響應(yīng)面優(yōu)化乳清雪菊酒穩(wěn)定劑的研究

張亞南,付二冬,王 威,古麗娜孜,田 歌,吳浩天,馬文瑞,劉 偉,張志臻,王 沛,武 運(yùn),*

(1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院,新疆烏魯木齊 830052;2.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)科學(xué)技術(shù)學(xué)院,新疆烏魯木齊 830052)

響應(yīng)面優(yōu)化乳清雪菊酒穩(wěn)定劑的研究

張亞南1,付二冬1,王 威1,古麗娜孜1,田 歌1,吳浩天1,馬文瑞1,劉 偉1,張志臻2,王 沛1,武 運(yùn)1,*

(1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院,新疆烏魯木齊 830052;2.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)科學(xué)技術(shù)學(xué)院,新疆烏魯木齊 830052)

為了研究不同穩(wěn)定劑對(duì)乳清雪菊酒穩(wěn)定性的影響,并得到最佳的穩(wěn)定劑復(fù)配方案,本文以發(fā)酵的乳清雪菊酒為原料,通過(guò)添加黃原膠、海藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、卡拉膠、蔗糖酯和果膠6種不同穩(wěn)定劑進(jìn)行單因素考察,以沉淀率為考察指標(biāo),篩選出穩(wěn)定效果較好的3種穩(wěn)定劑,利用響應(yīng)面優(yōu)化法進(jìn)行復(fù)配穩(wěn)定劑的優(yōu)化,以此改善乳清雪菊酒的不穩(wěn)定性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,乳清雪菊酒中穩(wěn)定劑CMC-Na的添加量為0.16%、蔗糖酯的添加量為0.11%、果膠的添加量為0.07%時(shí)產(chǎn)品的穩(wěn)定性最優(yōu),沉淀率為1.27%,復(fù)配穩(wěn)定劑能夠較好的改善產(chǎn)品的不穩(wěn)定性。

乳清雪菊酒,響應(yīng)面法,穩(wěn)定劑,沉淀率

乳清是制造干酪和干酪素的加工副產(chǎn)物,乳清具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,其中約含乳清干物質(zhì)6%～8%,粗蛋白質(zhì)1%,粗脂肪0.3%～0.4%,總糖3%～5%(乳糖占99.8%),此外還含有礦物質(zhì)和多種維生素[1-3]。乳清中富含的營(yíng)養(yǎng)成分可促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝,增強(qiáng)機(jī)體的免疫力,并能降低血脂,對(duì)于動(dòng)脈粥樣硬化、過(guò)敏病、糖尿病等慢性疾病都有較好的功效[4-5]。雪菊(CoreopsistinctoriaNuff)學(xué)名兩色金雞菊,又稱清三高花,是藥食兩用植物,含有多種黃酮類物質(zhì)、多種人體必需的礦物元素、20多種氨基酸、數(shù)十種芳香族化合物、豐富的有機(jī)酸、維生素、酶類、多糖等。將雪菊沖泡,香味濃郁,湯色絳紅而清透,具有清熱解毒、活血化疲、健脾胃、降血壓、降血脂和降血糖之功,還可治心慌、胃腸不適、食欲不振、痢疾及腫毒[6-9],現(xiàn)已成為營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、藥理學(xué)家以及養(yǎng)生專家研究的熱點(diǎn)。

隨著人們對(duì)健康飲食的意識(shí)不斷加強(qiáng),健康飲品尤其是乳類飲品備受關(guān)注,但市面上所銷售的乳酒類產(chǎn)品較少,而乳清雪菊酒產(chǎn)品的研制不僅豐富了乳類產(chǎn)品的種類,而且充分體現(xiàn)了健康飲品的觀念,將副產(chǎn)物乳清與雪菊混合,接種酵母菌和乳酸菌進(jìn)行混合發(fā)酵,得到的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特,也是一種客觀不穩(wěn)定的分散體系,它包括蛋白質(zhì)微粒所形成的懸浮液,以鹽類、碳水化合物等形成的真溶液,在貯藏過(guò)程中易產(chǎn)生蛋白質(zhì)類物質(zhì)沉淀等問(wèn)題[10-12]。目前為解決此類問(wèn)題,常通過(guò)添加穩(wěn)定劑、增稠劑、品質(zhì)改良劑等,提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,以此改善產(chǎn)品不穩(wěn)定的現(xiàn)象。

