數(shù)控與傳統(tǒng)發(fā)酵普洱茶抗氧化活性與化學(xué)成分的比較

王興華，念波，段雙梅，嚴(yán)亮，楊瑞娟，崔廷宏，蔣勛，鄭文忠，趙明，羅朝光*

1(云南省普洱茶樹良種場(chǎng)，云南 普洱，665000)2(云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 龍潤(rùn)普洱茶學(xué)院，云南 昆明，650201) 3(普洱茶研究院，云南 普洱，665000)

數(shù)控與傳統(tǒng)發(fā)酵普洱茶抗氧化活性與化學(xué)成分的比較

王興華1，念波2，段雙梅2，嚴(yán)亮3，楊瑞娟3，崔廷宏1，蔣勛1，鄭文忠1，趙明2，羅朝光1*

1(云南省普洱茶樹良種場(chǎng)，云南 普洱，665000)2(云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 龍潤(rùn)普洱茶學(xué)院，云南 昆明，650201) 3(普洱茶研究院，云南 普洱，665000)

分別應(yīng)用數(shù)控與傳統(tǒng)方法進(jìn)行普洱茶發(fā)酵，應(yīng)用紫外分光光度法和高效液相色譜法測(cè)定發(fā)酵樣品的化學(xué)成分，結(jié)合電子鼻和感官審評(píng)比較發(fā)酵樣品品質(zhì)特征，并測(cè)定比較出堆樣品的體外抗氧化活性。結(jié)果表明，2種發(fā)酵過程水浸出物、茶多酚、茶黃素、茶紅素、兒茶素含量降低，茶褐素、咖啡堿含量增加，但數(shù)控發(fā)酵過程中，化學(xué)成分含量變化速度更快，且“堆味”更少。數(shù)控發(fā)酵出堆樣的總抗氧化活性、超氧陰離子清除活性能力低于傳統(tǒng)發(fā)酵，羥自由基清除活性高于傳統(tǒng)發(fā)酵，而DPPH自由基清除活性二者之間沒有顯著性差異?？傊瑪?shù)控與傳統(tǒng)發(fā)酵茶葉化學(xué)物質(zhì)變化規(guī)律相同， 但發(fā)酵速度更快，香氣更好。

普洱茶發(fā)酵；數(shù)字化；化學(xué)成分；抗氧化活性；電子鼻

普洱茶是以云南大葉種茶樹[Camelliasinensis(Linn.) var.assamica(Masters) Kitamura]的曬青毛茶為原料，采用后發(fā)酵等工藝制成的具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉[1]。其湯色紅濃明亮，香氣陳香，滋味醇厚甘滑。研究發(fā)現(xiàn)普洱茶具有降脂減肥、抗氧化、抗菌、抗突變或腫瘤、保護(hù)神經(jīng)損傷、抑制α-葡萄糖苷酶等保健功能或生物活性[2-3]。由于獨(dú)特的口感和良好的保健功能，普洱茶在國內(nèi)外具有較好的銷量。

