淺談餐館環(huán)境的空間布局低成本營(yíng)造法則

王岳新

摘 要 隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活節(jié)奏的加快，我國(guó)在外就餐的人員比重在逐年增加，由于生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)飲食的要求不再單純的滿足于“果腹”的基本需要，而是從對(duì)菜的品質(zhì)、賣相、服務(wù)等方面的要求發(fā)展到對(duì)所處的消費(fèi)環(huán)境及氛圍有了新的標(biāo)準(zhǔn)，因此，如何進(jìn)行空間布局、合理的運(yùn)用燈光照明、恰當(dāng)?shù)难b飾材料的選擇，低成本、高效率的營(yíng)造一個(gè)恰當(dāng)適宜的就餐環(huán)境，已經(jīng)成為輔助餐廳運(yùn)營(yíng)的重要因素。

關(guān)鍵詞 餐館；空間環(huán)境；低成本；營(yíng)造

中圖分類號(hào) TU2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 2095-6363（2017）11-0067-03

餐館環(huán)境的營(yíng)造不在于刻意地使用高檔的材料來(lái)表現(xiàn)，恰當(dāng)?shù)夭季趾痛钆渫瑯右材芷鸬揭庀氩坏降男Ч?。餐館投資人對(duì)于新開張的餐館未來(lái)利潤(rùn)會(huì)報(bào)以謹(jǐn)慎樂(lè)觀態(tài)度，前期的投入會(huì)非常的謹(jǐn)慎。尤其是資金量不是很充足的小餐館的投資人，他們更想通過(guò)低成本來(lái)營(yíng)造優(yōu)雅舒適的就餐環(huán)境，以此來(lái)吸引消費(fèi)者（能夠優(yōu)雅、安靜地品嘗美味可口的食物，并且選擇留下來(lái)再來(lái)一杯軟飲）。對(duì)此，設(shè)計(jì)者應(yīng)在空間布局、照明、色調(diào)及材質(zhì)搭配等基本要素上給以重點(diǎn)考慮，以最小的投入資金成本來(lái)滿足消費(fèi)者和投資人。

1 空間布局

空間布局的好壞對(duì)于餐館內(nèi)部運(yùn)營(yíng)是否順暢、是否方便客人舒心就餐、是否體現(xiàn)餐館的特色等方面起到重要影響。這也是設(shè)計(jì)者在設(shè)計(jì)之初，首先要結(jié)合餐館經(jīng)營(yíng)理念，依據(jù)空間進(jìn)行布局規(guī)劃。

一般業(yè)主的收銀臺(tái)盡可能放置在財(cái)位上，此位置是人流較多的地方，所以，在其周圍擺放桌椅時(shí)應(yīng)盡量離開收銀臺(tái)一定的距離，保證客人結(jié)帳和服務(wù)人員的流動(dòng)?？梢钥紤]擺放類似于散尾葵般高拔的植物和造型比較簡(jiǎn)潔的輕體隔斷，這樣即能防止因人員的流動(dòng)打擾臨近就餐的客人又美化了環(huán)境。輕體隔斷因其靈活、美觀、節(jié)省空間等優(yōu)點(diǎn)經(jīng)常被設(shè)計(jì)師用來(lái)分割空間布局，它所用的材料分很多種：有用鋼化玻璃的、用簾的、木做的等等，我們一般稱輕體隔斷為可活動(dòng)的墻。它雖具有劃分空間功能和美化空間環(huán)境，但大部分不具有儲(chǔ)納功能，對(duì)于餐館面積不是很大的，又必須用隔斷劃分空間，建議采用帶有儲(chǔ)納功能的隔斷，這樣可以方便服務(wù)人員的取用。

我們知道衛(wèi)生間和廚房的傳菜口也是人員流動(dòng)比較大的地方，桌椅擺放位置與它們之間除了要有1.2m以上的通道外，還要有一定的視覺阻斷，這樣能保證此附近地方用餐者不被打擾，建議采用木制或金屬造型隔斷。如果資金不充裕的情況下，可以考慮選擇相對(duì)造價(jià)較低的紗簾或者是線簾，這類的材料不但能保證空間半通透而且它們有多種顏色可供選擇、提升空間環(huán)境的品味。餐館的入口處很重要，因?yàn)樗鼤?huì)給人留下深刻印象，并且對(duì)于餐館內(nèi)部設(shè)施的類型給客人提供視覺上的提示。它能夠吸引客人進(jìn)入，或者促使他們?nèi)e的地方。所以，入口處的設(shè)計(jì)不但要考慮此空間位置人流量，而且還應(yīng)考慮簡(jiǎn)潔的、有創(chuàng)意的造型吸引消費(fèi)者進(jìn)入餐館。規(guī)劃好上述功能區(qū)域面積后，剩下的區(qū)域面積即為就餐區(qū)，設(shè)計(jì)師可以運(yùn)用空間布置來(lái)實(shí)現(xiàn)各種心理影響。

