速溶茶干燥工藝研究進展

張靚， 呂楊俊， 段玉偉， 潘俊嫻， 蔣玉蘭，張海華， 朱躍進，張士康*

（1.浙江大學(xué)茶學(xué)系，浙江杭州 310058；2.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；3.浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點實驗室，浙江杭州 310016）

速溶茶干燥工藝研究進展

張靚1,2，3， 呂楊俊2，3， 段玉偉2，3， 潘俊嫻2，3， 蔣玉蘭2，3，張海華2，3， 朱躍進2，3，張士康2，3*

（1.浙江大學(xué)茶學(xué)系，浙江杭州 310058；2.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；3.浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點實驗室，浙江杭州 310016）

干燥是速溶茶加工過程中的最后一道工序，對成品速溶茶的品質(zhì)起著決定性作用。近年來對速溶茶干燥技術(shù)的研究發(fā)展迅速，成品速溶茶粉的湯色、香氣、滋味、流動性、速溶性等品質(zhì)均有了較大的提升。本文將基于前人對于速溶茶加工的研究，重點總結(jié)近年來國內(nèi)外對速溶茶干燥工序的研究進展，便于今后對速溶茶干燥乃至整個加工工藝進行提升。

速溶茶；干燥；噴霧干燥；冷凍干燥；賦形劑

速溶茶是一種能夠迅速溶解于水的固體飲料，以成品茶、半成品茶、茶葉副產(chǎn)品或者鮮葉為原料，通過提取、過濾、濃縮、干燥等工藝過程，加工成一種顆粒狀、粉狀或小片狀的固體，除了便攜式小包裝直接沖飲，還可廣泛用于液體、固體茶飲料和食品當(dāng)中。

速溶茶具有飲用方便、無需去渣、便于攜帶和運輸?shù)忍攸c，符合現(xiàn)代快節(jié)奏生活的需要[1]，也贏得了廣大消費者的喜愛；同時因其易實現(xiàn)機械化、自動化和連續(xù)化生產(chǎn)，近年來發(fā)展迅速，其中國內(nèi)各種速溶茶的生產(chǎn)總量已達10萬噸以上，60%以上的產(chǎn)品出口美、日、韓、港、臺等國家和地區(qū)[2]，國內(nèi)外越來越關(guān)注速溶茶的工藝研究和產(chǎn)品開發(fā)。

干燥是速溶茶加工過程中的最后一道工序，對成品茶的品質(zhì)起著決定性的作用，合適的干燥工藝對提升速溶茶粉的品質(zhì)及得率有著重要作用，目前速溶茶的干燥方式主要有噴霧干燥和冷凍干燥兩種。本文將重點對這兩種干燥方式的主要影響因素及不同種類速溶茶干燥工藝應(yīng)用進展進行闡述。此外，還對兩種干燥方式的效果進行了對比，便于今后對速溶茶干燥工藝作進一步探究。

1 速溶茶發(fā)展概況

茶葉是世界上三大受歡迎飲料之一，并且可以和不同的水果、花和香料進行拼配加工或強化以滿足特定消費需求[3]。中國是世界上茶葉種植面積最大、產(chǎn)量最多的國家，截止2015年，全國茶園面積達到287.73萬公頃，產(chǎn)量增長至227.8萬噸[4]。隨著我國茶園面積和茶葉產(chǎn)量的逐年提高，我國茶產(chǎn)業(yè)已面臨產(chǎn)能過剩、功能浪費等問題，而加快茶葉加工向現(xiàn)代化茶飲料、速溶茶、茶多酚等深加工領(lǐng)域多層次、多方位的發(fā)展對提高茶資源利用率有著重大作用。

速溶茶起源于英國，1940年英國飲料行業(yè)首先進行了速溶紅茶的試制，標(biāo)志著速溶茶粉制造業(yè)的誕生；我國速溶茶的研制工作從20世紀(jì)60年代開始，經(jīng)歷了不斷發(fā)展和完善的過程，速溶茶在產(chǎn)品種類、產(chǎn)品質(zhì)量及產(chǎn)品銷售等方面均取得突破性進展。目前市場上速溶茶產(chǎn)品主要有純味速溶茶和調(diào)味速溶茶兩大類，生產(chǎn)地主要在斯里蘭卡、印度、肯尼亞、美國以及中國的福建、浙江、湖南、深圳、江西、江蘇、云南等省市。