后發(fā)酵是普洱茶加工的關(guān)鍵工藝，一般是將曬青毛茶潮水、渥堆、翻堆(潮水)數(shù)次的過程。目前云南普洱茶的發(fā)酵一般沿用傳統(tǒng)的人工操作，依靠環(huán)境微生物進(jìn)行自然發(fā)酵。在傳統(tǒng)的普洱茶生產(chǎn)過程中存在著品質(zhì)不穩(wěn)定、人工勞動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)效率低等諸多問題，嚴(yán)重影響普洱茶產(chǎn)業(yè)健康、持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展[4]。開發(fā)新的發(fā)酵控制設(shè)備，成為普洱茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的必由之路。近年來已有部分學(xué)者在普洱茶發(fā)酵機(jī)械方面開展了一些研究，如孫楊鋒等設(shè)計(jì)了滾筒式潮水機(jī)械[4]，吳曉強(qiáng)等開發(fā)出一套以S7-300 PLC為核心的發(fā)酵車間溫濕度控制系統(tǒng)[5-6]，劉晗通過硬件(傳感器、集成網(wǎng)控系統(tǒng)與PC)和軟件(zigbee通信、WIFI通信和GPRS通信監(jiān)測(cè))的研究建立了數(shù)字化普洱茶發(fā)酵系統(tǒng)[7]，趙永潔等設(shè)計(jì)了普洱茶發(fā)酵車間測(cè)控系統(tǒng)[8]，馬振綱等構(gòu)建了普洱茶發(fā)酵清潔化車間[9]，吳紹帥等研發(fā)集自動(dòng)潮水、保溫保濕發(fā)酵、旋轉(zhuǎn)翻堆等技術(shù)于一體的多功能雙層保濕轉(zhuǎn)動(dòng)式普洱茶發(fā)酵罐[10]，馬振綱等建立了由PLC主控設(shè)備、傳感器(溫濕度傳感器)、變送器、計(jì)算機(jī)處理系統(tǒng)(人機(jī)界面顯示)、智能化加溫和加濕設(shè)備等構(gòu)成的普洱茶發(fā)酵自動(dòng)化設(shè)備[11]。這些發(fā)酵設(shè)備，尤其是基于PLC控制系統(tǒng)的發(fā)酵設(shè)備為普洱茶的現(xiàn)代化生產(chǎn)提供了技術(shù)支持。但以上發(fā)酵控制設(shè)備仍存在翻堆困難及發(fā)酵罐每批次發(fā)酵茶葉量較少的缺點(diǎn)，在實(shí)際應(yīng)用方面存在一定的局限。

為了建立可實(shí)際使用的普洱茶發(fā)酵系統(tǒng)，本項(xiàng)目組前期在紅茶發(fā)酵控制系統(tǒng)的基礎(chǔ)上研究開發(fā)了數(shù)字控制立體普洱茶發(fā)酵系統(tǒng)(圖1)。該系統(tǒng)主要包括由PLC、溫濕度傳感器以及溫濕度控制系統(tǒng)組成的發(fā)酵室與立體普洱茶發(fā)酵筐組成。與已有報(bào)道相比，本系統(tǒng)最大的特點(diǎn)是采用立體發(fā)酵筐代替渥堆方式，更容易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化翻堆。為此本研究應(yīng)用該數(shù)控普洱茶發(fā)酵系統(tǒng)與傳統(tǒng)方式分別發(fā)酵了一批次普洱茶，測(cè)定比較發(fā)酵樣品的化學(xué)成分、抗氧化活性與感官品質(zhì)，為該系統(tǒng)的推廣應(yīng)用提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

圖1 普洱茶數(shù)控發(fā)酵系統(tǒng)照片F(xiàn)ig.1 Photographs of numerical control Pu-erh tea fermentation system

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 發(fā)酵原料

普洱茶樹良種場(chǎng)2014年生產(chǎn)的三級(jí)曬青毛茶。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

甲醇、FeSO4、酒石酸鉀鈉、Na2HPO4、KH2PO4、醋酸乙酯、正丁醇、乙醇、超純水、Na2CO3、草酸、AlCl3、磷酸鹽、茚三酮、抗壞血酸、DPPH(1,1-二苯基-2-苦基苯肼)、焦性沒食子酸為國產(chǎn)分析純?cè)噭u自由基測(cè)試試劑盒與總抗氧化能力測(cè)試試劑盒為南京建成生物工程研究所產(chǎn)品，液相色譜所用的色譜純乙腈為Sigma產(chǎn)品?？Х葔A(CA)、兒茶素(C)、沒食子酸(GA)、1,4,6-tri-O-galloyl-_-D-glucose(G-G)、表沒食子酸兒茶素(EGC)、表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)對(duì)照品均購自天津一方科技有限公司。

