牛街過往的飲食生活

改敬禮

牛街過去有個叫馬寶貴的，他和京東大廠縣的拜把子哥們兒李維芝合伙于1937年在牛街路東十號開了一家牛羊肉踑，起名“聚寶源”，既賣生肉也賣熟肉，當年很有名氣。那時候，老百姓肚子里都缺油水，所以“聚寶源”賣的牛浮油很受歡迎。牛浮油是煮醬牛肉時的衍生品，把漂在鍋里的油從滾燙的肉湯里撇出來，經冷卻就變成了奶油似的淡黃色固體。出售的時候，用薄木紙卷成小筒，一毛錢一個，賣得挺火。牛街里但凡五六十歲的人，都吃過它。家里炒菜、包餃子，適度放一點兒，吃到嘴里特別香?，F(xiàn)在牛街的老人們聚到一起，還經常調侃對方的言行舉止帶有“浮油味”。其實這并不是不尊重對方，而是一種親切和善意的表達，表示認可對方曾經吃過浮油或者知道浮油的歷史，的確是地地道道、純粹的牛街人。

過去的老北京人見了面，總愛問對方：“您吃了嗎？”可見“吃”是人們生活中的一件基本大事。牛街人愛吃、會吃、講究吃，但最喜歡吃的是肉食，所以牛街人總愛說，自己是“肉胃吻”。那么，咱們就首先從牛羊肉說起吧！

買賣牛羊肉有很多講究，也有很多禁忌。首先出售的牛羊肉必須經過清真寺里的阿訇屠宰，而且過去牛街人賣牛羊肉的店踑，牛羊肉也是分開賣的。賣牛肉的喚作“牛肉踑”或“牛鍋房”，賣羊肉的叫“羊肉踑”、“羊肉床子”。過去凡是回民開的牛羊肉踑，講究的是干凈利索。店里店外清潔衛(wèi)生，木質的桌椅、案板講究白茬本色，不刷油漆，手使的家伙锃光瓦亮。店主、伙計也要精神體面，手腳麻利，說話和氣，笑臉迎人，頭上戴的禮拜帽永遠是潔白如雪。顧客上門以后，買賣雙方都不能問或答“什么肉”，只能說“牛的”或“羊的”。原因很簡單，牛羊肉店除了賣牛羊肉，還能有什么肉呢？回民不說“殺”而說“宰”，不吃牛羊的血、不吃自死物。所有牛羊身上的部位和豬肉的叫法都截然不同。比如臀部的肉，豬肉叫后臀肩，牛肉叫“仔蓋”、“和尚頭”，羊肉則叫“磨襠兒”。再比如牛羊的心、肝、肚、肺、腸不能叫下水，而叫“下貨”。按照回民的民族習俗，牛羊身上能食用的只有“筋骨油肉肝肺皮、心腰腸肚管頭蹄”，而嚴格忌食的是“兩門鼻耳臍刀腦、鞭包衣乳兒血疾”（依次分別指肛門和陰門、鼻中的毛、耳蠶、屠宰下刀的地方、腦子、性器官、衣包、胎盤、乳房、羔崽、血液以及病變的部位）。這一點，從現(xiàn)代健康的角度來講，也是有科學依據的。另外牛羊肉店內懸掛肉的橫桿叫纖桿，不能叫杠，往纖桿上掛肉的鉤子都是雙頭鉤。踑子里使的刀都應是直把兒帶尖的，不能用帶彎兒的或斷頭刀。賣肉時講究一刀肉，也不能切成豎條狀，一定要橫拉成片或塊狀。賣肉的人不能滿把攥刀，要把右手的食指伸出來壓住刀背，以證明你的回族身份。不過現(xiàn)在有許多年輕人都不大講究這些了。

說到這里，我講一個真實的故事。有一位牛街老人到一家清真牛肉踑里去買肉，和肉踑的年輕掌柜說：“爺們兒，給我來五斤燉著吃的腰窩（肋條肉）?！蹦贻p人下刀很準，拉下一塊肉來一稱，不多不少整五斤。老人沒有理會，接著說：“你再給來五斤！”年輕人照例又給拉了五斤。老人依然不予理會，仍要年輕人接著拉。反復幾次，年輕人惱了，他把刀往案子上一擱，對老人說：“您到底買還是不買？”老人氣憤地說：“我來這里就是為買肉來的，怎么不買！我倒要問問你，你到底是回民不是？”旁邊的顧客看出了門道兒，對年輕人說：“你拉肉的刀滿把攥，他能要這塊肉嗎？”年輕人恍然大悟，連忙向老人道歉，又用食指壓住刀背拉了一塊肉，這才平息了老人的怒氣。