為獲得穩(wěn)定性良好的乳清雪菊酒飲品,本文通過(guò)研究不同穩(wěn)定劑添加量對(duì)乳清雪菊酒穩(wěn)定性的影響,篩選出適于乳清雪菊酒使用的單一穩(wěn)定劑,運(yùn)用響應(yīng)面法對(duì)最適穩(wěn)定劑的復(fù)配進(jìn)行優(yōu)化,以期為乳清雪菊酒工業(yè)化生產(chǎn)提供基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

乳清 新疆庫(kù)爾勒奶酪廠;雪菊 新疆北園春市場(chǎng);食品級(jí)海藻酸丙二醇酯(PGA) 上海欣融實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司;食品級(jí)果膠 上海欣融實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司;食品級(jí)羧甲基纖維素鈉(CMC-Na) 上海欣融實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司;食品級(jí)蔗糖酯 上海欣融實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司;食品級(jí)黃原膠 上海欣融實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司;食品級(jí)卡拉膠 上海欣融實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司。

AB135-S型電子天平 瑞士Mettler-Toledo公司;LD2X-50KB型立式電熱壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器廠;DZKW-172電熱恒溫水浴鍋 北京市光明醫(yī)療儀器廠;CH2176J微電腦電磁爐 格蘭仕生活電器制造有限公司;JM-L型膠體磨 上海諾尼輕工機(jī)械有限公司;TD5A-WS臺(tái)式低速離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司;NCJJ.1/100 納米超高壓均質(zhì)機(jī) 廊坊通用機(jī)械有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 操作要點(diǎn) 稱取一定量的雪菊將其浸泡在蒸餾水中,獲得雪菊溶液,同時(shí)使用無(wú)菌紗布過(guò)濾除去乳清中的雜質(zhì),將預(yù)處理后的乳清與雪菊溶液進(jìn)行混合,置于85 ℃的水浴鍋中,水浴30 min,冷卻至室溫,并接種6%的菌種發(fā)酵劑于乳清雪菊混合液中,置于30 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3 d,得到乳清雪菊酒。乳清雪菊酒溫度控制在55 ℃,分別添加不同穩(wěn)定劑,經(jīng)膠體磨處理3 min,再將處理后的樣液在20 MPa下均質(zhì)10 min,進(jìn)行灌裝并于85 ℃條件下殺菌20 min,冷卻儲(chǔ)藏。

1.2.2 乳清雪菊酒單一穩(wěn)定劑實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 以乳清雪菊酒為原料,分別以質(zhì)量百分比黃原膠添加量(0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%)、卡拉膠添加量(0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%)、PGA添加量(0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.30%)、羧甲基纖維素鈉CMC-Na添加量(0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%)、蔗糖酯添加量(0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%)、果膠添加量(0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),通過(guò)測(cè)定沉淀率及透光率來(lái)考察穩(wěn)定劑對(duì)乳清雪菊酒穩(wěn)定性的影響。

1.2.3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,選擇影響穩(wěn)定性較好的穩(wěn)定劑CMC-Na(A)、蔗糖酯(B)、果膠(C)為影響因素進(jìn)行復(fù)配,以乳清雪菊酒沉淀率(Y)為應(yīng)變量,利用響應(yīng)面軟件Design-Expert 8.05中的Box-Behnken Design進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),因素水平表見(jiàn)表1。

表1 響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)因素編碼及水平表(%)

1.2.4 檢測(cè)指標(biāo) 穩(wěn)定性測(cè)定:取乳清雪菊酒10 mL裝入離心管中,4000 r/min離心15 min,棄去上清液,稱量沉淀物重量。每個(gè)樣品進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn),取平均值[13]。沉淀率計(jì)算公式:

