不同紫肉甘薯品種飲料加工特性評(píng)價(jià)

鄒 波，吳繼軍，徐玉娟，唐道邦，房伯平，余元善，肖更生

（1.廣東省農(nóng)科院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510610；2. 廣東省農(nóng)科學(xué)院作物研究所，廣東 廣州 510640）

不同紫肉甘薯品種飲料加工特性評(píng)價(jià)

鄒 波1，吳繼軍1，徐玉娟1，唐道邦1，房伯平2，余元善1，肖更生1

（1.廣東省農(nóng)科院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510610；2. 廣東省農(nóng)科學(xué)院作物研究所，廣東 廣州 510640）

對(duì)9個(gè)廣東紫肉甘薯品種飲料在室溫貯藏條件下的穩(wěn)定性進(jìn)行比較，探討了不同紫肉甘薯品種飲料的加工特性。結(jié)果表明：貯藏期間，各紫肉甘薯品種飲料的pH值、可溶性固形物、總酚含量沒(méi)有顯著變化；廣薯11-173、廣薯12-87、廣薯13-79的沉淀率顯著增加，貯藏30 d后分別增加58.6%、105.8%和68.4%，而相對(duì)濁度在前15 d急劇下降，說(shuō)明懸浮穩(wěn)定性差，適合澄清處理后加工成清汁；廣紫薯2號(hào)、廣紫薯8號(hào)、廣紫薯9號(hào)、廣紫薯10號(hào)、廣薯13-203的沉淀量較少，相對(duì)濁度穩(wěn)定無(wú)顯著變化，適合濁汁的加工；貯藏期內(nèi)廣紫薯9號(hào)飲料色澤變化最小，總色差值ΔE*增加5.70；總酚以廣紫薯9號(hào)最高，達(dá)到150.5 mg/100mL，其次是廣紫薯10號(hào)和廣薯11-173；花色苷的含量以廣紫薯10號(hào)最高，達(dá)到20.5 mg/100mL，其次是廣薯11-173和廣紫薯9號(hào)，適用于功能飲料的開(kāi)發(fā)。

紫肉甘薯飲料；貯藏；穩(wěn)定性；總酚；花色苷

甘薯（Ipomoea batatasL.）屬于旋花科植物，是一種重要的糧食作物，根據(jù)世界糧農(nóng)組織（FAO）統(tǒng)計(jì)，2014年我國(guó)甘薯產(chǎn)量為7.15× 108t，居世界首位，是我國(guó)重要的糧食作物和經(jīng)濟(jì)作物［1］。

隨著生活水平的提高，甘薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能逐漸得到人們的認(rèn)可。甘薯不僅含有豐富的淀粉，還含有膳食纖維、胡蘿卜素、多酚等功能性成分，曾被世界衛(wèi)生組織評(píng)定為冠軍蔬菜［2］。紫肉甘薯除了含有普通甘薯的各種營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有豐富的花色苷［3-4］?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，紫肉甘薯具有抗氧化、降血脂、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)等作用［5-6］。紫肉甘薯環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)，在我國(guó)大多數(shù)地區(qū)均可種植，且價(jià)格低廉［1］，利用紫肉甘薯開(kāi)發(fā)出新型飲料，不僅可以提升紫肉甘薯的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，還具有一定的保健功能，市場(chǎng)前景廣闊。

