鐵皮石斛功能性果凍的制作研究

楊昌天+張?zhí)鹛?張國鋒

摘要：本文采用具有滋陰潤肺，養(yǎng)胃生津作用的鐵皮石斛和具有其相似功效的西洋參、玉竹、牛奶為原料，開發(fā)具有美味，保健效果的功能性果凍。通過單因素試驗和正交試驗得出鐵皮石斛功能性果凍的最佳配方為：鐵皮石斛浸提液用量28%（鐵皮石斛∶西洋參∶玉竹為3∶2∶2），奶粉用量10%，白砂糖和檸檬酸用量11%（其中糖酸比100∶1），凝膠用量0.5%（其中卡拉膠0.25%，瓊脂0.25%）。

關鍵詞：鐵皮石斛；功能性果凍；復合凝膠劑；正交試驗

基金項目：吉林省大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目（2016085）

中圖分類號： TS218 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2017.10.027

鐵皮石斛（Dendrobium officinale Kimura et Migo）為蘭科石斛蘭屬多年生草本植物的干燥莖，國際藥用植物界稱其為“藥界大熊貓”，被民間稱作“救命仙草”，是我國名貴的中藥材，石斛功效“生津養(yǎng)胃，滋陰潤肺”。石斛藥性平淡，偏入于胃，多用胃陰不足之癥，西洋參同時也具有養(yǎng)陰生津的功效，且西洋參與鐵皮石斛具有協(xié)同作用[1]，將其與鐵皮石斛一起配伍，開發(fā)出美味并且具有養(yǎng)生作用的功能性果凍，不僅可以改善人的陰虛體質，而且可以延年益壽、健脾開胃、增強體質。專家對人們的健康與疾病進行研究后發(fā)現約一半的人處于亞健康狀態(tài)，亞健康狀態(tài)的人是消費保健食品的主要對象[2]。果凍同時也是現代人最鐘愛的食品之一，因此，該功能性果凍具有很好的市場前景。

1 材料

1.1 供試材料

鐵皮石斛（云南石斛）、西洋參飲片（吉林撫松）、山藥飲片（懷山藥）。

1.2 儀器與試劑

儀器設備：粉碎機；小型果凍封口機；電熱恒溫鼓風干燥箱；家用紫砂煲；電子天平；60目濾網；多功能紅外爐。

主要試劑：全脂無糖奶粉（伊利）、白砂糖、卡拉膠、瓊脂、檸檬酸，均為市售。

2 方法

2.1 鐵皮石斛功能性果凍工藝流程

2.2 操作要點

2.2.1 原料藥預處理 為提高石斛多糖的提取量，由鐵皮石斛最佳的加工工藝研究得出， 用電熱恒溫鼓風干燥箱干燥鐵皮石斛莖條，將烘干溫度調至60℃，采用邊烘邊搓的方法效果最好，應將烘干后的鐵皮石斛用粉碎機打成細粉并過60目篩，置于密閉容器中保存?zhèn)溆肹3]。玉竹和西洋參飲片用100目篩粉碎。

2.2.2果凍功能母液的制備 按3∶2∶2的比例將粉碎的鐵皮石斛、玉竹、西洋參三種藥材粉末置于家用紫砂煲中，以物料比為1/286（藥材鐵皮石斛3.0克，玉竹2.0克，西洋參2.0g，2L水）混合，90℃熱水浸提2小時后[4]，用脫脂紗布過濾兩次，得濾液。試驗過程中需不斷補充缺失的水，水煮結束后將濾液定容至原體積。

2.2.3原輔料溶解、煮膠 先將卡拉膠、瓊脂混勻，加入少許純凈水，靜置一段時間使其充分溶脹，然后進行加熱煮膠，直至將復合凝膠劑加熱至沒有顆粒物，才算煮膠完成，

2.2.4 灌裝、滅菌、冷卻成品 趁熱將煮好的混合膠液加入鐵皮石斛浸提液中，最后加入奶粉和白砂糖溶解液并混合均勻，迅速過濾，為保證果凍的最佳風味及有效成分不被破壞，應使果凍放涼10分鐘，后加入檸檬酸，罐裝到果凍杯中，封口后將果凍于滅菌鍋中，溫度調至85℃滅菌20分鐘，取出冷卻凝膠至室溫，即得果凍成品。

