腌制時(shí)間對(duì)蜜制檸檬生化、感官和抗氧化特性的影響

柳巖，王杰，羅理勇,2，曾亮,2*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶 ,400715)2(西南大學(xué) 茶葉研究所，重慶 ,400715)

腌制時(shí)間對(duì)蜜制檸檬生化、感官和抗氧化特性的影響

柳巖1，王杰1，羅理勇1,2，曾亮1,2*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶 ,400715)2(西南大學(xué) 茶葉研究所，重慶 ,400715)

研究了蜜制檸檬腌制過(guò)程中還原糖、檸檬酸、檸檬苦素、抗壞血酸(Vitamin C，VC)、總多酚含量的變化，用1,1-二苯-2-苦基肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH)法和氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity，ORAC)法測(cè)定蜜制檸檬腌制過(guò)程中抗氧化能力的變化，并對(duì)不同腌制時(shí)間的蜜制檸檬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：還原糖含量在腌制過(guò)程中沒(méi)有發(fā)生明顯變化，檸檬酸、檸檬苦素、VC、總多酚的含量明顯降低，腌制120 h后，檸檬酸、檸檬苦素、VC、總多酚的含量分別降低了32.73%、62.78%、59.21%、43.49%；蜜制檸檬的抗氧化能力在腌制前期明顯下降，而在腌制后期趨于穩(wěn)定，其中總多酚含量與DPPH值和ORAC值呈極顯著正相關(guān)；感官評(píng)價(jià)得分隨腌制時(shí)間的增加呈現(xiàn)先升高再降低的趨勢(shì)，腌制48 h所得樣品感官評(píng)價(jià)總分最高，但腌制24 h、48 h樣品的感官評(píng)價(jià)總分差異不顯著。

蜂蜜；檸檬；腌制；抗氧化；感官評(píng)價(jià)

檸檬(Citruslimon(L.)Burm．F.)屬蕓香科柑橘屬常綠小喬木，主要栽培品種有尤力克、里斯本、費(fèi)米耐勞等，是繼橙、柑之后第三大柑橘品種。檸檬果實(shí)中含有的類(lèi)黃酮、維生素、膳食纖維、香精油、類(lèi)胡蘿卜素和生物堿等成分具有抗氧化、抗癌、減肥、抗炎癥、抗過(guò)敏及抗菌等生理功能[1]。近年來(lái)檸檬的消費(fèi)量不斷上升，以檸檬為原料生產(chǎn)的休閑食品日益受到人們的喜愛(ài)，如：檸檬皮低糖蜜餞、檸檬飲料、檸檬果醋、糖漬檸檬、鹽漬檸檬和檸檬茶等[2]。

蜂蜜中含有180多種活性物質(zhì)，其主要成分為果糖、葡萄糖及4%～ 5%的低聚果糖，同時(shí)還含有豐富的維生素、活性酶、類(lèi)黃酮、多酚類(lèi)及多種礦物質(zhì)[3]，具有抗氧化、抗菌、加速創(chuàng)傷修復(fù)、增強(qiáng)免疫力等多種生理活性[4-5]；此外，蜂蜜還能用于治療肝炎、癌癥、傷口感染、便秘以及改善胃腸功能、提高機(jī)體免疫力等[3]。

蜜制檸檬是以蜂蜜腌制檸檬片(或檸檬果勻漿)制成的可以直接沖泡飲用的休閑食品，干燥后便于攜帶和食用。目前，由于蜜制檸檬的制作工藝存在隨意性，導(dǎo)致其品質(zhì)穩(wěn)定性不高，且其營(yíng)養(yǎng)和功能成分的研究尚不明確。本文通過(guò)檢測(cè)蜜制檸檬腌制過(guò)程中的生化成分(還原糖、抗壞血酸、檸檬酸、總多酚、檸檬苦素)含量及抗氧化能力的變化，感官評(píng)價(jià)蜜制檸檬品質(zhì)和風(fēng)味，分析與抗氧化能力相關(guān)的主要生化成分，為蜜制檸檬的生產(chǎn)加工提供一定基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

