淺析盤縣火腿產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的必然性與可行性

王艷

摘 要：農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化是克服盤縣火腿生產(chǎn)經(jīng)營中存在的問題、解決盤縣火腿生產(chǎn)與市場間的矛盾以及專業(yè)化生產(chǎn)和社會化服務(wù)間的矛盾的必然選擇和要求，本文通過分析盤縣火腿產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢和面臨的機遇，重點闡述了盤縣火腿產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中各方面的限制性因素，并提出了克服這些限制性因素的方法，總的來說，盤縣火腿具有火腿產(chǎn)業(yè)化的必然性和可行性，盤縣火腿要發(fā)展壯大，必須走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路。

關(guān)鍵詞：盤縣；火腿產(chǎn)業(yè)；發(fā)展

中圖分類號：S9 文獻標(biāo)識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170632226

盤縣火腿產(chǎn)業(yè)目前粗放式的發(fā)展已經(jīng)無法承載盤縣火腿的發(fā)展戰(zhàn)略以及盤縣火腿的地位，不能很好適應(yīng)現(xiàn)代市場的競爭。盤縣火腿產(chǎn)業(yè)要快速良性發(fā)展，壯大盤縣火腿品牌，增加農(nóng)民收入，產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是必然之路。以市場為導(dǎo)向，按照市場要求和現(xiàn)有資源條件發(fā)展火腿產(chǎn)業(yè)，優(yōu)化配置各個生產(chǎn)要素，把火腿生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)連接為一個完整的產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)，實行專業(yè)化生產(chǎn)，一體化經(jīng)營，統(tǒng)一規(guī)劃，建立健全一體化的生產(chǎn)經(jīng)營體系，推進火腿產(chǎn)業(yè)化進程。

1 盤縣火腿產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的有利條件

1.1 產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢

支撐盤縣火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的地方豬種“坪地豬”品質(zhì)獨特；盤縣火腿的重量（6～12kg）、鹽分（10%）、瘦肉比（50%）3個重要指標(biāo)確定了中國最優(yōu)質(zhì)火腿的質(zhì)量特點；盤縣的氣候獨特，是腌制火腿的天然場所，造就了盤縣火腿不可復(fù)制的品質(zhì)；盤縣火腿地理標(biāo)志產(chǎn)品保護內(nèi)容包括“分割腿”與“原腿”，明顯比金華火腿與宣威火腿只保護原腿的內(nèi)容豐富。

1.2 面臨的機遇

金華火腿前幾年出現(xiàn)的“毒火腿”事件，在一定程度上給了成為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品的盤縣火腿發(fā)展空間；盤縣正在處于經(jīng)濟轉(zhuǎn)型升級的非常時期，政府部門非常重視盤縣火腿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，建立了良好的發(fā)展環(huán)境并提供了優(yōu)惠的投資政策。

2 盤縣火腿產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的限制因素

火腿產(chǎn)業(yè)作為盤縣一個傳統(tǒng)的支柱產(chǎn)業(yè)，無論從發(fā)展的歷史還是從市場來看都有特定的優(yōu)勢。然而，火腿產(chǎn)業(yè)作為盤縣的一個主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，其持續(xù)發(fā)展還受到許多因素的困擾，在產(chǎn)業(yè)化的進一步發(fā)展過程中，還存在著許多的障礙，這些困擾和障礙嚴(yán)重影響和制約著火腿產(chǎn)業(yè)化向縱深發(fā)展。因此，有必要分析盤縣火腿產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中存在的問題：

2.1 思想觀念滯后

隨著火腿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，盤縣火腿產(chǎn)業(yè)涌現(xiàn)出了一批民營企業(yè)和創(chuàng)業(yè)者，這些民營企業(yè)成為帶動區(qū)域經(jīng)濟和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的火車頭。然而，盤縣火腿產(chǎn)業(yè)經(jīng)營者的市場意識比較淡泊，對市場信號不十分敏感，他們的思維方式與現(xiàn)代化的大生產(chǎn)還有一段距離。在市場開拓和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中存在“小富即安”，不愿冒大的風(fēng)險，不愿到大市場中去搏擊的思想。