沉淀率(%)=[沉淀物重量(g)/樣品重量(g)]×100。

透光率測(cè)定:取乳清雪菊酒10 mL裝入離心管中,4000 r/min離心15 min,吸取上清液使用紫外分光光度計(jì),在波長(zhǎng)640 nm處測(cè)定乳清雪菊酒的透光率。

感官評(píng)價(jià):采用綜合評(píng)價(jià)法,在有明亮自然光、溫度為25 ℃的房間內(nèi)進(jìn)行。

表2 感官評(píng)價(jià)表

1.2.5 數(shù)據(jù)處理 應(yīng)用sigmaplot12.5軟件進(jìn)行單因素分析圖的繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 黃原膠對(duì)乳清雪菊酒穩(wěn)定性的影響 圖1可知,當(dāng)黃原膠添加量在0.1%～0.15%之間,乳清雪菊酒的沉淀率與透光率下降幅度較大,在0.15%～0.35%之間,沉淀率與透光率呈現(xiàn)平緩趨勢(shì),黃原膠添加量在0.20%時(shí),沉淀率達(dá)到最小值為6.03%,而透光率為0.55%,綜合考慮,選擇黃原膠添加量為0.20%時(shí),產(chǎn)品穩(wěn)定性最佳。由于黃原膠是由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸以2∶2∶1分子比組成的高分子胞外陰離子多糖[14],分子側(cè)鏈中含有乙酸和丙酮酸等基團(tuán),這些基團(tuán)在酸性條件下,可以吸附帶正電荷的酪蛋白分子,形成空間位阻以減少蛋白質(zhì)的沉淀,達(dá)到穩(wěn)定乳體系的作用。

圖1 不同黃原膠添加量對(duì)乳清雪菊酒穩(wěn)定性影響Fig.1 Effect of different amounts of Xanthan added of whey chrysanthemum wine

選擇黃原膠添加量為0.20%時(shí)的樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)得出,產(chǎn)品濃稠,呈現(xiàn)奶白色,失去了乳清雪菊酒原有的色澤,風(fēng)味與口感不佳,并綜合沉淀率與透光率值,雖黃原膠的沉淀率較小,但對(duì)產(chǎn)品的透光率影響較大,透光率較低,產(chǎn)品的色澤及組織狀態(tài)不佳,因此不宜選擇黃原膠作為復(fù)配穩(wěn)定劑。

2.1.2 CMC-Na對(duì)乳清雪菊酒穩(wěn)定性的影響 由圖2可知,CMC-Na的添加量在0.1%～0.15%之間,樣品沉淀率和透光率呈現(xiàn)下降趨勢(shì);在0.15%～0.35%之間,沉淀率和透光率呈緩慢上升趨勢(shì)。當(dāng)CMC-Na添加量為0.15%時(shí),樣品的沉淀率出現(xiàn)最小值為4.20%,透光率為50.65%。綜合考慮,選擇CMC-Na的添加量在0.15%時(shí)為最佳添加量,產(chǎn)品穩(wěn)定性最好。CMC-Na是一種陰離子多糖,除具有空間位阻和靜電排斥作用外,它本身提供了一定的黏度,即增稠性,對(duì)樣品的穩(wěn)定性也有較大的貢獻(xiàn)[15-16]

圖2 不同CMC-Na添加量對(duì)乳清雪菊酒穩(wěn)定性影響Fig.2 Effect of different amounts of CMC-Na added of whey chrysanthemum wine

在最佳添加量0.15%下,制備穩(wěn)定樣品,將其進(jìn)行感官評(píng)價(jià),可知樣品呈現(xiàn)淡橘黃色,奶香與雪菊香氣相協(xié)調(diào),無(wú)異味,品嘗無(wú)粘稠感,綜合沉淀率與透光率值,選擇CMC-Na作為復(fù)配穩(wěn)定劑。