檸檬購(gòu)于四川省安岳縣，品種為尤力克。蜂蜜使用棗花蜜，購(gòu)于福建農(nóng)林大學(xué)蜂療研究所。

Na2CO3、福林酚、無(wú)水乙醇、沒(méi)食子酸、NaOH、酒石酸鉀鈉、苯酚、NaHSO3、無(wú)水葡萄糖、KOH、KH2PO4、K2HPO4、草酸(均為分析純)，甲醇、乙腈(均為色譜純)，購(gòu)于重慶永捷實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；檸檬苦素標(biāo)準(zhǔn)品、抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)品、檸檬酸標(biāo)準(zhǔn)品，均購(gòu)于成都普瑞法科技開(kāi)發(fā)有限公司；1,1-二苯-2-苦基肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH)、2,2'-偶氮二異丁基脒二鹽酸鹽(2,2'-azobis(2-amidinopropane) dihydrochloride，ABAP)、水溶性維生素E(6-hydroxy-2,5,7,8-teramethylchroman-2-carboxylic acid，Trolox)，熒光素二鈉，購(gòu)于上海泰坦科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LC-20高效液相色譜儀、UV-2450紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)，日本島津公司；FA1004電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；BPG-9070A精密鼓風(fēng)干燥箱、HWS-26電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SCIENTZ-30ND冷凍干燥設(shè)備，寧波新芝生物科技股份有限公司；酶標(biāo)儀，美國(guó)BIO-RAD公司；1.15PK離心機(jī)，美國(guó)Sigma公司；內(nèi)切式均質(zhì)機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司；攪拌機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；人工氣候箱，上海凱朗儀器設(shè)備廠。

1.3 方法

1.3.1 蜜制檸檬腌制方法

取新鮮檸檬洗凈，晾干，切塊后放入攪拌機(jī)攪碎，取等質(zhì)量的蜂蜜與檸檬漿混合，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)5 min。將檸檬蜂蜜混合物分別裝入7個(gè)已標(biāo)號(hào)的統(tǒng)一規(guī)格玻璃罐中，25 ℃恒溫恒濕密封腌制，腌制時(shí)間分別為0、12、24、48、72、96、120 h，共7次取樣進(jìn)行分析測(cè)定。

1.3.2 取樣方法

在腌制時(shí)間為0、12、24、48、72、96、120 h時(shí)分別取樣，并將樣品真空冷凍干燥，在-20 ℃保存，測(cè)定其生化成分、抗氧化能力并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.3 生化成分測(cè)定

1.3.3.1 總多酚含量的測(cè)定

采用福林酚法，參照GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法》[6]；

1.3.3.2 VC和檸檬酸含量的測(cè)定

稱(chēng)取5 g樣品用1%草酸溶液定容至25 mL。將樣液在12 000 r/min、4 ℃條件下離心5 min，上清液過(guò)0.45 μm膜，濾液采用高效液相色譜法檢測(cè)。

色譜條件：色譜柱：Hypersil BDS C18柱(250 mm × 4.6 mm，5 μm)；流動(dòng)相：A：0.05 mol/L KH2PO4，B：甲醇，VA∶VB=97∶3；柱溫：40 ℃；流速：0.4 mL/min；檢測(cè)波長(zhǎng)：254 nm(VC)、210 nm(檸檬酸)；時(shí)間：30 min；進(jìn)樣量：10 μL。

1.3.3.3 還原糖含量的測(cè)定

采用3,5-二硝基水楊酸比色法，參照NY/T 2742—2015《水果及制品可溶性糖的測(cè)定 3,5-二硝基水楊酸比色法》[7]。

1.3.3.4 檸檬苦素含量的測(cè)定

稱(chēng)取5 g樣品，加入60%甲醇20 mL，超聲30 min，取出，冷卻至室溫，定容至25 mL，將樣液在12 000 r/min、25 ℃離心5 min，上清液過(guò)0.45 μm膜，濾液采用高效液相色譜法檢測(cè)[8]。

色譜條件：色譜柱：Hypersil BDS C18柱(250 mm × 4.6 mm，5 μm)；流動(dòng)相：A：乙腈，B：水，VA∶VB=45∶55；柱溫：30 ℃；流速：1.0 mL/min；檢測(cè)波長(zhǎng)：210 nm；時(shí)間：30 min；進(jìn)樣量：10 μL。