政府部門則對火腿產(chǎn)業(yè)化方向把握不足，缺乏對行業(yè)前瞻性的指導(dǎo)，政策缺乏連貫性，沒有制定出切實有效的方案，對盤縣火腿的宣傳力度也不強，品牌意識薄弱。導(dǎo)致火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展不穩(wěn)定，加工集中度較低，無法實現(xiàn)規(guī)模生產(chǎn)，火腿加工企業(yè)星羅棋布，為了追求各自利益，有時甚至把自己生產(chǎn)出來的火腿以半成品的方式出售給其他火腿品牌，嚴(yán)重削弱了盤縣火腿這一品牌。

2.2 產(chǎn)業(yè)化程度低

目前，盤縣火腿產(chǎn)業(yè)雖然發(fā)展很快，但總體來看，產(chǎn)業(yè)化程度較低，火腿加工企業(yè)中大都是小企業(yè)，其技術(shù)裝備和生產(chǎn)工藝普遍落后，火腿加工仍采用傳統(tǒng)的方式，生產(chǎn)效率低。

2.3 品牌宣傳和營銷落后

火腿加工企業(yè)不重視現(xiàn)代營銷手段的運用，市場意識和品牌意識不強，營銷網(wǎng)絡(luò)不健全，產(chǎn)品知名度和市場占有率低，生產(chǎn)規(guī)模無從擴大。

2.4 研發(fā)能力薄弱

盤縣火腿加工業(yè)基本上沒有科研機構(gòu)，缺乏具有較高技術(shù)水平的火腿加工技術(shù)人員和現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營管理人員，現(xiàn)有專業(yè)技術(shù)人員受教育程度低，其火腿加工技術(shù)基本來自于對傳統(tǒng)技術(shù)的傳承，對新產(chǎn)品的開發(fā)能力不高，很難適應(yīng)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的需要。

2.5 經(jīng)營機制有待進一步優(yōu)化

由于火腿產(chǎn)業(yè)的特殊性，必須有一個適合其行為特點的經(jīng)營機制，圍繞火腿生產(chǎn)和經(jīng)營，生豬養(yǎng)殖和火腿加工，兩者之間相互依存。火腿產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟效益的高低會反饋到生豬產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營上來，起到促進或阻抑的作用。盤縣火腿產(chǎn)業(yè)中火腿加工企業(yè)和生豬養(yǎng)殖戶之間的經(jīng)營機制不穩(wěn)定，要形成一榮俱榮一損俱損的利益共同體，在經(jīng)營機制上還有待于進一步改善和提高。

2.6 投入資金缺乏

盤縣火腿產(chǎn)業(yè)目前為弱質(zhì)產(chǎn)業(yè)，其加工企業(yè)要擴大生產(chǎn)規(guī)模，形成規(guī)模效益，需要注入大量的資金，而目前由于種種原因，該產(chǎn)業(yè)吸引外來資金的渠道和能力都很有限。尤其在金融市場上，大多數(shù)火腿加工企業(yè)經(jīng)營規(guī)模小，建廠時間短，沒有與銀行建立起信用合作關(guān)系，銀行不能全面了解其經(jīng)營狀況，也不能為其提融資服務(wù)；部分火腿加工企業(yè)財務(wù)制度不健全，其會計資料的真實性很難鑒別，再加上提供不了合格的財務(wù)報表給銀行，銀行因此也很難提供金融服務(wù)。所以，資金已成為制約火腿加工企業(yè)發(fā)展的一個瓶頸因素，對絕大多數(shù)火腿加工企業(yè)而言，由于規(guī)模的限制，造成他們的貸款比較困難，上市籌資更是遙不可及，他們只有依靠自身緩慢的資金積累來擴大生產(chǎn)規(guī)模。