2.2.5 感官指標評定標準 將鐵皮石斛果凍外觀凝膠狀態(tài)、色澤、風味及口感作為感官評定標準，隨機調查20人，對產品進行感官評價（見表1），并取其平均值為最終結果。

3結果與討論

3.1復合膠凝劑的選擇

本實驗選取卡拉膠和瓊脂為復合凝膠劑，研究兩種凝膠劑的配比及添加量對果凍品質的影響。其中，隨著瓊脂添加量的增加，果凍韌性增加，有咀嚼感；卡拉膠添加量的增加會使果凍彈性增大，但咀嚼感較差。感官評價結果表明，最佳的卡拉膠、瓊脂的配比為1∶1，果凍的彈性最佳，組織形態(tài)良好；當復合膠凝劑的添加量為0.5%時，果凍風味最佳，且不影響果凍中石斛固有的淡淡藥香味.

3.2 功能母液、糖酸比及用量的確定

由于糖酸比對果凍的風味影響較大，通過對功能母液、白糖、檸檬酸添加量進行單因素試驗，從果凍的風味、甜度、酸度進行感官評價，確定白糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.1%時，功能母液添加量達到30%時，果凍酸甜可口、口感適中，且低糖符合健康的食品消費理念，這時的感官評分結果最好（見表4）。

3.3 鐵皮石斛保健果凍最佳配方的確定

以果凍的感官評價標準作為考察指標，由單因素實驗結果，選取功能母液用量、復合凝膠劑用量、白糖和檸檬酸用量四個主要因素，采用L9（34）正交表，設計正交試驗確定鐵皮石斛功能性果凍的最佳制作配方（見表5、表6）。

由表6可知，影響鐵皮石斛果凍品質的四個因素的主次順序為C>A>B>D，即白糖是最主要的影響因子，其次是檸檬酸，再者是復合膠凝劑，影響最小的因素是功能母液。通過極差分析，確定鐵皮石斛果凍的最優(yōu)配方為A2B2C3D1，產品感官評價最好。即檸檬酸用量為0.10%、復合膠凝劑用量為0.50%、白糖用量為11%、功能母液用量為28%。在此配方下，制作成的鐵皮石斛果凍質地均勻，凝膠程度最佳，酸甜可口，口感細膩，略帶石斛特有的藥材清香。

4 結論

采用單因素試驗和正交試驗，以鐵皮石斛、玉竹、西洋參提取液為功能因子，經調配、過濾、滅菌等過程開發(fā)的鐵皮石斛功能性果凍口感細膩，風味最佳。影響鐵皮石斛果凍品質的主次因子按順序為白糖、檸檬酸、復合凝膠劑、功能母液，果凍制作的最佳工藝參數為0.5%復合膠凝劑、0.1%檸檬酸、11%白糖、28%功能母液。此工藝制作的鐵皮石斛功能性果凍具有滋陰潤肺，養(yǎng)胃生津作用，是值得研究的新型保健食品，符合現代人的消費理念。

參考文獻

[1]徐建華，李莉，陳立鉆.鐵皮石斛與西洋參的養(yǎng)陰生津作用研究[J].中草藥，1995，（02）：79-80+111.

[2]吳謀成，袁俊華.我國保健食品的展望[J].中國商辦工業(yè)，2000，（02）：46-47.

[3]張雅瓊，丁作明，安彥峰，馮德強.鐵皮石斛藥材不同加工方法的比較[J].中國民族民間醫(yī)藥，2015，（01）：39-41.

[4]黃曉君，聶少平，王玉婷，王雅薇，蔡海蘭，田芳，崔武衛(wèi). 鐵皮石斛多糖提取工藝優(yōu)化及其成分分析[J].食品科學，2013，（22）：21-26.

[5]顧雨香，姜瞻梅，陳佳慧，張秀秀，徐學博，任軍麗，杜敏，劉戀.大棗枸杞蜂蜜果凍的研制[J].農產品加工，2015，（14）：24-

27.

作者簡介：楊昌天，在讀本科生，研究方向：中藥新產品開發(fā)。

通訊作者：張國鋒，在讀博士生，副教授，研究方向：中藥新產品開發(fā)。