首先要說(shuō)的是消費(fèi)者感知方面：亞洲和歐洲人就有很大區(qū)別，例如：在歐洲，人們對(duì)于擁擠的就餐環(huán)境感到舒適，因此，溫暖舒適的小餐館和啤酒屋很盛行。然而這些小餐館和啤酒屋中，人們和桌子擠在一起，卻可能會(huì)令那些來(lái)自其他文化背景的人們感到窒息。相比之下，位于東京繁華商業(yè)區(qū)中的日本餐館所具有的那種寧?kù)o氣氛，給人以安寧寬敞的感覺，反映出全然不同的文化傾向。

我國(guó)人比較含蓄的性格決定了就餐區(qū)桌椅擺放不適合近距離的擺放，因此，我們?cè)跀[放桌椅時(shí)，盡可能使桌椅和桌椅之間保持相對(duì)寬松距離。就餐區(qū)桌椅擺放有幾種，常見的在這里就不強(qiáng)調(diào)了，筆者要說(shuō)的是曲線擺放，在餐館空間允許的條件下，曲線擺放是非常有意思的。因?yàn)槿藗儍A向于被曲線結(jié)構(gòu)所吸引，建造師經(jīng)常建造曲面墻。

國(guó)外餐館業(yè)主德魯·尼博倫特建議，“餐館需要曲線、圓桌、和靠墻長(zhǎng)椅。人們喜歡角落餐桌，通過(guò)使墻邊長(zhǎng)椅曲線化，最終可以形成一個(gè)拐角?！睂?duì)于室內(nèi)橫向空間不足以寬松擺放桌椅的餐館來(lái)說(shuō)，這的確是個(gè)問(wèn)題，那么我們可以考慮縱向空間，如果餐館的高度能達(dá)到4m以上，那么我們可以考慮在一側(cè)墻上加一個(gè)鋼骨架樓板，以此來(lái)增加營(yíng)業(yè)面積。窄條樓板的高度保證在1.9m以上，這樣樓上、樓下的消費(fèi)者不致于磕腦袋。

研究表明，在同一個(gè)餐館中，周圍的桌椅上方較低的天棚，比起天花板較高的中央?yún)^(qū)域更給人一種親密的就餐感受。

另外，不同的餐館類型，他們的經(jīng)營(yíng)模式也不盡相同，因此，應(yīng)該根據(jù)餐館經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目風(fēng)格設(shè)計(jì)桌椅家具分布，例如，那種聚會(huì)場(chǎng)所性質(zhì)的餐館力求增進(jìn)客人之間的互動(dòng)。在這種餐館中，面對(duì)面的座位設(shè)計(jì)和一個(gè)不對(duì)稱的酒吧造型有助于把客人聚集在一起。相反，當(dāng)客人要求一個(gè)相對(duì)隱私的私人空間的時(shí)候，相互間隔較大的桌子可以成一定角度擺放以限制其他就餐者的視線。桌子整齊地成排擺放的空間顯得很正式，如果餐桌隨意擺放在就餐區(qū)內(nèi)，而且餐桌大小不同，并且用有特色造型的半高隔斷或植物分開，這樣就會(huì)給人一種非正式甚至是親切的感受，會(huì)有利于服務(wù)人員之間互動(dòng)及餐館管理者的監(jiān)督。餐廳的椅子或沙發(fā)盡量選用布藝帶海綿的那種，因?yàn)椴妓嚥坏伾S富，而且有利于吸音降噪。聲音嘈雜的餐館總是讓人覺得頭疼，這種就餐經(jīng)歷，筆者想大家或多或少都經(jīng)歷過(guò)。在如此的吵雜的環(huán)境下，大家有種馬上離開的想法。所以，吸音降噪方面的設(shè)計(jì)應(yīng)引起設(shè)計(jì)者的注意。

2 空間及照明

小餐飲空間環(huán)境設(shè)計(jì)應(yīng)更注重整體的氛圍，弱化繁復(fù)的裝修造型，對(duì)不得不出的造型，就讓它合理的、優(yōu)雅的存在。那么我們?nèi)绾卧O(shè)計(jì)才能達(dá)到即省錢又能呈現(xiàn)出優(yōu)雅的就餐環(huán)境呢？下面有3個(gè)小竅門幫我們

