傳統(tǒng)酸馬奶發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)動(dòng)態(tài)變化研究

杜曉敏，劉文俊，張和平

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品生物技術(shù)與工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，呼和浩特010018）

傳統(tǒng)酸馬奶發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)動(dòng)態(tài)變化研究

杜曉敏，劉文俊，張和平

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品生物技術(shù)與工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，呼和浩特010018）

以采集自內(nèi)蒙古地區(qū)的酸馬奶為研究對(duì)象，在其發(fā)酵過程不同時(shí)間段的發(fā)酵引子等時(shí)間點(diǎn)采集樣品，利用SPME-GC-MS檢測(cè)法測(cè)定其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量，研究其動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明：鮮馬奶的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類可達(dá)約35種，顯著多于成熟的酸馬奶，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長風(fēng)味物質(zhì)種類減少。鮮馬奶中風(fēng)味物質(zhì)以醛類、酸類、酯類、含氮化合物和分子量較大的芳香族化合物為主。貯藏10 d以上的發(fā)酵引子，其中風(fēng)味物質(zhì)只有17種，而且酸馬奶發(fā)酵期間風(fēng)味物質(zhì)趨向于生成小分子類的酸、醇、酯等化合物。本研究旨為傳統(tǒng)酸馬奶的品質(zhì)改良和風(fēng)味改善提供理論依據(jù)。

酸馬奶；SPME-GC-MS；風(fēng)味物質(zhì)

0 引言

酸馬乳，在蒙古語中又稱馬奶酒、策格，酸馬奶是以新鮮馬乳為原料，經(jīng)過乳酸菌和酵母菌混合發(fā)酵而成。經(jīng)臨床研究發(fā)現(xiàn)，酸馬乳具有降血壓、降血脂等作用[1-3]。發(fā)酵乳中風(fēng)味物質(zhì)的來源大體有3種途徑：原料乳自身的揮發(fā)、加工工藝產(chǎn)生和微生物代謝形成的揮發(fā)性化合物[4]。關(guān)于酸奶風(fēng)味提取方法，國內(nèi)外報(bào)道較多為固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)[5]，SPME具有靈敏度高、檢出限低等特點(diǎn)。

本研究以采集自內(nèi)蒙古地區(qū)的鮮馬奶為研究對(duì)象，采用SPME技術(shù)對(duì)鮮馬奶和酸馬奶發(fā)酵過程中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行富集，利用GC-MS技術(shù)進(jìn)行組分分析，通過對(duì)比分析鮮馬奶、酸馬奶風(fēng)味物質(zhì)組成差異與變化情況，了解其變化規(guī)律，為酸馬奶的發(fā)酵控制和優(yōu)良產(chǎn)品的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料和儀器

1.1.1 樣品采集

本研究選擇內(nèi)蒙古錫林郭勒地區(qū)3個(gè)沿用傳統(tǒng)方法制作傳統(tǒng)酸馬奶的牧民家庭（編號(hào)為：1，2，3采樣點(diǎn)），分別采集150 mL鮮馬奶，不同發(fā)酵時(shí)間的酸馬奶（0，3，6，9，18 h）和發(fā)酵引子（10 d以上）樣品，置于液氮罐凍結(jié)，迅速運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室置于-80℃保存，然后依據(jù)實(shí)驗(yàn)要求進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

1.1.2 儀器設(shè)備

氣相色譜-質(zhì)譜連用儀(Anilent 7890BGC sys?tem-5977A MSD)；色譜柱為HP-5毛細(xì)管柱(30 m× 0.25 mm，0.25 μm)；手動(dòng)固相微萃取(SPME)進(jìn)樣手柄(USA,SUPELCO)，萃取頭(65 μm PDMS/DVB；USA, SUPELCO)。