目前我國(guó)紫肉甘薯除鮮食外，主要用于全粉加工及色素提?。?］，產(chǎn)品形式單一。日本對(duì)紫肉甘薯的研究起步較早，產(chǎn)品涉及面廣，產(chǎn)品形式有濃縮汁、酒、飲料等，我國(guó)對(duì)紫肉甘薯飲料的開(kāi)發(fā)還處于研究階段，鮮有產(chǎn)品上市［2］。究其原因，主要是紫肉甘薯飲料在加工及貯藏過(guò)程中存在分層、沉淀、變色的問(wèn)題［8-9］。這些問(wèn)題會(huì)直接影響飲料的外觀，進(jìn)而影響產(chǎn)品的可接受度。紫肉甘薯飲料的分層和沉淀現(xiàn)象，主要是由淀粉的老化引起；變色則主要由花色苷、維生素C等物質(zhì)的氧化以及美拉德褐變引起。我國(guó)紫肉甘薯品種繁多，新的品種也不斷被培育出來(lái)，有研究表明，不同的紫肉甘薯品種，其營(yíng)養(yǎng)成分也不盡相同［10］，花色苷的結(jié)構(gòu)也存在很大差異［5，11-12］。紫肉甘薯原料品種對(duì)飲料的品質(zhì)有重要影響，因此根據(jù)加工的目的選擇合適的品種非常重要。盡管關(guān)于紫肉甘薯復(fù)合飲料的工藝有少量研究，但由于品種各異，工藝的配方也有很大差別［9，13-15］，并不是所有品種都適合飲料加工。迄今為止，對(duì)于不同紫肉甘薯品種飲料的加工適應(yīng)性尚未見(jiàn)文獻(xiàn)報(bào)道。本試驗(yàn)旨在通過(guò)比較不同的紫肉甘薯品種飲料在貯藏期間的穩(wěn)定性差異，篩選出適合飲料加工的品種，為紫肉甘薯飲料的加工及品種選育提供科學(xué)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

廣紫薯2號(hào)（GZ2）、廣紫薯8號(hào)（GZ8）、廣紫薯9號(hào)（GZ9）、廣紫薯10號(hào)（GZ10）、廣紫薯11號(hào)（GZ11）、廣薯11-173（GS11-173）、廣薯12-87（GS12-87）、廣薯13-79（GS13-79）和廣薯13-203（GS13-203）等9個(gè)紫肉甘薯品種由廣東省農(nóng)科院作物研究所提供，收獲于2015年12月。

主要試劑：高溫α淀粉酶和糖化酶購(gòu)于上海阿拉丁生化科技股份有限公司；沒(méi)食子酸購(gòu)于美國(guó)Sigma公司；Folin-Ciocalteu試劑購(gòu)于上海源葉生物科技有限公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

主要儀器：RFM3400阿貝折光計(jì)（英國(guó)Bellingham+Stanley公司），PB-10型pH計(jì)（賽多利斯公司），HWS24型電熱恒溫水浴鍋（上海一恒科技有限公司），UV-1800 型分光光度計(jì)（日本島津公司）；Biofuge Stratos Sorvall型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)（美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司），UltraScan VIS型全自動(dòng)色差儀（美國(guó)HunterLab公司），立式壓力蒸汽滅菌鍋（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 紫肉甘薯飲料的制備 紫肉甘薯飲料的制備參照鄭寧［16］的方法略作修改。紫肉甘薯洗凈，瀝干表面的水分，去皮，切片（厚度3～4 cm），加入5倍質(zhì)量的水，煮沸并保持5 min，打漿。紫肉甘薯漿中加入20 U/g的高溫α-淀粉酶，于90℃水解1 h，待其冷卻至60℃后，加入60 U/g的糖化酶水解90 min，冷卻至室溫，補(bǔ)充蒸發(fā)掉的水，然后用孔徑74 μm的濾布過(guò)濾，除去大顆粒的不溶物，濾液加熱至90℃后灌裝至玻璃瓶，于121℃滅菌10 min，即為紫肉甘薯飲料。

1.2.2 霉菌、酵母、菌落總數(shù)的測(cè)定 霉菌和酵母的檢測(cè)參照《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》（GB4789.15—2010）進(jìn)行，菌落總數(shù)的測(cè)定參照《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)》（GB 4789.2—2010）進(jìn)行。

1.2.3 可溶性固形物和pH測(cè)定 可溶性固形物（TSS）采用阿貝折光計(jì)直接測(cè)定，pH值采用pH計(jì)直接測(cè)定。

1.2.4 色差測(cè)定 在貯藏期間紫肉甘薯飲料會(huì)有不同程度的沉淀產(chǎn)生，取樣時(shí)將樣品搖勻，再采用全自動(dòng)色差儀測(cè)定，色差值以L*（光澤度）、a*（紅色/綠色）、b*（黃色/藍(lán)色）表示，總色差△E*計(jì)算公式為［17］：

1.2.5 離心沉淀率的測(cè)定 紫肉甘薯飲料離心沉淀率的測(cè)定參考余元善等［18］的方法略作修改。取紫肉甘薯飲料40 mL，4 200 g離心15 min，輕輕倒去上清液，將離心管倒置放置5 min，然后稱量沉淀的質(zhì)量。樣品離心沉淀率SR計(jì)算公式為：

