滄州地區(qū)市售炒葵花子中鋁檢測及風(fēng)險性分析

王 鑫，祖新月，邵娟娟，賈麗娜，魏 月，張 偉，李 嬌

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)理工學(xué)院，河北滄州061100）

滄州地區(qū)市售炒葵花子中鋁檢測及風(fēng)險性分析

王 鑫，祖新月，邵娟娟，賈麗娜，魏 月，張 偉，李 嬌

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)理工學(xué)院，河北滄州061100）

就現(xiàn)有的關(guān)于市售炒葵花子食品安全系列新聞報道進(jìn)行探究，結(jié)合研究者的成果，比較各種食品中鋁檢測方法之間的優(yōu)缺點，從中選擇既高效又簡便的檢測方法，從而實現(xiàn)食品中鋁含量的快速檢測。通過試驗選用干法灰化法對樣品進(jìn)行前處理，采用鉻天青S分光光度法對樣品進(jìn)行測定。經(jīng)檢測分析，市售炒葵花子中鋁的含量微乎其微，并不會對消費者產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。

鋁；檢測方法；葵花子；明礬

鋁（Al）在地殼中含量豐富，僅次于氧、硅，目前已被大量應(yīng)用于食品容器、炊具、包裝材料、添加劑等各個方面[1]。鋁元素大量存在于人們的日常飲食及生活中，這使人們在無形中攝入大量的鋁，長期積累會對人體健康造成一定的影響。1989年世界衛(wèi)生組織對鋁的攝入量進(jìn)行了限量，規(guī)定每日攝鋁量不高于1 mg/kg體重。但至今為止，僅有少量文獻(xiàn)對面制品及部分水產(chǎn)品中鋁含量進(jìn)行相關(guān)研究[1-3]，而對其他食品中鋁含量測定還沒有相關(guān)文獻(xiàn)報道。

近年來，有新聞報道商家在瓜子中大量添加添加劑明礬，導(dǎo)致食品安全事件發(fā)生[4]，造成該結(jié)果的原因是瓜子在加工過程中使用了明礬，而明礬中含有大量的鋁，鋁的大量蓄積是造成事件發(fā)生的根本原因。

人們在日常生活中攝入鋁元素的來源有很多，鋁制炊具、器皿及食品都有可能導(dǎo)致鋁的攝入，而該元素只有小部分能通過消化排出體外，體內(nèi)還有大量蓄積，最終會造成體內(nèi)鋁含量增高，從而引起慢性毒性等疾病的出現(xiàn)。此外，鋁還會影響體內(nèi)鈣、磷正常的代謝[5]，造成人體中樞神經(jīng)功能紊亂，嚴(yán)重還會引起早年性癡呆。鋁雖然能在一定程度上提高食品的品質(zhì)，但也切忌造成鋁殘留量過高。

目前，鋁的檢測方法有原子吸收光譜[6]、分光光度法、滴定法等。但由于儀器分析相對要求條件比較高，對于一般實驗室不宜普及大量檢測。明礬中鋁含量的測定，不宜采用滴定法。因為鋁離子對二甲酚橙有封閉作用，且與EDTA絡(luò)合緩慢，需要過量并煮沸，才能達(dá)到絡(luò)合反應(yīng)完全的效果。比較幾種方法的可行性，選用鉻天青S分光光度法進(jìn)行試驗。樣品的處理方法比較了干法灰化、濕法消解、高壓消解和微波消解4種處理方法，通過定量試驗分析，選出對食品檢測較好的前處理方法干法灰化法。利用快速、簡便的檢測方法對滄州市售炒葵花子中的鋁進(jìn)行檢測，并進(jìn)行風(fēng)險性分析。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗樣品

散裝焦糖味、散裝香草味、大好大山核桃味3種瓜子各3份，購于黃驊市超市；選自滄州市部分地區(qū)（黃驊市、河間市、泊頭市、滄州市）的各大超市、商場及街頭店鋪采購的不同口味瓜子。

1.1.2 試劑

硫酸溶液，分析純；硝酸，優(yōu)級純；蒸餾水；鋁元素標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，ρ（Al）=100 μg/mL；乙酸鈉，分析純；冰乙酸；抗壞血酸，分析純；溴化十六烷基三甲銨；鉻天青S。

1.1.3 儀器

SX-4-10型箱式電阻爐、萬用電爐、瓷坩堝（坩堝鉗）、電子天平、研缽、25 mL具塞比色管、燒杯、100 mL和500 mL容量瓶、錐形瓶、洗瓶、移液槍（槍頭）。

1.2 樣品處理

1.2.1 干法灰化

將葵花子去皮后用研缽磨碎成粉，分別取樣品A，B，C 3份各0.5 g于坩堝中，標(biāo)記A1，A2，A3，B1，B2，B3，C1，C2，C3，同時做3個空白對照。將裝有樣品的坩堝置于電熱爐上加熱，待樣品變?yōu)楹谏苛Ｇ覠o白煙時即碳化完全。然后取下放涼后置于馬弗爐中，將溫度調(diào)至500℃進(jìn)行灰化，灰化5 h后取出放涼。若有的樣品還有黑色炭粒，則加入少量蒸餾水后繼續(xù)碳化后放入馬弗爐中灰化，直至灰化完全[7]。