1.2 方法

1.2.1 樣品前處理

取待檢樣品10 mL置于20 mL裝有磁力攪拌子的頂空采樣瓶中，50℃恒溫水浴中加熱平衡60 min，將手動(dòng)SPME進(jìn)樣器固定在SPME搭載裝置上，并將針頭插入頂空瓶中，推出萃取纖維，頂空吸附萃取30 min。吸附時(shí)間結(jié)束以后，將萃取頭插入GC-MS進(jìn)樣口250℃解析3 min。

1.2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

GC條件：采用程序升溫方式，起始溫度40℃，保持3 min，以4℃/min升溫速率上升至140℃，保持1 min，以10℃/min上升至250℃，保持3 min；汽化室溫度為250℃；載氣為He，流速1.0 mL/min；不分流進(jìn)樣。

MS條件：電離方式為EI源，電子能量70 eV；離子源溫度230℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 33～450 AMU；發(fā)射電流100 μA。

萃取條件：平衡溫度為50℃，平衡時(shí)間為60 min。解吸附條件：250℃條件下解吸附3 min。

1.2.3 定性與定量分析

利用隨機(jī)攜帶Masshunter工作站NIST 1.1標(biāo)準(zhǔn)庫自動(dòng)檢索各組分質(zhì)譜數(shù)據(jù)，利用面積歸一化法計(jì)算各組分相對(duì)相對(duì)峰面積比（即每種風(fēng)味物質(zhì)組分峰面積占離子色譜圖中所有風(fēng)味物質(zhì)總峰面積的百分比)。

2 結(jié)果與分析

每一種乳制品都有其獨(dú)特的風(fēng)味特性，這種特性主要是由其中所含的特征風(fēng)味物質(zhì)種類和含量決定的[6]。酸馬奶具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值取決于它種類繁多的風(fēng)味物質(zhì)。風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量和種類與菌株分解代謝蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖的能力有關(guān)。這些代謝產(chǎn)物對(duì)酸馬奶的風(fēng)味及質(zhì)地的形成中有著非常重要的作用。本研究采用SPME-GC-MS方法對(duì)鮮馬乳、酸馬乳發(fā)酵期間（0，3，6，9，18 h）和大于10 d的發(fā)酵引子不同階段樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè)分析，共檢測(cè)出60多種風(fēng)味物質(zhì)(表1)。

圖1鮮馬奶、酸馬奶貯藏期間揮發(fā)性風(fēng)味組分部分總離子流

圖1 可以看出，鮮馬奶、酸馬奶發(fā)酵期間風(fēng)味物質(zhì)種類豐富，分離效果好。由表1可以看出，鮮馬奶、酸馬奶不同階段總共分離得到的風(fēng)味物質(zhì)有酸類化合物、醇類化合物、酯類化合物、醛類化合物、酮類化合物、碳?xì)漕惢衔铩⒑衔?、芳香族化合物和其他?大類風(fēng)味物質(zhì)，種類最多的是酯類化合物。其中鮮馬奶共檢測(cè)出約35種成分，上述九大類風(fēng)味物質(zhì)全部包含，鮮馬奶揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在3個(gè)采樣點(diǎn)的總體組成上差別不大，從風(fēng)味物質(zhì)種類上來看，以醛類化合物、酸類化合物、酯類化合物、含氮化合物和芳香族化合物為其主風(fēng)味物質(zhì)。由圖2可以看出，酸馬奶在0，3，6，9，18 h及大于10 d的發(fā)酵引子分別檢測(cè)到15，9，15，16，21，17種成分，風(fēng)味物質(zhì)種類整體較鮮馬奶減少，在酸馬奶3 h風(fēng)味物質(zhì)種類最少，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，風(fēng)味物質(zhì)種類又有所增加，而且酸馬奶發(fā)酵過程中，又有一些新的風(fēng)味物質(zhì)出現(xiàn)，這可能是由酸馬奶所含有的特殊有益微生物決定的，而酸馬奶的有益微生物主要由乳酸菌和酵母菌兩大部分組成，正是這些微生物共同作用，通過分解代謝轉(zhuǎn)化，比如可能將馬奶中大分子集團(tuán)分解代謝成小分子化合物等，使得酸馬奶發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)量有較大差異。綜合分析認(rèn)為，對(duì)酸馬奶風(fēng)味貢獻(xiàn)度較大的是酸類化合物、醇類化合物、酯類化合物，這些風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成酸馬奶的主體風(fēng)味物質(zhì)。同時(shí)發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳賦予酸馬奶獨(dú)特的殺口感。

