豫南黑豬改良后代的肉品品質(zhì)研究

魏姜勉，周小龍

(1.黃淮學院 生物與食品工程學院,河南 駐馬店 463000；2.宏偉種豬有限公司，河南 上蔡 463800)

豫南黑豬改良后代的肉品品質(zhì)研究

魏姜勉1，周小龍2

(1.黃淮學院 生物與食品工程學院,河南 駐馬店 463000；2.宏偉種豬有限公司，河南 上蔡 463800)

豬肉是人們的主要肉類食品，豬肉當中瘦肉率高、肌內(nèi)脂含量高的品種需求量最大，改善豬肉品質(zhì)已成為豬遺傳育種家研究的熱點問題.本試驗對豫南黑豬改良后代豬肉的肉色、系水力、粗脂肪、pH、凍藏損失、滴水損失、粗水分等指標進行測定并與豫南黑豬、瘦肉型豬的各項肉質(zhì)指標進行對比，檢驗豬種改良的成果，并為以后的豬種改良提供一定的理論依據(jù).

豫南黑豬；豬種改良；肉品；脂肪；系水力

0 引 言

我國具有悠久的養(yǎng)豬歷史，是一個養(yǎng)豬大國，豬肉消費者大國.養(yǎng)豬業(yè)是畜牧業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，對于農(nóng)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展、農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和農(nóng)民收入增加發(fā)揮著巨大作用.一方面，良種是生豬生產(chǎn)發(fā)展最為重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，豬群的繁殖能力更是養(yǎng)殖業(yè)獲得更高利潤的關(guān)鍵因素.我國地方豬種資源豐富，具有得天獨厚的良種育種優(yōu)勢.許多地方豬種歷史悠久，但由于飼養(yǎng)管理條件較差等問題，豬種經(jīng)常表現(xiàn)出生產(chǎn)力低或者其畜產(chǎn)品的種類、質(zhì)量不能滿足市場要求等情況，這時，用優(yōu)良的外來品種與之雜交，就能改進這些地方豬種的缺點.另一方面，豬肉產(chǎn)品在人們?nèi)粘Ｉ攀辰Y(jié)構(gòu)中的比例愈來愈大，豬肉產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生問題也已成為社會共同關(guān)注的焦點.改變傳統(tǒng)的養(yǎng)殖模式，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)、安全的豬肉產(chǎn)品成為廣大消費者關(guān)注的問題.目前瘦肉率高、肌內(nèi)脂含量高、品相好的豬肉需求量與日劇增.養(yǎng)豬業(yè)生產(chǎn)高集約化、豬個體生長速度越來越快、瘦肉率不斷提高，豬肉產(chǎn)品供應(yīng)不足的問題得到解決，但這直接導(dǎo)致豬肉品質(zhì)的下降.市面上經(jīng)常出現(xiàn)顏色蒼白、質(zhì)地松軟、有水分滲出以及肉色暗淡、堅硬和干燥的豬肉.因此，改善豬肉品質(zhì)已成為豬遺傳育種家研究的熱點問題[1-3].

在河南省種豬繁育改良工程中心技術(shù)與資金的支持下，課題組用大約克豬為父本，豫南黑豬為母本，采用雜交、回交、橫交固定和自群繁育4個階段培育成豫南黑豬的改良后代——黑克豬.黑克豬含豫南黑豬血37.5%，大約克豬血62.5%.外貌表現(xiàn)為：噘嘴、皮膚為白色、肚不下垂.

本試驗對黑克豬的肉色、系水力、粗脂肪、pH、凍藏損失、滴水損失、粗水分等指標進行測定并與豫南黑豬、瘦肉型豬的各項肉質(zhì)指標進行對比，檢驗豬種改良的成果，并為以后的豬種改良提供一定的理論依據(jù).

1 材料與方法

河南省上蔡縣宏偉種豬場選取相同飼養(yǎng)條件下150 d的自產(chǎn)豫南黑豬3頭、黑克豬3頭、瘦肉型豬3頭靜養(yǎng)24 h，毛豬體重均為(98±2)kg，分別根據(jù)實驗要求，按正常生產(chǎn)工藝進行屠宰，宰后根據(jù)不同原料肉的要求進行取樣分析.