式中，SR為離心沉淀率，m1為沉淀物的質(zhì)量，m2為離心前紫肉甘薯飲料的質(zhì)量。

1.2.6 相對(duì)濁度的測(cè)定 取一定量的紫肉甘薯飲料，采用色度儀測(cè)定4 200 g離心15 min前后的濁度，相對(duì)濁度T計(jì)算公式為：

式中，T0和Tc分別為紫肉甘薯飲料離心前后的濁度值。

1.2.7 總酚含量的測(cè)定 取紫肉甘薯飲料5 mL，加等體積的鹽酸-乙醇（1∶99，V/V）混合均勻，超聲提取10 min后5 000 g離心10 min，取上清液用于總酚的測(cè)定。總酚的測(cè)定參照Folin-Ciocalteu法［19］進(jìn)行，具體如下：取適當(dāng)稀釋后的樣品1 mL，加入2.0 mL Folin-Ciocalteu溶液，漩渦混勻后靜置5 min，再加入2.0 mL 10%（M/V）的NaCO3溶液，室溫避光反應(yīng)1 h后，測(cè)定760 nm處吸光度。以沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品中總酚的含量以沒(méi)食子酸當(dāng)量（GAE）表示。

1.2.8 總花色苷的測(cè)定 總花色苷的提取與總酚的提取相同。提取液中總花色苷含量采用示差法［20］測(cè)定：樣品分別用pH1.0的KCl（0.025 mol/L）和pH4.5的CH3COONa（0.4 mol/L）溶液稀釋相同的倍數(shù)，混勻，室溫下避光靜置15 min，測(cè)定每個(gè)樣品在510 nm和700 nm波長(zhǎng)下的吸光值，樣品中總花色苷含量以矢車菊素葡萄糖苷表示，計(jì)算公式為：

式中，MW為矢車菊素葡萄糖苷的分子量（449.2 g/mol），DF為樣品的稀釋倍數(shù)，ε為矢車菊素葡萄糖苷的摩爾消光系數(shù)（26 900 L/mol·cm）。

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS18.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 紫肉甘薯飲料貯藏期內(nèi)微生物的變化

對(duì)貯藏期內(nèi)紫肉甘薯飲料的霉菌、酵母和菌落總數(shù)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在30℃貯藏30 d內(nèi)，均未檢測(cè)到霉菌和酵母，菌落總數(shù)為0，表明經(jīng)121℃處理10 min后的紫肉甘薯飲料，其微生物指標(biāo)達(dá)到GB 7101—2015規(guī)定的商業(yè)無(wú)菌的要求。

2.2 紫肉甘薯飲料貯藏期內(nèi)可溶性固形物、pH值的變化

不同紫肉甘薯品種飲料貯藏期內(nèi)pH值和TSS含量如表1所示。從表1可以看出，不同紫肉甘薯品種飲料的pH值沒(méi)有顯著性差異，均在5.52～5.91之間，且貯藏期間變化不顯著?？扇苄怨绦挝锸窃u(píng)價(jià)飲料品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，一般TSS含量越高，口感越甜。TSS含量最高的品種為廣紫薯2號(hào)、廣紫薯10號(hào)和廣薯13-203，含量最低的為廣紫薯8號(hào)。在室溫下貯藏30 d，紫肉甘薯飲料的TSS含量變化不顯著。

表1 紫肉甘薯飲料貯藏期間pH值和可溶性固形物含量（oBrix）的變化

2.3 紫肉甘薯飲料貯藏期內(nèi)離心沉淀率和相對(duì)濁度的變化

離心沉淀率是衡量飲料貯藏期內(nèi)穩(wěn)定性的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)［18］。從圖1可以看出，不同紫肉甘薯品種的飲料具有不同的離心沉淀率，以廣紫薯10號(hào)的初始離心沉淀率最低。在貯藏期間，紫肉甘薯飲料的離心沉淀率均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，其中廣薯11-173、廣薯12-87和廣薯13-79的沉淀率上升很快，貯藏30 d后沉淀率分別上升了58.6%、105.8%和68.4%，其他品種的離心沉淀率上升較為緩慢。由此可見(jiàn)，這3個(gè)紫肉甘薯品種可以先做澄清處理再加工成清汁，其他品種則適合加工成濁汁。

