但香鮮可口，吃完一盆我們又要了一盆。9元錢一碗的紅燒螺螄，沒有蛤蜊或蝦仁的清水燉蛋……盡顯鄉(xiāng)野小店的特色。至于這里的“扣三絲”，味道也甚鮮美，只是刀工上是粗切，比不上“三林本幫館”的細(xì)切，但別有一種粗獷的感覺，特別是筍絲咬在嘴里“呱唧、呱唧”，真實(shí)地感受到了“吃”的存在。

美食，也是一種文化，是安居樂業(yè)之下才能產(chǎn)生的文化！民以食為天?；蛟S，美食牽動(dòng)我們的不僅僅是舌尖上味道的美妙，應(yīng)該還有著心中對(duì)家的牽掛吧。在浦東美食的版圖里，既有著“三林本幫館”這樣明星級(jí)的飯店，也有著眾多“陳橋老飯店”這樣的鄉(xiāng)野小店，共同為我們浦東人民的幸福生活添磚加瓦。

生于中華盛世，何其幸也！一聲浦東“大佬倌”，鄉(xiāng)音悅耳；一桌浦東“老八樣”，鄉(xiāng)情濃濃……