熱水燉肉涼水熬湯

韓國孝

燉肉、熬骨湯都是家常美味。要想做出的菜肴味道鮮美，烹調(diào)過程中如何用水是關(guān)鍵。燉肉時(shí)加熱水，熬骨湯時(shí)用涼水，味道更香濃。

熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)就不易滲入湯中，燉好的肉味道鮮美。熬骨頭湯時(shí)，則要在煲湯前，先將洗凈的骨頭砸開，然后放入冷水，水要一次加足，并慢慢加溫。用小火慢熬，可延長蛋白質(zhì)的凝固時(shí)間，使骨頭中的鮮味物質(zhì)充分滲到湯中，湯味才濃。

需要提醒的是，燉肉、熬湯都不要過早放鹽，因?yàn)辂}能使肉里的水分很快跑出來，加快蛋白質(zhì)的凝固，影響菜肴味道。