圖1 紫肉甘薯飲料貯藏期間離心沉淀率的變化

相對(duì)濁度的變化是衡量果汁貯藏期內(nèi)穩(wěn)定性的另一重要指標(biāo)，相對(duì)濁度的變化越小，表明飲料體系越穩(wěn)定［21］。不同紫肉甘薯品種飲料的相對(duì)濁度如圖2所示，廣紫薯2號(hào)、廣紫薯8號(hào)、廣紫薯9號(hào)、廣紫薯10號(hào)、廣薯13-203等品種的相對(duì)濁度在貯藏期間沒(méi)有顯著性變化，表明這些品種制備的飲料懸浮穩(wěn)定性較好，適合濁汁的制備，而廣薯11-173、廣薯12-87和廣薯13-79在貯藏0～15 d急劇下降，其下降幅度分別為65.0%、66.0%和82.3%，表明這3個(gè)紫肉甘薯品種適合澄清處理后再加工成清汁。

圖2 紫肉甘薯飲料貯藏期間相對(duì)濁度的變化

2.4 紫肉甘薯飲料貯藏期內(nèi)色澤的變化

色澤是紫肉甘薯飲料的重要感官指標(biāo)之一，它對(duì)消費(fèi)者的可接受性具有很大影響。飲料色澤的穩(wěn)定性可以用L*、a*、b*值和總色差ΔE*的變化表示。L*值越大，色澤越亮；a*＞0表示飲料偏紅，a*＜0表示偏綠；b*＞0表示偏黃，b*＜0 表示偏藍(lán)。從表2可以看出，貯藏期間，所有品種的紫肉甘薯飲料的L*值均呈上升趨勢(shì)，a*值和b*值在前15 d顯著下降，之后下降較為緩慢。以上結(jié)果表明紫肉甘薯飲料在貯藏期間逐漸變得更亮、更綠、更藍(lán)?？偵瞀*值表示顏色的總體變化，通常ΔE*＞2時(shí)，人在視覺(jué)上就能分辨出顏色的差異［22］。從表2可以看出，ΔE*值在貯藏15 d后明顯增加，貯藏30 d后的樣品總色差值增加速率較小?？傮w來(lái)看，廣薯12-87色差值變化最大，其次是廣薯13-203，廣紫薯9號(hào)和廣紫薯10號(hào)變化較小，說(shuō)明不同紫肉甘薯品種的飲料，其色澤的穩(wěn)定性也各不相同，相對(duì)于其他品種，廣紫薯9號(hào)和廣紫薯10號(hào)的色澤最穩(wěn)定，可能與不同品種中花色苷、維生素C、還原糖、氨基酸等的含量有關(guān)。從顏色的穩(wěn)定性考慮，廣紫薯9號(hào)和10號(hào)較適合飲料的加工。

2.5 紫肉甘薯飲料貯藏期內(nèi)總酚和總花色苷的變化

酚類化合物廣泛存在于果蔬中，對(duì)果蔬制品的色澤、口感都具有重要影響。從圖3可以看出，不同紫肉甘薯品種的飲料，其總酚含量不盡相同，其濃度范圍為68.4～150.5 mg/100mL，以廣紫薯9號(hào)的濃度最高，其次為廣紫薯10號(hào)和廣薯11-173。貯藏期內(nèi)，所有品種的總酚含量均沒(méi)有顯著變化，這可能與測(cè)定方法有關(guān)。本試驗(yàn)采用Folin-Ciocalteu方法測(cè)定總酚含量，基于氧化還原的機(jī)理，該方法沒(méi)有選擇性，可以與飲料中的酚類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、還原糖等發(fā)生反應(yīng)［23］。盡管如此，該方法仍廣泛用于果蔬及食品中總酚的測(cè)定［24］。