圖2 鮮馬奶、酸馬奶發(fā)酵期間風(fēng)味物質(zhì)種類

2.1 發(fā)酵過程中酸類物質(zhì)動(dòng)態(tài)變化

酸類物質(zhì)是酸馬奶的主風(fēng)味物質(zhì)之一，本實(shí)驗(yàn)通過SPME技術(shù)檢測(cè)得到酸類物質(zhì)鮮馬奶4種，酸馬奶7種。鮮馬奶三個(gè)采樣點(diǎn)檢測(cè)有辛酸、n-癸酸、n-癸烯酸、月桂酸4種成分，相對(duì)峰面積比（以三個(gè)采樣點(diǎn)的相對(duì)鋒面積比的平均值加減標(biāo)準(zhǔn)差表示，沒有標(biāo)準(zhǔn)差的表示只有一個(gè)采樣點(diǎn)檢測(cè)到）分別為（39.0± 14.59）%，（32.74±11.76）%，4.82%，（5.04±0.36）%。辛酸、n-癸酸含量相對(duì)較多，n-癸烯酸只在鮮馬奶的一個(gè)檢測(cè)點(diǎn)出現(xiàn)。酸馬奶發(fā)酵0、3、6、9、18 h，大于10 d的發(fā)酵引子出現(xiàn)的酸類物質(zhì)變化差異較大，在發(fā)酵0 h，得到酸類物質(zhì)3種即辛酸、n-癸酸、1-丁醇-3-甲基乙酸，相對(duì)鋒面積比分別為25.31%，25.43%，1.42%；在發(fā)酵3 h，第一次出現(xiàn)乙酸，相對(duì)峰面積比為16.2%，未檢測(cè)到其他物質(zhì)。乙酸是許多發(fā)酵奶制品重要的風(fēng)味物質(zhì)，并且它與檸檬酸代謝有關(guān)，是乳酸菌通過分解檸檬酸得來[7-8]。在發(fā)酵6 h，主要的酸味物質(zhì)有辛酸、n-癸酸，相對(duì)峰面積比為61.95%，2.84%，月桂酸在此時(shí)再次出現(xiàn)，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長持續(xù)并穩(wěn)定存在，相對(duì)峰面積比較鮮馬奶有所減少，但相對(duì)穩(wěn)定處于一個(gè)平臺(tái)期；在發(fā)酵9 h，主要的酸味物質(zhì)有辛酸、月桂酸，乙酸第二次出現(xiàn)，相對(duì)峰面積比為69.99%，2.13%，1.32%，乙酸含量較3 h明顯減少；在發(fā)酵18h，酸類物質(zhì)種類有所增加，有6種，但乙酸從此消失，主要有辛酸、n-癸酸、月桂酸、羥基乙酸、己酸，相對(duì)峰面積比分別為89.1%，45.81%，1.65%，8.45%，11.97%，辛酸含量達(dá)到最高；在大于10 d的發(fā)酵引子中，風(fēng)味物質(zhì)種類減少，主要有辛酸、月桂酸，相對(duì)峰面積比為53.51%，1.17%。雖然酸類在含量上并不是最大，但卻是體現(xiàn)酸馬奶保健功能特色的主要部分。比如，乙酸中的乙?；谏泶x過程中與輔酶A結(jié)合，可以參與碳水化合物和脂肪的新陳代謝，有助于能量的合成與分解[9]。己酸的氨基化物-6-氨基己酸，對(duì)于抑制體外纖溶系統(tǒng)、減少術(shù)后失血有積極作用[10-11]。而辛酸可以促進(jìn)胃排空，利于消除功能性消化不良患者的臨床癥狀[12]。