1.3.3.5 DPPH自由基清除能力測(cè)定

參考并適當(dāng)修改VIEIRA[9]的方法。將凍干樣品稀釋成10 mg/mL的溶液，在12 000 r/min、4 ℃離心5 min，取上清液待測(cè)。

稱(chēng)取0.1 g DPPH溶于200 mL無(wú)水乙醇中，取10 mL稀釋于100 mL容量瓶，得到濃度為0.05 mg/mL的DPPH自由基溶液。稱(chēng)取0.1 g VC，用蒸餾水定容于500 mL容量瓶中，分別取0.5、1、2、4、8 mL至10 mL容量瓶中，用純水定容。

樣品溶液的測(cè)定按照Ⅰ：2 mL純水+2 mL DPPH自由基溶液；Ⅱ：2 mL待測(cè)液+2 mL DPPH自由基溶液，搖勻后避光反應(yīng)40 min，在517 nm條件下，用紫外-可見(jiàn)光分光光度計(jì)測(cè)定吸光度，以50%乙醇溶液作為空白。按照下式計(jì)算DPPH自由基清除率。

(1)

式中：AⅠ為Ⅰ管樣品吸光度值，AⅡ?yàn)棰蚬軜悠肺舛戎担珹Ⅲ為空白吸光度值。

以VC為標(biāo)樣，作DPPH自由基清除率—濃度的標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品的抗氧化活性用VC當(dāng)量表示，單位為μg VC/g。

1.3.3.6 ORAC值的測(cè)定

參考WOLFE[10]等的方法測(cè)定。以pH值為7.4的75 mmol/L磷酸鹽緩沖液稀釋樣品制得樣品液。將20 μL空白液、Trolox標(biāo)準(zhǔn)液和樣品液點(diǎn)樣到底部透明的黑色96孔酶標(biāo)板上。在37 ℃孵育10 min，然后加入200 μL 0.96 μmol/L熒光素二鈉液，繼續(xù)孵育20 min 并間歇搖動(dòng)，待酶標(biāo)板溫度達(dá)到37 ℃后，迅速加入剛配制的ABAP溶液(119 mmol/L)20 μL以啟動(dòng)反應(yīng)。在多功能熒光酶標(biāo)儀中，以激發(fā)波長(zhǎng)485 nm、發(fā)射波長(zhǎng)538 nm測(cè)定并記錄熒光值(fn)，測(cè)定時(shí)間間隔為4.5 min，連續(xù)測(cè)定35次，直至熒光衰減至基線。按下式計(jì)算熒光衰減曲線下面積(area under the curve，AUC)及保護(hù)面積(net area under the curve，net AUC)；根據(jù)不同濃度Trolox標(biāo)準(zhǔn)液對(duì)應(yīng)的net AUC得出相應(yīng)的線性回歸方程，根據(jù)該方程和所測(cè)得樣品的net AUC計(jì)算出樣品的Trolox當(dāng)量質(zhì)量摩爾濃度，ORAC值即以μmol Trolox/100g干樣品表示。

AUC=(0.5×f1/f1+f2/f1+f3/f1+…+fn/f1+…f34/f1+0.5×f35/f1)×CT

(2)

netAUC=AUCs-AUCb

(3)

式中：f1為第1次熒光讀數(shù)；fn為第n次熒光讀數(shù)；循環(huán)時(shí)間(cycle time，CT)為間隔測(cè)定時(shí)間4.5 min；AUCs為樣品熒光衰減曲線下面積；AUCb為空白試劑熒光衰減曲線下面積。

1.3.4 蜜制檸檬產(chǎn)品感觀評(píng)價(jià)

1.3.4.1 蜜制檸檬產(chǎn)品感觀評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

參照NY/T 1323—2007《綠色食品 固體飲料》[11]，從色澤、組織形態(tài)、滋味與氣味、沖調(diào)性4個(gè)方面建立蜜制檸檬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，如表1所示。

1.3.4.2 蜜制檸檬產(chǎn)品感觀評(píng)價(jià)方法

取3 g樣品于潔凈白瓷器皿中，進(jìn)行干評(píng)，肉眼觀察其固體色澤。然后進(jìn)行濕評(píng)，加入150 mL室溫飲用水溶解后觀察，品嘗。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)均采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行運(yùn)算。樣本間的差異顯著性檢驗(yàn)采用Duncan法；相關(guān)性分析采用Pearson相關(guān)分析法。