1.2.2 濕法消解

將葵花子去皮后用研缽磨碎成粉，分別取樣品A，B，C各0.5 g，每種樣品取同等3份于100 mL錐形瓶中，標(biāo)記A1，A2，A3，B1，B2，B3，C1，C2，C3，同時取2個錐形瓶做空白對照。每個錐形瓶中加入20 mL混合酸（濃硝酸∶高氯酸=4∶1），將錐形瓶置于電熱板上加熱，待樣品顏色由紅棕色變?yōu)榘咨该髑移績?nèi)溶液剩余量在2 mL左右時，即消化完全。消化過程中若出現(xiàn)黑色，立即拿下來，待溶液變涼加入適量混合酸后繼續(xù)消化[1]。

1.3 鉻天青S分光光度法

1.3.1 制定標(biāo)準(zhǔn)曲線

分別吸取0，0.5，1.0，2.0，3.0，4.0，6.0 mL鋁標(biāo)準(zhǔn)使用液于7個25 mL比色管中，依次向各管加入1 mL 1%硫酸溶液，8.0 mL乙酸乙酸鈉緩沖溶液，1.0 mL 10 g/L的抗壞血酸溶液，混勻；2.0 mL 0.2 g/L的溴化十六烷基三甲胺（CTAB）溶液，混勻；2.0 mL 0.5 g/L的鉻天青S溶液，用水稀釋至刻度，混勻；放置20 min，使其充分反應(yīng)。然后用分光光度計測定各管溶液的吸光度，以零管調(diào)零點，于波長640 nm處測定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.2 樣品灰分溶解

將灰分用1%硫酸洗入25 mL比色管，定容至刻度，搖勻備用。

1.3.3 樣品的測定

以黃驊市的樣品為例，5種樣品分別編號A（焦糖味）、B（山核桃）、C（五香味）、D（香草味）、E（原味）。分別取1 mL消化液于25 mL比色管中，做3個空白對照管不加消化液。向試樣管和空白對照管中依次加入1 mL1%硫酸溶液，8.0 mL乙酸乙酸鈉緩沖溶液，1.0 mL 10 g/L的抗壞血酸溶液，混勻；2.0 mL 0.2 g/L的溴化十六烷基三甲胺（CTAB）溶液，混勻；2.0 mL 0.5 g/L的鉻天青S溶液，用水稀釋至刻度，混勻；放置20 min。然后于波長640 nm處測定吸光度[8]。

試樣中鋁含量計算公式：

式中：X——試樣中鋁含量，mg/kg；

A1——測定用試樣中鋁質(zhì)量，μg；

A0——試劑空白液中鋁質(zhì)量，μg；

m——試樣質(zhì)量，g；

V1——試樣消化液總體積，mL；

V2——測定用試樣消化液體積，mL。

2 結(jié)果與討論

2.1 準(zhǔn)確度

從準(zhǔn)確度上分析，以A樣品為例，計算濕法消解與干法灰化的準(zhǔn)確度。按照公式

濕法消解的S為0.171，干法灰化的S為0.004 97。由此可知，干法灰化的準(zhǔn)確度相對于濕法消解來說較高。

2.2 回收率

從回收率上分析，以C樣品為例，計算濕法消解與干法灰化的回收率。加標(biāo)回收率=

按照公式可求出濕法消解的回收率為89.2%，干法灰化的回收率為93.6%，所以分析回收率的數(shù)據(jù)可知干法灰化的回收率比較高，效果優(yōu)于濕法消解。

綜合以上2個方面可得出，干法灰化無論是在準(zhǔn)確度還是在回收率上，對于試驗來說，都優(yōu)于濕法消解。因此，選用干法灰化進(jìn)行試驗。

2.3 波長的選擇

在0.08 μg/mL的鋁標(biāo)準(zhǔn)測定體系中，測定其吸光度，結(jié)果可得最大吸收波長640 nm，因此選取640 nm作為測定波長進(jìn)行對樣品的測定。

2.4 緩沖溶液pH值的確定

依據(jù)參考文獻(xiàn)pH值為6.0時，標(biāo)準(zhǔn)曲線線性最好，樣品的空白值較低，樣品測定干擾小。為此，試驗選擇pH值為6.0的緩沖液。

2.5 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

調(diào)整波長為640 nm，由可見分光光度計測得結(jié)果，回歸方程為：

Y=2.275 6X+0.356 6，R2=0.991 6，n=7.

