銀杏葉提取物對冷藏金線魚魚丸的保鮮效果研究

龐彩霞，王利民

（呼和浩特職業(yè)學(xué)院生物化學(xué)工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010070）

銀杏葉提取物對冷藏金線魚魚丸的保鮮效果研究

龐彩霞，王利民

（呼和浩特職業(yè)學(xué)院生物化學(xué)工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010070）

以金線魚魚丸為研究對象，將銀杏葉提取物添加到金線魚魚丸中，測定分析其在真空包裝下冷藏過程中感官品質(zhì)、細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、pH值、質(zhì)構(gòu)、白度的變化，評價(jià)銀杏葉提取物對金線魚魚丸的保鮮效果。結(jié)果表明：4℃下空白組魚丸在貯藏9d后菌落總數(shù)（total viable counts，TVC）達(dá)到5.52 lg cfu/g），超過國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；而添加0.2%銀杏葉提取物的魚丸樣品細(xì)菌生長受到明顯抑制，可使魚丸貨架期延長到第15天（TVC值為5.01 lg cfu/g）。銀杏葉提取物還可以有效地減緩脂肪氧化，減緩魚丸蛋白變質(zhì)，使pH值升高緩慢，硬度下降緩慢，且使魚丸維持較好的彈性，而對白度影響不大。該生物保鮮劑在魚糜制品保鮮中具有明顯效果，使產(chǎn)品在較長時(shí)間內(nèi)保持良好的品質(zhì)。

銀杏葉提取物；金線魚魚丸；保鮮效果；貨架期

我國是水產(chǎn)品生產(chǎn)與消費(fèi)大國，產(chǎn)量連續(xù)多年居世界首位，其冷凍魚糜制品的生產(chǎn)與出口量也是逐年增加，現(xiàn)已成為我國水產(chǎn)加工品中增長速度最快且需求量最大的品種之一[1]。魚糜制品是指以魚糜為原料，加入食鹽、淀粉、輔料等進(jìn)行擂潰，成漿后再成型、加熱制成富有彈性的凝膠狀食品的總稱[2]。金線魚（Nemipterus virgatus）屬硬骨魚綱、鱸形目、金線魚科、金線魚屬，該魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是一種常用的魚糜制品原料[3]。魚丸是中國傳統(tǒng)的魚糜制品之一，因其營養(yǎng)豐富，食用方便，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。然而由于魚丸蛋白質(zhì)含量豐富、水分充足，在運(yùn)輸及貯藏過程中由于自身酶的作用容易發(fā)生氧化，且在微生物等外界環(huán)境作用下更會(huì)加快腐敗變質(zhì)的進(jìn)度。因此，抑制微生物的生長繁殖、控制脂肪氧化速率是魚丸保鮮的關(guān)鍵所在。在魚丸制作過程中加入保鮮劑，則能實(shí)現(xiàn)在冷藏條件下保證魚丸品質(zhì)，延長貨架期的目的。

近年來，生物保鮮劑在水產(chǎn)品低溫貯藏保鮮中頗受關(guān)注。生物保鮮劑可顯著抑制酶活性與微生物的生長，降低脂肪氧化和非酶褐變等對產(chǎn)品品質(zhì)的不利影響因素[4]。其中植物源保鮮劑由于其成本低、來源廣、食用安全等優(yōu)點(diǎn)受到人們的青睞。茶多酚、蜂膠與殼聚糖雖是主要的植物源保鮮劑[5]，但茶多酚較深的顏色使產(chǎn)品的外觀品質(zhì)不易被消費(fèi)者所接受；蜂膠價(jià)格昂貴，不適合在大規(guī)模的生產(chǎn)中使用；殼聚糖溶解性差，易造成樣品處理不均勻。因此，選取經(jīng)濟(jì)適用、安全可靠的保鮮劑是當(dāng)下研究的熱點(diǎn)，銀杏葉提取物便是滿足上述條件的新型植物源保鮮劑。

銀杏葉為銀杏科銀杏屬植物的干燥葉，其主要活性成分是銀杏黃酮、銀杏內(nèi)酯。大量研究表明，銀杏黃酮有極強(qiáng)的抗氧化性[6-7]，黃酮類化合物對大腸桿菌等許多病原微生物都具有廣譜抗菌特性[8-10]。本試驗(yàn)通過測定魚糜制品（金線魚魚丸）在真空包裝下4℃貯藏過程中細(xì)菌菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、pH 值、質(zhì)構(gòu)、白度的變化，結(jié)合感官評定綜合分析銀杏葉提取物對金線魚魚丸的保鮮效果，旨在延長魚糜制品在冷鏈銷售系統(tǒng)中的貨架期，為魚糜制品保鮮工作的開展提供一定的生產(chǎn)和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷凍魚糜：青島錦燦食品有限公司；銀杏葉提取物（總黃酮≥24%，銀杏內(nèi)酯≥6%，銀杏酸≥5%）：西安富高生物科技有限公司。

