北京市葉用萵苣（生菜）生產(chǎn)、流通和貯藏現(xiàn)狀與對(duì)策建議

王福東 張學(xué)杰（ 北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，北京0009； 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所，北京 0008）

北京市葉用萵苣（生菜）生產(chǎn)、流通和貯藏現(xiàn)狀與對(duì)策建議

王福東1張學(xué)杰2
（1北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，北京100029；2中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所，北京 100081）

北京市目前生菜生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、配送各環(huán)節(jié)存在銜接不緊密等問(wèn)題，冷鏈設(shè)施、設(shè)備不配套是造成生菜產(chǎn)品外觀品質(zhì)差、保鮮期短、損耗率高的主要原因。鑒于此，建議：① 選擇合適的種植品種；② 采收前控水15～20天；③ 八至九成熟采收；④ 采后預(yù)冷，特別是當(dāng)采收時(shí)的氣溫超過(guò)20℃時(shí)；⑤ 采用0.01 mm PEPO保鮮膜包裝；⑥ 采用冷藏車(chē)運(yùn)輸；⑦ 冷藏保鮮。

葉用萵苣（生菜）清脆爽口，市場(chǎng)需求量大，被廣泛用于餐飲業(yè)及家庭消費(fèi)，目前已成為北京市生產(chǎn)的主要葉類蔬菜品種。生菜采后因含水量高，組織脆嫩，易受損傷，且貯運(yùn)、銷售過(guò)程中易黃化、腐爛（劉才宇 等，2011），常溫下的保鮮期僅1～2天。據(jù)北京市農(nóng)業(yè)局信息，北京市的生菜采后損耗率高達(dá)20%。鑒于此，開(kāi)展北京市生菜產(chǎn)業(yè)鏈調(diào)查、了解生菜生產(chǎn)至流通各環(huán)節(jié)與采后品質(zhì)及損耗的關(guān)系，對(duì)于進(jìn)一步開(kāi)展生菜采后減損技術(shù)研發(fā)及促進(jìn)北京市生菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有指導(dǎo)意義。

1 調(diào)查方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

選擇北京市生菜種植面積大、產(chǎn)業(yè)鏈完整的大興綠福蔬菜產(chǎn)銷專業(yè)合作社、順義綠奧蔬菜專業(yè)合作社、密云吉祥通山蔬菜專業(yè)合作社、密云套里蔬菜產(chǎn)銷專業(yè)合作社、密云格樂(lè)昭霞蔬菜產(chǎn)銷專業(yè)合作社、平谷康安利豐農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、昌平天安農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、懷柔裕農(nóng)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品種植公司等8家合作社、配送和加工企業(yè)作為調(diào)查對(duì)象。調(diào)查對(duì)象的生菜播種面積占北京市生菜播種總面積的11.4%。

1.2 調(diào)查內(nèi)容

采用問(wèn)卷調(diào)查和現(xiàn)場(chǎng)訪談的形式，了解、記錄相關(guān)數(shù)據(jù)，并進(jìn)行了包裝試驗(yàn)。

1.2.1 采前因素調(diào)查 包括品種、采前控水、采收成熟度、采收時(shí)間與采后品質(zhì)的關(guān)系。

1.2.2 采后因素調(diào)查 包括采后預(yù)冷、包裝、貯藏及運(yùn)輸與采后品質(zhì)的關(guān)系。

1.2.3 相關(guān)指標(biāo)測(cè)定

① 失重率：采用稱重法，單株生菜為1個(gè)調(diào)查對(duì)象，共調(diào)查30株。

② 黃化指數(shù)：設(shè)單株結(jié)球生菜為1個(gè)調(diào)查對(duì)象，共調(diào)查30株。觀察結(jié)球生菜外葉，根據(jù)葉片黃化面積占整個(gè)外葉面積的比例將黃化程度分成5級(jí)。0級(jí)，無(wú)黃化；1級(jí)，黃化面積＜5%；2級(jí)，黃化面積5%～10%；3級(jí)，黃化面積11%～20%；4級(jí)，黃化面積21%～50%；5級(jí)，黃化面積＞50%。

③ 新鮮度：采用評(píng)分方法（謝晶 等，2013），對(duì)不同處理的結(jié)球生菜進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官品質(zhì)及商品性評(píng)價(jià)方法見(jiàn)表1。7分為超市銷售新鮮度閥值，5分為農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售新鮮度閥值，5分以下為商品性不佳。