鋁的標(biāo)準(zhǔn)曲線測定結(jié)果見表1，鋁的標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1。

表1鋁的標(biāo)準(zhǔn)曲線測定結(jié)果

圖1 鋁的標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.6 試樣檢測結(jié)果

不同地區(qū)不同葵花子中鋁含量測定結(jié)果見圖2。

圖2 不同地區(qū)不同葵花子中鋁含量測定結(jié)果

由圖2可知，在對滄州市售炒葵花子的檢測中，運用定量分析所得試驗方法測得檢測結(jié)果顯示，4個地區(qū)的20種葵花子品種中測得鋁含量為3～10 mg/kg，并且不存在顯著差異，而國標(biāo)中對于食品中明礬的使用以鋁的殘留量≤100 mg/kg為限（干樣品，以鋁計）。綜上所述，葵花子中鋁含量微乎其微，基本不會對人體造成威脅。

3 討論

經(jīng)過試驗確定，前處理方法采用干法灰化，結(jié)合試驗條件與樣品性質(zhì)采用鉻天青S分光光度法進(jìn)行測定。研究結(jié)果表明，所測共計20個樣品均有少量的鋁存在，但是由于存在量較小，不會存在安全風(fēng)險。

分析試驗結(jié)果炒葵花子中存在鋁元素可能的原因。首先，此次研究是對明礬的初步研究，采用方法為國標(biāo)方法，但是也存在限制，不能定性確定炒葵花子中的鋁元素全部以明礬的形式存在；其次，食品中的鋁可能來自于加工中使用的水、香料等加工原輔料，并且對于食品的鋁制加工工具存在殘留的危險[9]。因此，對于葵花子中明礬的使用和試驗測得鋁含量的關(guān)系還需進(jìn)一步研究。

4 結(jié)語

通過對滄州市售炒葵花子中鋁含量的測定，干法灰化處理樣品是比較好的消解方法，用鉻天青S分光光度法測定不同口味的炒葵花子中鋁含量，測定結(jié)果顯示該食品并不是像近幾年相關(guān)報道所言其對人體有很大的危害。此次項目研究為消費者提供了可靠依據(jù)，鋁固然對人體有害，但通過炒葵花子的攝入量較低，并不會對人體產(chǎn)生很大的影響。望消費者消除之前的顧慮，也希望生產(chǎn)商勿濫用食品添加劑，控制添加劑的攝入量，給廣大消費者帶來一份安心。其次，相關(guān)部門更要加強(qiáng)監(jiān)管機(jī)制，嚴(yán)格控制，以防對人類造成危害事件的發(fā)生。

[1]賀敏，王宇梅，杜雪梅.面制品中鋁含量測定預(yù)處理方法比較研究[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志，2011，21（8）：1 880-1 881.

[2]王林，蘇德昭，王永芳，等.中國居民每日攝鋁量及面制食品中鋁限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)研究[J].中國食品衛(wèi)生，1996，8（2）：1-5．

[3]岑劍偉，李來好，楊賢慶，等.酸煮滴定法測定海蜇產(chǎn)品中的明礬[J].食品科學(xué)，2008，29（9）：481-484.

[4]劉桂英，張加玲，史春果.分光光度法測定豆類中鋁含量[J].廣東微量元素科學(xué)，2015，12（9）：21-24.

[5]佚名.毒瓜子再次拷問“不在檢測項目之列”[J].商場現(xiàn)代化，2013，18（5）：16-19.

[6]張志勝，高峰，閻軍，等.石墨爐原子吸收光譜法測定水產(chǎn)加工品中鋁[J].分析試驗室，2007，29（12）：290-293.

[7]李晨光，錢立新.面制食品中鋁測定前處理方法的研究與改進(jìn)[J].中國衛(wèi)生工程學(xué)，2015，14（1）：27-28.

[8]邱卿如，杜恣閑，陳美珠.面粉中鋁的鉻天青S分光光度測定法[J].職業(yè)與健康，2007，23（16）：1 413-1 414.

[9]張蟬，王洪彬，申梅桂.食品中鋁的測定及超標(biāo)對人體的危害[J].光譜實驗室，2013，30（2）：746-749.◇

Detection and Risk Analysis of Alum in Commercial Fried Sunflower Seeds of Cangzhou Area

WANG Xin，ZU Xinyue，SHAO Juanjuan，JIA Li'na，WEI Yue，ZHANG Wei，LI Jiao
（College of Science&Technology，Agricultural University of Hebei，Cangzhou，Hebei 061100，China）

The purpose of this project is to explor the food safety news of commercial fried sunflower seeds，combine with the researchers'achievements，the advantages and disadvantages of comparison between various alum chinalco detection methods，select both efficient and convenient detection method，realize rapid detection of food chinalco content.Through the experiment of dry ashing method for pretreatment of samples，using chrome azurol S spectrophotometric method for the determination of samples.By detection of alum in analysis of melon seeds，content is very low，does not have a significant impact on consumers.

aluminium；detection method；sunfolwer seeds；alum

TS201

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.05.012

1671-9646（2017）05a-0040-03

2017-03-28

河北農(nóng)業(yè)大學(xué)渤海校區(qū)師生協(xié)同創(chuàng)新項目（BHXT0713）。

王鑫（1989—），女，碩士，助教，研究方向為食品加工與安全檢測。