2.1.3 海藻酸鈉丙二醇酯(PGA)對(duì)乳清雪菊酒穩(wěn)定性的影響 由圖3可知,PGA的添加量在0.05%～0.20%時(shí),樣品沉淀率與透光率呈下降趨勢(shì),而在0.20%～0.30%之間,沉淀率與透光率出現(xiàn)上升。隨著添加量的逐漸增大,樣品的穩(wěn)定性不佳,當(dāng)添加量為0.20%時(shí)沉淀率最小為8.06%,透光率為66.58%,樣品穩(wěn)定性達(dá)到最佳。綜合考慮,PGA添加量為0.20%,能夠保證產(chǎn)品穩(wěn)定性最好。PGA是由葡聚糖聚合生成的大分子聚合物,具有很強(qiáng)的親水性。其分子的高度延伸性使其可以有效的包圍和吸附蛋白質(zhì)分子[17]。同時(shí)它的親水基N·OH和親油基R使得它具有良好的乳化效果,可以減少乳體系中的脂肪上浮。

圖3 不同PGA添加量對(duì)乳清雪菊酒穩(wěn)定性影響Fig.3 Effect of different amounts of PGA added of whey chrysanthemum wine

將乳清雪菊酒中添加0.20% PGA穩(wěn)定劑,制備樣品,對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià),可知樣品呈現(xiàn)淡橘黃色,品嘗較粘稠,且沉淀率較大,透光率較低,整體外觀不佳,所以不選擇PGA進(jìn)行穩(wěn)定劑的復(fù)配優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。

2.1.4 卡拉膠對(duì)乳清雪菊酒穩(wěn)定性的影響 如圖4所示,隨著卡拉膠添加量的增加,樣品中沉淀率呈現(xiàn)上升趨勢(shì),而透光率呈現(xiàn)下降趨勢(shì),當(dāng)添加量為0.01%～0.03%時(shí),透光率急劇下降,0.01%～0.05%時(shí),沉淀率呈先上升后下降趨勢(shì),當(dāng)添加量為0.05%～0.11%時(shí),沉淀率呈上升趨勢(shì),透光率呈下降趨勢(shì),當(dāng)添加量為0.05%時(shí),沉淀率最小為6.12%,透光率為33.37%。綜合考慮,選擇卡拉膠添加量為0.05%時(shí),具有穩(wěn)定效果?？ɡz是一種線性多糖,具有很強(qiáng)的增稠作用,同時(shí)它可以與酪蛋白發(fā)生絡(luò)合反應(yīng),使得酪蛋白在乳體系中均勻穩(wěn)定分布,防止產(chǎn)生沉淀[18]。

圖4 不同卡拉膠添加量對(duì)乳清雪菊酒穩(wěn)定性影響Fig.4 Effect of different amounts of carrageenan added of whey chrysanthemum wine

將乳清雪菊酒中添加0.05%的卡拉膠,制備樣品,對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià),可知樣品呈現(xiàn)淡橘黃色,出現(xiàn)分層,存在異味,口感不佳,沉淀率雖相對(duì)較小,但其透光率較低,產(chǎn)品的狀態(tài)不佳,綜合分析,卡拉膠不適合作為乳清雪菊酒的穩(wěn)定劑。

2.1.5 蔗糖酯對(duì)乳清雪菊酒穩(wěn)定性的影響 由圖5可知,當(dāng)蔗糖酯添加量在0.05%～0.15%之間,樣品沉淀率與透光率呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì),0.10%為拐點(diǎn),沉淀率達(dá)到最小值為3.06%,此時(shí)透光率為83.95%,在0.15%～0.30%之間,沉淀率與透光率緩慢下降。綜合考慮,選擇蔗糖酯添加量為0.10%,產(chǎn)品的穩(wěn)定性表現(xiàn)最佳。在乳體系中添加適量的蔗糖酯,可以在乳體系中形成堅(jiān)固的脂肪球界面膜,保證乳中脂肪顆粒的穩(wěn)定性。適量添加蔗糖酯,可以有效增加乳體系的穩(wěn)定性,過(guò)量添加蔗糖酯自身會(huì)形成膠束,反而會(huì)降低乳體系的穩(wěn)定性[19]。