1.2.4 包裝試驗(yàn) 采用0.01 mm的PE、PEPO保鮮膜開(kāi)展結(jié)球生菜包裝保鮮試驗(yàn)，品種為射手101，對(duì)照為不包裝。貯藏溫度（5±2）℃。PEPO膜（聚乙烯和聚烯烴復(fù)合材料）是一種新型復(fù)合膜，安全無(wú)毒，透明度高，遇冷不易開(kāi)裂，是發(fā)達(dá)國(guó)家推廣使用的一種新型包裝材料。試驗(yàn)以單株生菜為1個(gè)調(diào)查對(duì)象，共調(diào)查30株，試驗(yàn)結(jié)果為30株的平均值。

表1 結(jié)球生菜感官品質(zhì)及商品性評(píng)價(jià)測(cè)定指標(biāo)

表2 北京市生菜生產(chǎn)與市場(chǎng)基本狀況

2 北京市生菜生產(chǎn)與市場(chǎng)基本狀況

由表2可知，近5年北京市生菜種植面積維持在4 000～4 667 hm2，而且需求量及價(jià)格均呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。本調(diào)查發(fā)現(xiàn)，北京市生菜近幾年種植面積趨于穩(wěn)定，年度間種植面積波動(dòng)在10%左右，其中春秋茬口種植面積較大，每年5月下旬和10月下旬價(jià)格最低，3～4月價(jià)格最高。抽薹、燒心、燒邊是生產(chǎn)中最易出現(xiàn)的問(wèn)題，品種、年度間差異明顯；存在高溫季節(jié)外觀品質(zhì)差、損耗率高等問(wèn)題，這些問(wèn)題與品種、采前控水、采收成熟度、采收溫度、預(yù)冷、包裝、運(yùn)輸方式、貯藏溫度等因素有關(guān)。

北京市生菜生產(chǎn)使用的結(jié)球生菜品種主要為射手101、鐵人108、皇冠結(jié)球生菜等；散葉生菜品種為美國(guó)大速生、意大利全能生菜、綠曼直立生菜、紫冠散葉生菜等（表3）。生菜在北京的適宜生長(zhǎng)時(shí)間和產(chǎn)品上市供應(yīng)時(shí)間為9月至翌年6月，7～9月北京市的生菜主要依靠河北張家口壩上地區(qū)供應(yīng)。

表3 2016年北京市生菜生產(chǎn)基本情況

3 影響北京市生菜采后損耗的因素分析

3.1 品種

調(diào)查表明，北京市生產(chǎn)的結(jié)球生菜中，新品種鐵人108由于燒心、燒邊現(xiàn)象少，商品率高達(dá)93.0%；其次是種植面積最大的射手101，商品率為92.0%；皇冠結(jié)球生菜的商品率為90.0%，由于該品種存在燒邊現(xiàn)象，計(jì)算商品率時(shí)需去掉外葉或燒邊，故損耗率比鐵人108、射手101高（表4）。

散葉生菜中商品率最高的是綠曼直立生菜，其葉片直立，爛、黃葉少，商品率高達(dá)94.0%；其次為紫冠散葉生菜，顏色明亮，爛葉較少，商品率為93.0%；再次為美國(guó)大速生，葉片嫩綠，半直立，計(jì)算時(shí)需去除接觸地面的1～2片葉，商品率為90.4%；全年耐抽薹散葉生菜，有2～3片葉接觸地面，葉脆易折斷，計(jì)算時(shí)也需去除，商品率為87.0%（表4）。

此外，調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，結(jié)球生菜的主要消費(fèi)市場(chǎng)是快餐業(yè)，要求葉綠質(zhì)脆、單株質(zhì)量450 g以上，貯藏期為7～15天，從調(diào)查對(duì)象種植的品種看，使用最多的是射手101，占調(diào)查對(duì)象生菜種植總面積的96.0%。散葉生菜的主要消費(fèi)市場(chǎng)為中式餐飲企業(yè)；直立生菜的主要消費(fèi)市場(chǎng)是日式餐飲，要求顏色翠綠，單株質(zhì)量300～500 g；綠曼直立生菜、紫冠散葉生菜在北京市的種植面積較大，而全年耐抽薹散葉生菜占種植面積不超過(guò)5.0%（表4）。

