這8個關(guān)鍵詞將影響2017餐飲行業(yè)走向

白唐

今年餐飲難不難？難！不過作為剛需產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)一直為人們視為永不落寞的黃金產(chǎn)業(yè)。

一年前，老劉盤下廣州某小區(qū)斜對面的一個40 m2檔口，稍作修整，改賣地鍋羊肉湯。這檔口原是做麻辣燙的，據(jù)說搗鼓了三四個月，最終以生意慘淡關(guān)張。老劉接手后，門口時常圈著兩只羊羔，因為食材新鮮，分量足，生意比起周邊的大小飯館要好很多。

秋冬旺季時，老劉在門口貼了好幾張招聘啟示找服務(wù)員，而周圍做煲仔飯、湯粉、燒烤、湘菜什么的，來來去去貼的都是“旺鋪轉(zhuǎn)讓”。為此，食客還一度戲稱這家地鍋羊肉湯是“一股清流”，傲立堅挺。

可才一年光景，來這吃地鍋羊肉湯的人慢慢少了，食材、房租、員工工資倒是有增無減，等今年年初八老劉從老家回來開張時，發(fā)現(xiàn)顧客更稀松了，門口圈4只羊也沒用……老劉始終想不明白，今年行情咋這么差？

誰將是老劉的接盤俠？老劉并不知道。而全國超過600萬家餐飲店未來又會有多少家將會在門口貼上“旺鋪轉(zhuǎn)讓”的招貼？特別是近年來，隨著消費需求的升級以及餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的高度互聯(lián)網(wǎng)化，良幣驅(qū)除劣幣的時代已經(jīng)開啟。

近日，由紅餐網(wǎng)主辦的2017餐飲財富智慧分享會（廣州站）上，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城說的一句話也許能解答以上這個問題，他說：“年年難過年年過，總得有人去做餐飲。”譚海誠在當(dāng)天的大會上還分享了8個關(guān)鍵詞，他認為這8個關(guān)鍵詞至少對2017年的餐飲行業(yè)頗有意義。

大眾化、 品質(zhì)化、 品牌化、 工業(yè)化、 連鎖化、 資本化、 信息化、 智能化。

中國烹飪協(xié)會副會長、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城演講摘錄。

關(guān)鍵詞1：大眾化

早在2015年，火鍋、快餐、西餐、小而精的特色店等大眾化餐飲的市場份額已超過80%。而根據(jù)前瞻數(shù)據(jù)庫數(shù)據(jù)顯示， 2016年全年大眾餐飲收入達26 586億元，累計同比增長12.45%，2017年仍將保持12%以上增幅穩(wěn)定增長。

今年，大眾化餐飲仍然有很大的發(fā)展空間，不過需要注意的是，“大眾化不等于低檔化，而是符合消費者需求的餐飲?！弊T海誠特別強調(diào)。

關(guān)鍵詞2：品質(zhì)化

做大眾化的同時，一定要品質(zhì)化。隨著中產(chǎn)階級的崛起，以及消費年齡層次的變化，這兩年餐飲行業(yè)越來越重視品質(zhì)化，對菜品、服務(wù)、環(huán)境的要求越來越高，健康、美味、好看也成了產(chǎn)品的關(guān)鍵詞：不好吃我下次不來，不好看我下次不來，這個菜沒有辦法發(fā)朋友圈我為什么來這里？從這些聲音中，我們也衍生出了一個時尚化。如何做到品質(zhì)化，時尚化，相信大家都有答案。

關(guān)鍵詞3：品牌化

80后90后成為消費的主流后，對餐飲品牌的訴求越來越明顯，加之資本方青睞于品牌運營有道的餐企，我們有理由相信未來餐飲市場的競爭，勢必會回歸到品牌間的競爭。至于傳統(tǒng)街邊店“重產(chǎn)品、輕裝修、輕品牌”的經(jīng)營思路，今年將面臨更大的考驗。

員工是流動的，場地是租賃的，食材是采購的，什么是你自己的？“只有你的品牌?！睆钠放莆幕腕w驗上多下功夫吧。

關(guān)鍵詞4：工業(yè)化

正如譚海誠所言，餐飲工業(yè)化有兩個方向：第一個是做食品工業(yè)化產(chǎn)業(yè)，進行標準化、規(guī)?；a(chǎn)，大幅度提高產(chǎn)量，增加利潤。廣州酒家這一塊占了營業(yè)總額利潤的70%，你餐廳的菜品能夠進行食品加工嗎？第二個餐飲工業(yè)化是指中央廚房，你得有食品加工中心。但這并不是說，我們要砸鍋賣鐵去融資，去貸款建中央廚房?！艾F(xiàn)在市場上95%的中央廚房都處在 ‘賠本賺吆喝和‘賠本都沒賺到吆喝的尷尬境遇上?！敝惋嬈放茟?zhàn)略顧問、紅餐網(wǎng)專欄作者王冬明對紅餐網(wǎng)如是說。

關(guān)鍵詞5：連鎖化

在譚海誠看來，羅曉軍總經(jīng)理對于九毛九最大的貢獻是連鎖體系的建設(shè)。的確，如果你的餐廳不能做到標準化、簡單化，那你的企業(yè)就做不大。

我們要有連鎖經(jīng)營的理念，充分發(fā)揮連鎖經(jīng)營配送低成本、低價格的競爭優(yōu)勢。至于是直營連鎖、加盟連鎖，還是自愿連鎖等各種方式，要根據(jù)你企業(yè)的狀況，你的產(chǎn)品特色以及管理模式來確定。

關(guān)鍵詞6：資本化

京東之所以能生存到現(xiàn)在，是因為它在不賺錢的階段，都有資本在供血。很多餐飲企業(yè)有夢想有情懷，但是卻往往死在半路，是因為沒有錢。

餐飲是場馬拉松，資本可以讓我們跑得更快。那什么樣的餐飲企業(yè)是資本方碗里的菜呢？在去年紅餐網(wǎng)舉辦的2016中國餐飲資本新思維峰會上，天圖資本合伙人楊輝生提出了四個表現(xiàn)：“較高程度的工藝標準化，有國際化的潛質(zhì)，持續(xù)創(chuàng)造利潤的能力，以及良好的品牌張力”，或許可做參考。

關(guān)鍵詞7：信息化

比起前幾年，餐飲企業(yè)信息化程度有了很大的提高，譚海誠對此深有體會。信息化為企業(yè)做大、做強、管理規(guī)范化起到至關(guān)重要的作用。比如餐飲數(shù)據(jù)化，在未來數(shù)據(jù)會越來越值錢，通過大數(shù)據(jù)我們能知道顧客從哪里來，有哪些行為偏好并為其“畫像”，從而精準地和其他商家整合資源，進行營銷運作等。

關(guān)鍵詞8：智能化

餐飲行業(yè)未來是一個信息化、智能化的時代。2017年的餐飲智能化將進一步發(fā)展，從打開手機到拿到菜品，沒有經(jīng)過任何人，全部是智能化的。此外，還有供應(yīng)鏈的智能化，來幫助餐廳制定采購計劃和銷售計劃，降低采購成本和損耗；隨著機器人技術(shù)的進一步成熟，“機器人+餐廳”模式也是未來一個趨勢。

“這些并不是花俏的東西，而是食品工業(yè)化、智能化、數(shù)據(jù)化、物聯(lián)網(wǎng)所產(chǎn)生的偉大影響?！弊T海誠鄭重其事地補充道。

餐飲業(yè)不好做，年年有人做。希望大家2017都遠離“旺鋪轉(zhuǎn)讓”，活下來，并活得好！