一種提高哈尼梯田紅米食味品質(zhì)的新工藝

鄒茜 寇姝燕 朱振華 趙國珍 劉慰華 袁平榮

（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院糧食作物研究所，昆明650205；第一作者：day14@163.com；*通訊作者）

一種提高哈尼梯田紅米食味品質(zhì)的新工藝

鄒茜 寇姝燕 朱振華 趙國珍 劉慰華 袁平榮*

（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院糧食作物研究所，昆明650205；第一作者：day14@163.com；*通訊作者）

哈尼梯田紅米已經(jīng)有幾百年的種植歷史。紅米營養(yǎng)價值要高于一般白精米，但因?yàn)槭澄镀焚|(zhì)差，其產(chǎn)業(yè)一直得不到較好的發(fā)展。以配方米的形式來提高紅米食味品質(zhì)是一種比較直接、簡單的方式。本文通過RVA譜法對5個品種和36個配方進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示，用RVA譜輔助篩選出的配方與食味計和人工品嘗評分的結(jié)果相符，此方法準(zhǔn)確、快速，結(jié)果重復(fù)性優(yōu)于傳統(tǒng)配比技術(shù)。利用RVA譜分析來確定配方米的配比比例在國內(nèi)尚屬首例。

哈尼梯田；紅米；配方米；食味品質(zhì)；淀粉粘滯性譜（RVA）

現(xiàn)今，由于梯田的耕作與維護(hù)十分艱辛，許多地方的梯田已經(jīng)被廢棄，而元陽哈尼梯田至今仍在持續(xù)使用和發(fā)展著。云南元陽哈尼梯田作為世界著名的梯田之一，2013年6月入選世界文化遺產(chǎn)。紅米作為元陽縣主要的糧食作物有著悠久的歷史，因其獨(dú)特的品質(zhì)，加上當(dāng)?shù)厝艘蚕彩臣t米飯，所以至今仍有許多村寨在種植梯田紅米[1-4]。梯田紅米不僅是人們在長期的生產(chǎn)、生活實(shí)踐中選擇的結(jié)果，更是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)農(nóng)耕文化的重要組成部分。元陽哈尼梯田是世界梯田中的典范，其獨(dú)有的生態(tài)多樣性是中外其他梯田都無法替代的[5-7]。

哈尼梯田紅米百年不衰的原因，除了其適應(yīng)性強(qiáng)，耐貧瘠、需肥量小，抗病性強(qiáng)和產(chǎn)量穩(wěn)定的特性外[7-9]，其營養(yǎng)價值和藥用價值高也是重要因素。裘凌滄等[10]比較了N、P、K、S、Mg、Ca、Mn、Fe、Na、Al、Cu、B、Ba、Mo、Sr、V、Eu等18種元素在有色米和精白米中的含量，結(jié)果表明，除Sr、Ba、V外，其他元素有色米均比精白米高；紅米中的Mg、Ca、Ba、V和Fe含量要高于紫米[10]。豐富的微量元素可以降低人體內(nèi)肝勻漿過氧化物質(zhì)（ROS）水平，提高機(jī)體抗氧化能力，從而減少動脈壁細(xì)胞及其他成分的氧化損傷[11]。另外，馬靜等[11-12]的研究結(jié)果表明，紅米不僅具有提高機(jī)體抗氧化能力的作用，還有防治由氧自由基引起的疾病之功效。

隨著人們生活水平的提高，越來越多的人對稻米的功能需求由之前的單一飽腹轉(zhuǎn)變?yōu)楦哌m口性和營養(yǎng)保健為一體的復(fù)合型需求。因此，特種稻在近年來也愈加受到廣大消費(fèi)者的青睞。哈尼梯田紅米作為特種稻，雖然營養(yǎng)價值和藥用價值極高，但蒸煮食味品質(zhì)較差，如想開拓其商業(yè)價值，讓廣大消費(fèi)者接受，可以在配方米的開發(fā)利用上進(jìn)行一些探索[13-14]，以提高紅米的經(jīng)濟(jì)價值。我國現(xiàn)有的配方米主要有以下三種：①新米與陳米搭配。一般陳米食用品質(zhì)較差，米色暗，蒸煮時不易糊化，米飯的粘彈性差，無新鮮大米的香味，如果在陳米里搭配一定數(shù)量米香濃、糯性好的新鮮大米，就可以改善和提高陳米的食用品質(zhì)。在食品安全高度被重視的時代，這個方法不推薦使用。②普通大米和具有高市場價值香米的搭配。普通大米里搭配一定數(shù)量的天然香米，可使整個米具有天然香米的香味，有利于產(chǎn)品的銷售和提高產(chǎn)品的價格。③整米、碎米的搭配。根據(jù)客戶對碎米含量不同的要求，進(jìn)行整米和碎米搭配[17]。

