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    陜西名菜五款

    2017-07-04 04:40:16都重陽(yáng)
    烹調(diào)知識(shí) 2017年7期
    關(guān)鍵詞:濕淀粉調(diào)羹紅櫻桃

    都重陽(yáng)

    雙魚拼盤

    用料:紅蘿卜350 g,青筍200 g,雞脯肉(熟者)100 g,紅櫻桃2枚,芹菜葉適量,醬油10 g,香醋10 g,香油少許,高湯25 g,涼開水250 g。

    制法:1. 先把雞脯切成細(xì)絲,做成兩個(gè)金魚身,再把紅蘿卜、青筍去皮后整料入沸水中煮熟。涼盤后,分別拼盤擺兩個(gè)金魚,紅櫻桃作紅魚的眼睛,剩余青筍削成兩個(gè)小球,作青色魚的眼睛。2. 把所有調(diào)料兌成“三合油”汁澆之即成。

    特點(diǎn):色澤分明,栩栩如生,口味醇美。

    春白里脊

    用料:豬通脊350 g,冬筍、油芽心、香菇各25 g,熟蛋清2只,生蛋清2只,濕淀粉50 g,大蔥、生姜、蒜苗各20 g,上湯750 g,精鹽10 g,味精2.5 g,胡椒粉1 g,紹酒50 g,大油1 000 g(實(shí)耗100 g),香油25 g。

    制作:1. 先將主料切成薄片,用清水漂上;冬筍改成象牙花片,油菜心改成3 cm長(zhǎng)的段,將根部劈開,同冬筍一道用開水焯過(guò);香菇蒸好,熟蛋清改成荷花瓣形,蔥、蒜苗切段,姜切末,一并待用。2. 將漂好的通脊瀝干水分,撒適量調(diào)料腌漬,加生蛋清、濕淀粉拌勻,在大油鍋中拉過(guò)。3. 鍋內(nèi)放油,蔥、姜、蒜苗煸香,烹紹酒,隨加調(diào)料、高湯,除熟蛋清和油菜心外,其余配料全部下入,主料亦下入。勾二流芡,盛入海碗,把修好的“荷花”擺在上面,周圍嵌以油菜心,即可上席。

    特點(diǎn):色澤鮮艷分明,滋味鮮美不膩。

    菊花魚

    用料:青魚一條1 250 g。大蔥、生姜、大蒜各5 g,白糖200 g,紅醋150 g,番茄醬40 g,濕淀粉25 g,清水適量,干面粉150 g,好大油1 500 g,芹菜葉、紫菜頭適量。精鹽3.5 g,白糖20 g,香醋60 g,醬油50 g,清油100 g,番茄醬100 g,大油100 g。

    制作:1. 將魚粗加工后出骨拉皮,頭、尾置之一旁,然后小心、細(xì)致地將精肉改成菊花形,用干面粉裹撒均勻,紫菜頭雕花,芹菜葉洗凈泡之。2. 鍋中加油至溫?zé)釙r(shí),下入“魚花”,隨下頭、尾,呈金黃色時(shí)撈出。取一大魚盤,“菊花”順長(zhǎng)擺兩行,前后擺頭、尾,旁邊用花、葉點(diǎn)綴。3. 蔥、姜切末,蒜搗茸,鍋中加大油炒番茄醬隨加水、糖、醋等調(diào)料,兌成糖醋汁,起鍋澆在魚身上即可上桌。

    特點(diǎn):色澤艷麗,形如菊花,口味醇美。

    扒蘆筍

    用料:聽(tīng)裝蘆筍500 g,紅蛋糕25 g,黃瓜皮40 g,青豆50 g,濕淀粉40 g,蔥、姜各5 g,高湯200 g,鹽15 g,味精5 g,香油5 g。

    制作:1. 蘆筍經(jīng)細(xì)加工后,整齊地?cái)[在魚盤之中,紅蛋糕修成花瓣形,嵌于蘆筍之上,呈“蘭花”狀;黃瓜皮修成花葉狀襯托;青豆嵌于蘆筍周圍,撒適量鹽、味精,上屜烘熱置之一旁,蔥、姜改成末狀。2. 鍋中加油升火燒熱,蔥、姜末煸香,烹高湯,隨加調(diào)料,勾流芡,淋明油扒之即成。

    特點(diǎn):色澤明快,口味清醇。

    孔雀猴頭

    用料:一等猴頭100 g,雞脯肉250 g,肥膘肉100 g,牛奶100 g,雞蛋清4個(gè),高湯、大油、芹菜葉適量,白蘿卜一個(gè)(約500 g左右),相思豆兩粒,紅櫻桃7枚,調(diào)羹13個(gè),鹽5 g,味精3.5 g,紹酒5 g,蔥、姜適量,黃、綠蛋皮各一張。

    制作:1. 猴頭入溫水浸泡約2~3 h,擇洗凈,用刀片成孔雀羽毛形狀待用。雞肉同肥膘均斬成茸狀,高湯放涼,下蔥、姜浸泡。2. 給肉茸加高湯、調(diào)料攪打,隨加蛋清、牛奶制成釀子。3. 給調(diào)羹抹大油,把“羽毛”壓在調(diào)羹頂部且伸出羹外,在羹內(nèi)抹釀子,刮平后把蛋皮修成桃形,兩層疊壓,最上面壓上紅櫻桃,上屜烘約5 min待用。4. 取一大號(hào)魚盤,猴頭除“羽毛”外全改成片,作孔雀身和尾羽的墊底,把調(diào)羹之物輕輕托下擺在盤的外圍,呈“孔雀美麗鍵”,接著把準(zhǔn)備好的“羽毛”層層疊壓,擺放整齊,身子和翅膀亦需考究,再上籠烘約5 min。5. 蘿卜雕成孔雀頭和一個(gè)玫瑰花,把頭、花擺好后以綠葉相襯,流汁澆之即成。

    特點(diǎn):藝術(shù)性強(qiáng),營(yíng)養(yǎng)豐富,口味醇美,四季皆宜。endprint

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