近年來對速溶茶的工藝研究主要集中在提取、轉(zhuǎn)溶、過濾濃縮、保香增香、干燥和功能性茶飲料（如高氨基酸速溶茶[5]、高EGCG速溶茶[6]和低咖啡因速溶茶[7]）研制等方面，并取得了一定進展，如利用低溫超聲波輔助浸提的茶固型物提取率較高[8]；以茶末為原料采用微波助提法制備速溶茶粉，產(chǎn)率高、耗時短，便于工業(yè)化生產(chǎn)[9]；用反滲透膜濃縮法對茶提取液進行濃縮有利于產(chǎn)品香氣與冷溶性的提高[10]；在加工速溶茶過程中添加一定量的β-環(huán)糊精，其最終產(chǎn)品在香氣、滋味方面得到很大改善[11]；利用脈沖電場（PEF）技術(shù)，冷凍濃縮和真空冷凍干燥等多項技術(shù)可生產(chǎn)高香速溶茶[12]；采用茶葉香氣的萃取回收技術(shù)（ARS）與超高溫瞬時滅菌（UHT）相結(jié)合生產(chǎn)出的速溶茶粉和濃縮茶汁的香氣品質(zhì)可與現(xiàn)泡茶相當(dāng)[13]；采用流化床造粒制成的速溶茶粉，流動性和速溶性都很好，對小袋裝速溶茶的發(fā)展起到了極大的推動作用[14]；結(jié)合現(xiàn)有的茶葉生產(chǎn)線，直接利用鮮葉加工得到速溶茶粉[15-16]能有效降低生產(chǎn)成本。這些新型技術(shù)與設(shè)備的發(fā)展縮短了速溶茶的制備時間，大幅提高速溶茶品質(zhì)。由于某些新設(shè)備投資過大，或新技術(shù)生產(chǎn)成本過高等原因，常規(guī)加工工藝制備的速溶茶仍是目前市場上的主流產(chǎn)品。

常規(guī)速溶茶粉的加工過程中仍存在著一些問題，如易發(fā)生滋味淡、香氣低、冷溶性不良、易結(jié)塊、銷售運輸和包裝難度大、茶湯易混濁和沉淀等情況[17]，如何低成本、高效率地解決這些問題是今后速溶茶研究的重點方向。干燥是速溶茶加工成型過程中的最后一步，通過對干燥工序各項參數(shù)進行優(yōu)化，有利于降低生產(chǎn)成本、提高生產(chǎn)效率、緩解上述常規(guī)速溶茶粉的部分品質(zhì)問題、改善速溶茶的顆粒特性，以提升速溶茶在包裝與貯運上的便利度。

2 速溶茶噴霧干燥技術(shù)研究進展

2.1 噴霧干燥的基本工藝流程

噴霧干燥的原理是利用霧化器將料液分散為細小的霧滴，并在熱干燥介質(zhì)中迅速蒸發(fā)溶劑形成干粉的過程，料液的形式可以是溶液、懸浮液、乳濁液等可經(jīng)泵輸送的液體形式，干燥的產(chǎn)品可以是粉狀、顆粒狀或經(jīng)團聚的顆粒[18]，具有良好的分散性和溶解性。噴霧干燥技術(shù)具有蒸發(fā)面積大、干燥速度快、物料溫度低、易于連續(xù)化生產(chǎn)等優(yōu)點，在食品干燥中顯示出很強的優(yōu)越性[19]，尤其適用于熱敏性物質(zhì)的干燥[20]，可廣泛應(yīng)用于食品、工業(yè)、醫(yī)藥等行業(yè)，常見的有速溶茶、速溶咖啡、奶粉、果蔬粉、染料、洗滌劑、中藥制劑等。

2.2 影響噴霧干燥的主要因素

噴霧干燥過程易受到很多條件的影響，如霧化器的類型與噴嘴口徑大小、噴霧干燥工藝參數(shù)（如物料濃度、霧化壓力、進出口溫度、進料流量等）、添加的干燥賦形劑種類和含量等。通過調(diào)節(jié)影響噴霧干燥的各項因素，一定范圍內(nèi)調(diào)整產(chǎn)品的水分、粒度、密度等粉體特性，達到控制速溶茶產(chǎn)品品質(zhì)的目的。

2.2.1 霧化器對噴霧干燥的影響

（1）霧化器類型

噴霧干燥中常用的霧化器有壓力式和離心式兩種，不同的霧化器可以產(chǎn)生不同的霧化形式，霧化形式的選擇取決于料液的性質(zhì)和最終產(chǎn)品要求。

使用離心式霧化器時，料液在離心力的作用下經(jīng)微孔被甩成小顆粒，繼而被熱空氣流干燥成粉狀產(chǎn)品。而壓力式霧化器是用壓力泵將料液從噴嘴孔內(nèi)高壓噴出并被分散為小霧滴，并與干燥介質(zhì)接觸。鐘芳等[21]對壓力式霧化器與離心式霧化器所得的樣品粒徑進行了比較，發(fā)現(xiàn)采用壓力式霧化器產(chǎn)生的顆粒大而均勻，且顆粒表面呈多孔狀，樣品速溶性好；華飛[22]對比了兩種噴霧干燥的速溶茶粉外觀品質(zhì)，離心噴霧塔干燥所用時間較長，茶粉色澤好，茶粉顆粒細，茶香較淡，口感苦澀味弱，適合于對外觀要求較高，飲茶量較少的人群；而壓力噴霧塔干燥速率快，茶粉帶褐色，顆粒大小可以通過噴頭調(diào)節(jié)，但口感還是較苦澀，適合作為調(diào)味速溶茶使用。