1.1.3 實(shí)驗(yàn)儀器

電子分析天平，奧豪斯儀器有限公司；HH-S28S數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市大地自動(dòng)化儀器廠；101A-2型電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱，上海市崇明實(shí)驗(yàn)儀器廠；電子鼻(PEN3)，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；756CRT紫外可見分光光度計(jì)、茶樣粉碎機(jī)、實(shí)驗(yàn)室蒸餾水機(jī)、玻璃干燥器、茶葉審評(píng)設(shè)備等；1200型高速液相色譜系統(tǒng)，美國安捷倫；包括VWD檢測(cè)器、柱溫箱、自動(dòng)進(jìn)樣器、在線脫氣機(jī)、溶劑輸送泵。

1.2 方法

1.2.1 普洱茶發(fā)酵與樣品采集

1.2.1.1 傳統(tǒng)普洱熟茶發(fā)酵

曬青茶2 t，潮水800 kg，至含水量38%，堆成0.7 m高的茶堆，覆蓋濕麻布發(fā)酵；發(fā)酵過程間隔6～8 d翻堆補(bǔ)水；發(fā)酵過程記錄發(fā)酵堆4個(gè)層面的堆溫以及發(fā)酵室的溫濕度。翻堆前取發(fā)酵階段樣品，室溫陰干進(jìn)行后續(xù)分析，各樣品見表1。

1.2.1.2 數(shù)控立體普洱茶發(fā)酵

曬青茶6 t，潮水2.4 t，至含水量38%。潮水混勻后，將茶葉盛滿大號(hào)塑料框，每框30 kg左右，放置在多層發(fā)酵架上置于發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵室全封閉，應(yīng)用PLC系統(tǒng)對(duì)溫度、濕度、供氧、排碳進(jìn)行調(diào)控，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵過程茶葉溫度、濕度、氧氣的自動(dòng)化監(jiān)測(cè)與控制。發(fā)酵間隔6～12 d，混合補(bǔ)水，共進(jìn)行3次混合?；旌涎a(bǔ)水前取樣后，經(jīng)空氣干燥進(jìn)行后續(xù)分析，各樣品見表1。

表1 傳統(tǒng)與數(shù)控發(fā)酵樣品

1.2.2 茶葉化學(xué)成分測(cè)定

1.2.2.1 水浸出物、茶多酚、茶多糖、茶色素的測(cè)定

按2015版國標(biāo)測(cè)定茶樣水浸出物[12]，應(yīng)用酒石酸鐵比色法、茚三酮比色法、硫酸蒽酮法和萃取比色法，測(cè)定茶葉茶多酚[13]、茶多糖[14]和茶色素[15](茶黃素、茶褐素和茶紅素)的含量。

1.2.2.2 兒茶素類、咖啡堿的測(cè)定

應(yīng)用實(shí)驗(yàn)室建立的高效液相色譜法測(cè)定茶葉兒茶素、沒食子酸、咖啡堿的含量，主要方法如下：

(1)樣品提?。悍Q取1.0 g茶葉磨碎樣品，加入2%磷酸10 mL，再加入10 mL甲醇，混合靜置1 h，過濾于50 mL容量瓶，重復(fù)提取2次，定容至50 mL，測(cè)定前經(jīng)0.2 μm過濾，待測(cè)。

(2)高效液相色譜：使用TSKgel ODS-80TM色譜柱(4.6 mm×250 mm，5 μm，日本TOSOH)分離；流動(dòng)相A為0.261%磷酸，5%乙腈；流動(dòng)相B為0.261%磷酸，80%乙腈；洗脫梯度程序?yàn)?～21 min B液從10%線性梯度增加至20%；21～22 min，B液從20%線性梯度增加至100%；22～26 min，B液100%保持不變；26～26.5 min，B液由100%線性梯度降低至10%B；27 min程序停止；以10%B液后運(yùn)行平衡5 min；流速為1.0 mL/min；柱溫為40 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm；根據(jù)保留時(shí)間確定化合物，使用外標(biāo)法根據(jù)峰面積定量。

1.2.3 茶葉香氣分析

1.2.3.1 樣品制備

每個(gè)茶樣稱取1 g干茶放進(jìn)150 mL三角瓶中，加入50 mL沸水沖泡5 min，過濾，濾液靜止45min冷卻待測(cè)。每個(gè)茶樣重復(fù)制備3個(gè)樣品，重復(fù)3次測(cè)定。