近20年來，國內(nèi)配方米研究主要以評價各種大米的品質(zhì)為主[15-16]。目前關(guān)于配方米加工工藝及理論研究較多，而對于配方的研究成果還很少。雖然現(xiàn)今市場上配方種類繁多、種類各異，但仍然還有很多問題需要解決，如米飯復(fù)水性較差、易回生、口感不好、營養(yǎng)價值不突出。市場上銷售的有些配方米產(chǎn)品蒸煮過后甚至出現(xiàn)生熟不一致的情況。目前尚未有相關(guān)研究能有效解決這一問題。

本研究在傳統(tǒng)配方加工方法的基礎(chǔ)上，引入稻米淀粉黏滯性特征譜（RVA譜），建立了一套新型的紅米配方米加工工藝。以建立的新型紅米配方米加工工藝為基礎(chǔ)，在由5份稻米品種組成的36個不同配比比例的配方中，篩選出感官評價和口感均相對較好的配比比例。同時，對篩選出的配方米比例進(jìn)行加工工藝參數(shù)的優(yōu)化，獲得最佳紅米配方米加工工藝參數(shù)。并且一改傳統(tǒng)的通過經(jīng)驗(yàn)對原料進(jìn)行配比的方式，運(yùn)用配方均勻設(shè)計獲得產(chǎn)品的最佳配比，這種方法更加科學(xué)、更加規(guī)范，從中可以得出更多的規(guī)律性，為后人繼續(xù)研究奠定一定的基礎(chǔ)。

表1 不同配方米的配比值以及理化指標(biāo)

1 材料與方法

1.1 參試材料

云恢290、滇囤502、紫米、銀光、梯田紅米，以及由這5份稻米按不同比例進(jìn)行的配方米36份（見表1），共41份參試材料。

1.2 直鏈淀粉含量測定方法

采用GB/T15683-1995《大米直鏈淀粉含量的測定》方法測定。

1.3 膠稠度測定

采用GB/T 22294-2008《糧油檢驗(yàn)大米膠稠度的測定》方法測定。

1.4 配方米的RVA譜分析方法

采用日本佐竹公司生產(chǎn)的THU35B型實(shí)驗(yàn)礱谷機(jī)將參試材料碾成糙米，用日本KETT公司生產(chǎn)的PEARLEST型精米器碾成精米，再用國產(chǎn)的磨粉機(jī)磨粉，過100目篩，測定時需將供試粉樣放置在恒濕柜中穩(wěn)定，使其含水量穩(wěn)定在14.0%左右。RVA譜的測定采用德國Brabender公司生產(chǎn)的微型粘度糊化儀（Micro Visco－Amylo－Graph）測定。樣品量為3.00 g，蒸餾水25.0 mL。測定程序設(shè)置如下：50℃保持1.0 min，以7.5℃/min上升到95℃（3.75min），95℃保持2.5min，以后下降到50℃（3.75min），50℃保持1.0min。攪拌器轉(zhuǎn)動速度為160 r/min。黏滯值用BU（Brabender Units）作單位。RVA特征值主要由最高黏度（Peak Viscosity，PKV）、熱漿黏度（Hot Paste Viscosity，HPV）、冷膠黏度（Cool Paste Viscosity，CPV）、崩解值（Breakdown value, BDV=最高黏度－熱漿黏度）、消減值（Setback value, SBV=冷膠黏度－最高黏度）和回復(fù)值（Consistence Viscosity Value,CSV=冷膠粘度－熱漿粘度）等表示。每份樣本測3次，取平均值進(jìn)行計算。

1.5 配方米的蒸煮食味分析

利用日本佐竹公司食味測定裝置STA1A/IB RHSIA RFDM1A進(jìn)行食味測定，每份米飯樣本測3次，取平均值進(jìn)行計算。

1.6 配方米的品嘗評定

將不同配比比例的30 g精米放到電汽鍋內(nèi)蒸煮，待米飯完全涼透后，由云南省農(nóng)科院食作所粳稻課題組8位成員進(jìn)行米飯現(xiàn)場品嘗評定，評分標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 15682－2008《糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法》進(jìn)行評價，最后勾選出綜合口感優(yōu)良的配方米樣品。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同配方米直鏈淀粉含量和膠稠度的比較