（2）噴嘴口徑大小

在噴霧干燥塔內(nèi)由霧化器向一定高溫的熱空氣噴出細小霧滴，繼而被干燥形成顆粒，一般而言，霧滴的大小決定最終顆粒的大小。大孔徑噴片產(chǎn)生霧滴較大，干燥后的粗顆粒明顯增多，成品率提高，生產(chǎn)能力增大，但是需要的輸送壓力也相對提高，對噴嘴帽的磨蝕作用增大，容易影響霧化效果，造成部分液滴干燥不徹底。噴霧干燥的孔徑大小可從0.5～2.0 mm進行選擇，石慶宏等[23]對孔徑分別為0.79 mm、1.2 mm、1.6 mm的旋轉(zhuǎn)壓力式噴嘴噴霧特性進行了系統(tǒng)的實驗研究，結(jié)果表明壓力和噴嘴孔徑同時影響噴嘴流量、噴霧角、霧滴直徑，霧滴粒徑主要集中在80～200 μm之間。

為了獲得不同粗細和形狀的顆粒，噴頭設(shè)計成多種型號，我們可根據(jù)速溶茶粉產(chǎn)品制備的實際需要選擇合適的霧化器和噴嘴孔徑。

2.2.2 工藝參數(shù)對噴霧干燥的影響

速溶茶的噴霧干燥過程中，速溶茶顆粒大小與鮮茶汁濃度成正比，如濃度稀而要求顆粒大，可在噴霧干燥前添加環(huán)糊精或液態(tài)CO2[24]。不同進出口溫度對速溶茶粉的粉體性質(zhì)有直接的影響，研究表明入口空氣溫度過高，會導(dǎo)致粉體的堆積密度、吸濕性、總多酚和抗氧化活性顯著減少[25]，同時產(chǎn)生非酶性褐變反應(yīng)，使速溶茶粉的顏色加深[26]；如將進風(fēng)口溫度維持不變時，提高出風(fēng)口溫度可以縮小進出口溫度差，提高熱空氣在塔內(nèi)的平均溫度，加快干燥速率，有效防止粘塔[27]。一般速溶茶的工業(yè)生產(chǎn)進料濃度為20%～40%，進風(fēng)溫度為120～200℃，而出風(fēng)溫度一般在60～90℃。

不同種類的速溶茶其噴霧干燥工藝參數(shù)有所不同，其中對噴霧干燥的溫度設(shè)置研究較多。（1）對于普通的茶類速溶茶工藝參數(shù)來說，噴霧干燥溫度相對較高，如邵云飛[28]在進行速溶茶加工工藝研究時發(fā)現(xiàn)最佳工藝參數(shù)為進風(fēng)溫度175℃、出風(fēng)溫度75℃、茶湯可溶性固形物12%，研究還表明進風(fēng)溫度對速溶茶色澤的影響顯著，而得率受進風(fēng)溫度和茶湯可溶性固形物含量的影響顯著；張春生等[29]進行速溶普洱茶的噴霧干燥工藝研究時采用進風(fēng)口溫度為160℃，出風(fēng)口溫度為70℃，普洱茶湯相對密度1.15時產(chǎn)品得率較高，感官品質(zhì)較好。（2）對于冷溶型速溶茶及對熱敏性要求較高的茶類如藥茶，干燥溫度相對較低，如周天山等[30]在進行去苦味冷溶型速溶綠茶加工時發(fā)現(xiàn)采用進口溫度135℃，出口溫度75℃，進樣速度為10 mL/min，得出的速溶茶品質(zhì)較好；葛云鵬等[31]對速溶藥茶顆粒提取液的干燥方法進行了研究，結(jié)果表明進風(fēng)溫度為120℃，泵藥速度為5 mL/min，所得的藥茶干粉中茶多酚含量較高，香氣較好。（3）對于某些特定的茶類，還要根據(jù)其產(chǎn)品特性來決定噴霧干燥工藝參數(shù)，如張焱等[32]對金銀花速溶茶的噴霧干燥工藝進行了優(yōu)化，當(dāng)進口溫度為200℃，噴霧壓力為180 kPa，料液相對密度為1.10時，生產(chǎn)的速溶金銀花茶粉得率較高，感官品質(zhì)最優(yōu)。因此對于不同的速溶茶加工，所選擇的各項參數(shù)也需要做相應(yīng)調(diào)整。

2.2.3 賦形劑的使用對噴霧干燥的影響

干燥過程中賦形劑（干燥添加劑）主要影響干燥效率、成品粉末的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)、保質(zhì)期、穩(wěn)定性和感官特性。研究表明，使用賦形劑有利于提高噴霧干燥過程效率并改善產(chǎn)品性能[33]。噴霧干燥最常用的賦形劑是高分子量碳水化合物，如淀粉、葡聚糖、麥芽糖糊精、玉米糖漿、阿拉伯膠、環(huán)糊精、乳糖、明膠等，但對賦形劑的選擇以及添加比例應(yīng)該根據(jù)所需產(chǎn)品的類型和要求確定。

