中職烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中6S管理的應(yīng)用

（聊城高級(jí)財(cái)經(jīng)職業(yè)學(xué)校 山東聊城 252000）

摘 要：在職業(yè)教學(xué)中，必須改變傳統(tǒng)的管理模式，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德素質(zhì)，已成為當(dāng)今職業(yè)教育的迫切要求。在職業(yè)學(xué)校中推行6S管理模式，以實(shí)訓(xùn)教學(xué)為契機(jī)，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生先進(jìn)的管理意識(shí)，形成職業(yè)素養(yǎng)尤為重要，對(duì)于提高實(shí)訓(xùn)教師的工作責(zé)任心和學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性效果顯著。

關(guān)鍵詞：6S管理 烹飪實(shí)訓(xùn) 措施 應(yīng)用

烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)是中職教育教學(xué)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)學(xué)生將專業(yè)知識(shí)、操作能力、素質(zhì)教育進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，促使其樹(shù)立良好的職業(yè)意識(shí)和形成職業(yè)素質(zhì)能力的重要渠道。職校學(xué)生自我管理能力較差，職業(yè)道德素質(zhì)低，缺乏積極主動(dòng)性，但模仿能力較強(qiáng)，在沒(méi)有正確的引導(dǎo)下很難形成良好的職業(yè)素養(yǎng)。在職業(yè)學(xué)校的烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)中推行6S管理（即常整理、常整頓、常清掃、常規(guī)范、常安全、常素養(yǎng)）模式，不僅能營(yíng)造現(xiàn)代餐飲企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際氛圍的職業(yè)真實(shí)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境，還能提升烹飪實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所的現(xiàn)場(chǎng)管理內(nèi)涵，完善烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)管理體系和強(qiáng)化烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程管理，規(guī)范學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)行為，保障烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量效果，能更好地實(shí)現(xiàn)以就業(yè)為導(dǎo)向、能力為本位的職業(yè)教育目標(biāo)。因此，中職學(xué)生在校實(shí)訓(xùn)期間，借鑒企業(yè)的6S管理模式來(lái)規(guī)范實(shí)訓(xùn)教學(xué)，有很強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)性和必要性。[1]

6S管理需要在實(shí)訓(xùn)教學(xué)的過(guò)程中加以實(shí)施，讓每個(gè)教師形成強(qiáng)烈的責(zé)任感和參與感，讓學(xué)生逐步接受6S管理教學(xué)模式。學(xué)生在操作過(guò)程中經(jīng)常把餐具、原料、刀具等隨意擺放在操作臺(tái)上，即使用到的調(diào)味盒也不能按要求擺放整齊，操作時(shí)雜亂無(wú)序，顯得手忙腳亂，影響實(shí)訓(xùn)效率；原料貨架、冰箱或操作臺(tái)上的物品擺放不合理，沒(méi)有明顯的標(biāo)識(shí)，拿取不方便；學(xué)生實(shí)訓(xùn)態(tài)度不嚴(yán)謹(jǐn)，松懈、拖拉，沒(méi)有進(jìn)取心。學(xué)生操作時(shí)，切配的廢棄料散落在臺(tái)面上，地面有污水及油漬等；清掃過(guò)程沒(méi)有教師監(jiān)督往往是不徹底的。學(xué)生爐灶操作完畢后沒(méi)有及時(shí)關(guān)氣閥門(mén)和電源開(kāi)關(guān)，安全意識(shí)比較淡薄；為了避免這些事情的發(fā)生最有效的方法就是從實(shí)訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)入手，分析現(xiàn)狀，針對(duì)問(wèn)題，強(qiáng)調(diào)利弊，及時(shí)進(jìn)行整改。6S管理實(shí)訓(xùn)教學(xué)管理分六個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)具體實(shí)施：[2]