牛街人一般不用羊肉炒菜，講究用牛肉，像牛的仔蓋、里脊條等瘦嫩的部位最好。羊肉一般都用來涮著吃或汆丸子，包餃子烙肉餅時則用牛肉。我聽許多漢族朋友說過：“到你們牛街回民家里串門兒，怎么一點兒都聞不到牛羊肉的膻味呢？”其實原因很簡單，就是牛街人在烹飪菜肴時，特別注重使用各種調料，蔥、姜、蒜、大料等都是必備的。再加上肉的選材、切的方法、煸炒的火候和主人多年來對牛羊肉輕車熟路的烹飪技巧，幾乎所有的牛街人都能做出幾道風味濃郁的清真家常菜來。因為家家都會做，興許做得比你還要好，所以就出現(xiàn)了“墻里開花墻外香”的局面。許多身懷廚藝絕技的回民，紛紛走出牛街，在北京的四九城開設了許多品種不同、風味各異的清真飯莊、飯店和小吃攤點，把牛街穆斯林獨特的飲食文化盡情地展示給了世人。

早年傳入我國的清真菜，主要是由阿拉伯人和后來的回族人經營。所以牛街人的飲食特點受這些方面的影響，始終以鮮、咸、甜、黏為主。尤其是烹制菜肴時受山東菜影響較大，口味略重但烹調方法很精細，喜用醬油。以大汁大芡為多。制作的方法不外乎“蒸燒燜燉，煎烤烹炸，熘扒爆涮，炒燴汆拔”。在肉的使用上也有獨到的地方：首先要對肉進行充分的浸泡，泡去血水。一方面既符合回民不吃血的民族習慣；另一方面肉也更加嫩，口感也好。過去的清真飯館有很多講究，比如后廚紅案切肉時不切肉絲、肉丁，一律切成長方形的馬牙丁，成菜后稱“里脊丁”，忌叫肉丁。對菜的稱呼也有忌諱，牛羊肉和蔬菜一起烹制成的菜，比如說蒜苗，只能說肉炒蒜苗，不能說蒜苗炒肉，也沒有“肉絲”這種叫法，所以老的清真飯館里根本沒有“京醬肉絲”這道菜。即使是熟肉制品也是如此，比如羊頭肉，過去就分為“紅作”和“白作”兩種。“白作”指白水羊頭，一般都由漢族人經營，“紅作”指醬羊頭肉，經營者皆為回民。

牛街人當年在北京城里經營餐飲業(yè)并有名氣的老字號就有：“南來順”、“西來順”、“同和軒”、“兩益軒”、“同益軒”、“元興堂”、“烤肉陳”、“烤肉劉”、“爆肚滿”、“爆肚王”、“同聚館（餡餅周）”、“月盛館”等等。牛街人經營各種風味的小吃攤點則更多，如：東安市場的“面茶馬”、門框胡同的“豆腐腦白”……風味濃郁的各種清真小吃在北京城里遍地開花，不勝枚舉。

“兩益軒”飯莊號稱老北京清真三軒之首，開業(yè)于中華民國二年（1913年），創(chuàng)辦人是牛街回民楊德山、王永壽。王永壽是我奶奶的父親，在家排行老二，街里人都稱他“王老二”。王永壽二十出頭時，就和家住牛街周家胡同的楊德山合計，兩個小窮哥們兒決定聯(lián)手經營飲食業(yè)，幫助家里減輕負擔。創(chuàng)業(yè)之初，只是在李鐵拐斜街里的“三元客店”擺了個小食攤兒，為住店的客人們做吃食。

