《東坡宴》研究與開發(fā)

文/龔劍鋒 洪霞

圖/常州文筆山莊

《東坡宴》研究與開發(fā)

文/龔劍鋒 洪霞

圖/常州文筆山莊

蘇軾（1036—1101），字子瞻，號東坡居士，四川眉山人。仁宗嘉佑二年（1057年）進(jìn)士。官至端明殿學(xué)士、禮部尚書。詩、文、書、畫，均稱大家。其文汪洋恣肆、明白暢達(dá)，為唐宋八大家之一。其詩清新豪健，詞屬豪放一派，對后世有巨大影響。其書畫也自成一家，獨(dú)具特色。

東坡一生經(jīng)歷坎坷曲折，在艱難的生活歲月里創(chuàng)造了許多美味佳肴，并流傳至今，我們在其《老饕賦》、《洞庭春色賦》、《菜羹賦并敘》、《東坡羹頌并引》、《蜜酒歌》、《湖上夜歸》、《煮魚法》、《豬肉頌》、《與子由尺牘談食羊脊骨》、《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》、《和陶止酒詩》等作品中加以挖掘，以東坡最喜歡的酒、茶、稻、果、竹五個品種組合成五碟冷菜——“人生五味伴老饕”，比喻蘇東坡的一生嘗遍了人生五味辣、甜、苦、酸、咸，并整理出“洞庭春色東坡羹、雪堂蜜酒蒸香鵝、藏春塢里鶯花鬧、晚雨留人入醉鄉(xiāng)、東坡醉畫竹石圖、五色彩雀羽飛舞、三杯橙香富貴魚、秘制蘭陵東坡肉、養(yǎng)身孜然羊脊骨、東坡吟菊品人生、江南晾衣清水面（主食）”等菜品，組成《常州東坡宴》，此套宴席曾于2004年在杭州樓外樓參加《首屆中華東坡宴全國邀請賽》表演展出后，深受浙江大學(xué)宋史專家林正秋教授與揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院邱龐同教授的好評，被認(rèn)為是典型的學(xué)院派作品：“道道有出處、處處有典故”。

“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”東坡既是文學(xué)家又是美食家，愛吃江鮮佳肴，寫下許多美食詩文。無論外出做官還是被貶流放，多次坐船沿江而下。他生于長江之源、逝于長江之濱。自從東坡青梅竹馬的表妹嫁到江蘇后，便留下一段東坡的江鮮情緣?！稏|坡江鮮宴》以東坡豐富的感情經(jīng)歷為線索，以春夏秋冬為背景，以琴棋書畫為裝飾，以酸甜苦辣為表現(xiàn)，展現(xiàn)東坡與江鮮的故事，反映了東坡 “人生如夢”的情感世界?！稏|坡江鮮宴》作為我們研發(fā)的東坡宴系列之二，曾在2007年江蘇省第五屆烹飪技術(shù)大賽中榮獲特金獎。

東坡在杭州、湖州、徐州等地為官期間，曾多次坐船經(jīng)運(yùn)河來到揚(yáng)州、儀征、鎮(zhèn)江、常州、南京等地會友并品嘗運(yùn)河美味，留下許多東坡與運(yùn)河美食文化歷史典故，如東坡品嘗河豚的故事就發(fā)生在常州，據(jù)考證，他創(chuàng)造的東坡肉也是起源于徐州、發(fā)展于黃州、成熟于杭州、流傳于常州。位于上海和南京之間的常州是長江三角洲的中心區(qū)域，南臨太湖、北靠長江，京杭大運(yùn)河由西至東穿城而過，自古以來，京杭大運(yùn)河常州段沿岸就有豆市街、米市街、蓖箕巷等繁榮的商貿(mào)集市，北宋大文豪、美食家蘇東坡多次經(jīng)運(yùn)河來常州，還向皇上兩次上表請求定居常州，并且最后終老于常州。