具體實驗方法參照《瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范NY/T825-2004》和《豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范NY/T821-2004》陳潤生所述肉質(zhì)測定方法[4]，粗脂肪測定參照標準GB/T9695.7—2008《肉與肉制品總脂肪含量測定》.

1.1 嫩度的測定

取肉樣長×寬×高不少于6 cm×3 cm×3 cm的整塊肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪.取中心溫度為0-4 ℃的肉樣，放入恒溫水浴鍋中80 ℃加熱，用熱電偶測溫儀測定肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達到70 ℃時，將肉樣取出冷卻至中心溫度為0-4 ℃.用直徑為1.27 cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，孔樣長度不小于2.5 cm，取樣位置應(yīng)距離樣品邊緣不少于5 mm，兩個取樣的邊緣間距不少于5 mm，剔除有明顯缺陷的孔樣，測定樣品數(shù)量不少于3個.取樣后立即測定.

1.2 肉色的測定

采用目測評定法，在待測豬停止呼吸30 min內(nèi)取左半胴體倒數(shù)第3-4胸椎處向后取背最長肌20 -30 cm.將肉樣一分為二，平置于白色瓷盤中，對照肉樣和肉色比色板在自然光線下進行目測評分，采用6分制比色板評分，評分標準詳見表1.

表1 比色板評分表

1.3 系水力

豬肉系水力測定方法很多，如kauffman法(又稱快速濾紙法)、滴水損失法、烹飪損失法、拿破率法、壓力法等，本試驗采用滴水損失法測定3種豬肉的系水力，同時，由于豬肉系水力比較復(fù)雜，單一指標并不能完全體現(xiàn)系水力，系水力與粗水分、熟肉率、肌內(nèi)脂肪、pH都有很大的相關(guān)性[5]，因此本試驗一并測定這些相關(guān)數(shù)據(jù)，進行綜合比較，更完善地進行多方面的分析.

滴水損失的測定：在豬停止呼吸1-2 h內(nèi)，取倒數(shù)第3-4胸椎段背最長肌，剔除肉樣外周肌膜，順肌纖維走向修成約4 cm×4 cm×4 cm的肉條3根，用天平稱量每根肉條的掛前重，并編號記錄.用吊鉤掛住肉條的一端，放入編號食品袋內(nèi)，使吊鉤的1/2露在食品袋外；充入氮氣，使食品袋充盈，肉條懸吊于食品袋中央，避免與食品袋接觸，用棉線將食品袋口與吊鉤儀器扎緊，吊于掛架上，放入2 ℃-4 ℃冰箱中保存48 h，取出掛架，打開食品袋，取出肉條，用吸水紙吸干肉條表面水分；然后稱量每根肉條的掛后重，并記錄.

滴水損失(%)=[(W1-W2)/W1]×100 %

(1)

式中：W1為肉樣吊掛前重，單位為gW2為肉樣吊掛后重，單位為g

1.4 粗水分的測定

屠宰后24h內(nèi)取肉樣，取腰椎處背最長肌切成4cm×4cm×1cm大小的肉塊.在肉樣上下方各覆蓋一層醫(yī)用紗布，紗布外各墊18層化學定性濾紙，濾紙外各墊一層硬質(zhì)書寫用塑料墊板，然后將墊好的肉樣放置于萬能試驗機的兩個壓盤中間，采用無級變速檔位，緩慢施加壓力，使壓力兩次達到最大壓力500N，之后保持壓力在400-500N之間變動，10min后撤除壓力，取出被壓肉樣并立即用天平稱重.稱重后的肉樣置于玻璃稱量皿中，在100-105 ℃下烘干2-3h后取出，加蓋，取出稱量皿中，置于干燥皿中冷卻30min后稱重.重復(fù)以下操作，直至前后兩次重量差不過0.002g，即為恒重.

