上海炒面

鐘正和

早年的申城夏日，每至夜幕將臨之時(shí)，街頭拐角處的那些個(gè)無證排檔，便一家家各就各位忙活開來。除了各色家常小炒外，最基本，也最受歡迎的當(dāng)屬炒面了。作為上海人熟稔的一種小吃，炒面雖極平常，極草根，卻非隨意便能做好。與湯面、拌面不同，傳統(tǒng)的上海炒面不能用細(xì)面，須得是那粗壯圓滾如小泥鰍般的棍子面。這種面不糊不爛，勁道打嘴，并可保證出鍋后的每一根面條都互不粘連。

面條在炒之前需先下鍋煮。煮時(shí)，水宜寬，并添上些鹽，開鍋煮至八分熟，馬上撈起沖涼瀝干，以保持其滑爽勁頭。而后，再分為大小適宜的一坨坨，攤到竹匾里備用。炒面的加工過程在一口大扁平鍋內(nèi)完成。那一大砣煮至將熟的面條光是抖開它己非易事，何況還要拿著長長的竹筷和鍋鏟不停地翻動炒勻，這都需要有足夠的腕力。因此，炒面師傅以大塊頭居多。

炒面，必須要用非常旺的火來炒，而家里的灶火顯然不夠力。這便使得地道的上海炒面，永遠(yuǎn)出自那街頭夜色下，一份份現(xiàn)場炒就的排檔攤上。后來，隨著城管的出現(xiàn)，排檔攤?cè)諠u稀少，炒面也成了不少“老上?！庇忠环蓦y覓的味蕾記憶。

去年仲夏某日，我與老同學(xué)聚會后歸家已晚。饑腸轆轆之際，從路口處漸漸彌漫而至的熟悉食香，頃刻間加快了我前行的步伐。??！正是那久違的炒面香。走近一瞧，很小的一個(gè)攤子，只容得下三方小桌，邊上柏油桶做的爐子旁擱著一塊木牌，歪歪扭扭地寫著四字：上海炒面。再看攤主，雖是一臉的嚴(yán)肅神情，但那個(gè)翩然自如的手勢，使得整個(gè)炒面過程都具備了觀賞的性質(zhì)。

鐵鍋起火加油，急火數(shù)秒問，油溫己高，攤主迅即下肉絲煸炒至變色，再加入煮過的面條，攤勻攤薄后，擱以醬油。而后左手筷，右手鏟，筷鏟配合下，不停將面條從鍋中挑起抖散。油膩膩的鍋里，炒面上下翻飛，風(fēng)吹著爐火直往外冒，時(shí)不時(shí)竄出來燎燃鍋中翻飛的油星，“噌”的一下，竄得老高，真似放禮花般好看。

當(dāng)面條被炒得透熱，油與醬汁滋潤到每根面條，攤主又抓上幾把菠菜放到鍋底，與面條一起合炒至入味，并散發(fā)出最后一點(diǎn)點(diǎn)焦香，香噴噴的炒面便端到桌上了。一份正宗的上海炒面，是頗得本幫菜“濃油赤醬”神韻的。那醬紅的面條，根根金亮滑爽，帶著鐵鍋焦香的滾燙。而作為搭配菠菜的青碧色，亦讓整盤面條看上去更加炫麗。

急切地挑一筷入口，細(xì)嚼下，那面條較之湯面更為扎實(shí)滑韌，面上還有一層略焦的脆殼，雖重油卻不膩，滋味甘醇。肉絲則嫩滑有嚼頭，香氣十足，和著紅嘴綠鸚哥般的菠菜，既豐富了口感，又使炒面不至于過于干硬，堪稱面中上品。

坐在昏暗路燈下的簡易板凳上，聽著鍋鏟在寂靜午夜中發(fā)出的碰擊聲，咽下最后那根噴香的炒面，飽足過癮間，這夜色似乎愈發(fā)迷人了起來。