2.2 發(fā)酵過程中醛類物質(zhì)動(dòng)態(tài)變化

醛類化合物是馬奶中重要的風(fēng)味物質(zhì)，過多的乙醛會(huì)帶來青草臭味[13]。醛類化合物在發(fā)酵乳風(fēng)味物質(zhì)中所占比例較低屬于微量香氣成分，但對(duì)發(fā)酵乳風(fēng)味構(gòu)成有重要影響。由表1可以看出，只有鮮馬奶中檢測(cè)到有醛類物質(zhì)共9種，而酸馬奶在0，3，6，9，18 h及大于10 d的發(fā)酵引子均未檢測(cè)到該類物質(zhì)。在鮮馬奶3個(gè)采樣點(diǎn)，得到的醛類物質(zhì)有戊醛、己醛、2-己烯醛,(E)-、庚醛、2.4-庚二烯醛,(E,E)-、辛醛、壬醛、2-庚烯醛,(E)-、2-辛烯醛,(E)-，相對(duì)峰面積比分別為（6.12±3.42）%，（11.77±4.95）%，（1.59±0.53）%，（3.96± 1.62）%，（7.24±3.62）%，（1.82±0.64）%，（2.01±0.45）%，（1.91±0.78）%，1.79%?？梢娝腥╊愇镔|(zhì)在三個(gè)采樣點(diǎn)都有檢測(cè)到，只有2-辛烯醛,(E)-在一個(gè)采樣點(diǎn)出現(xiàn)，戊醛、己醛、2.4-庚二烯醛,(E,E)-含量相對(duì)較高。綜合分析認(rèn)為鮮馬奶在三個(gè)采樣點(diǎn)得到的醛類物質(zhì)在種類數(shù)量上差異不大。酸馬奶發(fā)酵期間未檢測(cè)到該類物質(zhì)，一部分原因可能是因?yàn)槲⑸镒饔脤⑷╊愇镔|(zhì)轉(zhuǎn)化為乙酸、乙醇等物質(zhì)，賦予了酸馬奶柔和的醇香味。對(duì)于典型的醛類物質(zhì)乙醛，通過SPME萃取沒有檢測(cè)到，可能是在GC-MS分析過程設(shè)有溶劑延遲，而經(jīng)查閱文獻(xiàn)，乙醛出峰時(shí)間在溶劑延遲以內(nèi)，可能被掩蓋。

