發(fā)酵青梅酒脫苦工藝的優(yōu)化

陳銘中，鐘旭美，劉和平，朱碧寧

（陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與環(huán)境工程系，廣東陽江529566）

發(fā)酵青梅酒脫苦工藝的優(yōu)化

陳銘中，鐘旭美，劉和平，朱碧寧

（陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與環(huán)境工程系，廣東陽江529566）

以發(fā)酵青梅酒為原料，探討苦杏仁甙酶法、β-環(huán)糊精法和樹脂吸附法3種方法的正交試驗脫苦工藝，以脫苦前后青梅酒苦杏仁甙的脫除率為指標(biāo)進(jìn)行品質(zhì)評價，得出3種脫苦方法的最佳工藝參數(shù)。對比3種方法的脫苦率和感官評價，得出最好的脫苦法為苦杏仁甙酶法，其最佳脫苦工藝參數(shù)為苦杏仁甙酶濃度0.8 U/mL，溫度50℃，pH值4.6，其脫苦率可達(dá)43.03%，為企業(yè)改善發(fā)酵青梅酒的品質(zhì)提供一種參考。

青梅酒；苦杏仁甙；苦杏仁甙酶；β-環(huán)糊精；樹脂吸附；脫苦

青梅酒是一種文化價值與營養(yǎng)價值兼?zhèn)涞墓?，?jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明青梅酒具有消除疲勞、清血抗腫瘤、調(diào)節(jié)腸胃功能、保護(hù)肝臟、抗菌驅(qū)蟲、延緩衰老、美容養(yǎng)顏等功能，尤其適合女性飲用，長期飲用青梅酒對人體健康十分有益[1-5]。

由于青梅果中含有大量苦味物質(zhì)，主要是有苦味且具一定毒性的苦杏仁甙。有研究表明，七成熟的果肉中苦杏仁甙含量達(dá)784 mg/kg，九成熟的含有250 mg/kg～270mg/kg[6]，通常釀造出來的青梅酒均有令人難以接受的苦味。因此在青梅酒生產(chǎn)過程中，去除青梅酒中的不良苦味或異味，改善青梅酒風(fēng)味和口感[7-8]，即青梅酒的脫苦技術(shù)是改良青梅酒釀造工藝亟待解決的問題。通過探討苦杏仁甙酶法、β-環(huán)糊精法、樹脂吸附法降低發(fā)酵青梅酒的苦杏仁甙含量，減少苦味口感，使青梅酒的風(fēng)味更佳，改善發(fā)酵青梅酒的品質(zhì)。

1 材料與儀器

1.1 材料

青梅酒：陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工藝實驗室發(fā)酵制得；苦杏仁甙酶（活力 20 U/mg～40 U/mg）、苦杏仁甙標(biāo)準(zhǔn)品：上海源葉生物科技有限公司；檸檬酸鈉、β-環(huán)糊精（β-CD）：食用級，廣州鴻易食品添加劑有限公司；甲醇、乙醇：分析純，廣州化學(xué)試劑廠；LS-300系列大孔吸附樹脂：陜西藍(lán)深特種樹脂有限公司。

1.2 儀器

2300型紫外可見分光光度計：上海天美科技有限公司；pHS-3C型pH計：上海精密科學(xué)儀器有限公司；HH-S8型電熱恒溫水浴鍋：常州市萬合儀器有限公司；COS-100C型恒溫?fù)u床：上海比朗儀器有限公司；梅特勒MS304S分析天平：鄭州科利科儀實驗設(shè)備有限公司。

2 方法

將發(fā)酵青梅原酒分別采用酶法、β-CD法、樹脂吸附法3種方法對其進(jìn)行脫苦試驗方案設(shè)計，同時對其脫苦后的酒用一部分（20 mL）進(jìn)行感官評價。

2.1 苦杏仁甙的測定[9]

2.1.1 苦杏仁甙的紫外吸收光譜

以甲醇為溶劑配制苦杏仁甙標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1mg/mL），置1 cm石英比色皿，選擇200 nm～300 nm波長范圍測定吸光度，確定苦杏仁甙的最大吸收波長。

2.1.2 苦杏仁甙標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

準(zhǔn)確稱取105℃下干燥至恒重的苦杏仁甙標(biāo)準(zhǔn)品5.0 mg，置于50 mL容量瓶中，加甲醇溶解并定容，搖勻，得100 mg/L苦杏仁甙標(biāo)準(zhǔn)品溶液，根據(jù)需要稀釋至 0.0l、0.02、0.04、0.06、0.08 mg/mL，以此作為繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線的系列標(biāo)準(zhǔn)溶液，用甲醇溶液做參比，分別放入1 cm石英比色皿內(nèi)，在215 nm測定其吸光度。