解決：

首先要考慮的是鏡子——餐館由于受到面積的制約，設(shè)計(jì)者通常采用鏡子或反射面來(lái)操縱可視空間。鏡子可以擴(kuò)大空間感和視野。（但是，如果被錯(cuò)誤或無(wú)節(jié)制地使用，它們能夠引起視覺上的混亂和迷失方向。）當(dāng)增加閃光和視覺刺激時(shí)，裝有鏡子的柱子或者裝有鏡子的水平或垂直面能夠使一個(gè)原本幽閉的房間變得寬敞明亮。這里有一些使用鏡子的方法：

1）有框鏡片——這些有框的大鏡子不僅高雅華貴而且使得空間變得開闊。

2）條狀鏡片——這些鏡子條被應(yīng)用在沿墻的條凳上方，它可以令面對(duì)墻的客人看到在他背后的活動(dòng)，同時(shí)映出餐桌上精美的食品，活躍了餐飲區(qū)的氛圍。

3）鑲有鏡子的柱子——這種應(yīng)用可使坐在屋子中央的客人從不同角度掃視其他客人。

4）天花板鏡子——他們的堅(jiān)硬表面反射大量的聲音，但是他們有助于開啟一個(gè)空間并且意想不到地展現(xiàn)整個(gè)房間活動(dòng)情境。

其次要考慮的是簾——適當(dāng)?shù)氖褂么昂熞彩且粋€(gè)不錯(cuò)的選擇，它不但柔和了空間環(huán)境，而且還具有一定的吸音效果，它的色彩表現(xiàn)將在顏色章節(jié)中說(shuō)明。

最后要考慮的是植物——適當(dāng)點(diǎn)綴一些植物能使室內(nèi)空間增強(qiáng)活力和靈性，利用植物的氣質(zhì)來(lái)表達(dá)室內(nèi)與眾不同的風(fēng)格和特色，給人以最大的美的享受。

以上3點(diǎn)要根據(jù)室內(nèi)設(shè)計(jì)的風(fēng)格，進(jìn)行強(qiáng)化和補(bǔ)充，切勿盲目無(wú)節(jié)制的亂用。

照明設(shè)計(jì)是餐館設(shè)計(jì)中重要的一個(gè)因素，因?yàn)榍‘?dāng)?shù)恼彰髟O(shè)計(jì)會(huì)消減其他設(shè)計(jì)因素的效果。是一個(gè)至關(guān)重要的心理感受的鑄成部分。照明比其他任何設(shè)計(jì)應(yīng)用更能調(diào)動(dòng)和調(diào)節(jié)就餐者的情緒。照明能夠令人感覺空間的親切或昂貴，柔和或令人興奮，友善或敵意，安靜或充滿令人振奮的能量。不僅照明強(qiáng)度很重要，而且光源、照明的質(zhì)量和不同區(qū)域的照度對(duì)比也很重要。

不同性質(zhì)的餐館，其照明設(shè)計(jì)也是不同。比如：快餐館，要求餐館的四周照明標(biāo)準(zhǔn)要明亮，并且要有一個(gè)更亮的主題照明，這樣有利于客人進(jìn)出餐館；法式餐館則就不同，一般法式餐館室內(nèi)環(huán)境非常優(yōu)雅，要求的是一種溫馨感。

以長(zhǎng)春領(lǐng)仕扒房餐館為例，它的餐館環(huán)境就是典型的法式風(fēng)格。當(dāng)人們進(jìn)入餐館的那一刻起就被里面的氛圍深深感染，坐在其中環(huán)顧四周，你會(huì)發(fā)現(xiàn)整個(gè)空間環(huán)境非常清爽，沒(méi)有繁復(fù)的造型，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單幾根經(jīng)典歐式線條是那么的優(yōu)雅。室內(nèi)唯一讓你看到的造型就是發(fā)出昏黃燈色的吊燈和壁燈，它們把整個(gè)室內(nèi)氛圍渲染得如同落日黃昏般，棚頂?shù)纳錈綮o靜的打在潔白的桌布上，一切是那么安詳。淡淡的白、淡淡的暖，射燈打在身邊高大的植物使得地面產(chǎn)生幽幽的樹影。人們?cè)谶@樣的空間中優(yōu)雅的吃著西餐，說(shuō)著、嘮著不想離開。