《常州東坡宴》的研究與開發(fā)工作，曾多次被《新華日報(bào)》、《揚(yáng)子晚報(bào)》、《現(xiàn)代快報(bào)》、《都市快報(bào)》、《常州日報(bào)》、《常州晚報(bào)》、《餐飲世界》、《大運(yùn)河美食文化節(jié)?？返葓?bào)刊雜志宣傳報(bào)導(dǎo)，請專家和同行們多提寶貴意見。

附《東坡宴》菜單：

人生五味伴老饕

江南晾衣清水面

東坡吟菊品人生

養(yǎng)身孜然羊脊骨

秘制蘭陵東坡肉

三杯橙香富貴魚

五色彩雀羽飛舞

東坡醉畫竹石圖

晚雨留人入醉鄉(xiāng)

藏春塢裏鶯花鬧

雪堂蜜酒蒸香鵝

洞庭春色東坡羹

《東坡宴》菜肴出處與典故

一、人生五味伴老饕（冷菜五碟）

東坡一生經(jīng)歷坎坷曲折，在艱難的生活歲月里創(chuàng)造了許多美味佳肴，并留傳至今，并寫下《老饕賦》。我們以東坡最喜歡的酒、茶、稻、果、竹五個品種組合成五碟冷菜，比喻蘇東坡的一生嘗遍了人生五味辣、甜、苦、酸、咸。

酒香元修菜

辣

出處與典故 ：四川名菜 “巢菜 ” （野豌豆苗），東坡離開故鄉(xiāng)多年，“思而不可得”。四川老鄉(xiāng)巢元修去黃州探望東坡，在黃州住了一年。東坡要巢元修在黃州種植， 并稱之為 “元修菜”。

茶香老豆腐

甜

出處與典故 ：元豐四年東坡在黃州栽桃樹， 種竹林、種茶樹，東坡受恩師歐陽修影響，對茶道頗有講究，更擅用茶烹菜， 其次子蘇迨定居宜興， 也是產(chǎn)茶之鄉(xiāng)。東坡著有《漱茶說》。

稻香鴻運(yùn)雞

苦

果香荔味球

酸

出處與典故：東坡客居嶺南，喜食水果，以養(yǎng)其身。蘇軾寫下《食荔枝》：“羅浮山下四時春，盧橘楊梅次第新。日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人。”

竹香嫩鞭尖

咸

出處與典故：元豐四年，東坡在黃州開荒墾地，在三個門生的幫助下建造茅屋，并在屋旁種上竹林。東坡在常州的舊居藤花館及洗硯池旁均種滿了翠竹。東坡常食筍尖。

出處與典故：紹圣元年十月初二，東坡被貶惠州，惠州太守詹范和循州太守均送來大米，東坡用之做菜。此菜選用稻米炒焦之苦味烹雞，別具一格。

二、洞庭春色東坡羹

出處：《洞庭春色賦》、《菜羹賦并敘》、《東坡羹頌并引》。

典故：洞庭春色，乃太湖中洞庭東山的黃柑所釀之佳酒，酒色淡黃，晶瑩透明，發(fā)出一種淡淡的柑橘的香味。王孫趙德麟，視東坡為偶像，追隨東坡到潁州，知東坡愛酒，便贈送兩瓶洞庭春色，東坡大喜，拿出最擅長的東坡羹，設(shè)宴開席，與趙德麟同飲美酒，共品佳肴，醉后信筆直書《洞庭春色賦》。

說明：本菜以橙黃色小南瓜代替柑橘入饌，并盛菜羹，意取東坡 “素食之羹”的養(yǎng)生之道。

三、雪堂蜜酒蒸香鵝

出處：《蜜酒歌》。

典故：元豐四年（公元1081），西蜀綿竹武竹都山道士楊世昌從廬山來至黃州探望蘇東坡，找到開荒而建的東坡雪堂，見東坡在園中養(yǎng)蜂，便教會東坡釀蜜酒之法，東坡為此高興地寫了《蜜酒歌》。東坡的蜜酒、蒸鵝等品種也成了他招待親戚朋友的美酒佳肴。