2.3 發(fā)酵過程中酯類物質(zhì)動(dòng)態(tài)變化

本實(shí)驗(yàn)所測(cè)風(fēng)味物質(zhì)酯類化合物種類最多，共19種，鮮馬奶較酸馬奶種類多。酯類化合物是發(fā)酵乳中重要的風(fēng)味物質(zhì)之一，酸奶中的醇類物質(zhì)與游離氨基酸結(jié)合可以形成酯類化合物[14]。很多酯類物質(zhì)的風(fēng)味閾值較低，雖在檢測(cè)結(jié)果中質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，但酯類物質(zhì)對(duì)發(fā)酵乳的風(fēng)味影響很大。鮮馬奶中檢測(cè)到的酯類物質(zhì)種類較多，得到13種，由表1可知，鮮馬奶三個(gè)采樣點(diǎn)得到的物質(zhì)種類差異不大。鮮馬奶中檢出如丁酸甲酯、丁酸乙酯、己酸甲酯、n-己酸乙烯酯、辛酸甲酯、丁酸-2-乙基-1,2,3-三丙酯、4-癸烯酸甲酯、癸酸甲酯等，在酸馬奶發(fā)酵期間均消失，辛酸甲酯在鮮馬奶中相對(duì)峰面積最大，達(dá)到(75.43±43.75)%，而像己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯在鮮馬奶中檢測(cè)出現(xiàn)，相對(duì)鋒面積比為1.48%，（7.99±2.59）%，1.77%，在酸馬奶發(fā)酵期間（除3 h外）也持續(xù)穩(wěn)定存在，化合物辛酸乙酯在酸馬奶發(fā)酵期相對(duì)峰面積比達(dá)到100%并保持穩(wěn)定。在酸馬奶發(fā)酵期間酯類物質(zhì)種類呈增加趨勢(shì)，新增出現(xiàn)的酯類物質(zhì)有乙酸乙酯、丙酸-2-羥基乙酯, (S)、反-4-癸烯酸乙酯、月桂酸乙酯、dl-2羥基-己酸乙酯、壬酸乙酯，在酸馬奶3 h得到的酯類物質(zhì)最少，只檢測(cè)到一種即乙酸乙酯，其相對(duì)峰面積比為70.2%，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，整體有減少趨勢(shì)，但不成線性。酸馬奶發(fā)酵期間酯類物質(zhì)種類變化差異不大，但較鮮馬奶明顯減少，這可能是因?yàn)樗狁R奶發(fā)酵期間微生物作用將一些酯類物質(zhì)分解代謝消失或者轉(zhuǎn)化成了其他物質(zhì)。Cheng H等[14]報(bào)道，大多數(shù)酯類物質(zhì)都具有水果和花香味道,可能有助于降低發(fā)酵乳中脂肪酸和胺的尖銳、苦澀味道。

2.4 發(fā)酵過程中醇類物質(zhì)動(dòng)態(tài)變化

酸馬奶的醇味主要由乙醇形成[15]。醇類化合物的風(fēng)味閾值較高，因此對(duì)發(fā)酵乳的風(fēng)味影響不及醛類，酯類等物質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)酸馬奶醇類物質(zhì)種類較鮮馬奶多，鮮馬奶檢測(cè)到3種醇類物質(zhì)即1-戊醇、2-（己氧基）-乙醇、2,7-二甲基-1-辛醇，而這三種醇類物質(zhì)在酸馬奶發(fā)酵期均消失。酸馬奶發(fā)酵期間得到醇類物質(zhì)4種，在酸馬奶0 h，出現(xiàn)乙醇，相對(duì)峰面積比為12.64%,在發(fā)酵3 h乙醇相對(duì)峰面積比達(dá)最大100%，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，乙醇持續(xù)存在，但相對(duì)峰面積比都較3 h時(shí)減少。酸馬奶發(fā)酵期間還檢測(cè)到醇類物質(zhì)有3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、苯乙醇，其中3-甲基-1-丁醇在酸馬奶發(fā)酵期及發(fā)酵引子都有檢測(cè)到，持續(xù)穩(wěn)定存在，也是主風(fēng)味物質(zhì)之一，苯乙醇在發(fā)酵18 h出現(xiàn)，相對(duì)峰面積比為7.08%，在發(fā)酵10 d以上的發(fā)酵引子中存在且質(zhì)量分?jǐn)?shù)減少，相對(duì)峰面積比僅為1.33%。

表1 酸馬奶發(fā)酵過程中不同時(shí)間點(diǎn)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及質(zhì)量分?jǐn)?shù)

（續(xù)表1）

2.5 發(fā)酵過程中酮類物質(zhì)動(dòng)態(tài)變化

酮類多由不飽和脂肪酸的氧化、熱降解、氨基酸降解或微生物代謝產(chǎn)生[16]。本研究所得的酮類物質(zhì)種類較少，鮮馬奶4種，酸馬奶1種。鮮馬奶檢測(cè)到4種成分為2-庚酮、2-壬酮、1-戊烯-3-酮、3.5-辛二