1.2.3.2 測(cè)定與分析

采用德國Airsens公司PEN3便攜式電子鼻(Portable Electronic Nose)進(jìn)行檢測(cè)，利用Airsense公司編制的電子鼻配套軟件WinMaster實(shí)現(xiàn)電子鼻工作過程控制及數(shù)據(jù)分析。對(duì)兩種方式發(fā)酵樣品茶水的電子鼻響應(yīng)值生成的初始特征向量進(jìn)行主成分分析。儀器設(shè)定測(cè)定60 s，清洗通道120 s，平衡45 s，取響應(yīng)信號(hào)區(qū)間48～52 s進(jìn)行分析。

1.2.4 感官審評(píng)

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)[16]中各類茶葉品質(zhì)特征的描述和要求對(duì)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行審評(píng)。

1.2.5 體外抗氧化活性研究

采用紫外-可見分光光度法+抗氧劑提取液方法測(cè)定清除DPPH(二苯代苦味酰自由基)自由基能力[17]，采用鄰苯三酚自氧化法測(cè)定清除超氧陰離子的能力[18]。使用南京建成生物工程研究所的抗氧化能力(T-AOC)和羥自由基能力測(cè)試試劑盒測(cè)定總抗氧化能力(T-AOC)和抑制羥自由基能力。綜合以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果評(píng)價(jià)比較樣品的體外抗氧化活性。

1.2.6 數(shù)據(jù)分析

每次翻堆收集2份樣品，每份重復(fù)提取2次，每個(gè)提取液重復(fù)測(cè)定2次，以 mean±SD表示平均值。利用單因素方差分析處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，組間采用最小顯著差數(shù)法進(jìn)行兩兩比較，P<0.05 為差異顯著。本論文中的統(tǒng)計(jì)分析和數(shù)據(jù)處理應(yīng)用軟件IBM spss statistics 22(SPSSInc., Chicago, IL)進(jìn)行。

2 結(jié)果與討論

2.1 普洱茶發(fā)酵

分別采用傳統(tǒng)方法與數(shù)控發(fā)酵系統(tǒng)發(fā)酵普洱茶，記錄發(fā)酵茶葉溫度與發(fā)酵室溫度，見圖1。由圖可知，傳統(tǒng)發(fā)酵中，發(fā)酵室溫度不可控制，其溫度主要與當(dāng)?shù)貧夂蛳嚓P(guān)。另外，傳統(tǒng)發(fā)酵如果發(fā)酵堆太小，可能導(dǎo)致茶堆溫度不能上升，存在所謂“冷發(fā)酵”問題，降低發(fā)酵品質(zhì)。而數(shù)控系統(tǒng)可以通過監(jiān)測(cè)與加溫控制發(fā)酵室溫度，即使小框發(fā)酵(每框30 kg)，茶葉溫度也可以快速上升，并在24 h內(nèi)達(dá)到40 ℃，達(dá)到傳統(tǒng)普洱茶發(fā)酵的茶葉溫度。發(fā)酵過程中的茶葉取樣監(jiān)控發(fā)現(xiàn)，數(shù)控發(fā)酵茶葉(色澤、滋味)變化更快，33 d左右已達(dá)到傳統(tǒng)發(fā)酵的出堆標(biāo)準(zhǔn)，即停止發(fā)酵。為了比較本研究中的2種發(fā)酵方式，傳統(tǒng)發(fā)酵也隨即停止。2種發(fā)酵均進(jìn)行了3次翻堆，加上原料與出堆樣品，各5份發(fā)酵樣品。

圖2 傳統(tǒng)與數(shù)控發(fā)酵茶葉與發(fā)酵室溫度Fig.2 The temperature of tea mass and fermentation room in traditional and numerical control fermentation