楊德山在廚行里學過徒，有顛勺炒菜的手藝，王永壽則負責采買購貨，由于飯菜經濟實惠，很受歡迎。時間長了，客店主人看兩人起早貪黑，非常辛苦，就租給了他們兩間閑房做店堂。地方寬敞了，生意也漸漸興隆起來，還陸續(xù)增添了七八個伙計。后來買賣漸趨發(fā)展，就在三元店對面租了幾間平房，開了一家飯莊?！毒┰捜請蟆分鞴P彭翼仲先生是這家飯莊的老主顧，就給起了個“兩益軒”的店名，著名書法家馮恕題寫了匾額，寓意兩人合伙而雙方得益。店內的伙計一度達到了四五十人，門庭若市，顯赫一時。后來一位住在“三元客店”的南京回族玉器商人童文裕，把南方風味的做法傳授給了楊、王二人。楊德山、王永壽立足改革，用老母雞和牛肉吊湯，用原湯煨，靠汁，改變了清真菜芡汁大和口重偏咸的烹飪手法，使菜肴更符合廣大食客的飲食需求，為北京清真菜增添了很多新的品種，如：紅煨雞、白煨雞、烹蝦段、東坡羊肉等。老北京的回民家中遇到紅白喜事都愿意在此預訂宴席。后來成為著名表演藝術家的譚鑫培、馬連良、譚富英、程硯秋、李萬春等人晚間演出完畢，出了戲園子就到“王二爺”這里來吃夜宵，當時在飯莊里還備有他們每個人專用的菜單。

兩益軒是一套老北京四合院式的古典建筑。五間門臉坐南朝北，穿過斜屏風隔擋的過道，是一個滿搭罩棚的后院，院里擺著七八張八仙桌，可以承接百八十桌流水席。牛街“兩益軒王”的后人王士華是筆者的二伯，今年已經八十七歲高齡。據他回憶，如今在各大清真飯莊頗受青睞的菜肴“它似蜜”，就是當年王永壽老人首創(chuàng)的。據二伯說，當年有一位清朝的遺老是個蒙古王爺，經常坐著轎子到飯莊里用餐。每次來都要由王永壽親自到門口迎接，且愛吃王永壽做的清炒肉片。有一天，王永壽誤將白糖當作了鹽，想不到端上來的這道發(fā)甜的清炒肉片，竟受到了這位蒙古王爺意外的好評，還給了賞錢，后被命名為“它似蜜”，成為兩益軒飯莊的看家菜。以后被餐飲業(yè)其他同行們爭相效仿，至此，清真菜又多了一個新的菜品。

關于“兩益軒”，還有一件令我們深思的往事。有一天，飯莊里來了一位北平小報的記者，要了一個醋熘肉片，吃完了贊不絕口，一定要見一見炒菜的師傅當面致謝。到了后廚，才發(fā)現(xiàn)師傅是個老者，而且患有嚴重的白內障，幾乎是閉著眼睛在操作。他感到既意外又感動，就一連要了十份醋熘肉片。想不到端上來以后，十個菜無論外觀、咸淡、顏色、味道以及菜量幾乎都一模一樣，看不出任何差異，讓這位記者贊嘆不已。我想，這些從事餐飲業(yè)的老前輩，給我們留下的不僅是精湛的廚藝，應該還有他們兢兢業(yè)業(yè)、一絲不茍的服務態(tài)度。令人遺憾的是，作為“清真三軒”之首的兩益軒，在激烈的商業(yè)競爭中，自二十世紀四十年代末期就已風光不再，并最終于1949年年初歇業(yè)。當年老北京曾有一首《竹枝詞》道：“四座春風笑語喧，自斟斗酒滌塵煩。清真飲食求潔凈，善制佳肴兩益軒?！边@是對兩益軒最好的贊譽。

“同和軒”清真飯莊是老北京著名的“清真三軒”之一，是牛街回民馬氏三兄弟——馬萬福、馬萬清、馬萬林合伙兒創(chuàng)辦的。三爺馬萬福原在“兩益軒”飯館做紅案掌灶，練就了一手炒菜的好手藝，同時，也逐漸學到了“兩益軒”的經營手段。馬萬福有自己的抱負，后來脫離了“兩益軒”，聯(lián)手大哥萬清、二哥萬林籌措資金，于1925年在鐵樹斜街路南22號開設了一家清真飯莊，取名“同和軒”，寓意老哥兒仨同心合力之意。開業(yè)之初，舉步維艱，連桌椅板凳、鍋碗瓢盆都沒有，只好長期租賃牛街“廚子王”家的廚具家伙使用，以至于“同和軒”聲名鵲起之后，許多不明就里的人以為“同和軒”是“廚子王”家開的買賣，把王家稱為“同和軒王”?！巴蛙帯逼刚埖膹臉I(yè)人員大多是牛街回民的窮苦孩子和自己家里的子弟、親戚。三兄弟堂、柜、灶，各理一攤，各司其職，與“兩益軒”互相競爭，又互相學習，很快在北京城里打出了一片新的天地。