2.7 盤縣火腿鹽分含量偏高

盤縣火腿的含鹽量在10%左右，相比國外2.5%左右的含鹽量，含鹽量還是偏高，隨著人們健康意識逐漸提高，過高的含鹽量會影響消費者對火腿消費。

3 產(chǎn)業(yè)化是盤縣火腿發(fā)展的必然要求

3.1 產(chǎn)業(yè)化是克服盤縣火腿生產(chǎn)經(jīng)營中存在問題的必然選擇

盤縣火腿生產(chǎn)經(jīng)營中存在的問題主要是由于產(chǎn)業(yè)化程度低，盤縣民間生產(chǎn)了高達67%的火腿，分散經(jīng)營，組織化程度低。其實，盤縣火腿生產(chǎn)企業(yè)清楚盤縣火腿產(chǎn)業(yè)經(jīng)營中的問題，有改變經(jīng)營，解決問題的愿望，但是對于他們來說，基本是不能實現(xiàn)的。個別企業(yè)提高了火腿的質(zhì)量，但并不能影響市場價格，所以只能按市場上的均價銷售。生產(chǎn)高質(zhì)量，符合標(biāo)準(zhǔn)的火腿需要投入的很多，只有整個市場上的盤縣火腿質(zhì)量普遍提高，其整體價格才能提高到相應(yīng)價位，因此必須把盤縣火腿作為整個產(chǎn)業(yè)發(fā)展，才能克服產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問題。這就要求盤縣火腿從腿源開始，對生豬產(chǎn)業(yè)實施標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖、管理，屠宰然后加工，提高盤縣火腿質(zhì)量和聲譽，培育盤縣火腿市場，將盤縣火腿產(chǎn)業(yè)做大做強。

3.2 產(chǎn)業(yè)化是解決盤縣火腿小生產(chǎn)與大市場矛盾的必然選擇

盤縣火腿小生產(chǎn)與大市場的矛盾非常突出：盤縣火腿企業(yè)比較分散，相比國內(nèi)外其他火腿，生產(chǎn)能力弱，實力比較弱，沒有競爭優(yōu)勢；盤縣火腿參與市場的能力比較弱，不能把握市場的動向，創(chuàng)新能力不強，盈利能力弱，沒有市場開拓能力，交易方式落后?；鹜犬a(chǎn)業(yè)化發(fā)展能形成產(chǎn)業(yè)聚集，形成完整的火腿產(chǎn)業(yè)鏈，通過市場的作用，政府的引導(dǎo)，把分散的火腿加工企業(yè)、生產(chǎn)基地、生豬養(yǎng)殖戶和市場緊密連接起來，成為互補、互促、社會生產(chǎn)一條龍的現(xiàn)代生產(chǎn)經(jīng)營體系。解決了小生產(chǎn)與大市場的矛盾，從而增強了抵御市場風(fēng)險的能力。盤縣火腿實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展經(jīng)營，能增強火腿加工企業(yè)抗御自然風(fēng)險和市場風(fēng)險的能力，為盤縣生豬養(yǎng)殖業(yè)找到可持續(xù)發(fā)展道路，提高盤縣經(jīng)濟的綜合實力。

3.3 產(chǎn)業(yè)化是解決專業(yè)化生產(chǎn)與社會化服務(wù)矛盾的必然選擇

市場經(jīng)濟條件下的盤縣火腿企業(yè)既渴望盤縣火腿向?qū)I(yè)化方向發(fā)展，又害怕擴大規(guī)模，這說明盤縣火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展不穩(wěn)定，所需要的社會化服務(wù)如技術(shù)、資金、信息等不足和滯后。只有實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展才能解決盤縣火腿生產(chǎn)者既渴望發(fā)展又不希望擴大規(guī)模的矛盾，盤縣火腿產(chǎn)業(yè)才能健康發(fā)展。盤縣火腿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要實現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，要形成一體化經(jīng)營的帶頭龍頭企業(yè)。就火腿加工業(yè)來說，生豬產(chǎn)業(yè)有了龍頭企業(yè)作為依托，才會盡可能地擴大生產(chǎn)，從而得到規(guī)模效益。這樣，生豬產(chǎn)業(yè)和火腿加工業(yè)就相互賴以生存，成為發(fā)展專業(yè)化生產(chǎn)和提供社會化服務(wù)的內(nèi)動力。

4 結(jié)論

產(chǎn)業(yè)化是盤縣火腿適應(yīng)現(xiàn)代化市場的必然選擇，只有實行產(chǎn)業(yè)化，盤縣火腿才能更符合市場要求，只有提高市場競爭力，創(chuàng)造市場需求，盤縣火腿產(chǎn)業(yè)才會有更大的發(fā)展空間。