在速溶茶加工過程中使用較廣的是β-環(huán)糊精，其具有特殊的筒結(jié)構(gòu)，可與許多無機、有機分子結(jié)合成主客體包合物，并改善被包合物的物理性質(zhì)，具有保護、穩(wěn)定、增溶和選擇性定向分子等特性，因而在食品、環(huán)境、醫(yī)藥、高分子合成、化妝用品、化學(xué)檢測等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛[34]。速溶茶在加工過程中添加β-環(huán)糊精不僅能提升速溶茶粉的香氣和滋味，還能在干燥過程中提高產(chǎn)品得率，并對成品起抗結(jié)塊的作用。姚勇芳等[35]發(fā)現(xiàn)添加8% β-環(huán)糊精可有效保持速溶烏龍茶香氣，在噴霧干燥過程中保護茶葉中有效成分并改善滋味；白衛(wèi)東等[36]在進行八寶速溶茶粉工藝研究中發(fā)現(xiàn)，添加一定量的β-環(huán)糊精可以較好地提取茶葉中的有效成分，產(chǎn)品得率、香氣、滋味更優(yōu)；也有研究表明[37]在速溶紅茶浸提過程中利用混合環(huán)糊精（包括α-環(huán)糊精、β-環(huán)糊精、γ-環(huán)糊精及其它糖類）替代β-環(huán)糊精，其浸出物總量可提高10%～20%，成品風(fēng)味均更優(yōu)，且生產(chǎn)費用可降低20%左右。

麥芽糊精是目前使用較多的賦形劑，具有膨脹、成膜、與風(fēng)味物質(zhì)相結(jié)合等功能，還能降低氧對壁基質(zhì)的滲透作用，使用高水溶解性的麥芽糊精可以顯著減少物料分散液的表觀粘度，有利于液體進料的霧化和干燥[38]。鄭必勝等[39]在靈芝速溶茶的研制中發(fā)現(xiàn)麥芽糊精可提高靈芝速溶茶出粉率；通過研究麥芽糊精濃度對粉末的物理性能的影響[40]，發(fā)現(xiàn)提高麥芽糊精濃度可使粉末堆積密度增加，吸濕性降低，水溶性指數(shù)（WSI）增加，而水吸收指數(shù)（WAI）下降，這對粉末類產(chǎn)品的運輸和儲藏是有利的。

Nadeem等[41]對速溶草藥茶粉中添加不同的種類和濃度的賦形劑進行了研究，結(jié)果表明：較β-環(huán)糊精而言，阿拉伯膠和麥芽糊精更能有效防止噴霧干燥過程中的香氣損失，添加濃度從3%提高到5%后產(chǎn)品得率提高了36%，產(chǎn)品的溶解性、色澤、湯色清透度均有所提升；但Fang等[42]指出，大量增加干燥賦形劑不但增加了成本，也可能會改變最終產(chǎn)品的原始風(fēng)味和口感，存在引起消費者不滿的風(fēng)險。

3 速溶茶冷凍干燥技術(shù)研究進展

3.1 冷凍干燥的基本工藝流程

冷凍干燥是先將物料進行速凍，在真空條件下加熱，使物料中的水分由固態(tài)冰升華而變?yōu)檎羝?，從而使物料脫水干燥。相對于其他干燥方法來說，冷凍干燥全過程在低溫、真空條件下進行，避免了氧化及高溫對生物活性物質(zhì)的作用，能最大限度地保留食品原有的營養(yǎng)、味道、芳香和顏色，特別適用于熱敏性物質(zhì)[43]。使用冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)的速溶茶外觀色澤均勻，粉質(zhì)地疏松呈多空海綿狀結(jié)構(gòu)，熱溶冷溶的溶解性都特別好，更適宜生產(chǎn)高附加值、高品質(zhì)要求的速溶茶。但一般的冷凍干燥方法時間較長，不可連續(xù)生產(chǎn)，成本也高，因此在大規(guī)模生產(chǎn)中受到了限制。

一般的冷凍干燥工藝流程包括前處理、預(yù)凍結(jié)、升華和再干燥四個階段，基本過程是將濃縮至20%～30%的茶液裝入托盤內(nèi)，液體的厚度控制在10～15 mm范圍內(nèi)，然后將托盤置入速凍庫內(nèi)凍至茶液的共晶點（-18℃）以下（一般凍至-25～-30℃），將速凍好的茶液放入真空冷凍干燥室內(nèi)，使茶液固體處于升華狀態(tài)，升華結(jié)束后在低于物料允許的最高溫度下進行干燥。