說明：今將蜜酒、蒸鵝合二為一，更能體現(xiàn)老饕遺風(fēng)。

藕斷絲連蘇小妹

咬定青山雨后開

四、藏春塢里鶯花鬧

出處：《贈張、刁二老》。

典故：熙寧六年，東坡三十八歲，任杭州通守。擅長作詞的張子野八十五歲時納妾，東坡應(yīng)邀前去賀喜，宴席上遇到一位老人刁景純，已八十一歲，住在張子野附近的藏春塢，家中也蓄養(yǎng)姬妾。東坡即席賦詩《贈張、刁二老》；其中歌頌二老風(fēng)流健強(qiáng)說：“共成一百七十歲，各飲三萬六千觴。藏春塢里鶯花鬧，仁壽橋邊日月長?！?/p>

說明：西湖的山水，比北方的山河更嫵媚迷人；江南的文人，詩酒文會，文采風(fēng)流，生活的情趣更濃，藝術(shù)的氣息更多，極符合蘇軾的胃口；江南的大大小小官僚，比汴京更自由的批評時局，他們對蘇軾隨口議政論政，十分寬容。人與人之間，似乎有一種更親和的粘合力。此菜選用蝦茸、補(bǔ)腎草、櫻花等保健原料烹制，象征著江南文人對美好生活的向往。

五、晚雨留人入醉鄉(xiāng)

出處：《湖上夜歸》中東坡的酒后夜歸情景，以及《老饕賦》“嘗項(xiàng)上之一臠”的品菜經(jīng)驗(yàn)。

典故：東坡在杭州飲酒，不喜歡在州府官廚，也不喜歡去酒肆。而喜歡在西湖飲酒，熙寧六年春末初夏，東坡與朋友在西湖上飲酒，那天，細(xì)雨朦朦，湖面上霧氣騰騰。東坡已是酒意濃濃，湖上充滿詩情畫意。忽然云開日出，陽光放晴，湖面上頓時風(fēng)平浪靜，映出天上的彩虹，映出湖邊的山、樹，又忽然，一片濃重的烏云遮住陽光，一陣急雨，又把西湖吞沒，天與西湖一色，一粒粒大如珍珠的雨點(diǎn)，使西湖失去了平靜，一陣陣清風(fēng)，帶著很細(xì)的雨珠飄進(jìn)船艙，東坡又呷了一口美酒，自己又象進(jìn)入夢鄉(xiāng)一般，真可謂“晚雨留人入醉鄉(xiāng)”。

說明：本菜運(yùn)用了東坡《老饕賦》中嘗鼎一臠之意，動物的頸脖都是老饕的美食，煙熏鵝脖下置湖中鮮螺、鮮魚，用小船、紙傘點(diǎn)綴，象征著湖上夜飲。西湖的美酒美景使東坡更感到做官的不自由，也只有西湖的美酒佳肴能使他忘卻人生的煩惱。

前程萬里押秀錦

再見橘黃美味緣

壇制佳肴皮紅妝

六、東坡醉畫竹石圖

出處：《郭祥正家，醉畫竹石壁上，郭作詩為謝，且遺二古銅劍》。

典故：元豐七年初秋，東坡四十九歲，由神宗欽點(diǎn)，離開貶謫之地黃州去汝州赴任團(tuán)練副使，途中，船停在當(dāng)涂江邊，應(yīng)前端州太守郭祥正之邀赴家宴，酒席宴上，兩位詩人談得非常投機(jī)，正是酒逢知已，只可惜東坡酒量極小。第二日，郭又為蘇備好汴京名酒碧香春，東坡十分高興，酒后在屏風(fēng)上留下竹石圖。

