蘿卜干腌制技術(shù)研究進(jìn)展

劉宗敏，譚興和*，周紅麗，李清明，王鋒，郭紅英，劉楚岑，姚荷，王欄樹，嚴(yán)欽武

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南長沙410128；2.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長沙410128；3.湖南佳宴食品有限公司，湖南長沙410123；4.湖南插旗菜業(yè)有限公司，湖南岳陽414207）

蘿卜干腌制技術(shù)研究進(jìn)展

劉宗敏1，2，譚興和1，2*，周紅麗1，2，李清明1，2，王鋒1，2，郭紅英1，2，劉楚岑1，2，姚荷1，2，王欄樹3，嚴(yán)欽武4

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南長沙410128；2.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長沙410128；3.湖南佳宴食品有限公司，湖南長沙410123；4.湖南插旗菜業(yè)有限公司，湖南岳陽414207）

腌制蘿卜干具有鮮、香、甜的獨(dú)特風(fēng)味，但影響其品質(zhì)的因素眾多，使得利用傳統(tǒng)方法制作腌制蘿卜干的質(zhì)量較難得到保證。該文主要從蘿卜干腌制工藝、蘿卜干腌制原理、腌制蘿卜干品質(zhì)變化、影響腌制蘿卜干品質(zhì)的主要因素等進(jìn)行了綜述，并展望了腌制蘿卜干的發(fā)展趨勢。該綜述對改善蘿卜干腌制工藝、提高產(chǎn)品品質(zhì)和安全性具有重要的指導(dǎo)意義。

蘿卜干；腌制；風(fēng)味；工藝

蘿卜（Raphanus sativusL.）屬十字花科，是一種重要的根用蔬菜，其含有一定量的粗膳食纖維，淀粉酶和人體必需的鐵、銅、鉬、鋅、錳、釩、鎳、鈷等微量元素[1]，具有增強(qiáng)食欲，加快胃腸蠕動(dòng)等保健作用[2]，還具有一定的藥用價(jià)值[3]。將蘿卜脫水后進(jìn)行腌制，制成的腌制蘿卜干通常具有黃亮色澤和咸香脆口的特點(diǎn)，因經(jīng)過乳酸菌等有益微生物的發(fā)酵作用，其具有降膽固醇、降血糖及促進(jìn)腸道健康等功效[4-5]。

我國蘿卜腌制和國外蘿卜腌制有較大的區(qū)別。以韓國蘿卜腌制為例，其選擇新鮮蘿卜為原料，將新鮮蘿卜切塊后與辣椒粉、食鹽、其他香辛料等混勻后裝袋，然后使其在低溫下發(fā)酵（0～4℃）。由于蘿卜含水量較高，且食鹽添加量較低（1.5%～4.0%），乳酸菌等微生物增殖較快，蘿卜的發(fā)酵周期較短。發(fā)酵成熟的腌制蘿卜中乳酸菌和乳酸含量較豐富，但其貨架期較短（7～30 d），主要靠冷鏈流通[6]。我國腌制蘿卜的工藝較復(fù)雜，需先將新鮮蘿卜經(jīng)過傳統(tǒng)風(fēng)脫水方式制成蘿卜干，再添加食鹽和香辛料等混勻裝壇，使其在常溫下發(fā)酵，由于蘿卜干含水量較低，且食鹽添加量較高（5%～10%），蘿卜干的發(fā)酵周期較長，但其發(fā)酵香味協(xié)調(diào)，且可在常溫下保藏較長時(shí)間（6～12月）。目前，國內(nèi)外關(guān)于蘿卜干腌制技術(shù)的研究主要集中在降低蘿卜干腌制中的食鹽用量[7]及亞硝酸鹽的含量[8]及將乳酸菌用于腌制蘿卜干[9]的生產(chǎn)中，以期得到高品質(zhì)的腌制蘿卜干，并使其生產(chǎn)規(guī)?；痆10]。由于我國蘿卜干腌制工藝較復(fù)雜，其品質(zhì)較難保證。本文從蘿卜干腌制工藝、蘿卜干腌制原理、腌制蘿卜干品質(zhì)變化、影響腌制蘿卜干品質(zhì)的主要因素等進(jìn)行了綜述，并展望了腌制蘿卜干的發(fā)展趨勢，以期為蘿卜干的科學(xué)加工及新產(chǎn)品的開發(fā)等提供一定的理論指導(dǎo)。