2 結(jié)果與分析

2.1 蜜制檸檬腌制過(guò)程中的生化成分變化

按照檸檬蜂蜜的質(zhì)量比為1.5∶1、1.2∶1、1∶1、1∶0.7、1∶0.5、1∶0.3分別制作蜜制檸檬。將蜜制檸檬凍干后，質(zhì)量比為1∶1的樣品感官品質(zhì)較好，凍干樣品質(zhì)量較佳。因此，采用質(zhì)量比為1∶1制作蜜制檸檬，其腌制過(guò)程中的生化成分變化，見(jiàn)表2。

表1 蜜制檸檬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表2 不同腌制時(shí)間的蜜制檸檬生化成分比較

注：同一列不同字母表示差異顯著(P<0.05)，表5同。

果糖和葡萄糖等還原糖約占蜂蜜水溶性總糖的85% ～ 95%，是蜂蜜中主要的營(yíng)養(yǎng)成分之一[12]。VC具有防癌抗癌、抗衰老、預(yù)防心腦血管病等作用，且在檸檬中含量較高[13]。檸檬酸是檸檬中含量最高的有機(jī)酸，是檸檬酸味的重要來(lái)源[13]。在蜜制檸檬中，檸檬酸的含量會(huì)影響蜜制檸檬整體的酸味；同時(shí)，檸檬酸也具有促進(jìn)消化、消炎、抗病毒、抗癌等功能[13]。檸檬果實(shí)中含有的檸檬苦素是苦味來(lái)源的主要成分，在腌制過(guò)程中，檸檬苦素含量的變化對(duì)蜜制檸檬苦味的調(diào)節(jié)有重要作用[13]。多酚是一類(lèi)廣泛存在于植物和動(dòng)物產(chǎn)品中的多元酚類(lèi)化合物，具有防止體內(nèi)氧化應(yīng)激，降低癌癥、糖尿病、心腦血管等疾病風(fēng)險(xiǎn)的作用[14]；檸檬和蜂蜜中含有豐富的酚類(lèi)物質(zhì)，可作為一種重要的膳食抗氧化劑來(lái)源[5,15]。在蜜制檸檬中，還原糖、檸檬酸、檸檬苦素分別是形成甜味、酸味、苦味的主要物質(zhì)，且VC、檸檬酸、檸檬苦素、總多酚是蜜制檸檬中主要的功能成分，對(duì)蜜制檸檬的生理功效有重要貢獻(xiàn)。

由表2可知，從0 h到120 h的腌制過(guò)程中，各時(shí)間點(diǎn)的還原糖含量差異不顯著。在非發(fā)酵性腌制過(guò)程中，由于腌制體系中滲透壓高、pH值低，因而腌制環(huán)境不利于微生物的繁殖生存，與發(fā)酵性腌制相比，非發(fā)酵性腌制樣品中還原糖含量降低速率慢、幅度小[16-18]。美拉德反應(yīng)是以羰基化合物和氨基化合物為底物，生成一系列深色物質(zhì)的復(fù)雜反應(yīng)。一方面，腌制體系中的還原糖參與美拉德反應(yīng)而被消耗；另一方面，在酸性條件下，低聚糖的水解也會(huì)使還原糖含量增加[19]。在檸檬蜂蜜腌制體系中，美拉德反應(yīng)和低聚糖的水解作用可能同時(shí)進(jìn)行，且兩種反應(yīng)的作用效率處于平衡狀態(tài)，因而腌制過(guò)程中的還原糖含量較為穩(wěn)定。

蜜制檸檬樣品腌制0 h時(shí)的VC含量較高，為(23.56±0.58) mg/100g。0 h至72 h，VC含量隨腌制時(shí)間增加而顯著下降；72 h至120 h，VC含量較為穩(wěn)定，變化不顯著。VC在腌制加工過(guò)程中極易被破壞，且VC的破壞與腌制時(shí)間有關(guān)[18]。在腌制前期，腌制容器內(nèi)部的少量空氣與蜜制檸檬表面接觸，使VC氧化而含量降低。在腌制后期，從72 h至120 h，樣品VC含量變化不顯著，可能是在此條件下的物質(zhì)交換已經(jīng)達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，氧化還原反應(yīng)趨于緩慢，從而形成了穩(wěn)定的化學(xué)物質(zhì)。