3.2 影響冷凍干燥的主要因素

3.2.1 前處理對冷凍干燥的影響

前處理的結(jié)果對凍干速溶茶的湯色和滋味有著決定性的影響，由于真空冷凍干燥的速溶茶在干燥前進行冷凍容易產(chǎn)生冷后渾，因此對前處理工作必須有足夠重視。如利用反滲透濃縮技術(shù)取代真空濃縮技術(shù)更有利于保持產(chǎn)品的良好品質(zhì)，并成為速溶茶凍干技術(shù)相配套的濃縮技術(shù)[44-45]。施郁萌等[46]對凍干速溶綠茶粉的前處理進行了研究，得出最佳工藝參數(shù)為：浸提溫度85℃、浸提2次（每次 30 min）、茶水比 1∶40、預(yù)凍結(jié)溫度-40℃，有利于提高后續(xù)凍干成品的品質(zhì)。

3.2.2 工藝參數(shù)對冷凍干燥的影響

速溶茶冷凍干燥過程中的參數(shù)設(shè)置主要有茶液的濃度、裝料厚度、冷凍速率、操作壓力、加熱溫度等，對這些因素進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)控有利于提高干燥速率及制品質(zhì)量。當(dāng)茶液的濃度較大時，不僅可以縮短凍干時間，還可以提高單班產(chǎn)量；物料厚度對總干燥時間影響最大[47]，物料增厚會導(dǎo)致凍干時間大大增長，因此要盡量增大物料表面積，減小厚度，以提高干燥速率；冷凍速度不同，形成的冰晶體大小、數(shù)量及其分布也不同，成品茶粉的質(zhì)地、溶解度和均勻性也會不同，通常在1 h左右將濃縮茶液快速凍結(jié)較好；壓力大小主要影響冷凍干燥過程的傳熱傳質(zhì)，國內(nèi)外普遍介紹利用壓力循環(huán)法可縮短凍干時間，降低能耗；升華過程中的隔板的溫度控制對速溶茶品質(zhì)也會有影響，在升溫的第一階段溫度一般控制在茶濃縮液共晶點（-17～20℃）以下，第二干燥階段將隔板溫度控制在60℃左右能更好的保持茶中的活性成分[48]。

藍仁華等[49]研究了速溶茶冷凍干燥的最佳操作條件，實驗條件下，茶液最適宜濃度為0.91%，進行凍干的茶液最佳厚度為10 mm，操作壓力升到0.06 mmHg時比機內(nèi)恒壓節(jié)省凍干時間13%，提高了冷凍干燥的效率。之后張欣[50]通過建立速溶茶冷凍干燥凍干曲線，改進了速溶茶冷凍干燥的最佳工藝條件，即綠茶提取液濃度20%～25%，溶液厚度為10 mm，凍干溫度為-17℃，干燥時間為8.5 h，壓強為0.1～0.3 mmHg，可達到最佳經(jīng)濟效益。

4 噴霧干燥與冷凍干燥的效果對比

從成品質(zhì)量來看，冷凍干燥的速溶茶香味物質(zhì)及有效成分保留的更多。楊轉(zhuǎn)等[51]在普洱速溶茶的制備中發(fā)現(xiàn)，凍干處理的普洱茶粉中游離氨基酸總量比噴霧干燥樣品高，且茶粉具有較好的沖泡性和品質(zhì)，湯色澄清嫩綠亮，香氣鮮嫩，滋味鮮醇、厚實。Kraujalyte等[52]發(fā)現(xiàn)噴霧干燥和冷凍干燥后的速溶紅茶粉除了醛類物質(zhì)的含量沒有顯著性差異，其他揮發(fā)性成分均具有顯著性差異；朱旗等[53]比較了噴霧干燥和冷凍干燥對速溶綠茶香氣的影響，結(jié)果表明噴霧干燥后速溶綠茶香氣損失嚴(yán)重，冷凍干燥更有利于速溶綠茶香氣的保存；葉乃興等[54]對烏龍茶的冷凍干燥進行了探究，發(fā)現(xiàn)凍干茶、冷凍茶的主要香氣成分含量較高，主要在于芳樟醇、香橙烯、β-石竹烯、異戊酸苯乙酯、β-杜松烯、橙花叔醇等含量較高；李紅等[55]通過聚類分析發(fā)現(xiàn)，濃縮液經(jīng)真空冷凍干燥后2-乙基呋喃等9種成分消失，新增正己醛等23種揮發(fā)性成分，可能是高真空導(dǎo)致低沸點成分揮發(fā)損失，而糖苷類物質(zhì)在長時間低溫下分解釋放出揮發(fā)性醇類物質(zhì)；李 等[56]對比了冷凍干燥與噴霧干燥對速溶紅茶中γ-氨基丁酸含量的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)冷凍干燥后γ-氨基丁酸損失率低于噴霧干燥，且制得率更高，更適于生產(chǎn)高含量γ-氨基丁酸速溶紅茶。