圖3 紫肉甘薯飲料貯藏期間總酚的變化

花色苷是一種天然的水溶性色素，屬于酚類化合物中的類黃酮類［3，5］，廣泛存在于深色果蔬及糧食作物中，賦予其誘人的紅色、藍(lán)色、紫色和黑色。不同紫肉甘薯品種的飲料，總花色苷含量為5.9～20.6 mg/100mL，以廣紫薯10號(hào)的含量最高，其次是廣薯11-173和廣紫薯9號(hào)（圖4）。貯藏30 d后，廣紫薯9號(hào)、10號(hào)、廣薯11-173 13-79的花色苷含量略有下降，但沒(méi)有顯著性差異，其他品種的花色苷下降明顯，其中下降最多的為廣薯13-203，其降幅為20.9%。從花色苷的保留率來(lái)看，廣紫薯9號(hào)、10號(hào)、廣薯13-79的花色苷結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定，色澤變化相對(duì)也較小，適合飲料的加工。

圖4 紫肉甘薯飲料貯藏期間總花色苷的變化

3 結(jié)論與討論

近年來(lái)，人們的飲食需求結(jié)構(gòu)也發(fā)生了巨大變化，對(duì)飲料的品質(zhì)提出了更高的要求，不僅要求具有良好的外觀和口感，還要有一定的營(yíng)養(yǎng)及保健功能。飲料是一種成分復(fù)雜且不穩(wěn)定的體系，在貯藏過(guò)程中，固體顆?；蛟舅苄缘奈镔|(zhì)因發(fā)生物理化學(xué)反應(yīng)而析出，進(jìn)一步產(chǎn)生沉淀，同時(shí)還原糖、酚類物質(zhì)及維生素的氧化易導(dǎo)致褐變和褪色，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀。紫肉甘薯飲料也存在這兩方面的問(wèn)題。有研究表明，紫肉甘薯飲料的沉淀主要由淀粉、果膠、酚類、蛋白質(zhì)等組成［25］，其中淀粉的老化是引起沉淀的主要原因，為了解決沉淀問(wèn)題，研究者們采用α-淀粉酶［8］或高溫α-淀粉酶［16］水解淀粉，以及在此基礎(chǔ)上采用糖化酶［16］對(duì)淀粉進(jìn)一步水解，可在一定程度上改善紫肉甘薯飲料的品質(zhì)。此外，加入黃原膠、羧甲基纖維素鈉［8］、海藻酸鈉等［26］穩(wěn)定劑可有效減少沉淀的生產(chǎn)，改善紫肉甘薯飲料的穩(wěn)定性。本研究采用高溫α-淀粉酶和糖化酶水解淀粉，在貯藏期間紫肉甘薯飲料仍然有沉淀生成，其中廣薯11-173、12-87和13-79的沉淀率上升最快，而相對(duì)濁度則顯著下降，飲料體系逐漸由混濁變?yōu)槌吻澹撞康某恋碇饾u增加。這可能是因?yàn)檫@3個(gè)紫肉甘薯品種的淀粉含量高，或不易被酶水解，在加熱和貯藏期間，未被水解的淀粉逐漸老化，顆粒粒徑隨之增大，從而導(dǎo)致沉降。不同紫肉甘薯品種的淀粉含量和結(jié)構(gòu)還有待進(jìn)一步研究。此外，酚類物質(zhì)的氧化聚合，以及酚類物質(zhì)和蛋白質(zhì)的結(jié)合，也可導(dǎo)致飲料中沉淀的生成。

花色苷賦予了紫肉甘薯飲料紫紅的色澤，花色苷的穩(wěn)定性決定了飲料色澤的穩(wěn)定性。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外均對(duì)紫肉甘薯花色苷的結(jié)構(gòu)展開(kāi)了研究，結(jié)果表明，紫肉甘薯花色苷主要由芍藥素類和矢車菊素類組成，且大多數(shù)以?；男问酱嬖冢?1-12］，一般?；潭仍礁?，結(jié)構(gòu)越穩(wěn)定。不同品種的紫肉甘薯，其花色苷的結(jié)構(gòu)差異較大［5］。本研究發(fā)現(xiàn)，廣紫薯9號(hào)、廣紫薯11號(hào)、廣薯13-79的花色苷最穩(wěn)定，在貯藏期間沒(méi)有顯著變化，可以推測(cè)這3個(gè)紫肉甘薯品種中花色苷的?；潭容^其他品種的高。