烯-2-酮,(E,E)-，前兩種成分相對(duì)峰面積比較后兩種大且在鮮馬奶采樣點(diǎn)變化差異不大，而后兩種物質(zhì)只在鮮馬奶的一個(gè)采樣點(diǎn)檢測(cè)到。同時(shí)，這4種成分在酸馬奶發(fā)酵期間消失。酸馬奶發(fā)酵期僅檢測(cè)到一種酮類物質(zhì)即3-羥基-2-丁酮，只在發(fā)酵3h出現(xiàn)并隨著發(fā)酵時(shí)間的延長消失，相對(duì)峰面積比為10.48%。3-羥基-2-丁酮是嗜熱鏈球菌發(fā)酵糖類時(shí)產(chǎn)生的特征風(fēng)味化合物[17-18]，其中3-羥基-2-丁酮（乙偶姻）具有強(qiáng)烈的奶油香氣[19-20]，對(duì)增加酸乳的奶香味發(fā)揮了重要作用。雙乙酰是發(fā)酵乳風(fēng)味物質(zhì)中主要的酮類物質(zhì)，對(duì)發(fā)酵乳風(fēng)味的形成起著重要的作用。本研究沒有檢測(cè)到雙乙酰，可能因?yàn)樵跈z測(cè)時(shí)間點(diǎn)之間，雙乙酰在酶的作用下被還原為乙偶姻。

2.6 發(fā)酵過程中碳?xì)漕愇镔|(zhì)動(dòng)態(tài)變化

本研究只在鮮馬奶中檢測(cè)有4種碳?xì)漕惢衔铮狁R奶發(fā)酵期間未出現(xiàn)該類物質(zhì)。4種成分為2,4-二甲基-庚烷、4-甲基-辛烷、壬烷、癸烷，相對(duì)峰面積比分別為1.12%，1.12%，1.75%，（1.87±0.16）%，可知在鮮馬奶三個(gè)采樣點(diǎn)變化差異明顯，前三種成分只在一個(gè)采樣點(diǎn)出現(xiàn)，只有癸烷三個(gè)采樣點(diǎn)均出現(xiàn)。酸馬奶中未檢測(cè)到該類物質(zhì)可能是因?yàn)轳R奶在發(fā)酵過程中將這些碳?xì)漕愇镔|(zhì)當(dāng)作能量提供物分解利用轉(zhuǎn)化成了其它的化合物。

2.7 發(fā)酵過程中含氮類物質(zhì)動(dòng)態(tài)變化

酸馬奶營養(yǎng)豐富的原因之一是微生物可使馬奶中部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成游離氨基酸，使人體更易消化吸收[21]。馬奶和酸馬奶的氨基酸組成及其含量與人奶非常相近，并且人體所有必需的氨基酸在馬奶和酸馬奶中含量更高[22]。本實(shí)驗(yàn)得到含氮類化合物鮮馬奶較酸馬奶多，鮮馬奶4種，酸馬奶3種。鮮馬奶采樣點(diǎn)檢測(cè)得到4種成分即氨基甲酰肼、丁腈-2,3-氧代二肟雙乙酰、甲氧基-苯基-肟、2-硝基-1-丁烯-3-醇，其中氨基甲酰肼，甲氧基-苯基-肟在鮮馬奶采樣點(diǎn)變化差異不大且相對(duì)鋒面積比較大，分別為（58.75± 11.87）%，（22.63±6,27）%，而且這兩種成分在酸馬奶發(fā)酵期間也存在，氨基甲酰肼在酸馬奶發(fā)酵期間變化差異較明顯，相對(duì)鋒面積比較鮮馬奶減少，在發(fā)酵3 h相對(duì)鋒面積比達(dá)到最大為51.86%，之后隨著發(fā)酵時(shí)間的延長相對(duì)鋒面積比顯著減少，在發(fā)酵18 h減少到1.90%，大于10 d的發(fā)酵引子未出現(xiàn)該物質(zhì)。另兩種成分丁腈-2,3-氧代二肟雙乙酰和2-硝基-1-丁烯-3-醇只在鮮馬奶一個(gè)采樣點(diǎn)有檢測(cè)到，相對(duì)鋒面積比較小，分別為1.8%，1.3%，這兩種成分在酸馬奶發(fā)酵期間均沒有出現(xiàn)。在酸馬奶發(fā)酵18 h新增出現(xiàn)一種含氮類物質(zhì)即乙酸銨，相對(duì)鋒面積比為6.74%，在大于10 d的發(fā)酵引子也有檢出，相對(duì)鋒面積比為3.01%。