不論哪種經(jīng)營(yíng)模式的餐館，其照明設(shè)計(jì)必須適應(yīng)消費(fèi)者心理感受。所選用的光色能使人看起來(lái)非常健康漂亮。只有當(dāng)客人感到自己很有吸引力時(shí)，他們不僅會(huì)更加喜歡這個(gè)環(huán)境而且還會(huì)再一次的光臨這里。適宜的燈光效果如果能使膚色看起來(lái)很好，那么食物也會(huì)看起來(lái)很好，兩者在白熾燈下的效果最好。但是將暖色的（或者有色的）熒光燈與白熾燈相混合的照明也能產(chǎn)生愉悅的、悅目的燈光效果。

餐館照明的心理影響中最至關(guān)重要的因素應(yīng)該是平衡。如果一個(gè)屋子太亮、太暗、陰影太深或者照明太均勻，它會(huì)讓食客感覺不舒適。所以，照明設(shè)計(jì)中的直接照明和間接照明最好是配合著使用，不能只強(qiáng)調(diào)直接照明而忽視間接照明的作用。

直接照明包含吊燈、吸頂燈、射燈、追光燈等，其中射燈是現(xiàn)在餐館經(jīng)常被用到的直接照明；間接照明包含暗光源、壁燈等，它們主要被用到烘托整體空間環(huán)境氛圍的，但也有特殊情況——上面筆者提及的長(zhǎng)春領(lǐng)仕扒房的吊燈其實(shí)也是一種間接照明，一般我們把吊燈當(dāng)成是室內(nèi)主照明用（也就是當(dāng)直接照明用）。這就像裝飾畫一樣，純繪畫作品被用到某一空間是為了提升空間效果的，我們就稱它為裝飾畫。這就看你想把同一種東西用在什么地方，發(fā)揮其什么樣的作用。這種以精美的吊燈作為點(diǎn)綴的形式被越來(lái)越多的用到餐飲場(chǎng)合，它發(fā)出的光柔和而昏黃、靈動(dòng)而優(yōu)雅，使得餐館環(huán)境顯得非常貴氣。

3 環(huán)境色調(diào)搭配

顏色的選擇及搭配對(duì)環(huán)境起著重要影響，不同的顏色對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生的心理效應(yīng)是不同的，不同性質(zhì)的餐館在用色上也是不同的。比如：快餐店和依靠快速周轉(zhuǎn)盈利的餐館。它們最適合采用醒目的原色和明亮的照明，以此加快客流周轉(zhuǎn)的目的。但是極亮的照明會(huì)破壞顏色的效果（還有質(zhì)地的效果），導(dǎo)致視覺疲勞，而且會(huì)減弱設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)的效果。而一些休閑性質(zhì)的餐館，他們更愿采用柔和的高級(jí)灰色。柔和的高級(jí)灰色給人一種舒適休閑的感覺。柔和的顏色設(shè)計(jì)除了能令小屋子顯得大一些外，還會(huì)帶來(lái)一種安詳?shù)臍夥铡?/p>

餐館設(shè)計(jì)所常用的材料包括布藝、石材、漆、玻璃、金屬、木材、壁紙、磚等。每種材料都有其自身的顏色和特性，同時(shí)，它們也構(gòu)成空間環(huán)境的色調(diào)。我們?nèi)绾芜\(yùn)用這些材料進(jìn)行組合來(lái)滿足設(shè)計(jì)要求？首先，我們必須知道它們可供選擇的顏色及其特點(diǎn)：

布藝：可供選擇的顏色很多，特點(diǎn)是柔軟并能起到吸音作用。在餐館設(shè)計(jì)上經(jīng)常被用來(lái)點(diǎn)綴空間或活躍空間氛圍，它們經(jīng)常被用到家具和窗簾上。

石材：它分天然石和人造石，天然石材品種以理石居多，顏色也比較豐富，特點(diǎn)是堅(jiān)硬耐磨。經(jīng)常被設(shè)計(jì)師用到墻面和地面上，它們對(duì)整體空間環(huán)境色調(diào)產(chǎn)生重要影響。人造石顏色比較豐富，但在硬度和耐磨上不如天然理石，它們經(jīng)常被用到臺(tái)面上。

漆：常用的漆分為乳膠漆、油漆?？晒┻x擇的顏色極為豐富，能滿足不同的設(shè)計(jì)需要，可以說(shuō)：只有你想不到的顏色，沒(méi)有調(diào)不出來(lái)的顏色。它們經(jīng)常被應(yīng)用在室內(nèi)的墻面的處理，對(duì)整體室內(nèi)空間色調(diào)起著重要的影響。