綜上所述，不同紫肉甘薯品種制備的飲料，其穩(wěn)定性有著很大差異，廣薯11-173、廣薯12-87、廣薯13-79的沉降速率快，相對(duì)濁度在前15 d急劇下降，體系的懸浮穩(wěn)定性差，適合先澄清處理再加工成清汁；廣紫薯2號(hào)、廣紫薯8號(hào)、廣紫薯9號(hào)、廣紫薯10號(hào)、廣薯13-203在貯藏期間沉淀率和相對(duì)濁度穩(wěn)定無(wú)顯著性變化，適合濁汁的加工；廣紫薯9號(hào)、廣紫薯10號(hào)和廣薯11-173的總酚和花色苷的含量高，適合功能飲料的開(kāi)發(fā)。

［1］ 戴起偉，鈕福祥，孫健，等. 中國(guó)甘薯加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)分析［J］. 農(nóng)業(yè)展望，2016，（4）：39-43.

［2］ 陳偉. 國(guó)內(nèi)外甘薯飲料的研究現(xiàn)狀探析［J］. 遼寧經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院（遼寧經(jīng)濟(jì)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)），2011（2）：68-69.

［3］ Fracassetti D，Del Bo C，Simonetti P，et al. Effect of time and storage temperature on anthocyanindecay and antioxidant activity in wild blueberry（vaccinium angustifolium）powder［J］. J Agric Food Chem，2013，61（12）：2999-3005.

［4］ 王晰銳. 紫甘薯花色苷的結(jié)構(gòu)鑒定以及穩(wěn)定性和功能性的研究［D］. 哈爾濱：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2011.

［5］ Lee M J，Park J S，Choi D S，et al. Characterization and quantitation of anthocyanins in purple-fleshed sweet potatoes cultivated in Korea by HPLC-DAD and HPLC-ESI-QTOFMS/MS［J］. J Agric Food Chem，2013，61（12）：3148-58.

［6］ 潘麗軍，孫瀟雅，姜紹通. 紫薯復(fù)合飲料的質(zhì)量指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成分及抗氧化性分析［J］. 食品科學(xué)，2013，34（20）：165-169.

［7］ 葉雪英，劉功德，梁立娟，等. 紫薯飲料的研究進(jìn)展、產(chǎn)業(yè)化現(xiàn)狀及展望［J］. 農(nóng)業(yè)研究與應(yīng)用，2012 （6）：69-71.

［8］ 蒲傳奮，唐文婷. 紫薯渾濁飲料的酶法制備工藝研究［J］. 食品科技，2015，40（9）：83-87.

［9］ 趙紅巖. 紫薯功能飲料雙酶水解工藝［J］. 中國(guó)釀造，2015，34（3）：118-121.

［10］ 沈升法，吳列洪，李兵. 紫甘薯顆粒全粉加工專用品種育種品質(zhì)指標(biāo)和策略的初步探討［J］.核農(nóng)學(xué)報(bào)，2015（5）：908-915.

［11］ He W，Zeng M，Chen J，et al. Identification and quantitation of anthocyanins in purple-fleshed sweet potatoes cultivated in china by UPLC-PDA and UPLC-QTOF-MS/MS［J］. J Agric Food Chem，2016，64（1）：171-7.

［12］陳文，裴彰明，劉曉宇，等. LC-MS/MS分析測(cè)定紫薯花色苷方法研究［J］. 中國(guó)食品添加劑，2015（3）：191-194.

［13］ 王強(qiáng)毅. 酶法制備紫甘薯飲料工藝研究［D］. 廈門(mén)：集美大學(xué)，2015.

［14］ 徐峰. 紫薯生物飲料的研制［J］. 長(zhǎng)沙大學(xué)學(xué)報(bào)，2016，30（2）：20-22.

［15］ 楊艷，徐海祥，雷帥，等. 紫薯飲料工藝研究［J］. 飲料工業(yè)，2012，15（11）：15-18.

［16］ 鄭寧. 紫薯汁的酶解工藝及其飲料的開(kāi)發(fā)［D］.福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2013.

［17］ 鄒波，徐玉娟，吳繼軍，等. 貯藏溫度對(duì)藍(lán)莓汁單個(gè)花色苷降解的影響［J］. 現(xiàn)代食品科技，2015，31（12）：256-262，276.

［18］ 龔小潔，余元善，徐玉娟，等. 荔枝汁中果肉沉淀物的營(yíng)養(yǎng)成分分析及其穩(wěn)定性研究［J］. 廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014（19）：90-93.