TA.XT-plus質(zhì)構(gòu)儀：英國Stable Micro Systems公司；MLS-3030CH立式高壓蒸汽滅菌鍋：三洋電機(jī)有限公司；SW-CJ-2FD超凈工作臺(tái)；LRH系列生化培養(yǎng)箱：上海一恒科技有限公司；kjeltecTM8400型凱式定氮儀：德國FOSS公司；FE 20型pH計(jì)，METTLER TOLEDO公司；CR-400色彩色差計(jì)：日本Minolta公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 魚丸制作工藝

流水解凍魚糜→斬拌（1 min）→加淀粉、鹽、水（處理組加入0.2%銀杏葉提取物）→斬拌（20 min）→成型→低溫凝膠化（35℃～40℃、水浴 20 min～25 min）→煮制（90℃～95℃、3 min）→冷卻→真空包裝→4℃貯藏。

1.2.2 樣品處理

在制備過程中以不添加銀杏葉提取物的魚丸作為空白對照組，以添加0.2%銀杏葉提取物的為處理組，每3天隨機(jī)取樣3袋進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測定，結(jié)果取其平均值。

1.2.3 感官分析

按照感官評定的要求，選取5名專業(yè)食品人士獨(dú)立評分，最終評分取5人平均值。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 魚丸感官評定分值表Table 1 The sensory evaluation standards for fish-balls

1.2.4 菌落總數(shù)

參照食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-菌落總數(shù)測定的方法進(jìn)行[11]，采用平板傾注法進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)。

1.2.5 TVB-N

參考“FOSS公司應(yīng)用子報(bào)”的測定方法[12]進(jìn)行測定。

1.2.6 pH值

參考GB/T 5009.45-2003《水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》測定。取10 g魚丸樣品絞碎后加入無菌水90 mL，均質(zhì)后過濾，用pH計(jì)測定上清液的pH值。

1.2.7 質(zhì)構(gòu)分析

參考王金路[3]等的試驗(yàn)方法，魚丸切成約1.5 cm3的立方體。TPA模式參數(shù)設(shè)置為：探頭下降高度：2 mm，下降速度：0.5 mm/s，恢復(fù)時(shí)間：2 s，觸發(fā)力值：5 g，探頭：P5。

1.2.8 白度

參考林毅[13]等的方法，使用色差計(jì)測量，L*代表亮度值；a*代表紅綠值；b*代表黃藍(lán)值，白度通過公式計(jì)算：

1.3 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)設(shè)置3個(gè)平行，采用Origin 8.5繪圖，SPSS 19.0進(jìn)行重復(fù)測量方差分析，設(shè)置顯著性水平P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評定

銀杏葉提取物對金線魚魚丸感官分值的變化影響如圖1所示。

圖1 銀杏葉提取物對冷藏金線魚魚丸感官分值變化的影響Fig.1 Effects of ginkgo biloba leaves extract on sensory changes of nemipterus virgatus fish balls during cold storage

由圖1可見，魚丸樣品的感官品質(zhì)呈逐漸下降的趨勢，其中對照組樣品感官分值比添加銀杏葉提取物的處理組下降顯著（P<0.05），對照組樣品在第9天時(shí)，感官評定分值小于25分，品質(zhì)顯著降低，魚丸發(fā)生腐敗。此時(shí)對照組魚丸樣品感官表現(xiàn)特征有體表色澤暗淡，結(jié)構(gòu)松散，有較大異味。但是加入保鮮劑的處理組，在第15天時(shí)感官分值仍在20分以上，此時(shí)魚丸仍能保持固有的色澤與彈性，略帶異味。其主要原因是銀杏葉提取物中含有的銀杏內(nèi)酯、黃酮類等活性物質(zhì)可以抑制微生物的生長繁殖、防止脂肪氧化，從而延緩魚丸樣品的腐敗變質(zhì)[14-15]。

2.2 菌落總數(shù)變化

菌落總數(shù)不僅是判斷食品被微生物污染程度的重要指標(biāo)，還可以提前預(yù)測食品的貨架期。銀杏葉提取物對冷藏金線魚魚丸菌落總數(shù)變化的影響如圖2所示。