由表1可見，雖然冷凍干燥的產(chǎn)品質(zhì)量更好，但是從加工成本來看，冷凍干燥是一個投入多，能耗成本高的工藝，且目前生產(chǎn)效率也不及噴霧干燥，因此在實際生產(chǎn)中，大多數(shù)廠家仍然選擇噴霧干燥。目前對于改善冷凍干燥高能耗的問題有諸多研究，如用一種新型的連續(xù)冷凍干燥法——自旋凍結(jié)法[57]能有效緩解冷凍干燥只能間歇性工作的缺點；優(yōu)化具有噴霧干燥和冷凍干燥兩者優(yōu)點的噴霧真空冷凍干燥系統(tǒng)，可簡化加工工序，改善能耗過大等問題。探索高品質(zhì)速溶茶的噴霧干燥工藝與低能耗的冷凍干燥工藝是今后的研究重點。

表1 兩種干燥方法比較[58]Table 1 Comparison of two drying methods

除了噴霧干燥和冷凍干燥之外，還有一些其它的干燥方式往往干燥效果不理想或成本太高，因此在實際生產(chǎn)過程中未得到廣泛應(yīng)用，如恒溫減壓干燥、加熱干燥、噴霧真空冷凍干燥系統(tǒng)、基于微粒凝聚成較大顆粒的一類干燥技術(shù)等。

5 展望

綜上所述，在速溶茶加工過程中，干燥方式與速溶茶品質(zhì)的形成有著一定的相關(guān)性，改變干燥參數(shù)可改善速溶茶粉的品質(zhì)與得率，節(jié)約生產(chǎn)成本。我國茶的種類繁多，其理化性質(zhì)和感官要求也各不相同，即使在相同的干燥條件下，其傳質(zhì)、傳熱的速率也存在差異，如果按照同一條件進行噴霧干燥，不僅不能達到理想的干燥效果，而且容易造成能源浪費。因此在速溶茶的工業(yè)生產(chǎn)過程中，應(yīng)針對不同的產(chǎn)品摸索干燥的最佳工藝參數(shù)，高效、節(jié)能地生產(chǎn)出高質(zhì)量產(chǎn)品。

隨著現(xiàn)代各項技術(shù)的日新月異以及機械裝備的快速發(fā)展，人們高效利用資源、提高產(chǎn)品質(zhì)量等意識進一步加強，對速溶茶粉加工工藝的技術(shù)要求也越來越高。從最開始的小規(guī)模冷凍干燥到大規(guī)模的噴霧干燥，再到后續(xù)對干燥工藝參數(shù)優(yōu)化的研究，速溶茶干燥工藝在不斷更新，有力推動了速溶茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。除了探究速溶茶粉的生產(chǎn)工藝外，還應(yīng)該注重將設(shè)備的發(fā)展和工藝的研究結(jié)合起來，促使多個專業(yè)的交叉與融合，獲得更高效更快速的發(fā)展。

[1] 祝戰(zhàn)斌，蔡健.軟飲料加工技術(shù) [M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，2008.

[2] 高玉萍，涂云飛，孔俊豪，等.固態(tài)速溶茶理化品質(zhì)研究[C]//科技創(chuàng)新與茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇論文集.北京:中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會，2013.

[3]Gramza-Michal'owska A，Kobus-Cisowska J，Kmiecik D，et al. Antioxidative potential，nutritional value and sensory profiles of confectionery fortified with green and yellow tea leaves（Camellia sinensis）[J].Food Chemistry，2016，211:448-454.

[4] 梅宇，王智超，林璇.2015年中國茶葉產(chǎn)銷形勢分析 [J].茶世界，2016（4）:21-30.

[5] 尚楠.高氨基酸速溶茶加工工藝研究[D].北京:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2012.

[6] 趙文凈.高酯型兒茶素和EGCG含量的速溶茶加工技術(shù)研究[D].福州:福建農(nóng)林大學(xué)，2012.

[7] Vuong Q V，Golding J B，Nguyen M H，et al.Preparation of decaffeinated and high caffeine powders from green tea[J]. Powder technology，2013，233（2）:169-175.

[8] 張遠志，林慧琴.速溶茶超聲波技術(shù)提取工藝的研究[J].食品科學(xué)，2006，27（2）:280-282.

[9] 農(nóng)紹莊，寧楠，伊霞，等.微波萃取法生產(chǎn)速溶茶粉的研究[J].大連大學(xué)學(xué)報，2005，26（2）:58-62.

[10]胡建農(nóng)，金心怡，林順權(quán).烏龍茶飲料的反滲透濃縮試驗[J].福建農(nóng)業(yè)學(xué)報，2000，15（4）:57-61.

[11]吳杰.青錢柳符合速溶茶的制備及生產(chǎn)車間設(shè)計[D].南昌:江西農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012.

[12]Ye D，Zhang L，Sun S，et al.Production of High-Aroma Instant Tea Powder Using Various Novel Technologies[J]. Journal of Food Process Engineering，2014，37（3）:273-284.