計算公式如下：

滴水損失(%)=(FM-PM)/FM×100%

(2)

式中FM為壓前肉樣重(g)，PM為壓后肉樣重(g)或稱肉樣失水重.

1.5 熟肉率的測定

從腰大肌中段分割肉上取若干小塊混為一份樣品，每份樣品為500g.保證樣品新鮮，無污染.將樣品置于鋁鍋蒸屜上，用沸水蒸30min，取出吊掛于陰涼處15min后稱重.

計算公式為：

CL(%)=CL1/FM×100 %

(3)

式中FM為鮮肉重(g)，CL1為蒸后肉樣(g).

1.6 粗脂肪的測定

在豬停止呼吸1-2h內(nèi)，取最末胸椎與第一腰椎結(jié)合處背最長肌肉樣.操作步驟：酸水解→抽提脂肪→稱量→抽提完全程度驗證→結(jié)果分析.

1.7pH值的測定

本試驗采用酸度計測定法，取倒數(shù)第1-2胸椎段背最長肌測定肉樣，然后將肉樣在4 ℃條件貯藏24h后測定pH24值.具體測定方法參照NY/T821-2004《豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范》，pH24的正常值為5.5，因品種不同，變化范圍5.3-5.7.當pH24>6.0時，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定為DFD肉[6].

1.8 凍藏損失的測定

取腰椎處背最長肌，將試驗樣品放入-18 ℃的凍庫中凍藏72h，記錄樣品入庫時重量W1和出庫時重量W2，并用下列公式計算其凍藏損失.

X1=(W1-W2)/W1×100%

(4)

式中：X1為凍藏損失(%)；W1為樣品入庫時重量(kg)；W2為出庫時重量(kg).

1.9 數(shù)據(jù)處理與分析

試驗數(shù)據(jù)用MicrosoftOfficeExcel軟件進行處理.

2 結(jié)果與討論

通過以上所有試驗，得到了各種指標的詳細數(shù)據(jù)信息，然后把數(shù)據(jù)通過MicrosoftOfficeExcel軟件進行綜合比較分析，處理后得到表2.

表2 豬肉各種指標的比較

注：同一項數(shù)據(jù)右上角標有相同字母者表示組間差異性不顯著(P>0.05)，標有不同字母者表示組間差異性顯著(P<0.05)，含不同大寫字母者表示差異極顯著(P<0.01).

從表2可知，黑克豬肉的剪切力、滴水損失最小；粗水分、熟肉率最大；粗脂肪含量較豫南黑豬較少，pH24穩(wěn)定性更高；凍藏損失較瘦肉型豬更大，在剪切力、滴水損失方面與豫南黑豬比較有極顯著差異(P<0.01)，與瘦肉型豬比較有顯著差異(P<0.05)，在粗水分、熟肉率方面有豫南黑豬比較有極顯著差異(P<0.01)，與瘦肉型豬比較有顯著差異(P<0.05)，在粗脂肪含量方面與豫南黑豬比較有極顯著差異(P<0.01)，與瘦肉型豬比較有顯著差異(P<0.05)，肉色之間的對比與兩者沒有顯著差異(P>0.05).

2.1 嫩度

黑克豬豬肉剪切力值最小，說明其豬肉嫩度最大，瘦肉型豬次之，豫南黑豬肉剪切力值最大，說明其豬肉嫩度最小.在嫩度方面改良后代比豫南黑豬提高了18.9 %，比瘦肉型豬高了6.5 %.嫩度是評價肉制品食用物理特性的重要指標，其反應(yīng)了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等.肉制品嫩度包括4方面含義：肉對舌或頰的柔軟性；肉對牙齒壓力的抵抗力；咬斷肌纖維的難易程度；嚼碎程度[7].因此，嫩度優(yōu)良的豬肉，適口性更好，風味更佳，在這一方面，黑克豬嫩度最大，最有優(yōu)勢.