一、整理

根據(jù)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)需要，先將實(shí)訓(xùn)室分為實(shí)訓(xùn)操作區(qū)和臨時(shí)存放區(qū)兩個(gè)區(qū)域，再根據(jù)實(shí)訓(xùn)日常教學(xué)分為日常必需品、非必需品、不要品三大類。日常教學(xué)需要的必需品放置在實(shí)訓(xùn)室內(nèi)，現(xiàn)場(chǎng)存放，按照使用頻率由右向左依次排列，使用過(guò)程中也要及時(shí)放回原位；一定周期使用的非必需品進(jìn)入臨時(shí)存放區(qū)管理，并進(jìn)行定期檢查；實(shí)訓(xùn)室中不使用的物品要進(jìn)行清理。能用的物品切勿隨意丟棄，要做到物盡其用；以往有的學(xué)生經(jīng)常將零碎的調(diào)料、下腳料等隨意丟棄，使得原料使用不當(dāng)，造成極大浪費(fèi)。丟棄前要充分從剩余的烹飪?cè)系氖褂脙r(jià)值等角度來(lái)分析考慮，使其達(dá)到最大使用率。通過(guò)對(duì)實(shí)訓(xùn)室環(huán)境進(jìn)行整理，提高了實(shí)訓(xùn)室的內(nèi)部空間使用率，充分提高了實(shí)訓(xùn)室內(nèi)部管理效果，也培養(yǎng)了學(xué)生對(duì)物品的“整理”意識(shí)，有利于培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)素養(yǎng)。教師應(yīng)多加以監(jiān)督、訓(xùn)練，必須讓學(xué)生形成自然的習(xí)慣。

二、整頓

為了進(jìn)一步落實(shí)整理階段所完成的工作，需對(duì)各類烹飪實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行區(qū)域分類。把烹飪實(shí)訓(xùn)室所需各類物品進(jìn)行定量管理放置，對(duì)其給予醒目線條進(jìn)行定位標(biāo)示，任何人都能夠準(zhǔn)確取用，縮短尋物的時(shí)間。如中餐實(shí)訓(xùn)室中，為了師生操作方便，在每張操作臺(tái)上指定區(qū)域，定點(diǎn)配置菜墩、調(diào)味料盒、油蠱、炒勺、手勺、漏勺、圓平盤(pán)等用具。同時(shí)，需對(duì)各類用具進(jìn)行定標(biāo)管理。為了有效區(qū)分各類設(shè)備用具，將每種烹飪?cè)O(shè)施設(shè)備和用具的名稱標(biāo)示在其右上方，并分別制作設(shè)備使用流程，統(tǒng)一標(biāo)示在實(shí)訓(xùn)室內(nèi)。通過(guò)對(duì)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行整頓，提高了學(xué)生的實(shí)習(xí)效率，保證實(shí)訓(xùn)室管理人員及時(shí)了解日常物品的使用狀態(tài)與管理。另外，要求學(xué)生熟悉烹飪實(shí)訓(xùn)室實(shí)習(xí)操作現(xiàn)場(chǎng)各工序、工位、調(diào)味料盒、操作臺(tái)、爐灶的定置要求，學(xué)生一方面按照學(xué)號(hào)有自己固定的操作位置，另一方面根據(jù)實(shí)習(xí)項(xiàng)目明確各自的實(shí)習(xí)操作任務(wù)，站立在相關(guān)任務(wù)的工位上，還應(yīng)以小組形式進(jìn)行協(xié)調(diào)配合，如宴席制作。