1 蘿卜干腌制工藝

蘿卜干腌制一般需要經(jīng)過三道主要的工序[11-12]：先將新鮮蘿卜切成大小均勻的帶皮蘿卜條，采用傳統(tǒng)風(fēng)脫水方式，使其在通風(fēng)向陽的地方晾曬制成蘿卜干（利于后期與食鹽的充分混合）；將食鹽、香辛料等輔料與蘿卜干按一定比例混合均勻，然后入壇腌制；最后，將腌制壇在適宜條件下放置一段時(shí)間，借助微生物的發(fā)酵作用使蘿卜干發(fā)酵成熟。新鮮蘿卜經(jīng)過脫水后再腌制，其含有的成分會(huì)發(fā)生較大的變化。通過控制腌制過程中蘿卜干含水量、發(fā)酵溫度、食鹽和香辛料等輔料的用量等條件可有效減少腌制過程中蘿卜干營養(yǎng)物質(zhì)的損失，從而提高腌制蘿卜干的品質(zhì)。我國腌制蘿卜干的歷史悠久，很多地方有其獨(dú)特的腌制方法，生產(chǎn)出的腌制蘿卜干成為了當(dāng)?shù)氐奶厣a(chǎn)品，其中比較有代表性的腌制蘿卜干如表1所示的蕭山蘿卜干[13]、如皋蘿卜干[14]、常州蘿卜干和五香蘿卜[15]等。

表1 腌制蘿卜干及其腌制工藝Table 1 Pickled dried turnip and its pickled process

2 蘿卜干腌制原理

雖然腌制蘿卜干的種類繁多，但它們都是由蘿卜經(jīng)過腌制發(fā)酵制得，屬于發(fā)酵蔬菜的一種。腌制過程中，蘿卜干含有的碳水化合物和蛋白質(zhì)經(jīng)其本身水解酶的作用和微生物的發(fā)酵作用逐漸被分解成小分子物質(zhì)，使其產(chǎn)生鮮香及甜味，如甘氨酸、組氨酸、絲氨酸等氨基酸都具有甜味。另外，腌制時(shí)加入的甜味劑，不僅可賦予蘿卜干甜味，還有利于微生物的繁殖及代謝[12]。蘿卜干腌制過程涉及了食鹽、香辛料的滲透作用和微生物的發(fā)酵作用，因此會(huì)發(fā)生一系列物理、化學(xué)和生物變化。這些變化會(huì)賦予腌制蘿卜干特殊的色澤、香氣和脆嫩、清爽的口感。其中，微生物的發(fā)酵作用是蘿卜干口感和風(fēng)味形成的主要因素。

3 腌制蘿卜干品質(zhì)變化

3.1 腌制蘿卜干中微生物的變化

傳統(tǒng)蘿卜干的腌制多采用自然發(fā)酵，其發(fā)酵過程中的微生物主要來源于原輔料附帶和人為操作時(shí)帶入，主要種類有醋酸菌（aceticacidbacteria）、酵母菌（Saccharomycetes）和乳酸菌（lactic acid bacteria）等有益微生物。但若腌制過程控制不當(dāng)，蘿卜干極易污染腐敗菌和致病菌等有害微生物[16]。醋酸菌從腌制初期起，就能始終保持一定的數(shù)量并產(chǎn)生代謝物。酵母菌（Saccharomycetes）耐酸性強(qiáng)，在低pH環(huán)境中仍可利用可發(fā)酵性糖繼續(xù)生長繁殖。乳酸菌的種類會(huì)隨著腌制時(shí)間的延長進(jìn)行不斷更替，腌制初期以腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）等異型乳酸菌為主[17]，這類乳酸菌能產(chǎn)生乳酸和二氧化碳，可有效抑制有害菌的生長和軟化蘿卜組織的酶的活性。但腸膜明串珠菌（L.mesenteroides）耐酸性較差，隨著發(fā)酵環(huán)境酸度增加會(huì)很快死亡[18]。短乳桿菌（Lactobacillus brevis）和植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）等乳桿菌是腌制中后期的主要乳酸菌，這類乳酸菌會(huì)產(chǎn)生大量的乳酸，從而使蘿卜干表現(xiàn)出乳香味[19]，乳桿菌會(huì)隨著乳酸大量積累而受到反饋抑制，從而導(dǎo)致發(fā)酵結(jié)束[20]。