隨著腌制時(shí)間的增加，檸檬酸含量總體呈下降趨勢(shì)，但在48 h和96 h時(shí)略有上升。與腌制0 h相比，經(jīng)120 h腌制樣品的檸檬酸含量下降了約32.73%。在蜜制檸檬腌制過(guò)程中，由于檸檬酸不斷降解，其含量總體呈下降趨勢(shì)，但在其中個(gè)別時(shí)間點(diǎn)上升，此原因有待進(jìn)一步研究。

從0 h至120 h，檸檬苦素含量降低約62.78%。從0 h至72 h，檸檬苦素含量呈顯著性降低；從72 h至120 h，檸檬苦素含量變化趨于緩慢，各時(shí)間點(diǎn)差異性不顯著。檸檬苦素是檸檬果實(shí)苦味來(lái)源的主要成分，較高的檸檬苦素含量會(huì)導(dǎo)致果實(shí)苦味較重，不適合食用[13]。腌制過(guò)程中檸檬苦素含量的降低有利于降低樣品的苦味。在腌制過(guò)程中，檸檬苦素不斷降解，在72 h后趨于穩(wěn)定。檸檬在經(jīng)過(guò)榨汁、貯藏等加工后一般會(huì)產(chǎn)生“后苦現(xiàn)象”，即在酸性條件和檸檬苦素-D-環(huán)內(nèi)酯水解酶的催化下，果實(shí)中所存在的非苦味的檸檬苦素-A-環(huán)內(nèi)酯轉(zhuǎn)變成了具有強(qiáng)烈苦味的檸檬苦素[20]。但在腌制加工過(guò)程中，樣品的檸檬苦素含量隨腌制時(shí)間的增加呈下降趨勢(shì)，這種現(xiàn)象可能與腌制體系對(duì)相關(guān)酶的抑制有關(guān)，有待進(jìn)一步研究。

從0 h至12 h，樣品中總多酚含量大幅下降約37.30%，隨后總多酚含量隨腌制時(shí)間增加而緩慢降低；從12 h至48 h，總多酚含量仍顯著降低；從48 h至120 h，總多酚含量變化不顯著。酚類(lèi)化合物的化學(xué)性質(zhì)非?；顫?，極易氧化成苯醌，苯醌具有強(qiáng)烈的親電子性，易與親核基團(tuán)反應(yīng)，從而加速其他分子氧化及其自身快速聚合[21]。樣品中的多酚含量在0 h至12 h內(nèi)迅速下降，與罐內(nèi)的少量氧氣導(dǎo)致多酚發(fā)生氧化及自身快速聚合有關(guān)。多數(shù)多酚氧化酶的最適pH值為6～7，pH值在3以下時(shí)，酶活性幾乎完全失活，當(dāng)溫度在30 ℃以下時(shí)，多酚氧化酶的活性也會(huì)受到抑制[22-24]。在腌制體系中的pH值較低，溫度約為25 ℃，多酚氧化酶的活性被抑制；且腌制體系中存在高濃度電解質(zhì)，酶也可能失活，因此在腌制后期，總多酚含量下降趨于平緩。

2.2 蜜制檸檬腌制過(guò)程中的抗氧化能力評(píng)價(jià)