3 結(jié)論

本研究使用SPME萃取技術(shù)富集結(jié)合運(yùn)用GC-MS分離檢測(cè)，較全面的分析了鮮馬奶、酸馬奶發(fā)酵期間不同階段及發(fā)酵引子的揮發(fā)性風(fēng)味成分。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)鮮馬奶，酸馬奶不同階段總共分離得到的風(fēng)味物質(zhì)有酸類化合物、醇類化合物、酯類化合物、醛類化合物、酮類化合物、碳?xì)漕惢衔?、含氮化合物、芳香族化合物和其它共九大類風(fēng)味物質(zhì)。鮮馬奶的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類較成熟的酸馬奶多。鮮馬奶中風(fēng)味物質(zhì)種類可達(dá)約35種，但是以醛類化合物、酸類化合物、酯類化合物、含氮化合物和分子量較大的芳香族化合物為其主風(fēng)味物質(zhì)。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，馬奶在發(fā)酵過程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類在減少，發(fā)酵10 d以上的發(fā)酵引子，其中風(fēng)味物質(zhì)有17種，而且酸馬奶發(fā)酵期間主風(fēng)味物質(zhì)趨向于生成酸類化合物、醇類化合物、酯類化合物。通過主成分分析可知，酸馬奶的發(fā)酵各階段揮發(fā)性成分隨時(shí)間變化明顯，但不成線性。這可能是由于不同階段測(cè)得揮發(fā)成分?jǐn)?shù)量不同而導(dǎo)致，這種可能性在整個(gè)分析過程中均存在。同時(shí)，鮮馬奶和發(fā)酵期間不同時(shí)間段酸馬奶中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在種類、數(shù)量及相對(duì)峰面積比上的差異體現(xiàn)了鮮馬奶、酸馬奶發(fā)酵期間的風(fēng)味特征。

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Study on the dynamic change of volatile flavor compounds in traditional fermented koumiss

DU Xiaomin,LIU Wenjun,ZHANG Heping
(Key Laboratory of Dairy Biotechnology and Engineering,Ministry of Education,P.R.China,Inner Mongolia Agricul?tural University,Hohhot 010018，China)

In this paper,traditional koumiss collected in Inner Mongolia were regarded as the research object.The samples of fresh mare’s milk and koumiss at different fermented time(0,3,6,9,18 h and longer than 10 days)were collected respectively.The concentration and kinds of flavor compounds were dynamically studied by using SPME-GC-MS.The results showed that kinds of flavor compounds in fresh mare’s milk were 35 kinds,which were significantly more than in koumiss.The flavour compounds in koumiss was decreased with the fer?mentation time elongation.The major flavour compounds in fresh mare milk were macromolecular compounds including acetaldehyde,ac?ids,esters,nitrogen-containing compound and aromatic compounds.There were only 17 flavour compounds in the aged starter koumiss stored more than 10 days,and these compounds include small molecules compounds such as acid,alcohol,esters and so on.It maybe provide the theoretical foundation for the improvement of flavour and quality of traditional koumiss in the present paper.

Koumiss；SPME-GC-MS；flavor compounds

TS252.54，TS252.56

A

1001-2230（2017）05-0004-06

2016-08-10

國家自然科學(xué)基金(31671871)。

杜曉敏（1990-）女，碩士研究生，研究方向?yàn)槿槠飞锛夹g(shù)及加工工程。

張和平