玻璃：常用的有——透明玻璃、磨砂玻璃、有色有機(jī)玻璃等，透明玻璃和磨砂玻璃的顏色淡綠，堅(jiān)硬耐磨易碎特點(diǎn)，不建議大量使用，局部可以考慮，但必須鋼化。市面上有透明帶有顏色的玻璃膜，它們被附著在鋼化玻璃上十分漂亮。經(jīng)常被設(shè)計(jì)師用來(lái)間隔空間、點(diǎn)綴空間環(huán)境；有色有機(jī)玻璃雖然顏色比較豐富，但價(jià)格非常昂貴，不建議使用。

金屬：常用的有——白鋼板、拉絲鋼板、鋁塑板等。白鋼、拉絲鋼顏色單調(diào)偏冷灰，特點(diǎn)是堅(jiān)硬易彎曲，現(xiàn)代簡(jiǎn)潔風(fēng)格的餐館經(jīng)常用到。鋁塑板顏色較豐富，特點(diǎn)是堅(jiān)硬、耐磨、易彎曲?，F(xiàn)代感很強(qiáng)，經(jīng)常被應(yīng)用。

木材：分為實(shí)木和人造裝飾板，它們自身偏暖色，一般都經(jīng)過(guò)人為漆面處理，木器漆顏色多種且透明，處理過(guò)的木材表面顏色穩(wěn)定高雅，手感非常舒適，經(jīng)常被設(shè)計(jì)師用來(lái)做造型飾面。它的高雅外表對(duì)提升空間環(huán)境檔次起著非常重要的影響。

壁紙：顏色及圖案十分豐富，經(jīng)常被設(shè)計(jì)師采用，它可構(gòu)成室內(nèi)空間環(huán)境的主色調(diào)。

磚：磚的顏色比較豐富，紅磚、青磚、陶土磚等材料的外表原始而粗框，適用于休閑餐館墻面裝飾；瓷磚顏色比較豐富，材質(zhì)堅(jiān)硬而光滑適用在地面和墻面上，由于瓷磚可以模仿很多天然石材紋理而且易加工特點(diǎn)經(jīng)常被使用。

如此多的材料用到同一個(gè)空間中，色調(diào)上如何搭配更能體現(xiàn)設(shè)計(jì)意圖？這是每一位設(shè)計(jì)師所要面臨的最頭疼的事情。下面的4個(gè)技巧運(yùn)用也許能幫助你：

技巧1：選用同色系搭配——相同色系中不同的深淺顏色，使空間有整體感、協(xié)調(diào)感，這也是最常見、最簡(jiǎn)單易行的辦法。

技巧2：選用對(duì)比色系——如紅色對(duì)綠色，紫色對(duì)黃色，藍(lán)色對(duì)橙色等相搭配。在運(yùn)用此方法時(shí)，須注意空間的功能要求。一般快餐店用對(duì)比色比較多。休閑的空間色彩溫和些為佳。

技巧3：采用“以點(diǎn)帶面”法——不必大動(dòng)“干戈”，只需通過(guò)裝飾品或植物，如花或裝飾畫的色彩營(yíng)造，就可以加強(qiáng)空間中同種色彩的表現(xiàn)。

技巧4：挑選其中的一種顏色為主色調(diào)，讓輔助顏色做局部改善，這樣較為容易。

所有的設(shè)計(jì)原理，都是為了更好控制或影響顧客的感覺。設(shè)計(jì)上各種因素都是為了能給顧客留下好的心理感受。無(wú)論是否源于本意，餐館設(shè)計(jì)的所有因素都將成為心理工具——消費(fèi)行為的產(chǎn)生。從室內(nèi)布局到風(fēng)格體現(xiàn)、照明到顏色，能夠影響顧客感覺與行為的細(xì)節(jié)可以說(shuō)是數(shù)以百計(jì)。因此，選擇餐館設(shè)計(jì)時(shí)要對(duì)心理效果做到周密考慮。顧客會(huì)因餐館設(shè)計(jì)，選擇離開或多逗留一段時(shí)間，出色的設(shè)計(jì)會(huì)使餐館的顧客感到心情愉快、心曠神怡，注重設(shè)計(jì)的心理效果會(huì)對(duì)就餐者產(chǎn)生顯著影響，進(jìn)而提高餐館的經(jīng)營(yíng)效益。

參考文獻(xiàn)

[1]瑞基斯·S·巴拉班，約瑟夫·F·杜羅徹.成功的餐館設(shè)計(jì)[M].大連：大連理工大學(xué)出版社，2006.