2.2.1 蜜制檸檬腌制過(guò)程中的抗氧化能力的變化

蜜制檸檬腌制過(guò)程中的抗氧化能力變化，見(jiàn)表3。

表3 蜜制檸檬腌制過(guò)程中抗氧化能力的變化

注：同一行不同字母表示差異顯著(P<0.05)，相同字母表示差異不顯著。

由表3可知，腌制0 h樣品的DPPH值為(126.38±1.83)μg VC/g，腌制12 h后的DPPH值下降到(90.17±0.98)μg VC/g。從12 h至120 h，樣品隨著腌制時(shí)間增加而緩慢變化，各時(shí)間點(diǎn)的DPPH值的差異不顯著。腌制0 h時(shí)，樣品的DPPH清除率為72.24%，到腌制12 h時(shí)，樣品的清除率為53.77%，從0 h至12 h樣品的清除率下降了18.47%。腌制0 h時(shí)，樣品的ORAC值為(2 331.14±296.76)μmol Trolox/100g，且隨時(shí)間的增加而呈下降趨勢(shì)。從腌制48 h起，樣品的ORAC值開(kāi)始緩慢變化，并且與腌制72、96、120 h的樣品相比差異不顯著?？梢园l(fā)現(xiàn)，腌制過(guò)程會(huì)導(dǎo)致蜜制檸檬的抗氧化能力下降，且隨著腌制時(shí)間的增加而抗氧化能力總體呈下降趨勢(shì)?？赡芤?yàn)樵陔缰七^(guò)程中與抗氧化能力相關(guān)的生化成分含量降低，進(jìn)而導(dǎo)致樣品的抗氧化能力減弱。

2.2.2 抗氧化能力與生化成分的相關(guān)性分析

生化成分含量的變化可能是導(dǎo)致蜜制檸檬抗氧化能力降低的直接原因，對(duì)蜜制檸檬腌制過(guò)程中抗氧化能力和主要生化成分進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析，詳見(jiàn)表4。

表4 蜜制檸檬被檢測(cè)成分與抗氧化能力之間的相關(guān)性

注：*表示相關(guān)性顯著(P<0.05)；**表示相關(guān)性極顯著(P<0.01)。

由表4可知，還原糖、VC與兩種抗氧化能力評(píng)價(jià)方法的相關(guān)性不顯著。陳志娜等[25]報(bào)道了新疆野生蘋(píng)果中VC含量與對(duì)DPPH自由基清除能力沒(méi)有顯著相關(guān)性，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果類(lèi)似。檸檬苦素與ORAC值相關(guān)性顯著，而與DPPH值相關(guān)性不顯著，這可能與兩種抗氧化能力評(píng)價(jià)方法的作用原理不同有關(guān)。檸檬苦素的抗氧化活性約是VC的2.9 ～ 8.3 倍[26]，淡小艷等研究發(fā)現(xiàn)橘皮中檸檬苦素與對(duì)DPPH自由基的清除能力相關(guān)性不顯著[27]。總多酚含量與2種抗氧化能力評(píng)價(jià)方法的相關(guān)性極顯著，這與前人的報(bào)道相符[14,28]，這也表明總多酚是蜜制檸檬抗氧化活性的重要貢獻(xiàn)物質(zhì)。

2.3 蜜制檸檬腌制過(guò)程中的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

對(duì)腌制過(guò)程中的蜜制檸檬進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 蜜制檸檬的感官評(píng)價(jià)

注：同一列不同字母表示差異顯著(P<0.05)，相同字母表示差異不顯著。

由表5可知，樣品的感官評(píng)價(jià)總分隨腌制時(shí)間的增加呈先升高后降低的趨勢(shì)。在48 h時(shí)，樣品感官評(píng)價(jià)得分最高；腌制時(shí)間為24 h、48 h的樣品感觀評(píng)價(jià)總分差異不顯著。因此，在0 ～ 120 h，這2個(gè)時(shí)間點(diǎn)得到的樣品品質(zhì)較優(yōu)。

由表1、表5可知，樣品的色澤(干評(píng))得分隨腌制時(shí)間的增加而緩慢降低，表明隨著腌制時(shí)間的增加，樣品顏色逐漸加深。此外，隨著腌制時(shí)間的增加，樣品的香氣評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，腌制過(guò)程中檸檬香和蜂蜜香分別減弱，但兩者減弱程度不同，導(dǎo)致兩者在整體香氣中所占比重不同，這可能是樣品香氣評(píng)分先上升后下降的原因。從樣品苦澀味得分來(lái)看，隨著腌制時(shí)間增加，樣品苦澀味逐漸降低，苦澀味得分與樣品檸檬苦素含量的變化趨勢(shì)相近；酸甜度得分與還原糖、檸檬酸含量二者的變化趨勢(shì)不相近，可能是因?yàn)樗崽鸲炔粌H與酸味、甜味物質(zhì)的含量有關(guān)，也與兩類(lèi)呈味物質(zhì)的協(xié)同或拮抗作用有關(guān)。在整個(gè)腌制過(guò)程中，樣品的組織狀態(tài)沒(méi)有顯著性變化。