稻米中淀粉含量占80%～90%，一般來說，直鏈淀粉含量高，其黏度小、硬度大、光澤差。膠稠度和糊化后米膠的軟硬程度也是評價稻米品質(zhì)好差的指標(biāo)，可分為軟（61～100 mm）、中（41～60 mm）、硬（25～40 mm）3等。從表1可見，哈尼紅米的直鏈淀粉含量為15.4%、膠稠度40.0 mm，說明它是一個口感較硬的品種。銀光直鏈淀粉含量為5.1%、膠稠度91.5 mm，表明它是一個口感軟糯的品種。銀光是云南省的第1批通過審定的高原粳稻軟米，精米外觀偏向糯米，糙米外觀渾濁，食味品質(zhì)好，米飯油潤可口，冷不回生，所以將其作為食味品質(zhì)評定的對照品種。

2.2 不同配方米間RVA譜比較

從表2可見，崩解值表現(xiàn)為銀光＞紫米＞云恢290＞紅米＞滇屯502；消減值表現(xiàn)為紅米＞云恢290＞紫米＞滇屯502＞銀光；峰值粘度表現(xiàn)為銀光＞紅米＞紫米＞云恢290＞滇屯502；回復(fù)值表現(xiàn)為紅米＞云恢290＞紫米＞滇屯502＞銀光。銀光崩解值和峰值粘度最大，消解值與回復(fù)值最小。紅米消減值與回復(fù)值最大，崩解值與峰值粘度小于銀光。

2.3 不同配方米間食味計評分及口感評定

從表3可以看出，食味計評分銀光的評分高于紅米；36個配方米中，配方2雖然食味計評分較低，可人工品嘗分析得分較高；而配方14食味計評分最高，可是人工品嘗分析得分也只是屬于較高。

2.4 理想配方米的理化指標(biāo)

本文結(jié)合RVA譜、食味計和人工品嘗評定，篩選出比較適中的4個配方以作參考。從表4可以看出，配方2、配方4、配方14雖然直鏈淀粉含量很接近，可是最后所呈現(xiàn)出的食味品質(zhì)卻大不相同，配方2蒸煮后米飯口感略軟、米飯的粘彈性較好，配方4的口感偏硬、冷飯較松散，配方14的口感軟硬適中、冷飯結(jié)團(tuán)。配方28蒸煮后的表現(xiàn)同配方2。這4個配方適用于不同年齡、不同地域、不同性別的人群需求。

3 討論

3.1 加工工藝的改變帶來經(jīng)濟(jì)效益

哈尼梯田紅米是云南六大名米之一，具有極高的營養(yǎng)價值，特別是鈣、鋅等微量元素含量豐富，鈣、鎂含量是普通大米的3倍，并富含人體所需的18種氨基酸，且蛋白質(zhì)、維生素、纖維素的含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通大米。但因其口感較硬，粘附性小，單獨(dú)蒸煮口感不佳，直接影響其市場占有率，阻礙了當(dāng)?shù)丶t米產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

紅米經(jīng)科學(xué)配方可以使得食味比非配方紅米有明顯改善，營養(yǎng)價值也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通大米，滿足了廣大人民群眾的需求。目前市場上大量銷售的配方米注重新米與陳米、香米與普通米、精米與碎米等的搭配，配比工藝還停留在20多年前的階段。也有一些企業(yè)銷售有色米配方米，可是原料在配比前沒有進(jìn)行過科學(xué)的配比研究，只是單憑一些經(jīng)驗(yàn)，將原料簡單疊加在一起而已，致使產(chǎn)品蒸煮后食味品質(zhì)并沒有太大的改善，有些甚至還出現(xiàn)了米飯生熟不一致的現(xiàn)象。

目前評價大米食味品質(zhì)的辦法主要有儀器測定和人工感官評價，這2種方法各有優(yōu)缺點(diǎn)，儀器測定無法鑒別大米的食味、咀嚼性能等項(xiàng)目，而人工感官評價則耗時、耗力，還會因?yàn)閰⒃嚾藛T的年齡、性別、地域等方面的差別對相同品種產(chǎn)生較大的差異。由于RVA模擬稻米蒸煮過程，能更準(zhǔn)確的反映米飯的口感和質(zhì)地。因而本文使用RVA譜分析配方米的淀粉黏滯性，這項(xiàng)技術(shù)的使用在國內(nèi)尚屬首例。本文對配方米RVA特征值與直鏈淀粉含量、膠稠度、食味值、人工品嘗評分之間的關(guān)系進(jìn)行了初步的研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，RVA譜不僅能區(qū)分直鏈淀粉相似但食味品質(zhì)不相同的配方，還能在短時間內(nèi)較為準(zhǔn)確的根據(jù)市場需求配比不同口感的配方米。