3.2 腌制蘿卜干香氣成分的變化

腌制蘿卜干的香氣成分主要來源于原輔料本身和微生物發(fā)酵的代謝產(chǎn)物，主要有酯、醇、醛、酮、烯烴等，其中酯類的相對含量較高[21]。蘿卜內(nèi)含有特殊的芥子素和揮發(fā)性的甲硫醇，它們具有特殊的苦辣味，但在腌制過程中，由于酶的水解作用和微生物的發(fā)酵作用，它們生成了具有特殊芳香而又略帶刺激性氣味的烯丙芥子油。人們在腌制蘿卜干時(shí)，常會(huì)根據(jù)其飲食愛好而添加不同的香辛料，這些香辛料在腌制過程中會(huì)產(chǎn)生一定的香氣。醋酸菌產(chǎn)生的醋酸除了具有獨(dú)特的香味，它還可以與乙醇形成醋酸乙酯，增加蘿卜干的香氣。酵母菌（Saccharomycetes）發(fā)酵所生成的乙醇和其他醇類本身具有一定的香氣，且能促進(jìn)腌制蘿卜干在后熟階段的酯化反應(yīng)和其他芳香物質(zhì)的生成。有些乳酸菌可以將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸[22]，同時(shí)產(chǎn)生以乳酸為主的各種低級(jí)脂肪酸和有機(jī)酸，還能生成醋酸、乙醇、乙二酰、乙偶姻、氨基酸和短肽等具有令人愉悅的香氣成分。

3.3 腌制蘿卜干中亞硝酸鹽含量變化

蔬菜發(fā)酵過程中，其本身含有的硝酸鹽在細(xì)菌產(chǎn)生的硝酸還原酶作用下會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在體內(nèi)可與胺類化合物作用生成致癌物質(zhì)亞硝胺，過量攝入亞硝酸鹽會(huì)對身體造成危害[23]。腌制初期蘿卜干中亞硝酸鹽含量較低（＜5 mg/kg），但壇內(nèi)存在大量氧氣，一些好氧雜菌比較活躍，會(huì)產(chǎn)生一定量的硝酸還原酶，導(dǎo)致蘿卜干中亞硝酸含量急劇上升（可能高達(dá)40 mg/kg）。經(jīng)過一段時(shí)間的腌制，壇內(nèi)氧氣被逐漸消耗，乳酸菌開始大量繁殖，其他有害雜菌的生長和硝酸還原酶的活性受到抑制，亞硝酸鹽的生成量減少。另外，隨著乳酸菌代謝產(chǎn)生大量乳酸及其酶系統(tǒng)的表達(dá)，亞硝酸鹽被大量降解。腌制后期，蘿卜干中亞硝酸鹽含量降到最低并保持穩(wěn)定（＜20mg/kg）。所以，食用腌制蘿卜干時(shí)應(yīng)避開亞硝酸鹽形成的高峰期[24]。