3 結(jié)論

在常溫(25 ℃)下，將檸檬、蜂蜜按質(zhì)量比1∶1制作，避光腌制0 ～ 120 h。在樣品腌制過(guò)程中，還原糖含量沒(méi)有顯著變化；檸檬酸含量總體呈下降趨勢(shì)；總多酚、檸檬苦素、VC含量逐漸下降。與腌制0 h相比，腌制120 h的檸檬酸含量下降了32.73%，VC含量下降了59.21%，檸檬苦素含量下降了62.78%，總多酚含量下降了43.49%。在今后生產(chǎn)加工過(guò)程中，可以通過(guò)控制腌制時(shí)間來(lái)達(dá)到減少營(yíng)養(yǎng)、功能成分損失的同時(shí)，并適當(dāng)調(diào)節(jié)酸、甜、苦味的目的。

采用DPPH法和ORAC法評(píng)價(jià)樣品在腌制過(guò)程中抗氧化能力的變化。結(jié)果顯示，腌制120 h后，樣品的DPPH值下降了27.05%，ORAC值下降了20.73%。腌制12 h后，樣品的DPPH值變化差異不顯著；腌制48 h后，樣品的ORAC值沒(méi)有顯著變化。樣品的抗氧化能力隨腌制時(shí)間的增加而總體呈下降趨勢(shì)，因此，為減少抗氧化能力的損失，可縮短蜜制檸檬的腌制時(shí)間。此外，總多酚含量與抗氧化能力呈極顯著正相關(guān)，即總多酚含量越高，抗氧化能力越強(qiáng)。

感官評(píng)價(jià)得分隨腌制時(shí)間的增加呈現(xiàn)先升高再降低的趨勢(shì)，表明對(duì)蜜制檸檬進(jìn)行一定時(shí)間的腌制可以促進(jìn)其感官品質(zhì)的提升，但過(guò)長(zhǎng)的腌制時(shí)間則會(huì)降低其感官品質(zhì)。腌制48 h時(shí)的樣品總分最高，24 h和48 h的樣品感官評(píng)價(jià)得分差異不顯著，樣品具有良好的色澤、口感和組織形態(tài)，且沖調(diào)之后樣品檸檬香和蜂蜜香濃郁。

腌制時(shí)間為24 h和48 h時(shí)，所得樣品感官品質(zhì)較佳；而在腌制過(guò)程中，樣品的功能成分含量和抗氧化能力總體隨腌制時(shí)間的增加而降低。因此，相對(duì)于腌制48 h的蜜制檸檬，腌制24 h的蜜制檸檬不僅具有較佳的感官品質(zhì)，也盡可能地減少了營(yíng)養(yǎng)和功能成分的損失。后續(xù)可針對(duì)蜜制檸檬凍干品的速溶性和冷溶性展開(kāi)研究，探究影響蜜制檸檬凍干品速溶、冷溶性的因素，并優(yōu)化制作工藝。

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Effect of curing time on biochemical, sensory and antioxidant characteristics of honey-pickled lemon

LIU Yan1,WANG Jie1,LUO Li-yong1,2,ZENG Liang1,2*

1(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China)2(Tea Research Institute, Southwest University, Chongqing 400715, China)

Reducing sugar, citric acid, limonin, vitamin C and total phenolics of honey-pickled lemon were studied in this paper. DPPH assay and ORAC assay were adopted to evaluate the change of antioxidant activity of honey-pickled lemon during curing. Sensory evaluation to lemon with different pickling time was also designed. The results indicated that the content of reducing honey did not change significantly; the contents of citric acid, limonin, vitamin C and total phenolics decreased significantly by 32.73%, 62.78%, 59.21% and 43.49%, respectively; the antioxidant activity of lemon decreased significantly in early stage of pickling and was stable later; the phenolic content was highly significant correlated with the values of DPPH and ORAC; sensory evaluation scores increased first then decreased along with pickling time; honey-pickled lemon pickled for 48 h had the highest sensory score but was not significantly different from lemon pickled for 24 h.

honey; lemon; pickle; antioxidant; sensory evaluation

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201705028

本科生(曾亮教授為通訊作者，E-mail：zengliangbaby@126.com)。

國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目(201510635022)；重慶市現(xiàn)代特色效益農(nóng)業(yè)茶業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(編號(hào)：2017[6號(hào)])

2016-09-13，改回日期：2016-10-08