“兩益軒”引進南方烹調手藝，改革京菜風味，創(chuàng)出京都大菜?！巴蛙帯眲t在京派本邦菜上下功夫，不斷創(chuàng)出新品種。北京烤鴨是北京特有的名吃，但當時的清真飯莊無人經營，“同和軒”就在自己的堆房（庫房）院里飼養(yǎng)鴨子，并請一位蔡姓山東人專門手工填鴨，請清真寺阿訇“下刀兒”屠宰鴨子。胡寶珍俗稱“鴨胡”，曾在老字號“便宜坊”學過徒，后被“同和軒”高薪請去專門制作清真燜爐烤鴨，開創(chuàng)了國內清真烤鴨的先河。

其他如全羊席、涮羊肉、煨牛肉等一些北方特色菜，也精工細作，色香味俱佳，很快贏得了贊譽，在清真菜館中獨樹一幟。到了二十世紀三十年代，“同和軒”日漸發(fā)展到有罩棚、大廳、雅間的三層樓房，并請已經閑居在家的原直系軍閥首領吳佩孚題寫了匾額，在馬路對面的“三元店”東側開設了“同和軒”北號。精湛的烹調技藝、低廉實惠的價格和熱情周到的服務，常常讓南北兩號的飯莊里座無虛席。戲曲界拜師收徒經常在這里行禮，例如程麗芳拜程硯秋為師、李少春拜余叔巖為師的儀式都曾在這里舉行。許多梨園行、曲藝界的文化名人，如馬連良、侯喜瑞、李多奎、常寶（小蘑菇）等，也都是“同和軒”的?？?。

經過三兄弟幾年的苦心打拼，“同和軒”很快成為聞名北京四九城的大飯莊。筆者是馬萬福的外孫，二十世紀五十年代初，曾有幸和母親、姑姑坐洋車去過北海五龍亭“同和軒”分店，盡管當時已顯頹勢，但它經營的情景，依然給幼年的筆者留下了頗深的印象。當年在九龍壁西側，是“同和軒”分店的廚房。坐西朝東的幾間房子前，一條碎石鋪就的小徑，蜿蜒地通向湖邊的五龍亭。干凈利落的伙計們單手托舉著食盤，一路輕盈地小跑著，把泛著熱氣的各種美味佳肴送到亭子里。亭子四周都是精美的中式隔扇，推開窗子，映入眼簾的便是碧波蕩漾的北海湖面，亭子四周坐滿了就餐的食客。我們在這里品嘗過栗子面小窩頭，還有又筋道又爽滑的小碗炸醬面和雪一樣晶瑩剔透的江米年糕。那種香甜可口的滋味，至今口齒留香，終生難忘。途徑五龍亭的小路旁，是舅老爺擺的冷食攤，潔白的布棚下，專門售賣“同和軒”自己特制的各種冷飲小吃。有雪花酪、果子干、冰激凌，還有涼絲絲的酸梅湯。舅老爺手里總握著一對锃光瓦亮的小銅碗，他用兩根手指夾著，就能擊打出悅耳動聽的“當啷當啷”的聲響，曾讓我十分癡迷。

隨著時局的變遷，“同和軒”幾度起落，最后飯莊不得不于二十世紀五十年代初期歇業(yè)。

中華民國時期，在西長安街路南，曾有過一家名為“南園澡堂”的浴池。老板姓藍，由于經營不善，生意冷清，就有了改換門庭，另謀職業(yè)的打算。他找到當時的北平市商會會長冷家驥，求他幫忙想想辦法。冷家驥頭腦靈活，看事長遠，早就相中了“南園澡堂”這塊風水寶地。他聯(lián)手西單牌樓“恒麗綢緞店”的老板潘佩華、“同懋德南紙店”的老板程林波、新街口“慶豐錢踑”的老板李左之，共同出資，于中華民國十九年（1930年）利用“南園澡堂”舊址創(chuàng)建了“西來順”清真飯莊，并聘請了牛街著名清真廚師褚祥擔當經理和主灶。