2.2 肉色

豫南黑豬肉色更為鮮紅，黑克豬、瘦肉型豬肉色稍暗，3種豬肉的肉色都是正常肉色，都為消費者能夠接受的肉色.肌肉顏色本身并不會對肉的滋味有太大影響，但由于人們更傾向于顏色鮮紅的豬肉，因此從肉色來看，豫南黑豬的更為鮮紅的肉色更能吸引消費者的購買，更具有銷售優(yōu)勢.肌肉顏色本身并不會對肉的滋味有太大影響，它的重要意義在于它是肌肉的生理學、生物化學和微生物學變化的外部表現(xiàn)，人們可以很容易地用視覺加以鑒別，從而由表及里地判斷肉質(zhì).人們更傾向于顏色鮮紅的豬肉，因此肉色良好的豬肉更能吸引人們的購買，增加銷售量.從肉色來看，豫南黑豬的更為鮮紅的肉色更能吸引消費者的購買，更具有銷售優(yōu)勢.

2.3 系水力

(1)滴水損失

黑克豬豬肉的滴水損失最小，說明其豬肉系水力最大，豫南黑豬次之，瘦肉型豬肉滴水損失值最大，說明其豬肉系水力最小.

(2)粗水分

3種豬肉的粗水分都在正常范圍內(nèi)，黑克豬豬肉的粗水分最大，瘦肉型豬次之，豫南黑豬肉粗水分最小.適當?shù)靥岣咚值暮繉μ岣呷獾亩嘀?、嫩度、系水力等有積極的作用，在一定范圍內(nèi)可以提高肉的品質(zhì)，通常豬肉中的粗水分含量不高于76.5 %，高于76.5 %的豬肉被認定為注水肉[8].因此從粗水分試驗結(jié)果可以看出，在正常范圍內(nèi)改良后代的肉質(zhì)品質(zhì)更優(yōu)良，多汁性性狀更明顯.

(3)熟肉率

黑克豬豬肉的熟肉率最大，豫南黑豬次之，瘦肉型豬滴水損失值最大，說明其豬肉系水力最小.熟肉率是指肌肉受熱之后，其組成成分發(fā)生一系列物理和化學變化，產(chǎn)生重量損失，主要是用來衡量肌肉在蒸煮過程中的損失情況的指標.肉品加熱熟制過程中所發(fā)生的收縮和重量減輕的程度會直接影響到肉質(zhì)的多汁性和口感，這種收縮和同時伴有的重量的減輕，既有水分的損失，也有脂肪和可溶性蛋白質(zhì)的損失.水分的損失與肉品的系水力有關(guān)，系水力高的肉，水分損失較少，所以影響系水力的因素也會影響到肉品受熱后的水分損失，從而影響到肉品的多汁性，因此測定肌肉的熟肉率也是測定肌肉系水力的系列方法之一，而測量豬肉的烹煮損失在生產(chǎn)和生活中也有實際經(jīng)濟意義.

系水力影響肌肉的風味、多汁性、嫩度、顏色、加工與貯藏性能，如系水力越高，肉質(zhì)越好[9]；滴水損失與肌肉的系水力呈極顯著負相關(guān)，作為度量肌肉系水力的指標；在本試驗中得出，黑克豬滴水損失比豫南黑豬少了17.9%，比瘦肉型豬少了8%；黑克豬粗水分比豫南黑豬多了7%，比瘦肉型豬多了1.4%；黑克豬熟肉率比豫南黑豬高了3.1%，比瘦肉型豬高了3.6%，這些數(shù)據(jù)說明黑克豬的系水力有很大的優(yōu)勢，其肌肉的風味、多汁性、嫩度、顏色、加工與貯藏性能等方面較其它良種豬更加優(yōu)良，品質(zhì)更高.

2.4 粗脂肪

豫南黑豬肉的粗脂肪含量最大，黑克豬豬肉次之，瘦肉型豬肉粗脂肪含量最小.黑克豬在粗脂肪含量方面不如豫南黑豬，但強于瘦肉型豬，粗脂肪含量比豫南黑豬少了28.3 %，比瘦肉型豬多了11.7 %.粗脂肪是豬肉滋潤多汁的物理因子，也是產(chǎn)生風味化合物的前體物質(zhì).適度豐富的粗脂肪對良好的口感、多汁性、風味、系水力、嫩度都有一定的作用，是肉質(zhì)測定中的重點項目之一，它的重要性主要表現(xiàn)在對肌肉組織的感觀品質(zhì)、食用品質(zhì)、加工及貯藏性能的影響[10].在只考慮粗脂肪單一方面來看，豫南黑豬的肉質(zhì)更加鮮香味濃，風味更佳，改良后代還有很大的改良空間.