［19］ Zou B，Dong X，Ge Z，et al. Development of suitable standards for quantitative determination of persimmon phenol contents in Folin-ciocalteu and vanillin assays［J］. Eur Food Res Technol，2014，239（3）：385-391.

［20］ Giusti M M，Wrolstad R E. Characterization and measurement of anthocyanins by uv-visible spectroscopy. in Current protocols in food analytical chemistry［M］. USA：John Wiley & Sons，Inc，2001.

［21］ Schultz A K，Barrett D M，Dungan S R. Effect of acidification on carrot（daucus carota）juice cloud stability［J］. J Agric Food Chem，2014，62（47）：11528-35.

［22］ Francis F J，Clydesdale F M. Food colorimetry：Theory and applications［M］. Westport，Connecticut，USA：AVI Publishing Co. Inc.，1975：477-478.

［23］ Prior R L，Wu X，Schaich K. Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in foods and dietary supplements［J］. J Agric Food Chem，2005，53（10）：4290-4302.

［24］ Yu Y，Xu Y，Wu J，et al. Effect of ultra-high pressure homogenisation processing on phenolic compounds，antioxidant capacity and antiglucosidase of mulberry juice［J］. Food Chem，2014，153：114-20.

［25］ 方忠祥，倪元穎. 紫肉甘薯飲料后混濁成分分析和控制［J］. 食品科技，2004（5）：50-52.

［26］ 劉婷婷，李新華，陳紅麗. 紫甘薯酶解及全質(zhì)飲料調(diào)配技術(shù)［J］. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2013，39（6）：81-85.

（責(zé)任編輯 崔建勛）

Evaluation of processing characteristics of beverage by different purple-fleshed sweetpotato（Ipomoea batatas L.） varieties

ZOU Bo1，WU Ji-jun1，XU Yu-juan1，TANG Dao-bang1，F(xiàn)ANG Bo-ping2，YU Yuan-shan1，XIAO Geng-sheng1
（1. Sericultural & Agri-Food Research Institute，Guangdong Academy of Agricultural Sciences/ Key Laboratory of Functional Foods，Ministry of Agriculture/ Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing，Guangzhou 510610，China；2. Crop Research Institute，Guangdong Academy of Agricultural Sciences，Guangzhou 510640，China）

In order to understand the effects of raw material varieties on stability of purple-fleshed sweet potato（Ipomoea batatasL.） beverage，nine varisties of purple-fleshed sweetpotatoe were collected from Guangdong Province，and the stability of beverage was compared during the storage at room temperature. The results showed that there were no significant changes in the value of pH，contens of total soluble solid and phenolics. After 30 days，the amount of precipitate of Guangshu No. 11-173，12-87，and 13-79 increased by 58.6%，105.8%，and 68.4%，respectively，while the relative turbidity declined sharply at 15 d，the results indicated that the suspension stability of beverage made from these purple-fleshed sweetpotatoes was poor，and the three cultivars were suitable for makingclear beverage after clarified. Small amout of precipitate and no significant changes in relative turbidity were observed in Guangzishu No. 2，8，9，11，and Guangshu No. 13-203，the results suggested that these cultivars were suitable for cloudy beverage processing. The least change of colour was observed in Guangzishu No. 9，and the total chromatic aberration ΔE* increased 5.70. The highest content of total phenolics was found in Guangzishu No. 9，which reached 150.5 mg/100mL，followed by Guangzishu No. 11 and Guangshu No. 11-173；while the highest content of total anthocyanins was observed in Guangzishu No. 11，which reached 20.5 mg/100mL，followed by Guangshu No. 11-173 and Guangzishu No. 9. The results suggested that the cultivars were suitable for functional beverage processing.

purple-fleshed sweetpotato beverage；storage；stability；total phenolics；anthocyanins

TS215

A

1004-874X（2017）04-0118-07

鄒波，吳繼軍，徐玉娟，等. 不同紫肉甘薯品種飲料加工特性評(píng)價(jià)［J］.廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2017，44（4）：118-124.

2017-02-16

廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目（2015B020202008）；廣東省自然科學(xué)基金（2015A030312001）；國(guó)家自然科學(xué)基金（31501541）

鄒波（1986-），男，博士，助理研究員，E-mail：skzoubo@163.com

肖更生（1965-），男，碩士，研究員，E-mail：244520460@qq.com