從圖2中可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，魚丸樣品的菌落總數(shù)呈逐漸增長的趨勢。在前3天，銀杏葉處理組與對照組的菌落總數(shù)差異并不明顯（P>0.05），而從第6天開始，加入銀杏葉提取物的處理組菌落總數(shù)顯著低于對照組（P<0.05）。這是由于銀杏葉中富含的黃酮類物質(zhì)可以有效抑制水產(chǎn)品中自溶酶的作用，減緩脂肪氧化速率，并且對微生物的生長繁殖有明顯的抑制作用[10]。根據(jù)GB10132-2005《魚糜制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，魚丸的細(xì)菌總數(shù)可接受限量值為5.00 lg cfu/g。從圖中可以看出，對照組魚丸在第9 d時(shí)細(xì)菌總數(shù)為5.52 lg cfu/g，已超出國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而處理組第15天時(shí)細(xì)菌總數(shù)為5.01 lg cfu/g，剛剛超出國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。上述結(jié)果表明，添加銀杏葉提取物保鮮劑可以有效延緩魚丸的腐敗變質(zhì)，延長貨架期到第15天。

圖2 銀杏葉提取物對冷藏金線魚魚丸菌落總數(shù)變化的影響Fig.2 Effects of ginkgo biloba leaves extract on aerobic plate count of nemipterus virgatus fish balls during cold storage

2.3 TVB-N含量的變化

TVB-N值是反應(yīng)水產(chǎn)品蛋白質(zhì)因酶和微生物的作用而分解產(chǎn)生的氨和胺類化合物的情況，是判斷水產(chǎn)品鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)，TVB-N值越小表示產(chǎn)品鮮度越高[16]。添加銀杏葉提取物的魚丸樣品在貯藏期間TVB-N含量變化如圖3所示。

圖3 銀杏葉提取物對冷藏金線魚魚丸TVB-N含量的影響Fig.3 Effects of ginkgo biloba leaves extract on TVB－N value of nemipterus virgatus fish balls during cold storage

從圖3中可以看出，兩組樣品在貯藏過程中TVB-N值均呈上升趨勢，其原因是隨著貯藏時(shí)間的延長，魚丸產(chǎn)生的大量微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨和胺類等物質(zhì)使TVB-N值含量升高，但添加銀杏葉提取物的處理組上升趨勢顯著低于對照組（P<0.05），在整個(gè)過程中始終保持較低水平，一方面是因?yàn)殂y杏葉提取物中所含的銀杏內(nèi)酯等活性物質(zhì)可以有效減緩魚丸中微生物對蛋白質(zhì)的降解，另一方面是由于銀杏葉提取物中的黃酮類物質(zhì)具有較好的抑菌活性，導(dǎo)致非蛋白化合物氧化脫氨基速度減慢，從而使魚丸維持較好的鮮度水平。王正云[17]等添加竹葉抗氧化物對草魚魚丸在貯藏過程中TVB-N含量的變化也有類似的結(jié)論。

2.4 pH值

pH值是判斷水產(chǎn)品鮮度的一項(xiàng)重要指標(biāo)，pH值越高，說明樣品的腐敗程度相對越嚴(yán)重，鮮度和品質(zhì)也相對越差。添加銀杏葉提取物后的魚丸樣品pH值變化情況如圖4所示。

圖4 銀杏葉提取物對冷藏金線魚魚丸pH值的影響Fig.4 Effects of ginkgo biloba leaves extract on pH value of nemipterus virgatus fish balls during cold storage

從圖4中可以看出，隨著貯藏時(shí)間延長，樣品的pH值呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢且始終處于弱堿性狀態(tài)，且前9天上升速率較快。結(jié)合TVB-N的結(jié)果分析可知，這是因?yàn)殡S著貯藏時(shí)間的延長，細(xì)菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨和胺類物質(zhì)等堿性物質(zhì)使pH值升高，前9天分解蛋白質(zhì)速率較快使得pH值上升速率較大。由于保鮮劑起到了抑制微生物繁殖的作用，使得處理組pH值增加較為緩慢，所以在整個(gè)貯藏過程中添加了銀杏葉提取物的處理組pH值始終顯著低于空白對照組（P<0.05）。這與王婷[18]等用銀杏葉提取液處理鯧魚后pH值的變化得到的結(jié)論相似。

2.5 質(zhì)構(gòu)分析

添加銀杏葉提取物的魚丸樣品在冷藏期間硬度和彈性的變化情況如圖5所示。

從圖5 a中可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，兩組魚丸樣品的硬度都呈逐漸下降的趨勢，這是由于在貯藏期間大量繁殖的微生物使一部分蛋白質(zhì)或氨基酸降解，蛋白質(zhì)完整的空間結(jié)構(gòu)遭到破壞，所以使得魚丸硬度下降。在整個(gè)貯藏期間添加銀杏葉提取物的處理組魚丸樣品的硬度始終顯著高于對照組（P<0.05），這是因?yàn)殂y杏葉提取物起到了一定的抑制微生物繁殖的作用，降低了蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到破壞的程度，從而減緩硬度下降速率[9]。