[13]羅龍新.速溶茶和茶飲料生產(chǎn)中香氣的損失及改善技術(shù)[J].中國茶葉，2006，28（6）:12-14.

[14]周泗牛.速溶紅茶流化床造粒工藝及其產(chǎn)品儲藏特性研究[D].杭州:浙江工商大學(xué)，2013.

[15]Sinija V R，Mishra H N，Bal S.Process technology for production of soluble tea powder[J].Journal of Food Engineering，2007，82（3）:276-283.

[16]Someswararao C，Srivastav P P.A novel technology for production of instant tea powder from the existing black tea manufacturing process[J].Innovative Food Science&Emerging Technologies，2012，16（39）:143-147.

[17]康孟利，薛旭初，駱耀平，等.速溶茶研究進展及前景[J].茶葉，2006，32（3）:136-140.

[18]弓志青，王文亮.固體飲料加工方法及性質(zhì)研究進展[J].中國食物與營養(yǎng)，2011，17（12）:36-39.

[19]王麗娟，王明力，高曉明，等.噴霧干燥技術(shù)在固體飲料中的研究現(xiàn)狀[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38（1）:155-157.

[20]Angel R C M，Espinosa-Mun～oz L C，Aviles-Aviles C，et al. Spray-drying of passion fruit juice using lactose-maltodextrin blends as the support material[J].Brazilian archives of Biology and Technology，2009，52（4）:1011-1018.

[21]鐘芳，王璋，許時嬰.噴霧干燥條件對豆粉速溶性的影響[J].食品工業(yè)科技，2003，24（12）:17-20.

[22]華飛.速溶綠茶最佳生產(chǎn)工藝條件及有效成分變化規(guī)律研究[D].重慶:西南大學(xué)，2010.

[23]石慶宏，葉世超，張登平，等.旋轉(zhuǎn)壓力式噴嘴噴霧特性的實驗研究[J].高?；瘜W(xué)工程學(xué)報，2005，19（6）:851-854.

[24]胡善國，雷攀登，袁自春，等.速溶型固體純茶飲料加工技術(shù)概述[J].中國茶葉加工，2011（2）:33-36.

[25]Pandey R K，Manimehalai N.Production of instant tea powder by spray drying[J].International Journal of Agriculture and Food Science Technology，2014，5（3）:197-202.

[26]ahin-Nadeem H，Din?er C，Torun M，et al.Influence of inlet air temperature and carrier material on the production of instant soluble sage（Salvia fruticosa Miller）by spray drying[J].LWTFood Science and Technology，2013，52（1）:31-38.

[27]Michael M，Murphyb K，Kumarb S，et al.Effects of process variables on the powder yield of spray-dried trehalose on a laboratory spray-dryer [J].European Journal of Pharmaceutics and Biopharmaceutics，2005，59（3）:565-573.

[28]邵云飛.速溶鳳凰茶加工工藝研究[D].烏魯木齊:新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)，2013.

[29]張春生，董良飛，李霽良，等.速溶普洱茶的噴霧干燥工藝研究[J].云南化工，2014，41（5）:4-7.

[30]周天山，方世輝，余有本.去苦味冷溶型速溶綠茶的加工工藝[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2007，33（12）:154-158.

[31]葛云鵬，肖作為，羅堃，等.速溶藥茶顆粒提取液干燥方法及成型工藝研究 [J].湖南中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報，2015，35（5）: 27-30.

[32]張焱，陳春剛.金銀花速溶茶的制備工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究[J].食品科學(xué)，2008，29（10）:163-167.

[33]Vladi'J，Ambrus R，Szabó-Révész P，et al.Recycling of filter tea industry by-products:Production ofA.millefoliumpowder using spray drying technique[J].Industrial Crops and Products，2015，80:197-206.

[34]廖才智.β-環(huán)糊精的應(yīng)用研究進展[J].化工科技，2010，18 （5）:69-72.

[35]姚勇芳，朱美娟，鄭澤鑫，等.速溶烏龍茶工藝研究[J].茶葉科學(xué)技術(shù)，2006（2）:15-16.

[36]白衛(wèi)東，古國培，趙文紅.八寶速溶茶的研制 [J].食品科學(xué)，1996，17（1）:60-62.

[37]雷敬數(shù)，王清秀.應(yīng)用混合CD生產(chǎn)速溶茶的研究[J].茶葉通報，1993，15（2）:21-23.

[38]Sansone F，Mencherini T，Picerno P，et al.Maltodextrin/pectin microparticles by spray drying as carrier for nutraceutical extracts[J].Journal of Food Engineering，2011，105（3）:468-476.

[39]鄭必勝，李會娜，曾娟.靈芝速溶茶的研制 [J].現(xiàn)代食品科技，2012，28（7）:835-839.

[40]Vidovi'S S，Vladi'J Z，Va?tag ? G，et al.Maltodextrin as a carrier of health benefit compounds in Satureja montana dry powder extract obtained by spray drying technique[J].Powder Technology，2014，258（6）:209-215.