2.1.3 樣品處理

采用乙醇提取法。將青梅果酒用紗布粗濾后，在5 000 r/min速率下離心20 min，向其中緩慢添加60%乙醇，料液比為1∶6（體積比），于85℃下回流提取50 min，真空濃縮、冷卻，用甲醇溶解定容至50 mL，搖勻備用。

2.1.4 樣品測定

將提取液放入1 cm石英比色皿內(nèi)，用甲醇溶液做參比，在215 nm測定其吸光度，根據(jù)回歸方程計算溶液濃度，再計算出苦杏仁甙含量（mg），按以下公式（1）計算出各樣品苦杏仁甙的脫除率。

樣品苦杏仁甙脫除率/%=

2.2 酶法脫苦正交試驗[10-12]

確定苦杏仁甙酶用量、溫度、pH值為考察因素，采用三因素三水平L9（33）正交表進(jìn)行正交試驗，以脫除率為質(zhì)量指標(biāo)來選擇最優(yōu)脫苦條件。

2.3 β-CD法脫苦正交試驗[13-18]

確定β-CD添加量、溫度和時間為考察因素，釆用三因素三水平L9（33）正交表進(jìn)行正交試驗，以脫除率為質(zhì)量指標(biāo)來選擇最優(yōu)脫苦條件。

2.4 樹脂吸附法脫苦正交試驗[19-21]

確定大孔吸附樹脂添加量、吸附時間和吸附溫度3個因素進(jìn)行考察，采用正交試驗設(shè)計，以脫除率為質(zhì)量指標(biāo)以選擇最佳工藝參數(shù)。

2.5 感官評價[22-23]

設(shè)計感官評價標(biāo)準(zhǔn)（見表1），請10名食品專業(yè)學(xué)生就青梅酒風(fēng)味進(jìn)行感官評價，最后的得分（以平均分?jǐn)?shù)計）作為該樣品的感官評價分?jǐn)?shù)。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of plum fermented wine

3 結(jié)果與分析

3.1 苦杏仁甙的測定

3.1.1 苦杏仁甙的紫外吸收光譜

苦杏仁甙的紫外吸收曲線見圖1，通過分析確定苦杏仁甙的最大吸收波長是215 nm。

圖1 苦杏仁甙吸收曲線Fig.1 Absorption curve of amygdalin

3.1.2 苦杏仁甙標(biāo)準(zhǔn)曲線

苦杏仁甙標(biāo)準(zhǔn)曲線圖見圖2，得到回歸方程A=9.788 3c+0.019 4，方程中A為吸光度；c為苦杏仁甙濃度（mg/mL）；相關(guān)系數(shù)R2=0.999 2，該方程的相關(guān)性較好。

圖2 苦杏仁甙標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2 Standard curve of amygdalin

3.2 酶法脫苦正交試驗

酶法脫苦的正交試驗因素與水平見表2，正交試驗設(shè)計與結(jié)果見表3。

表2 酶法脫苦正交試驗因素與水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test on the enzymatic debitterization

表3 酶法脫苦的正交試驗結(jié)果Table 3 Results of orthogonal test on the enzymatic debitterization

續(xù)表3 酶法脫苦的正交試驗結(jié)果Continue table 3 Results of orthogonal test on the enzymatic debitterization

根據(jù)正交試驗結(jié)果可以得出，苦杏仁甙酶濃度、pH值、溫度對青梅酒脫苦效果影響的主次順序是溫度＞pH值＞酶濃度，該法脫除苦杏仁甙的最佳條件為苦杏仁甙酶濃度0.8 U/mL，溫度50℃，pH 4.6。在該條件下進(jìn)行驗證試驗，得到苦杏仁甙的脫除率為43.03%。

3.3 β-CD法脫苦正交試驗

β-CD酶法脫苦的正交試驗因素與水平見表4，正交試驗設(shè)計與結(jié)果見表5。

表4 β-CD法脫苦的正交因素與水平Table 4 Factors and levels of orthogonal test on the β-CD debitterization

表5 β-CD法脫苦的正交試驗結(jié)果Table 5 Results of orthogonal test on the β-CD debitterization

續(xù)表5 β-CD法脫苦的正交試驗結(jié)果Continue table 5 Results of orthogonal test on the β-CD debitterization