圖5 不同蔗糖酯添加量對(duì)乳清雪菊酒穩(wěn)定性影響Fig.5 Effect of different amounts of Sucrose esters added of whey chrysanthemum wine

以乳清雪菊酒為原料,添加0.10%的蔗糖酯,制備穩(wěn)定樣品,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià),樣品呈現(xiàn)橘黃色,無(wú)分層現(xiàn)象,淡淡乳香,花香突出,香氣令人愉悅,口感清爽,依據(jù)圖5中沉淀率與透光率,綜合分析,蔗糖酯適合作為乳清雪菊酒的穩(wěn)定劑,將其進(jìn)行復(fù)配實(shí)驗(yàn)。

2.1.6 果膠對(duì)乳清雪菊酒穩(wěn)定性的影響 如圖6所示,果膠添加量0.01%～0.07%時(shí),樣品沉淀率與透光率總體呈下降趨勢(shì),在0.07%～0.11%時(shí),沉淀率與透光率呈現(xiàn)上升趨勢(shì),而添加量在0.07%時(shí),樣品沉淀率達(dá)到最小值為3.67%,透光率則為66.90%。綜合考慮,在果膠添加量為0.07%時(shí),產(chǎn)品的穩(wěn)定性最佳。在添加了適量的果膠后,果膠所帶的負(fù)電荷和酪蛋白膠體顆粒帶的正電荷,產(chǎn)生穩(wěn)定的酪蛋白-果膠復(fù)合物,抑制酪蛋白發(fā)生沉淀,形成了穩(wěn)定的乳清雪菊酒樣品。

圖6 不同果膠添加量對(duì)乳清雪菊酒穩(wěn)定性影響Fig.6 Effect of different amounts of Pectin added of whey chrysanthemum wine

選擇果膠添加為0.07%,將其加入乳清雪菊酒中,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià),樣品呈現(xiàn)橘黃色,無(wú)分層現(xiàn)象,香氣濃郁,無(wú)異味,口感佳,結(jié)合沉淀率與透光率值,綜合分析,選擇果膠進(jìn)行復(fù)配實(shí)驗(yàn)。

2.2 乳清雪菊酒穩(wěn)定劑的優(yōu)化

2.2.1 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,綜合考慮選擇CMC-Na、蔗糖酯、果膠3種穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配實(shí)驗(yàn),運(yùn)用Box-Behnken Design響應(yīng)面分析法對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化,實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表3,回歸模型方差分析結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)及響應(yīng)值

按照表3實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸方程擬合,建立以沉淀率(Y)對(duì)CMC-Na(A)、蔗糖酯(B)、果膠(C)的擬合方程為:Y(%)=1.40-0.38A-0.31B-0.49C+0.41AB-0.16AC-0.80BC+0.78A2+1.53B2+1.61C2

該模型中的一次項(xiàng)C與二次項(xiàng)BC、A2、B2、C2表現(xiàn)為極顯著,一次項(xiàng)A表現(xiàn)為顯著,說(shuō)明它們對(duì)沉淀率影響較大。根據(jù)表4可知,影響乳清雪菊酒穩(wěn)定性各因素主次順序?yàn)?C>A>B。

2.2.2 響應(yīng)面分析與優(yōu)化 為了考察各個(gè)交互項(xiàng)對(duì)乳清雪菊酒沉淀率的影響,利用Design-Expert 8.05軟件對(duì)回歸方程進(jìn)行運(yùn)算,作出交互項(xiàng)的三維響應(yīng)面圖及等高線圖如圖7所示,能比較直觀的解釋各個(gè)變量和變量之間對(duì)響應(yīng)值的影響。通過(guò)Design-Expert 8.05對(duì)建立的回歸方程進(jìn)行參數(shù)優(yōu)化分析,可得出沉淀率最低時(shí)3種穩(wěn)定劑的最佳添加量,即CMC-Na%為0.16%、蔗糖酯為0.11%、果膠0.07%。在此條件下乳清雪菊酒沉淀率的預(yù)測(cè)值為1.2902%。