2.5 pH24值

豫南黑豬與黑克豬pH24都在正常范圍，并且兩者差異并不明顯，瘦肉型豬pH24較大，為輕微DFD肉.說明三種豬肉在保存時間上會有差別.

黑克豬豬肉的pH24值變化更為緩慢，肉制品能夠保存的時間更長，更方便儲存和運輸，在一定時間段，黑克豬豬肉在肉質(zhì)品風味、嫩度、適口性方面都具有非常優(yōu)秀的表現(xiàn)，從經(jīng)濟效益來看，也比另外兩種豬肉更具有優(yōu)勢.

2.6 凍藏損失

瘦肉型豬肉的凍藏損失最小，黑克豬次之，豫南黑豬凍藏損失最大.冷凍肉品生產(chǎn)，儲存中不可避免地存在汁液流失等產(chǎn)品質(zhì)量問題，嚴重影響了食品加工企業(yè)的效益和消費者的健康[11].造成這一現(xiàn)象有很多原因，其中凍藏損失與商品豬品種有一定的關(guān)系，因此凍藏損失減小可以延長冷凍時間，減小商品豬肉流通的成本，提高經(jīng)濟效益.凍藏損失小也說明肉制品水分流失量少，多汁性方面更有優(yōu)勢，一定時間內(nèi)口感更好.從這方面來看瘦肉型豬優(yōu)勢比較明顯，凍藏損失最小，黑克豬在這方面還需進一步改良.

3 結(jié) 論

通過測定黑克豬豬肉的嫩度、肉色、系水力、粗水分、熟肉率、粗脂肪、pH24、凍藏損失等指標，并與豫南黑豬和瘦肉型豬的相應(yīng)肉質(zhì)指標進行比較分析，得到如下結(jié)論：黑克豬豬肉在系水力、粗水分含量、嫩度、pH24值、凍藏損失方面都具有非常明顯的優(yōu)勢，也就意味著黑克豬在豬肉嫩度、風味，多汁性方面非常有優(yōu)勢，反映到口感上更加的細嫩多汁，適口性方面較另外兩種豬肉更勝一籌.黑克豬豬肉在粗脂肪含量和凍藏損失方面還有很大的改良空間，此缺陷也為育種專家指明了育種方向.

[1]張貝貝.一個大白豬群肌纖維性狀的測定及其與候選基因SNP的關(guān)聯(lián)分析[D].武漢：華中農(nóng)業(yè)大學，2014：19-27.

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[責任編輯：徐明忠]

Rrsearch on meat quality of improved offspring of black pig in southern henan

WEI Jiangmian1，ZHOU Xiaolong2

(1.School of Biology and Food Engineering ,Huanghuai University,Zhumadian 463000,China; 2.Grand breeding Co.Ltd.,Shangcai 463800,China)

Pork is the main kind of meat for people, the demand for leaner and higher Intramuscular fat content of pork is very large.To improve the quality of pork has become a hot issue in the field of pig breeding.The test determined the fleshcolor, department of hydraulic, crude fat, pH, frozen loss, drip loss, rough water of the improvement offspring of black pig in southern Henan, and made a comparison between the improvement offspring and the lean pig and the black pig in southern Henan.The test also inspected the results of pig breeding, and provided theoretical basis for pig breeding improvement.

black pig in southern Henan; pig breed improvement; meat; fat; department of hydraulic

2017-02-27；

2017-03-27

河南省工程技術(shù)中心項目(132102113102)

魏姜勉(1987—)，女，河南遂平人，黃淮學院助教，碩士，主要從事食品檢驗、加工的研究.

TS251.5

A

1672-3600(2017)06-0049-04