[41]Nadeem H ，Torun M，?zdemir F.Spray drying of the mountain tea（Sideritis stricta）water extract by using different hydrocolloid carriers[J].LWT-Food Science and Technology，2011，44（7）:1626-1635.

[42]Fang Z，Bhandari B.Comparing the efficiency of protein and maltodextrin on spray drying of bayberry juice [J].Food Research International，2012，48（2）:478–483.

[43]喬曉玲，閆祝煒，張原飛，等.食品真空冷凍干燥技術(shù)研究進展[J].食品科學(xué)，2008，29（5）:469-474.

[44]趙文凈，林金科，吳亮宇.速溶茶加工技術(shù)研究進展[J].貴州茶葉，2012，4（2）:7-11.

[45]孫艷娟，張士康，朱躍進，等.膜技術(shù)結(jié)合冷凍干燥制備速溶茶的研究[J].中國茶葉加工，2009（3）:13-15.

[46]施郁蔭，劉寶林.凍干速溶綠茶粉工藝優(yōu)化 [J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，41（8）:269-271.

[47]Van Bockstal P J，De Meyer L，Corver J，et al.Noncontact infrared-mediated heat transfer during continuous freeze-drying of unit doses[J].Journal of Pharmaceutical Sciences，2017，106（1）:71-82.

[48]黃偉東，方樺.速溶茶的真空冷凍干燥技術(shù)[J].冷飲與速凍食品工業(yè)，2001，7（2）:21-23.

[49]藍仁華，何瀅瀅.速溶茶冷凍干燥最佳操作條件的研究[J].食品科學(xué)，2007（10）:89-91.

[50]張欣.速溶茶冷凍干燥最佳凍干曲線的研究[J].食品工業(yè)科技，2013，343（23）:264-265.

[51]楊轉(zhuǎn)，郭桂義，王喬健，等.普洱速溶茶粉的制備工藝優(yōu)化[J].食品工業(yè)科技，2016，（21）:243-248.

[52]Kraujalyte V，Pelvan E，Alasalvar C.Volatile compounds and sensory characteristics of various instant teas produced from black tea[J].Food chemistry，2016，194（1）:864-872.

[53]朱旗，施兆鵬，任春梅.干燥方法對速溶綠茶香氣的影響[J].中國茶葉加工，2001（2）:18-20.

[54]葉乃興，楊如興，楊廣，等.真空冷凍干燥對烏龍茶香氣品質(zhì)的影響[J].茶葉科學(xué)，2006，26（3）:181-185.

[55]李紅，倪輝，姜澤東，等.真空冷凍干燥對速溶烏龍茶粉香味特征的影響[J].現(xiàn)代食品科技，2016，32（8）:309-316.

[56]李 ，趙文芳，馬忠華，等.不同浸提、干燥方式對GABA速溶紅茶中GABA含量的影響 [J].中國農(nóng)學(xué)通報，2015，31 （9）:261-266.

[57]De Meyer L，Van Bockstal P J，Corver J，et al.Evaluation of spin freezing versusconventionalfreezing aspartofa continuous pharmaceutical freeze-drying concept for unit doses [J].International Journal of Pharmaceutics，2015，496（1）:75-85.

[58]黃立新，鄭文輝，王成章，等.噴霧冷凍干燥在植物提取和醫(yī)藥中的應(yīng)用[J].林產(chǎn)化學(xué)與工業(yè)，2007，27（Z）:143-146.

Drying Technology Research Progress of Instant Tea

ZHANG Liang1，2，3，LV Yang-jun2，3，DUAN Yu-wei2，3，PAN Jun-xian2，3，JIANG Yu-lan2，3，ZHANG Hai-hua2，3，ZHU Yue-jin2，3，ZHANG Shi-kang2，3*

（1.Department of Tea Science，Zhejiang University，Hangzhou 310058，China; 2.Hangzhou Tea Research Institute，CHINA COOP，Hangzhou 310016，China; 3.Zhejiang Key Laboratory of Transboundary Applied Technology for Tea Resources，Hangzhou 310016，China）

Drying is the last stage in instant tea processing，which plays a decisive role in the quality of instant tea.In recent years，the research on drying technique and instant tea processing has developed rapidly，and the quality of instant tea powder，including liquor color，aroma，taste，fluidity，instant ability and so on，have been greatly improved.This paper，based on the previous studies on the processing of instant tea，emphatically summarized the research progress at home and abroad in recent years for instant tea drying processes，which hopes to facilitate the exploration of instant tea drying and even the entire process in the future.

Instant tea;Drying;Spray drying;Freeze drying;Excipient

TS272.4

A

2095-0306（2017）01-0033-07

中國茶葉加工 2017（1）:33-39

2016-10-27

浙江省重大科技專項重點農(nóng)業(yè)項目（2015C02026）

張靚（1992-），女，湖南株洲人，碩士研究生，主要研究方向為茶葉生化與功能成分利用。

*通訊作者：zsk6510@126.com