4 影響腌制蘿卜干品質(zhì)的主要因素

4.1 蘿卜品種

蘿卜品種不同，其所含成分及成分的比例不盡相同[25]，這是影響腌制蘿卜干色澤、風(fēng)味和口感的重要因素。蘿卜細(xì)胞的主要成分是水和干物質(zhì)，其中，干物質(zhì)包括蔗糖、葡萄糖、果糖、果膠、多元醇、有機(jī)酸、無機(jī)鹽、單寧物質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)和水溶性維生素等水溶性物質(zhì)，以及半纖維素、纖維素、脂肪、色素、脂溶性維生素、部分含氮物質(zhì)、礦物質(zhì)和有機(jī)鹽等非水溶性物質(zhì)。通常情況下，蘿卜組織結(jié)構(gòu)越光滑致密，其口感越脆嫩。辛辣口感的蘿卜中含有硫甙較多，在腌制過程中比甜脆口感的蘿卜色澤更容易黃變、脆度更容易下降[26]。因此，腌制蘿卜干時(shí)需選擇組織光滑致密、質(zhì)體新鮮脆嫩、甘甜的蘿卜品種[27]。常州新閘產(chǎn)的圓紅蘿卜，外皮鮮紅、肉白，纖維少、組織光滑致密、味甜脆嫩[28]；浙江蕭山以“白頭一刀”蘿卜品種為主，其蘿卜產(chǎn)量高，味道甜脆；南方產(chǎn)的長蘿卜也符合甘甜嫩脆的條件。江蘇、浙江、南方等地蘿卜原料具有甘甜脆嫩的特點(diǎn)，決定了其生產(chǎn)出的腌制蘿卜干品質(zhì)優(yōu)于其他地方的腌制蘿卜干。

4.2 脫水方式

目前，蘿卜的脫水方式主要有兩種，即鹽漬脫水和傳統(tǒng)風(fēng)脫水，脫水方式會(huì)影響腌制蘿卜干最終的品質(zhì)。鹽漬脫水省時(shí)省力，利于腌制蘿卜干的工業(yè)化生產(chǎn)，但這種方式會(huì)增加蘿卜干的食鹽含量，且在脫鹽時(shí)造成蘿卜干營養(yǎng)成分的大量流失。蘿卜經(jīng)過傳統(tǒng)風(fēng)脫水，其含有的具有辛辣味的異硫氰酸酯類物質(zhì)可能經(jīng)過多次翻曬及長期保存后降解，使得腌制而成的蘿卜干具有“味甘而不辣”的特點(diǎn)。利用電子鼻和固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用（solid phase microextraction-gaschromatography-massspectrometer，SPMEGC-MS）[29]兩種技術(shù)對不同脫水方式蕭山蘿卜干的香氣成分進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)[30]，傳統(tǒng)風(fēng)脫水腌制蘿卜干含有大量香氣成分，其種類高于鹽漬脫水腌制蘿卜干，其中具有香氣的烯醛、二烯醛和硫醚化合物等的相對含量也高于鹽漬脫水腌制蘿卜干，這些都說明傳統(tǒng)風(fēng)脫水腌制蘿卜干的香氣比鹽漬脫水腌制蘿卜干更濃郁。

4.3 食鹽含量

食鹽在蘿卜干腌制中主要有以下幾個(gè)作用：使蘿卜干具有適當(dāng)?shù)南涛?；食鹽的高滲壓脫水作用可以抑制腌制蘿卜干中腐敗微生物繁殖；食鹽中鈉（Na+）與蘿卜干中氨基酸結(jié)合，特別是與谷氨酸生成谷氨酸鈉，賦予蘿卜干鮮味；使蘿卜干組織中的水溶性物質(zhì)包括部分苦澀物質(zhì)、粘性物質(zhì)溢出，為有益微生物的代謝提供有利條件。掌握腌制過程中食鹽的用量，對提高腌制蘿卜干品質(zhì)及降低成本有十分重要的意義。食鹽含量過低，不能起防腐作用，而且會(huì)導(dǎo)致腌制蘿卜干色澤發(fā)暗、脆度下降，嚴(yán)重影響其品質(zhì)；食鹽含量過高，不僅抑制了腐敗菌的生長，也會(huì)抑制有益菌的生長，造成腌制蘿卜干發(fā)酵香味的缺乏。一般腌制蘿卜干的食鹽用量在8%～10%較好。有研究發(fā)現(xiàn)[31]，8%食鹽濃度對革蘭氏陽性、陰性桿菌都有很好的抑制效果，食鹽濃