表4 北京市生菜種植品種、商品率及價(jià)格調(diào)查結(jié)果

從表4還可以看出，射手101的銷售價(jià)格比同期北京市生菜平均價(jià)格（含外地生菜）高35%，這可能與該品種品質(zhì)好且應(yīng)用范圍廣（如超市、鮮切、餐飲等市場(chǎng)）有關(guān)；鐵人108因僅供應(yīng)鮮切加工，價(jià)格較同期北京市生菜平均價(jià)格高12%；皇冠結(jié)球生菜，因僅在春季種植，不耐熱、易燒邊，商品性相對(duì)較差，因而僅比同期北京市生菜平均價(jià)格高4%。紫冠散葉生菜因顏色比同類品種均勻、明亮，主要用于高檔酒店配菜，單價(jià)高達(dá)5.93元·kg-1，比同期北京市生菜平均價(jià)格高43%；商品性最差的是全年耐抽薹散葉生菜，由于其葉色深綠，易纖維化，多在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售，價(jià)格低。

3.2 采前控水

采收前控水時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響生菜的含水量，而含水量與耐貯性有關(guān)。結(jié)球生菜易裂球且貯藏期短。調(diào)查表明，相同季節(jié)種植的同一生菜品種，采前控水時(shí)間越長(zhǎng)，貯藏期也越長(zhǎng)（表5）。此外，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，調(diào)查對(duì)象中，春秋季采前10～15天停止?jié)菜拿娣e占總面積的27%，15～20天停止?jié)菜恼?8%，20天以上的占15%。其他季節(jié)采前停止?jié)菜蛔?天的占總面積的9%，5～7天的占總面積的82%，7天以上、最長(zhǎng)不超過(guò)10天的占總面積的9%，平均控水時(shí)間為5～6天。

表5 生菜不同控水時(shí)間與貯藏時(shí)間的關(guān)系

表6 結(jié)球生菜成熟度與貯藏時(shí)間、銷售方式的關(guān)系

3.3 采收成熟度

結(jié)球生菜采收時(shí)主要以葉球緊實(shí)程度作為成熟度的標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)查表明（表6），結(jié)球生菜采收成熟度與銷售方式有關(guān)。產(chǎn)品搶早上市，售價(jià)高，通常七成熟時(shí)采收；供應(yīng)鮮切加工廠的產(chǎn)品需要短期貯藏，一般八成熟時(shí)采收；供應(yīng)餐飲、配送企業(yè)的生菜，大多九成熟時(shí)采收；地頭銷售的，為了增加單產(chǎn)甚至十成熟采收，但銷售不及時(shí)會(huì)造成從內(nèi)部開(kāi)始裂球，采收、運(yùn)輸、裝卸過(guò)程中裂球率可達(dá)20%～70%，商品性差。

3.4 采收時(shí)間

采收時(shí)生菜的中心點(diǎn)溫度會(huì)影響生菜采后品質(zhì)。調(diào)查表明，采收時(shí)間直接影響采收時(shí)生菜中心點(diǎn)溫度（表7）。上午8：00前采收，氣溫在25 ℃左右，生菜中心點(diǎn)溫度基本在21 ℃左右。隨著采收時(shí)間的延后，生菜中心點(diǎn)溫度會(huì)隨之升高，到中午時(shí)分，會(huì)增加至26 ℃左右。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，預(yù)冷時(shí)，中心點(diǎn)溫度為26 ℃的生菜比中心點(diǎn)溫度為21 ℃的生菜每噸多耗電約15度。

由表8可知，北京市生菜的采收時(shí)間與季節(jié)及銷售渠道有關(guān)，例如，鮮切企業(yè)通常要求生菜的采收時(shí)間為8：00～10：00，而且集中在11月至翌年3月；供給批發(fā)市場(chǎng)的生菜一般在14：00～18：00采收。

3.5 預(yù)冷

預(yù)冷對(duì)于保證生菜采后品質(zhì)、減少損耗率具有重要作用，如不快速預(yù)冷生菜很容易腐爛變質(zhì)（周山濤，1998）。據(jù)報(bào)道，在蔬菜的貯藏和流通過(guò)程中，經(jīng)預(yù)冷處理的蔬菜損失率為 5%～10%，而不經(jīng)過(guò)預(yù)冷處理的損失率高達(dá) 25%～30%（李素云等，2010）。 調(diào)查表明，強(qiáng)制空氣預(yù)冷是北京市生菜采后的主要預(yù)冷方式。而調(diào)查的8家企業(yè)中只有3家進(jìn)行了生菜采后的預(yù)冷工作，包括平谷康安利豐農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、昌平天安農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、懷柔裕農(nóng)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品種植公司。

表7 采收時(shí)間與生菜中心點(diǎn)溫度的關(guān)系

表8 生菜采收時(shí)間調(diào)查結(jié)果

據(jù)饒先軍（2011）報(bào)道，中心點(diǎn)初始溫度為22 ℃的生菜，當(dāng)中心點(diǎn)溫度降至3 ℃左右時(shí)，采用壓差預(yù)冷所需的時(shí)間為3小時(shí)，生菜的失重率僅為0.82%；采用冷庫(kù)預(yù)冷所需時(shí)間為5小時(shí)，生菜的失重率為0.98%，表明采用壓差預(yù)冷能夠提高生菜的預(yù)冷效果。