說明：竹桶、卵石、蘆筍、蝦仁、鱔魚、枸杞等原料組成的酒烹菜肴極符其意。

天遠(yuǎn)堂品家鄉(xiāng)飯

七、五色彩雀羽飛舞

出處：《五色雀并引》。

典故：元符三年（1100年），東坡六十五歲，這是貶居海南儋耳第四個年頭了。東坡在藤榻上睡著了。蘇過給老父蓋上一件皮祆。一陣陣鼾聲，吹出一陣陣酒香。蘇軾做了一個彩色的夢，夢見一群五色雀在他周圍飛舞鳴叫，兩只絳色頭鳥正在給東坡老人送行，東坡渡過海峽，已踏上了大陸了……彩色之夢醒后，東坡猶沉浸在夢中，特地作了兩首七律。過了半個月，東坡就接到了北返中原的命令。東坡在嶺南六個半年頭的貶謫生涯宣告結(jié)束，受牽連的蘇轍、黃庭堅(jiān)、張耒等，也相繼獲得了“解放”。五色彩雀象征著東坡的如夢已愿。

說明：本菜選用禾花鐵雀圍在五彩雀松四周，祝愿人們心想事成、如意稱心。

八、三杯橙香富貴魚

出處：《煮魚法》。

典故：東坡在黃州時喜歡親自煮魚，招待朋友，將魚在冷水中治凈后擦上鹽、加菘菜心、數(shù)根蔥白烹調(diào)，半熟時加入蘿卜汁、生姜汁、酒，三樣數(shù)量相等，調(diào)勻后才放入，臨時加入切成絲的桔皮。老饕們都說此菜好吃。

說明：本菜選用桂魚照此法烹制，魚肉鮮嫩，蘿卜汁去腥通氣，姜汁去寒增辛，酒能去腥增香，桔皮配色增味，別有一番風(fēng)味。

九、秘制蘭陵東坡肉

出處：《豬肉頌》。

典故：東坡在黃州，經(jīng)濟(jì)較緊，又常接待各地朋友，故開銷更大。豬肉在黃州是便宜貨，故東坡設(shè)法以烹調(diào)技術(shù)使其更好吃。他不僅愛吃豬肉，還愛吃豬頭。他在《與子安兄七首》之一中，曾告訴四川的親戚：“常親自煮豬頭，灌血腈，作姜豉菜羹?！保瑬|坡燒豬肉，關(guān)鍵是掌握火候，用文火煮爛，自然好吃。中國的烹飪理論，本來就很講究原料、刀工、火候、調(diào)味，調(diào)味雖是關(guān)鍵，但若是刀工、火候欠缺，調(diào)味也會打折扣?，F(xiàn)在流傳的“東坡肉”，比蘇軾當(dāng)年在黃州燒肉的方法復(fù)雜得多。人們熱愛東坡，東坡又善燒豬肉，因而命之 “東坡肉”，成為流傳全國，乃至全球的一道名菜。

說明：東坡愛竹，在常州的舊居藤花館及洗硯池旁均種滿了翠竹，詩曰：“無竹令人俗，無肉令人瘦，寧可食無肉，不可居無竹”；然而，東坡愛民，烹豬肉而與民共享。如今將竹葉與肉同烹，體現(xiàn)了“若要不俗與不瘦，請吃筍燒肉”之境界。

十、養(yǎng)身孜然羊脊骨

出處：《與子由尺牘談食羊脊骨》。

典故：蘇軾初貶惠州，蘇轍仍在中央機(jī)構(gòu)任職，到蘇軾貶海南時，子由才貶雷州半島。東坡對弟弟說，我來惠州這三年來，你所吃的，都有庖丁廚師準(zhǔn)備。你所吃的牛羊肉，永遠(yuǎn)不會吃到骨頭，哪里會知道羊脊骨的味道呢？惠州的市場蕭條冷落，然而每天仍然殺一頭羊，我不敢跟當(dāng)官的爭著買，只是囑咐屠羊的人買羊脊骨。骨與骨之間也有不少肉，煮熟后乘熱滲出，浸在酒里，沾一些炒熟的鹽粉吃，能在筋骨之間得到少許羊肉，很有滋補(bǔ)之功。

