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      燉骨頭湯用冷水好還是熱水好

      2017-06-23 18:46
      農(nóng)村百事通 2017年11期
      關(guān)鍵詞:燉肉作料骨頭湯

      問:

      我家特別愛吃燉豬骨頭湯,平時都是妻子掌廚。一天,當(dāng)我準(zhǔn)備用熱水煮豬骨頭時,妻子告訴我應(yīng)用冷水煮,說這樣湯才好喝。請問燉豬肉骨頭到底是用冷水好還是熱水好?

      河南 周春明

      答:

      燉豬肉骨頭到底是用冷水還是熱水,主要是看您想吃肉還是想喝湯。如果想吃肉,最好用熱水煮,因?yàn)橛脽崴疅醭鰜淼娜馕兜栗r美、好吃。反之,用冷水燉出來的肉湯則味道鮮美、好喝。這是為什么呢?因?yàn)橐婚_始就用熱水燉肉骨頭,這使肉骨頭的表面驟然受到高溫,外層肉類的蛋白質(zhì)便會突然凝固,從而使內(nèi)層的蛋白質(zhì)不能再充分的溶解于湯中,湯的味道自然不如放冷水時煮出的鮮美。

      這里要注意的是,若在燉肉骨頭中途發(fā)現(xiàn)水少時,不要輕易加冷水,道理跟上面說的差不多。中途若需要加水則應(yīng)加熱水,切忌加冷水。

      還要注意的是,在燒肉湯時不要早放鹽,因?yàn)辂}有滲透作用,最容易滲入作料,使其內(nèi)部的水分析出,從而加劇蛋白質(zhì)的凝固,影響湯的鮮美。另外,醬油也不宜早加,蔥、姜、料酒等作料所加的量也要適宜,不要多加,否則也會影響湯質(zhì)本身的鮮味。

      安徽 王金山

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