三、清掃

在烹飪實(shí)訓(xùn)操作過(guò)程中，要求學(xué)生在每個(gè)實(shí)訓(xùn)間歇，注意自己的水臺(tái)、切配、爐灶、操作臺(tái)面以及地面產(chǎn)生的油污、垃圾等，及時(shí)清理養(yǎng)成習(xí)慣。如在菜墩旁邊放置一個(gè)“下腳料盒”，切配操作時(shí)就能方便地處理產(chǎn)生的垃圾。實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師在每日實(shí)習(xí)結(jié)束前必須留下一定的時(shí)間，安排學(xué)生對(duì)自己實(shí)習(xí)區(qū)域內(nèi)的工作臺(tái)、設(shè)備、用品用具、地面、爐灶等進(jìn)行打掃、清理、通風(fēng)；值日組的學(xué)生負(fù)責(zé)對(duì)實(shí)訓(xùn)室內(nèi)公共衛(wèi)生進(jìn)行清掃，其他同學(xué)把自己工位區(qū)域衛(wèi)生清理干凈；各類實(shí)訓(xùn)設(shè)備及工具使用完畢后，必須放在指定的位置。最后實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師對(duì)實(shí)訓(xùn)室環(huán)境衛(wèi)生整體狀況進(jìn)行檢查考評(píng)。在清掃過(guò)程中，有意識(shí)地培養(yǎng)學(xué)生隨時(shí)發(fā)現(xiàn)設(shè)備和物品的異常和損壞，及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)的習(xí)慣。通過(guò)清掃活動(dòng)，能使烹飪實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地及設(shè)備潔凈正常運(yùn)轉(zhuǎn)。[3]

四、安全

根據(jù)烹飪實(shí)訓(xùn)的不同內(nèi)容，建立五防（即防傷、防污、防火、防水、防損）安全措施，實(shí)訓(xùn)室主要的安全隱患來(lái)自刀具和爐灶，為加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的安全教育，學(xué)生刀具必須專人管理，刀具一律不準(zhǔn)帶出實(shí)訓(xùn)室，不準(zhǔn)拿刀對(duì)人，刀具使用結(jié)束一律統(tǒng)一放在規(guī)定的位置；在學(xué)生進(jìn)入實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室之前對(duì)其進(jìn)行煤氣使用安全知識(shí)和消防滅火知識(shí)的教育，讓學(xué)生充分認(rèn)識(shí)消防安全的重要性；同時(shí)，要求全體實(shí)訓(xùn)師生牢固樹(shù)立安全責(zé)任意識(shí)，通過(guò)安全警示語(yǔ)、標(biāo)示牌或圖標(biāo)等來(lái)進(jìn)行消防安全提醒，做到清除隱患，排除險(xiǎn)情，預(yù)防事故的發(fā)生，給學(xué)生帶來(lái)即安全又舒適的實(shí)訓(xùn)環(huán)境。

五、規(guī)范

為了維持常整理、常整頓、常清掃三階段的管理成果，必須不斷重復(fù)認(rèn)真地維護(hù)，才能形成日常行為規(guī)范和管理制度，使烹飪實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地保持最佳狀態(tài)，在一定程度上還可消除發(fā)生安全事故的隱患。教學(xué)中教師要在實(shí)訓(xùn)操作上精講細(xì)演，強(qiáng)調(diào)持刀操作規(guī)范，學(xué)生才能正確掌握關(guān)鍵要領(lǐng)；養(yǎng)成在每次訓(xùn)練結(jié)束后能自覺(jué)地將工具、器皿放好，刀具擦干凈的習(xí)慣。還要建立烹飪?cè)仙曩?gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放等環(huán)節(jié)工作流程、標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持索證索票制度，狠抓落實(shí)食品安全規(guī)范管理。通過(guò)推動(dòng)整理、整頓、清掃制度管理的循序漸進(jìn)、明確責(zé)任，能讓學(xué)生自愿地在日常學(xué)習(xí)生活中貫徹這些基本準(zhǔn)則和規(guī)范，約束自己的行為。實(shí)訓(xùn)室管理的制度化、標(biāo)準(zhǔn)化，才能充分利用有限的資源，進(jìn)一步提升實(shí)訓(xùn)教學(xué)管理水平。

六、素養(yǎng)