說明：東坡的美食經(jīng)驗(yàn)，大多在艱難困苦的環(huán)境中由自己創(chuàng)造的。這里介紹的吃羊脊骨法，是有錢人想不到的，因?yàn)樗麄儾粫コ匝蚣构?。東坡此法，美味、營養(yǎng)、省錢都兼顧到了。

十一、東坡吟菊品人生

出處：《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》、《有拒霜獨(dú)向君猷而開》、《醉蓬萊?重九上君猷》，《后杞菊賦并敘》中節(jié)選：“人生一世，如屈伸肘。何者為貧？何者為富？何者為美？何者為陋？或糠核而瓠肥，或梁肉而墨瘦。何候方丈，庚郎三九。較豐約于夢寐，卒同歸于一朽。吾方以杞為糧，以菊為糗。春食苗，夏食葉，秋食花實(shí)而冬食根，庶幾乎西河、南陽之壽?！?/p>

典故：常州是東坡一生中多次到過的地方，也是其貶職時兩次請求向往的地方， 更是1101年7月28日終老之地。每次來常州，都從艤舟亭（今東坡公園）登岸， “東坡吟菊”為公園內(nèi)一處景觀，東坡面對怒放的菊花，吟詩賞菊，在常州結(jié)束了人生之旅，逝于藤花舊館，年享66歲。

說明：本菜以白蘿卜剞刀成菊，高湯套之，以蟹黃點(diǎn)綴，東坡認(rèn)為蘿卜能通氣、解毒，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明：這種菜能軟化中老年人的血管、降低血脂、有利于吸收，營養(yǎng)豐富，是中老年人的保健美食。

十二、江南晾衣清水面（主食）

出處：《和陶止酒詩》，子由勸東坡戒酒。

典故：紹圣四年（1097年）夏五月十一日，東坡與子由在藤州相遇，他們在藤州街上吃面條，由于東坡年老病多、心情不佳、戒酒戒葷，連飯也吃不下，只能每天吃些面食、炒面。以后東坡一直奔波勞碌，過著平民般的生活。

說明：本菜用東坡喜食的面條掛于竹桿作晾衣狀，帶蔥油紅湯、紅油辣湯、原味高湯三味調(diào)料，象征著東坡的平民生活，一生清寬至終老。

作為江南地區(qū)富庶的魚米之鄉(xiāng)，濃郁的文化積淀和繁榮的經(jīng)濟(jì)氛圍造就了一方獨(dú)特的美食天地。東坡系列宴的研究與開發(fā)工作還在繼續(xù)中，我們期待著東坡養(yǎng)身宴、東坡點(diǎn)心宴、東坡家宴、東坡壽宴、東坡囍宴早日出爐。

本文作者簡介

龔劍鋒，中國民主促進(jìn)會會員，常州市武進(jìn)區(qū)烹飪協(xié)會會長、常州新淮揚(yáng)酒店管理公司總經(jīng)理、中國名廚俱樂部江蘇工作委員會主任、中國京杭大運(yùn)河名酒店聯(lián)誼會常務(wù)副會長、長三角餐飲文化暨品牌建設(shè)合作理事會秘書長、泛華東地區(qū)餐飲文化友好聯(lián)盟常務(wù)副會長兼秘書長、餐飲業(yè)國家一級評委。

洪霞，江蘇省常州技師學(xué)院教務(wù)處副處長，餐飲業(yè)國家級評委，高級考評員、中式面點(diǎn)高級技師，江蘇省烹飪專業(yè)學(xué)科帶頭人，全國第六屆烹飪大賽（北京賽區(qū)）評委。