2.2 普洱茶發(fā)酵過程化學(xué)成分變化

測(cè)定原料與發(fā)酵樣品的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、多糖、茶色素、兒茶素、咖啡堿、沒食子酸等化學(xué)成分(表2和圖3)，部分測(cè)定液相色譜圖見圖3。

圖3(a)發(fā)酵過程水浸出物、茶多酚、多糖和咖啡堿的變化；(b)發(fā)酵過程兒茶素的變化Fig.3 (a) the changes of water extraction, tea polyphenols, caffeine and soluble sugar during Pu-erh tea fermentation；(b) the changes of catechins during Pu-erh tea fermentation

化學(xué)成分原料傳統(tǒng)一翻傳統(tǒng)二翻傳統(tǒng)三翻傳統(tǒng)出堆數(shù)控一翻數(shù)控二翻數(shù)控三翻數(shù)控出堆水浸出物/%45.68±0.80bc45.02±1.45b47.92±1.98ab48.19±1.13a43.18±1.33d45.52±1.41ab41.62±0.74cd42.90±0.38c39.78±1.02de茶多酚/%33.66±1.41a32.01±0.97ab31.67±1.08b25.62±1.56c18.59±0.32e25.07±1.95b18.12±1.92c16.50±1.10cd14.22±1.46d可溶性糖/%3.83±0.18e4.90±0.22b3.76±0.31ef4.37±0.38cd4.42±0.20c4.01±0.14b4.51±0.27a3.81±0.27bc3.61±0.05cd咖啡堿/%2.96±0.03ef3.09±0.02cd3.13±0.02cd3.24±0.02ab3.31±0.02a3.20±0.02cd3.39±0.01c3.63±0.02ab3.64±0.03a茶黃素/%0.18±0.01f0.37±0.09a0.30±0.05bc0.33±0.02ab0.26±0.02de0.23±0.01a0.19±0.02cd0.20±0.01b0.19±0.01bc茶紅素/%7.07±0.16ab7.44±0.30a6.49±0.15c6.00±0.21d4.92±0.26f6.33±0.26b3.31±0.35c2.99±0.15cd2.88±0.61de茶褐素/%2.89±0.12f3.64±0.16de3.96±0.70d5.38±0.21c9.32±0.37a3.96±0.13d5.60±0.30c10.13±0.20b11.96±0.37aC/(mg·g-1)5.29±0.51a4.86±0.39bc4.96±0.36b4.39±0.88cd3.17±1.46ef4.89±0.31bc3.77±0.91b4.70±0.36cd4.07±0.56dEC/(mg·g-1)12.33±1.20cd21.21±1.61a19.28±1.31b12.53±2.07c1.36±0.36e18.07±1.03c11.32±1.41d12.09±0.81bc8.80±0.76eEGC/(mg·g-1)38.59±3.46c55.57±4.33a44.54±3.04b30.73±4.43d22.55±2.95e49.00±2.84a28.49±3.24c26.24±2.01cd18.45±4.49eECG/(mg·g-1)38.60±5.33a10.14±0.96b4.45±0.75c2.66±0.80cd2.00±0.85ef15.16±2.55b8.45±2.20c3.58±0.54d2.04±0.76deEGCG/(mg·g-1)98.10±6.90a22.86±1.63b9.38±1.69c3.32±0.80ef7.25±0.48cd34.15±1.57b17.45±1.44c6.50±0.25d3.11±0.22ef兒茶素總量190.42±12.44a114.63±8.37b82.61±5.64c53.63±8.91d36.33±2.34ef121.27±10.77b69.47±11.80c53.11±4.15d36.60±7.22e

由表2和圖3a、圖3b可知，原料經(jīng)2種方式發(fā)酵后，化學(xué)物質(zhì)變化規(guī)律基本相同，茶多酚、兒茶素組成及總量降低；咖啡堿含量增加，由原料的2.96%分別增加至傳統(tǒng)的3.31%和數(shù)控的3.64%；茶紅素含量降低，而茶褐素增加。2種方式普洱茶發(fā)酵的主要化學(xué)成分變化符合羅龍新[19]等人的研究。