根據(jù)正交試驗結(jié)果可以得出，β-CD添加量、作用溫度、作用時間對青梅酒脫苦效果影響的主次順序是添加量＞溫度＞時間，β-CD法脫除苦杏仁甙的最佳的條件為β-CD添加量1.2%，作用溫度40℃，作用時間60 min。在該條件下進(jìn)行驗證試驗，得到苦杏仁甙的脫除率為37.08%。

3.4 樹脂吸附法脫苦正交試驗

大孔吸附樹脂脫苦的正交試驗因素與水平見表6，正交試驗設(shè)計與結(jié)果見表7。

表6 樹脂吸附脫苦的正交試驗因素與水平Table 6 Factors and levels of orthogonal test on the resin adsorbing debitterization

表7 樹脂吸附脫苦的正交試驗結(jié)果Table 7 Results of orthogonal test on the resin adsorbing debitterization

根據(jù)正交試驗結(jié)果可以得出，對青梅酒脫苦效果影響的主次順序是時間＞添加量＞溫度，樹脂吸附法脫除苦杏仁甙的最佳的條件為樹脂添加量3.0%、作用時間60 min、作用溫度10℃。在該條件下進(jìn)行驗證試驗，得到苦杏仁甙的脫除率為30.17%。

3.5 感官評價

根據(jù)表1采用評分檢驗法對3種方法處理后的青梅酒進(jìn)行風(fēng)味評價，對應(yīng)得分，匯總后平均，得到感官評價的結(jié)果是苦杏仁甙酶法（6.28分）＞β-CD法（6.03分）＞樹脂吸附法（5.96分），脫苦后苦杏仁甙酶法處理的青梅酒口感相對好。

4 結(jié)論

本文探討3種不同脫苦方法去除發(fā)酵青梅酒中苦杏仁甙的效果，以苦杏仁甙的脫除率和感官品嘗來評價發(fā)酵青梅酒脫苦工藝，最終確定發(fā)酵青梅酒的最佳脫苦技術(shù)及其工藝參數(shù)。采用正交試驗比較苦杏仁甙酶、β-CD和大孔吸附樹脂3種方法對青梅酒脫苦效果，其中采用苦杏仁甙酶對青梅酒脫苦時，得出其最佳脫苦條件是苦杏仁甙酶濃度為0.8 U/mL，溫度50℃，pH值4.6，其脫苦率可達(dá)43.03%；采用β-CD對青梅酒脫苦時，得出其最佳脫苦條件是β-CD用量為1.2%，溫度為40℃，時間為60 min，其脫苦率可達(dá)37.08%；采用大孔吸附樹脂對青梅酒脫苦時，得出其最佳脫苦條件是樹脂添加量3.0%、作用時間60 min、作用溫度10℃，其脫除率可達(dá)30.17%。3種方法都有一定的脫苦效果，結(jié)合感官評價得分，苦杏仁甙酶法脫苦工藝效果最好。但3種方法的脫苦率都不高，小于50%，雖然也是保留青梅酒特有的口感，如果要進(jìn)一步提高脫除率，在脫苦方法可以考慮幾種方法的同時使用，利用其協(xié)同作用可能會得到更好的結(jié)果，往后需要繼續(xù)完善脫苦方法，以得到更高品質(zhì)和口感的青梅酒，使青梅酒更受消費者喜愛，為提高青梅農(nóng)副產(chǎn)品的地方經(jīng)濟(jì)價值探索有效途徑，為青梅果酒行業(yè)發(fā)展提供借鑒。

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The Optimization of Debittering Process on Plum Fermented Wine

CHEN Ming-zhong，ZHONG Xu-mei，LIU He-ping，ZHU Bi-ning
（Department of Food and Environmental Engineering，Yangjiang Vocational and Technical College，Yangjiang 529566，Guangdong，China）

Used plum fermented wine as raw material，orthogonal test for debittering processes were investigated by amygdalase，beta cyclodextrin and resin adsorption，respectively.The removal rate of amygdalin was regarded as index for quality evaluation.And the optimum technological parameters of three debitterizing methods was obtained.Combined with sensory inspection，the debitterizing effects of those methods indicated that the best debitterizing method was the method of amygdalase and its optimum debitterizing process parameters were amygdalase concentration 0.8 U/mL，temperature 50℃ and pH 4.6.Under these conditions，the debitterizing rate could reach 43.03%.The aim of the study was to improve the quality of plum fermented wine and provided a reference for enterprise.

plum fermented wine；amygdalin；amygdalase；beta cyclodextrin；resin adsorbing；debitterization

2017-02-14

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.11.025

陳銘中（1979—），男（漢），講師，碩士，研究方向：食品檢測、活性成分提取。