表4 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果及方差分析

圖7 各因素交互作用的響應(yīng)面和等高線圖Fig.7 Response surface and contour plots for the effect of various factors

注：p<0.01表示極顯著,0.010.05表示不顯著。

2.2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 通過(guò)響應(yīng)面軟件,根據(jù)所建立的數(shù)學(xué)模型進(jìn)行參數(shù)的最優(yōu)化分析,可得出復(fù)配穩(wěn)定劑的最佳添加量為:CMC-Na 0.16%、蔗糖酯0.11%、果膠0.07%,在此條件下沉淀率為1.2902%。為檢驗(yàn)該法可靠性,采用上述優(yōu)化條件進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),經(jīng)過(guò)3組平行實(shí)驗(yàn),最終測(cè)得的樣品平均沉淀率為1.27%,利用該模型在實(shí)踐中進(jìn)行預(yù)測(cè)是可行的,可見(jiàn)該模型準(zhǔn)確可靠。得到的產(chǎn)品呈現(xiàn)橘黃色,酒體均勻一致,乳香與雪菊香氣協(xié)調(diào),酒體清雅,爽口。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)對(duì)CMC-Na、蔗糖酯、果膠三種穩(wěn)定劑進(jìn)行分析,根據(jù)添加量、沉淀率之間的變化關(guān)系確定各種穩(wěn)定劑的臨界控制點(diǎn);經(jīng)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為CMC-Na 0.16%、蔗糖酯0.11%、果膠0.07%,經(jīng)20 MPa均質(zhì)10 min后,測(cè)得樣品沉淀率為1.27%,呈橘黃色,乳香與雪菊香氣協(xié)調(diào),酒體均勻一致,清雅,爽口,狀態(tài)穩(wěn)定。

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Optimization of the stabilizer of WheyCoreopsistinctoriaNuffwine by response surface methodology

ZHANG Ya-nan1,FU Er-dong1,WANG Wei1,Gulinazi1,TIAN Ge1,WU Hao-tian1,MA Wen-rui1,LIU Wei1,ZHANG Zhi-zhen2,WANG Pei1,WU Yun1,*

(1.College of Food Sciences and Pharmaceutical Sciences,Xinjiang Agricultural University,Urumqi 830052,China;2.College of Science and Technology,Xinjiang Agricultural University,Urumqi 830052,China)

The objective of the study was to research the effects of different stabilizers on the stability of WheyCoreopsistinctoriaNuffwine,and get the optimal compound conditions of stabilizers for WheyCoreopsistinctoriaNuffwine. The precipitation rate as assessing index,the effects of xanthan gum,propylene glycol alginate(PGA),CMC-Na,cellulose,pectin and sucrose ester on the stability of wine was discussed by single factor experiment,three kinds of stabilizer was selected to optimize the compound stabilizer by response surface method,in order to improve the stability of the WheyCoreopsistinctoriaNuffwine. The results showed that the optimal addition of compound stabilizer was CMC-Na of 0.16%,sucrose ester of 0.11%,pectin of 0.07%. Under the optimal conditons,the precipitation rate was 1.27%,the stability of WheyCoreopsistinctoriaNuffwine was improved.

WheyCoreopsistinctoriaNuffwine;response surface methodology;stabilizer;precipitation rate

2016-09-28

張亞南(1990-)，女，碩士研究生，研究方向：食品生物技術(shù)，E-mail：541600656@qq.com。

*通訊作者:武運(yùn)(1965-)，女，碩士，教授，研究方向：食品生物技術(shù)，E-mail：wuyunster@sina.com。

“十二五”國(guó)家科技支撐項(xiàng)目(2012BAD44B01-05)；企業(yè)橫向合作項(xiàng)目(XJNDRY-002)；新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)自治區(qū)級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目(201610758080)。

TS201.2

B

1002-0306(2017)05-0252-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.039