數(shù)控發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵在發(fā)酵過程中，成分含量變化基本一致，數(shù)控發(fā)酵變化趨勢(shì)較大，可縮短發(fā)酵時(shí)間，提高效率。通過PLC系統(tǒng)控制發(fā)酵條件達(dá)到化學(xué)成分因子可控化，提高普洱茶品質(zhì)。通過對(duì)設(shè)備的不斷完善，可精確、快速地控制發(fā)酵條件，從而更好地提高普洱茶品質(zhì)。

圖4 茶樣兒茶素、咖啡堿測(cè)定的HPLC色譜圖Fig.4 HPLC chromatog rams for determination of catechins and caffeine in tea samples

2.5 香氣分析

應(yīng)用電子鼻以及PCA對(duì)茶湯測(cè)定分析發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵樣品與原料香氣顯著不同，在PCA上聚成不同的簇。數(shù)控與傳統(tǒng)發(fā)酵各階段樣品在PCA上也呈現(xiàn)不同的聚簇，表明其香氣組成不同。感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)發(fā)酵的“堆味”更明顯，而數(shù)控發(fā)酵樣品“堆味”不顯著，推測(cè)這可能是PCA上聚簇分開的主要因素。數(shù)控發(fā)酵“堆味”不顯的原因可能是因?yàn)椴捎眯】虬l(fā)酵堆味產(chǎn)生少、散發(fā)快，另外發(fā)酵室通風(fēng)通氣也可能是“堆味”弱的重要原因。傳統(tǒng)茶葉發(fā)酵的堆味可能需要1～3年的貯存才能散發(fā)，而數(shù)控發(fā)酵的堆味弱，則可縮短儲(chǔ)存周期，提高產(chǎn)品生產(chǎn)效率與資金周轉(zhuǎn)率。

圖5 數(shù)控與傳統(tǒng)發(fā)酵階段樣品茶湯香氣的PCA分析Fig.5 PCA analysis of aroma of tea brew of fermented tea leaves collected in traditional and numerical control fermentation

2.6 感官審評(píng)

為了進(jìn)一步評(píng)價(jià)2種發(fā)酵模式樣品的品質(zhì)，采用國家標(biāo)準(zhǔn)法對(duì)茶葉樣品進(jìn)行了感官審評(píng)，結(jié)果見表3、圖6。隨著發(fā)酵進(jìn)行，傳統(tǒng)發(fā)酵樣品干茶色澤由原料的墨綠變?yōu)榧t褐，葉底由黃綠變?yōu)榧t褐柔軟，湯色由黃綠變?yōu)榧t亮較濃，滋味由濃醇回甘變?yōu)榇己蜕詽l(fā)酵一翻、二翻樣品茶湯顯酸味，香氣由清香變?yōu)槎盐睹黠@、略帶陳香。數(shù)控發(fā)酵樣品干茶色澤由原料的墨綠變?yōu)榧t褐，葉底由黃綠變?yōu)榧t褐柔軟，湯色由黃綠變?yōu)楹旨t明亮，滋味由濃醇回甘變?yōu)榇己?，香氣由清香變?yōu)殛愊泔@。比較2種發(fā)酵方式可以發(fā)現(xiàn)，數(shù)控發(fā)酵樣品變化更快，這與化學(xué)成分測(cè)定結(jié)果相符。

表3 傳統(tǒng)與數(shù)控發(fā)酵樣品審評(píng)結(jié)果

2.5 體外抗氧化能力測(cè)定

為了進(jìn)一步比較2種發(fā)酵方式，課題組測(cè)定了出堆樣品的體外抗氧化活性(表5)。由表可知，2種發(fā)酵出堆樣品均具有抗氧化活性，比較可知傳統(tǒng)發(fā)酵樣品的總抗氧化活性、超氧陰離子清除活性高于數(shù)控發(fā)酵樣品(P<0.05)，而羥自由基清除活性低于數(shù)控發(fā)酵樣品(P<0.05)，傳統(tǒng)發(fā)酵樣品與數(shù)控發(fā)酵樣品之間的DPPH自由基清除活性沒有顯著性差異(P>0.05)。不同自由基清除能力不同，可能與茶葉樣品化學(xué)成分不同有關(guān)。