度越高其抑制效果越好，但當(dāng)食鹽濃度＞10%時(shí)，乳酸菌

也會(huì)受到較強(qiáng)的抑制作用。

4.4 乳酸菌

蘿卜含有粗纖維、蛋白質(zhì)、糖和少量的礦物質(zhì)及功能性物質(zhì)[7，32]，其中含有的糖類物質(zhì)很適合乳酸菌發(fā)酵[33]。傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方法制作腌制蘿卜干周期往往較長，很難滿足消費(fèi)者的需求；且其腌制工藝較復(fù)雜，生產(chǎn)過程不易控制，腌制蘿卜干易出現(xiàn)一定的安全問題，如微生物超標(biāo)[34]、食鹽含量和亞硝酸鹽含量過高[35]等。近年來，利用乳酸菌接種發(fā)酵蔬菜成為醬腌菜行業(yè)研究的熱點(diǎn)[36-37]，人們利用純種乳酸菌或混合乳酸菌發(fā)酵蔬菜發(fā)現(xiàn)，乳酸菌接種發(fā)酵具有減少有害微生物的數(shù)量[38]，降低亞硝酸鹽含量[5]，縮短發(fā)酵周期等優(yōu)點(diǎn)。其中，由于發(fā)酵周期縮短，可有效減少酸對蘿卜組織果膠物質(zhì)的作用時(shí)間，降低其分解程度[39]，改善蘿卜干的口感[40]。乳酸菌接種量會(huì)影響腌制蘿卜干的品質(zhì)，一般接種量在1%～5%之間較好，若接種量太多，產(chǎn)酸較多、發(fā)酵速度過快，風(fēng)味物質(zhì)形成較少；若接種量不足，則發(fā)酵時(shí)間過長，蘿卜干組織狀態(tài)不佳，口感較差。

5 展望

腌制蘿卜干具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，但其食鹽含量往往較高。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，日常飲食中高鹽食品是導(dǎo)致高血壓的重要因素，而且攝入過多鈉鹽會(huì)對人的腎臟等器官造成永久性損傷。但減少食鹽用量往往會(huì)導(dǎo)致腌制蘿卜干脆度的下降，并使其污染腐敗菌和致病菌，因此，研究如何提高低鹽腌制蘿卜干的品質(zhì)成為一種發(fā)展趨勢。目前，接種乳酸菌不僅可降低腌制蘿卜干的食鹽用量，使其具有濃郁的發(fā)酵香氣，還可以有效減少腌過程中有害微生物的生長。隨著對乳酸菌發(fā)酵蔬菜特點(diǎn)研究的深入[41]，可根據(jù)不同地區(qū)消費(fèi)者對腌制蘿卜干風(fēng)味和口感的需求，接種不同發(fā)酵特性的乳酸菌。將乳酸菌用于蘿卜干腌制，將有助于新品種腌制蘿卜干的開發(fā)及腌制蘿卜干生產(chǎn)的規(guī)模化。

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Research advance of pickled dried turnip technology

LIU Zongmin1,2,TAN Xinghe1,2*,ZHOU Hongli1,2,LI Qingming1,2,WANG Feng1,2,GUO Hongying1,2,LIU Chucen1,2,
YAO He1,2,WANG Lanshu3,YAN Qinwu4
(1.College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China; 2.Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology,Changsha 410128,China; 3.Hunan Jiayan Food Co.,Ltd.,Changsha 410123,China;4.Hunan Cha Qi Vegetables Industry Co.,Ltd.,Yueyang 414207,China)

Pickled dried turnip has unique flavor of fresh,aromatic and sweet,but the factors that affect its quality are numerous,so the quality of pickled dried turnip made by traditional method is difficult to guarantee.The pickling process,theory and quality changes of pickled dried turnip and main factors that affect the quality of pickled dried turnip were summarized,and the development tendency of pickled dried turnip was prospected. This review had important guiding significance for improving process,quality and safety of pickled dried turnip.

dried turnip;pickled;flavor;process

TS255.53

0254-5071（2017）06-0019-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.004

2017-03-24

湖南省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2016NK2113）

劉宗敏（1992-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭卟思庸ぁ?/p>

*通訊作者：譚興和（1959-），男，教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。