此外，調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，生菜經(jīng)采收、包裝、預(yù)冷后從張家口沽源基地2～5 ℃冷藏運(yùn)輸至北京裕農(nóng)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品種植公司，大約需要9小時(shí)，整個(gè)冷鏈物流過(guò)程生菜的失重率為3.81%；采收后不經(jīng)預(yù)冷直接采用2～5 ℃冷藏車(chē)運(yùn)輸?shù)纳?，失重率達(dá)到了10.00%，而常溫運(yùn)輸損耗率升至20%。表明預(yù)冷有助于降低物流過(guò)程的損耗率。

調(diào)查表明，當(dāng)采收時(shí)棚內(nèi)氣溫超過(guò)20 ℃時(shí)，預(yù)冷對(duì)于保證生菜的采后品質(zhì)與減損具有重要意義。

表9 不同包裝方式對(duì)結(jié)球生菜貯藏期間的失重率、黃化指數(shù)與新鮮度的影響

3.6 包裝

采用適宜的包裝方式，有助于改善生菜的采后品質(zhì)并減少采后損耗。包裝為生菜提供高濕環(huán)境的同時(shí)，也為生菜提供了一個(gè)氣調(diào)環(huán)境。北京地區(qū)銷售的生菜分不包裝和包裝兩種形式，其中包裝的生菜采用的包裝材料主要為聚氯乙烯（PVC）、聚乙烯（PE）和新引進(jìn)的聚乙烯和聚烯烴復(fù)合材料膜（PEPO）。

調(diào)查表明（表9），不同包裝材料對(duì)生菜貯藏期間的失重率影響不同。包裝的生菜失重率明顯比未包裝對(duì)照的生菜失重率低；PEPO膜包裝的生菜的失重率最低，但與PE膜相比，兩者差異不大。

包裝能延緩生菜黃化現(xiàn)象發(fā)生。（5±2）℃貯藏2天的條件下，PE 膜包裝的生菜與對(duì)照（未包裝）均開(kāi)始出現(xiàn)黃化，而PEPO 膜包裝的生菜貯藏4天未發(fā)生黃化現(xiàn)象。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，包裝與不包裝生菜的黃化指數(shù)均呈增加趨勢(shì)。當(dāng)黃化指數(shù)為20左右時(shí)，對(duì)照及PE、PEPO包裝生菜的貯藏時(shí)間分別約為4、6、8天。當(dāng)黃化指數(shù)達(dá)到60左右時(shí)，三者的貯藏時(shí)間分別約為12、14、16天（表9）。由此可見(jiàn)，PEPO膜在延緩生菜黃化現(xiàn)象方面比PE膜的效果好。

保鮮膜包裝有利于保持生菜的新鮮度。（5±2）℃貯藏條件下，對(duì)照（不包裝）貯藏5天的生菜可進(jìn)入超市銷售，貯藏9天時(shí)只能在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售；PEPO膜包裝貯藏6天的生菜可在超市銷售，貯藏12天的生菜仍可在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售。總的來(lái)看，PEPO膜包裝能延緩結(jié)球生菜新鮮度下降，減少黃化現(xiàn)象的發(fā)生，并降低損耗率。

3.7 運(yùn)輸方式

調(diào)查表明，北京市自產(chǎn)的生菜就近銷往本市的批發(fā)市場(chǎng)、社區(qū)直銷店、超市及餐飲企業(yè)，運(yùn)輸距離在100 km以內(nèi)，運(yùn)輸時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)，運(yùn)輸損耗率在5%左右。

生菜運(yùn)輸工具主要有冷藏車(chē)、封閉貨車(chē)和敞篷汽車(chē)。調(diào)查表明，北京市運(yùn)輸生菜車(chē)輛30%～40%為冷藏車(chē)，50%～60%為封閉貨車(chē)，面包車(chē)、敞篷車(chē)不足10%。調(diào)查點(diǎn)生菜總量的60%以上靠冷藏車(chē)運(yùn)輸，30%靠封閉貨車(chē)運(yùn)輸，不足10%的生菜靠面包車(chē)、敞篷車(chē)運(yùn)輸；遠(yuǎn)距離運(yùn)輸普遍采用冷藏運(yùn)輸，近距離運(yùn)輸一般采用常溫運(yùn)輸。