在日常推行6S管理模式的整改措施過(guò)程中，制定嚴(yán)格的規(guī)章制度并在醒目位置公示，使全體教師始終貫徹6S管理理念，養(yǎng)成守標(biāo)準(zhǔn)、守規(guī)定的良好的工作習(xí)慣；遵守制度形成良好的職業(yè)素養(yǎng)習(xí)慣，進(jìn)而促進(jìn)整體素質(zhì)水平的提升，營(yíng)造良好的團(tuán)隊(duì)精神。同時(shí)，潛移默化影響學(xué)生，培養(yǎng)學(xué)生文明禮貌的行為、積極認(rèn)真的學(xué)習(xí)態(tài)度，在專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)之外，拓展其素質(zhì)教育知識(shí)面。在學(xué)習(xí)過(guò)程中，通過(guò)對(duì)學(xué)生實(shí)訓(xùn)課前、中、后三階段的學(xué)習(xí)職責(zé)教育，規(guī)范學(xué)生學(xué)習(xí)行為，養(yǎng)成良好的個(gè)人修養(yǎng)和職業(yè)道德。如在實(shí)訓(xùn)整個(gè)過(guò)程中，應(yīng)始終規(guī)范實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)著裝，不得隨意脫下工作帽和圍裙等，保持良好的儀容儀表和禮貌禮節(jié)；學(xué)生實(shí)訓(xùn)前后都要整隊(duì)進(jìn)出實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室，實(shí)訓(xùn)過(guò)程中不得隨意走出實(shí)訓(xùn)室；實(shí)訓(xùn)過(guò)程中要勤洗手，防止食品污染等，對(duì)于那些違反制度的學(xué)生進(jìn)行嚴(yán)格的批評(píng)教育，并要求限期改正。在每學(xué)期學(xué)生上實(shí)訓(xùn)前，組織各班學(xué)生進(jìn)行學(xué)生實(shí)訓(xùn)規(guī)范培訓(xùn)，就實(shí)訓(xùn)流程和要求、著裝規(guī)范、實(shí)訓(xùn)衛(wèi)生規(guī)范、安全注意事項(xiàng)等相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行培訓(xùn)，灌輸職業(yè)道德和為人之道，用舉例的方式對(duì)學(xué)生進(jìn)行思想教育。讓學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)能自覺(jué)遵守規(guī)章制度，按流程辦事，養(yǎng)成良好的素養(yǎng)行為。通過(guò)“6S”管理模式實(shí)踐教學(xué)，不僅能培養(yǎng)學(xué)生在烹飪實(shí)訓(xùn)中及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的能力，還能使學(xué)生的綜合素質(zhì)能在較短的時(shí)間內(nèi)適應(yīng)工作環(huán)境并達(dá)到工作要求。

由此可見(jiàn)，在職業(yè)學(xué)校中以烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)為切入點(diǎn)實(shí)行6S管理模式，讓學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中做好分類整理、整頓擺放、清掃衛(wèi)生、安全有序、規(guī)范制度等工作，能夠減少烹飪?cè)系睦速M(fèi)，提高實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量，保障烹飪?cè)O(shè)備的使用安全和學(xué)生實(shí)訓(xùn)安全，也保證了實(shí)訓(xùn)教學(xué)工作得以正常順利進(jìn)行。建立良好的6S管理模式對(duì)激發(fā)學(xué)生潛能、增強(qiáng)上進(jìn)心、培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)精神、提高職業(yè)素質(zhì)、克服拖拉情緒、改變固有陋習(xí)等方面起到潛移默化的作用，逐漸養(yǎng)成嚴(yán)格遵守規(guī)章制度的習(xí)慣和作風(fēng)，養(yǎng)成持之以恒的做事態(tài)度，從而提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，才能為企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能的職業(yè)技術(shù)人才。

參考文獻(xiàn)：

[1] 侯智勇、黃文剛、顧思遠(yuǎn).6S管理在高校烹飪類實(shí)驗(yàn)室管理中的應(yīng)用研究[J].四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2013，4.

[2] 王雪亙.中職學(xué)校實(shí)施7S管理的初步實(shí)踐[J].職業(yè)，2009，21.

[3] 楊金煒 “7S”管理模式在技校烹飪實(shí)訓(xùn)中的應(yīng)用[J]. 職業(yè)教育研究，2011，2.

作者簡(jiǎn)介

李偉 （1968.08— ）， 男 ，本科，研究方向?yàn)榕腼兟殬I(yè)教育學(xué)。