表2 不同配比的配方紅米RVA譜分析

3.2 紅米配方米帶來社會效益

隨著人們生活水平的提高，對稻米食味的要求也越來越高，因此育種專家在水稻育種過程中不僅要考慮高產(chǎn)，還要考慮品質(zhì)。哈尼梯田紅米需肥量不大，適應(yīng)了元陽梯田不使用化肥農(nóng)藥的傳統(tǒng)農(nóng)耕習(xí)慣，這就天然形成了無公害大米的生產(chǎn)環(huán)境和栽培條件，是理想的有機(jī)米生產(chǎn)基地和傳統(tǒng)農(nóng)耕文明的自然保護(hù)基地。不僅如此，這樣的栽培習(xí)慣形成了良好的稻作可持續(xù)循環(huán)系統(tǒng)。

表3 不同配比的配方紅米食味計評分及口感評定

再加上梯田的耕作與維護(hù)十分艱辛，全國許多地方的梯田已經(jīng)被廢棄，而元陽哈尼梯田至今仍在持續(xù)使用和發(fā)展著，紅米的種植起著舉足輕重的作用。但是紅米產(chǎn)量不足300 kg/667m2，加上食味不好，市場接受度不高，農(nóng)民的收入得不到提高，這些都阻礙了當(dāng)?shù)丶t米產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

4 結(jié)論

本研究以云恢290、滇囤502、紫米、銀光、梯田紅米為研究材料，圍繞著如何提高紅米食味品質(zhì)開展研究。將5種稻米按不同比例進(jìn)行混合，對直鏈淀粉含量、膠稠度、RVA譜、食味計評分、人工品嘗評分進(jìn)行了相關(guān)分析。結(jié)果表明，各配比比例在直鏈淀粉含量與膠稠度上的差異，可表現(xiàn)出不同的RVA譜特征值，但并不能直接反映出食味品質(zhì)的優(yōu)劣，此結(jié)論與陳能等[22]的研究結(jié)果不同；用銀光作為對照，結(jié)合食味計和人工品嘗打分結(jié)果，進(jìn)一步分析崩解值、消減值、回復(fù)值對于評價食味品質(zhì)優(yōu)劣的相關(guān)性，結(jié)果說明以RVA譜特征值來判定食味品質(zhì)的優(yōu)劣是可行的，即消減值、回復(fù)值低，崩解值高的配方，其米飯通常軟而粘，咀嚼有彈性，米飯冷不回生；而消減值、回復(fù)值高，崩解值低的配方，米飯硬而松散，適口性差，冷飯質(zhì)地硬。根據(jù)檢測結(jié)果，篩選出三類不同食味的4個配方米比例。

表4 理想配方紅米的各項(xiàng)理化指標(biāo)一覽

由于RVA譜是模擬稻米的整個蒸煮過程，其檢測結(jié)果能客觀準(zhǔn)確的反映出被測樣品的食味品質(zhì)優(yōu)劣，結(jié)果重復(fù)性高，故可作為配方米配米比例的一項(xiàng)重要的輔助選擇技術(shù)，可顯著提高工作效率。

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A New Process to Improve the Eating Quality of Hani Terrace's Red Rice

ZOU Qian,KOU Shuyan,ZHU Zhenhua,ZHAO Guozhen,LIUWeihua,YUAN Pingrong*
（Institute of Food Crops,Yunnan Academy of Agricultural Sciences,Kunming 650205,China;1st author:day14@163.com;*Corresponding author）

The history of red rice cultivation in Hani terraces has hundreds of years.The nutritive value of red rice is higher than white rice.But red rice industry does not get a better development because of the poor quality.Blending rice is a direct and simple way to improve eating quality of red rice.It detected 5 varieties and 36 blending rice samples by RVA profiles,the results showed that the screening results consistentwith the value of taste analyzer and artificial taste.Themethod is simple,exact,fast,safe,and the repeatability is superior to the traditional blending technology.Using RVA profiles analysis the blending rice's ratio is the first case in the domestic.

Hani terrace;red rice;blending rice;eating quality;RVA profiles

S511.09

：A

：1006-8082（2017）03-0053-06

2017－01－18

云南省科技計劃項(xiàng)目（2015ZA003）