圖5 銀杏葉提取物對冷藏金線魚魚丸硬度及彈性的影響Fig.5 Effects of ginkgo biloba leaves extract on hardness and springness value of nemipterus virgatus fish balls during cold storage

魚丸彈性是反應(yīng)魚丸品質(zhì)和新鮮度的一項(xiàng)重要指標(biāo)，魚丸彈性越好表明品質(zhì)越好，魚丸若發(fā)生腐敗變質(zhì)則彈性值也會(huì)降低。從圖5 b中可以看出，在貯藏期間對照組的彈性值下降非常迅速，這是由于對照組魚丸樣品由于微生物作用腐敗變質(zhì)較快導(dǎo)致的，相比之下，添加了銀杏葉提取物的處理組魚丸樣品彈性下降趨勢較為平緩，在整個(gè)貯藏期間始終維持較高水平，與對照組差異極顯著（P<0.01），這說明添加銀杏葉提取物能保持魚丸相對較好的彈性。

2.6 白度的變化

魚丸的白度是評價(jià)魚丸色澤等物理品質(zhì)的重要指標(biāo)。添加銀杏葉提取物后的魚丸樣品的白度情況如圖6所示。

從圖6中可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，魚丸樣品的白度值略有下降趨勢但始終維持在較為穩(wěn)定的狀態(tài)，且添加銀杏葉提取物后的白度值與空白對照組相比差異不顯著（P>0.05），這說明此濃度的銀杏葉提取物的添加并不會(huì)對魚丸的色澤產(chǎn)生明顯的影響。

圖6 銀杏葉提取物對冷藏金線魚魚丸白度的影響Fig.6 Effects of ginkgo biloba leaves extract on whiteness value of nemipterus virgatus fish balls during cold storage

3 結(jié)論

由樣品的菌落總數(shù)、TVB-N值、pH值、硬度及彈性的變化情況可知，銀杏葉提取物對金線魚魚丸在4℃貯藏過程中微生物的繁殖有一定的抑制作用，可以減緩由于酶的作用產(chǎn)生的脂肪氧化速率，使魚丸樣品蛋白質(zhì)保持完整的空間結(jié)構(gòu)不被破壞，同時(shí)使魚丸的硬度下降較緩慢且保持較好的彈性值，使魚丸在整個(gè)貯藏期間具有較好的感官品質(zhì)。同時(shí)結(jié)合白度的檢測可知，經(jīng)銀杏葉提取物處理過的魚丸樣品與其原有顏色相差不大，故可彌補(bǔ)使用茶多酚等植物源保鮮劑處理造成樣品色澤差別較大導(dǎo)致的不利影響。銀杏葉提取物作為良好的新型植物源保鮮劑可以改善魚糜制品的品質(zhì)，延長其貨架期，因此具有廣闊的應(yīng)用前景。

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Ginkgo Biloba Leaves Extract Research on Effect of Preservation of Nemipterus Virgatus Fish Balls during Cold Storage

PANG Cai-xia，WANG Li-min
（College of Biochemical Engineering，Hohhot Vocational College，Hohhot 010070，Inner Mongolia，China）

The quality of nemipterus virgatus fish balls added with ginkgo biloba leaves extract was investigated in order to evaluate of quality and freshness that occurred during chilled storage，including sensory score，the total viable count，pH value，total volatile basic nitrogen（TVB-N），texture and whiteness.The results indicated that after the chilled for nine days at 4℃，total viable counts（TVC）of nemipterus virgatus fish balls arrived at 5.52 lg cfu/g，which exceed the hygiene requirements prescribed by the nation.When ginkgo biloba leaves extract about 0.2%was added into fish balls，the bacterial growth was obviously inhibited and the shelf life of fish balls was extended 15 day longer than that of control（TVC value of 5.01 lg cfu/g）.Ginkgo biloba leaves extract could decrease lipid oxidation obviously ，and increase the elasticity of fish balls，but had no effect on the whiteness.The TVB-N content and pH value of fish balls increased slowly，and the hardness decreased slowly.Ginkgo biloba leaves extract had a distinct effect on the preservation of surimi products and made product retain good quality characteristics for longer.

ginkgo biloba leavesextract；nemipterusvirgatusfish balls；preservation effect；shelf life

2016-10-11

龐彩霞（1969—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：功能性食品。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.042