表5 傳統(tǒng)發(fā)酵數(shù)控發(fā)酵出堆樣的抗氧化活性比較

注： “對(duì)應(yīng)Vc濃度”是指按GB/T 8312—2002 中11.1 的規(guī)定制備茶湯試液。3 g茶的浸提換算為1 g茶167 mL浸提后的抗氧化活性在Vc標(biāo)準(zhǔn)曲線中對(duì)應(yīng)的濃度。其中DPPH自由基清除活性，羥自由基活性茶湯稀釋10倍，即1 g茶溶于1 670 mL水的浸提。*表示2種發(fā)酵模式出堆樣品活性有顯著差異(P<0.05)

3 結(jié)論

測(cè)定發(fā)現(xiàn)該數(shù)控普洱茶控制系統(tǒng)發(fā)酵茶葉的化學(xué)成分變化規(guī)律與傳統(tǒng)類似，且變化速度更快。感官審評(píng)與香氣分析認(rèn)為數(shù)控發(fā)酵樣品“堆味”更弱，可縮短后期的陳化時(shí)間。傳統(tǒng)與數(shù)控發(fā)酵出堆樣品都具有一定的抗氧化活性。通過對(duì)發(fā)酵室溫度、濕度的控制，數(shù)控發(fā)酵系統(tǒng)可穩(wěn)定普洱茶品質(zhì)；由于采用小型發(fā)酵框，可實(shí)現(xiàn)機(jī)械翻堆，為云南普洱茶的清潔化及自動(dòng)化生產(chǎn)提供了設(shè)備基礎(chǔ)。

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Comparison on chemical compounds and antioxidant activity of Pu-erh Tea fermented by numerical control and traditional methods

WANG Xing-hua1， NIAN Bo2， DUAN Shuang-mei2， YAN Liang3， YANG Rui-juan3，CUI Ting-hong1， JIANG Xun1， ZHENG Wen-zhong1， ZHAO Ming2， LUO Chao-guang1*

1( Pu-er Tea Varity Multiplication Farm of Yunnan, Puer 665000,China)2(College of Long Run Pu-erhTea, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201,China)3(Pu′er Institute of Pu-er Tea，Puer 665000,China)

Two fermentations of Pu-erh tea were developed by numerical control and traditional methods, respectively. The chemical compounds of tea leaves were detected by high-performance liquid chromatography (HPLC) and spectrophotometric methods. The quality was compared by electronic nose test and sensory evaluation. Theinvitroantioxidant activity of final fermented tea leaves was also determined and compared. The results showed that the contents of water extraction, tea polyphenols, theabrownin (TB), theaflavin (TF), and catechins were decreased; the contents of thearubigin (TR), caffeine and soluble sugar were increased. However the speed of chemical change in numerical control fermentation was faster than that in traditional fermentation; and the “pile aroma” was lower than that in traditional fermentation. The total antioxidant and superoxide anion radical scavenging activity of final fermented tea leaves in numerical control fermentation were lower than that in traditional fermentation; and hydrogen donating scavenging capacity of final fermented tea leaves in numerical control fermentation was higher than that in traditional fermentation. The DPPH scavenging capacity had no significant difference. In brief, the chemical change rule in numerical control and traditional fermentation was same; and compared to traditional fermentation, the fermentation speed was faster and the flavor was better in numerical control fermentation.

Pu-erh tea fermentation; numerical control; chemical compounds; antioxidant activity; electronic nose

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201705022

農(nóng)藝師(羅朝光高級(jí)農(nóng)藝師為通訊作者，E-mail：wangxh9733@163.com)。

2016年農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展專項(xiàng)資金-茶葉數(shù)字化加工技術(shù)研究與推廣項(xiàng)目

2016-12-06，改回日期：2016-12-26