由表10可知，運(yùn)輸方式及運(yùn)輸距離是影響損耗率的重要因素。調(diào)查點(diǎn)運(yùn)輸環(huán)節(jié)生菜的損耗率最小為1%，最高為10%～20%。采用冷藏車(chē)輛運(yùn)輸?shù)纳说膿p耗率較低，而采用常溫運(yùn)輸?shù)纳藫p耗率達(dá)10%～20%。近距離運(yùn)輸?shù)脚渌椭行摹⒉惋嬈髽I(yè)等的生菜，運(yùn)輸時(shí)間短，即便常溫運(yùn)輸損耗率也很低。運(yùn)輸方式的不同，實(shí)質(zhì)是運(yùn)輸溫度的不同。發(fā)達(dá)國(guó)家的生菜基本實(shí)現(xiàn)了冷鏈物流，綜合損耗率不超過(guò)5%，而國(guó)內(nèi)只有極少出口和供應(yīng)鮮切企業(yè)的生菜實(shí)現(xiàn)了全冷鏈，90%以上的生菜是靠常溫運(yùn)輸，這是造成國(guó)內(nèi)生菜采后損耗率高的主要原因。

3.8 貯藏

貯藏溫度能影響生菜的貯藏期和損耗率。調(diào)查表明，在溫度2～7 ℃下貯藏2天，生菜的損耗率為2.00%；貯藏6天，損耗率為5.00%；貯藏5天，產(chǎn)品可在超市銷售及用于鮮切加工。20 ℃貯藏2天，生菜損耗率為7.87%；貯藏6天，損耗率高達(dá)26.2%。常溫下貯藏3天，生菜只能去掉外葉后進(jìn)入農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售。

由表11可知，調(diào)查企業(yè)的生菜貯藏溫度通常為0～5 ℃、相對(duì)濕度為85%～95%，一般貯藏周期不超過(guò)15天；超市銷售通常使用冷風(fēng)柜（0～5℃）或常溫柜，銷售周期為1～2天。

表10 北京市生菜運(yùn)輸環(huán)節(jié)調(diào)查結(jié)果

表11 生菜貯藏情況調(diào)查結(jié)果

4 對(duì)策建議

總的來(lái)看，北京市生菜生產(chǎn)中最易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題是抽薹、燒心和燒邊，且年度間差異明顯；高溫季節(jié)生產(chǎn)的生菜外觀品質(zhì)差、損耗率高；此外，北京市目前生菜生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、配送各環(huán)節(jié)存在銜接不緊密等問(wèn)題，冷鏈設(shè)施、設(shè)備不配套是造成生菜產(chǎn)品外觀品質(zhì)差、保鮮期短、損耗率高的主要原因。

鑒于此，建議北京市及國(guó)內(nèi)生菜生產(chǎn)、加工及銷售企業(yè)采取以下措施，以實(shí)現(xiàn)生菜采后品質(zhì)的保障。

① 根據(jù)茬口和消費(fèi)終端市場(chǎng)，選擇合適的種植品種，以保證生菜的品質(zhì)和產(chǎn)量，并滿足低損耗的貯運(yùn)要求；② 采收前控水15～20天，雖單產(chǎn)降低，但產(chǎn)品品質(zhì)高、耐貯藏，能滿足銷售終端對(duì)生菜耐貯性和質(zhì)量的要求，且銷售價(jià)格較高；③ 八至九成熟采收，生菜的商品性好，產(chǎn)量亦較高；④預(yù)冷，特別是當(dāng)采收時(shí)氣溫超過(guò)20 ℃，采取預(yù)冷措施，對(duì)于保證生菜采后品質(zhì)、減少損耗率具有重要作用；⑤ 包裝，采用0.01 mm PEPO保鮮膜包裝，有利于保持生菜的新鮮度，5 ℃下可延長(zhǎng)生菜銷售期至12天；⑥ 采用冷藏車(chē)運(yùn)輸，這是實(shí)現(xiàn)降低生菜運(yùn)輸環(huán)節(jié)損耗率的根本措施，300 km內(nèi)5～6小時(shí)冷藏運(yùn)輸，可控制生菜損耗率在2%～5%；⑦ 冷藏，貯藏條件與時(shí)間可參照表11，這是生菜采后保鮮的重要措施。

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王福東，高級(jí)農(nóng)藝師，主要從事蔬菜采后保鮮、蔬菜品控、有機(jī)蔬菜生產(chǎn)方面的研究，E-mail：13911410433@139.com

2017-02-22；接受日期：2017-05-11

北京市農(nóng)村工作委員會(huì)蔬菜流通全程綜合保鮮技術(shù)研究與示范項(xiàng)目