淺析《中式面點技術實訓教程》的編寫與應用

陳偉波

中式面點技術是我國職業(yè)院校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)實訓課程。目前市場上的實訓教程質量參差不齊，為進一步加強中式面點實踐教學的過程管理、提高中式面點實操課程的教學質量與效果，筆者所在實訓中心根據(jù)職業(yè)院校烹飪專業(yè)中式面點技術的教學大綱編寫了《中式面點技術實訓教程》，并在實操教學過程中加以應用。本教程編寫與應用的特色主要體現(xiàn)在以下方面。

一、突出一體化教學的實用性

現(xiàn)市場上雖有不少的中式面點技術課程的統(tǒng)編教材，但由于受到菜系特點和編寫內(nèi)容等多種因素影響，該類課程在實際教學過程中存在較大的地區(qū)差異性，而且中式面點品種的更新較快，質量標準制定差異較大，無法適應目前中式面點技術的一體化教學。而本教程結合了職業(yè)院校的實際教學情況，突出中式面點技術一體化教學的實用性，從根本上改變了傳統(tǒng)教學理論與實踐相脫節(jié)的現(xiàn)實，集中教學實操環(huán)節(jié)，通過在教程中設定教學任務和目標，在教學活動中達到教中學、學中練的理想狀態(tài)，實現(xiàn)課堂教學與實操教學的有機結合，重點培養(yǎng)學生的專業(yè)技能和動手能力。

二、有的放矢地制定實訓項目和內(nèi)容

在編寫本教程過程中，筆者走訪調研了多家中式面點企業(yè)、行業(yè)大師，對中式面點的發(fā)展、創(chuàng)新、人才需求等方面進行了詳細的分析和論證，與眾多從業(yè)人員進行了廣泛的問卷調查和技術交流，實訓教程中既繼承了傳統(tǒng)中式面點文化，又吸收了許多新工藝、新品種，注重學生實操技能的培養(yǎng)，有的放矢地制定實訓項目和內(nèi)容，最大限度地保證教材與社會發(fā)展和需求的密切聯(lián)系，培養(yǎng)適應面點行業(yè)需求的高素質技能人才。

三、保證不同層次學習能力的學生都能較好地掌握各項基本技能

本課程先以簡單易懂的操作實例引領學生入門，然后是一系列中式面點基本功的練習，從最簡單的手法操作，再到復雜的手法練習，循序漸進、層層深入，讓學生在學習的過程中，享受學習的樂趣，學會自我發(fā)現(xiàn)問題、解決問題。同時，針對不同學習能力的學生，配有詳細的操作步驟的圖片和成品的高清圖，還有課程考核的小要點，既方便了學生直觀地了解作品的要求、加深對教學內(nèi)容的理解，又方便了教師根據(jù)學生在課程中的表現(xiàn)進行綜合性的評價，從而促進教學活動的順利進行。

四、課程設置環(huán)環(huán)相扣

粵式點心是以嶺南小吃為基礎，廣泛吸取北方各地，包括六大古都的宮廷面點和西式糕餅技術發(fā)展而成的，具有用料精致、品種繁多、款式新穎、口味清新多樣和制作精細等特點。因此本教程的內(nèi)容以粵式點心的制作為基礎，讓學生在學習中感受中式面點色澤和諧、造型各異、相映成趣的獨特魅力，從而增加學習的興趣，夯實學生的基本功，同時又有關于中國名點的介紹，可以幫助學生增長見識，拓展學生的思維，精細提升面點技能，提高學生的創(chuàng)新能力。

五、教程品種的設置既能滿足日常的教學，又能達到國家職業(yè)技能的標準要求

目前職業(yè)院校都要求學生持雙證畢業(yè)，要想取得畢業(yè)證，就必須取得國家職業(yè)資格證書。因此，在教程中，品種的設置與中式面點師國家中、高級職業(yè)資格證書的要求密切結合，教程對學生職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素質的養(yǎng)成有著重要的支撐作用，保證了學生在日常的學習過程中就掌握考證的要求，通過本課程的學習順利取得中、高級職業(yè)資格證書，也有助于學生在走上工作崗位后，能將所學技能與不斷發(fā)展的中式面點市場緊密結合、互通共融。

通過在各大職業(yè)院校的推廣使用，本教程具有理論與實際結合緊密、實用性強、專業(yè)性和科學性強的特點，能夠有效地幫助學生進一步明確中式面點實操課程的實訓目的、實訓原理、實訓方法和要求、操作過程與要領，大大提高中式面點技術實踐性教學質量。

（作者單位：東莞市高技能公共實訓中心）