“西來順”和老字號“天源醬園”毗鄰，是一座看上去并不起眼的小店。一個隨墻的門面，進門后是一條狹長的胡同，兩側的房間被開辟成客座。環(huán)境既不寬敞，也沒有什么講究的設施，前店后廚也就三十來人。不明底細的人以為這只不過是家中低檔的飯館而已，殊不知這家小店卻是許多北京人心儀之地。究其原因，就是由于名噪一時的清真廚師褚祥。褚祥原名褚連祥，父親原在另一家牛街人開的清真飯店“元興堂”當跑堂。褚祥是家中的長子，從小就在牛街“跑大棚”的楊華亭手下學徒，二十歲時進入清宮廷御膳房，二十五歲時到北洋政府總統(tǒng)府內擔當掌灶，這一時期他精湛的烹飪技術初露鋒芒。后來他先后曾在兩益軒、三元店、又一村等清真飯店掌灶，受到越來越多食客的歡迎。那時候，國人觀念比較保守，在餐飲上也是如此。如何能在眾多餐飲老字號中站住腳，褚祥選擇了創(chuàng)新。因為他在宮里、府里都干過，見的東西也多，就大膽引進番茄、蘆筍、洋芋、生菜等“洋菜”，把西餐調味的沙拉醬、番茄醬、咖喱粉、起司粉、辣醬油、鮮牛奶用到清真炒菜里邊。一下子，褚祥在西來順創(chuàng)新了七十多種菜品，菜單上的菜一共達到一百四十五個。都說眾口難調，到了“西來順”基本上不算事兒了。這樣，生意自然紅火起來了。

“西來順”創(chuàng)新的菜肴很多，最有名的莫過于“馬連良鴨子”。這里邊還有一段典故：有一天，回族京劇名家馬連良演出后去褚祥掌灶的“又一村”吃飯。飯興正濃的時候，忽然聽得門外槍響，馬連良一打聽才知道，北平警備司令王懷慶的小舅子，跟一個也有權勢的李姓處長，為了爭一個雅間打起來了，并且放出話來要砸館子。馬連良聽后沒含糊，撂下碗筷出面，把事擺平了，保住了“又一村”。褚祥對馬連良十分感謝。到了“西來順”后，褚祥特意給馬連良做了道菜，這道菜用魯菜的香酥手法，配上淮揚菜風味湯料，烹制成香酥鴨，冠名“馬連良鴨子”。可別小看這道菜，鴨子精細加工洗凈后，經腌、漬、蒸、炸等幾道工序才成菜。繁到什么程度？腌制時講究內膛、外皮搓抹，入味后蒸上三到四小時一直到蒸透為止，然后再用溫油炸到皮酥。起鍋上桌時整只鴨子赤黃油亮，皮酥肉爛，香味透骨。吃的時候還要蘸上佐味小料，或夾荷葉餅?！榜R連良鴨子”上了桌，馬連良只吃了頭一筷子，就不禁拍巴掌叫了聲“好”。從這兒起，“西來順”和廚師褚祥真正在四九城傳開了。許多知名人士、文化學者都是他的座上賓，如齊白石、老舍、王雪濤等?！拔鱽眄槨遍T前時常停滿了小臥車、洋車，人來客往，熱鬧非凡。褚祥改革推出的清真菜，被老北京人稱為“西派”，它吸收了南方菜、漢民菜、西式菜和全國地方菜的諸多長處，充分展現(xiàn)了褚祥豐富的想象力，為清真菜系的發(fā)展做出了不可磨滅的杰出貢獻。他不僅是牛街回族人的驕傲，而且給后人留下了一份非常寶貴的文化遺產。舊時的北京有“東來順西來順，誰家羊肉能與竟”的說法，臺灣美食家唐魯孫先生在回憶“西來順”時說道：“門口左右兩邊，掛著紅字白底‘烤、‘涮兩個磨盤般的大字，周圍綴滿了小電燈，既豁亮又醒眼。一進門是長條院子，正房和東西兩邊廂房，都隔成雅座，高大的鉛鐵罩棚底下，擺了一排烤肉炙子……”

遺憾的是“西來順”好景不長，作為主要股東之一的“恒麗綢緞店”倒閉了，老板潘佩華決定撤資。更為不幸的是，1947年7月29日，褚祥在爐灶旁炒菜時，竟溘然長逝，歸真時只有五十八歲。顯赫一時的“西來順”只好關門歇業(yè)了，它雖然在老北京歷史上只存在了短短的十七個年頭，但我們不應忘記，如今我們吃到的清真菜，有很多都是和牛街人褚祥的名字連在一起的。

雖說當年老牛街里沒有一家清真飯館，但經營早點和各種小吃的攤點卻星羅棋布?？傊菚r牛街的許多門店攤點，經營的清真小吃種類繁多，目不暇接。一年四季、從早到晚，有坐店經營的、有擺攤設點的、有沿街叫賣的，各種吃食有咸有甜、有涼有熱、有干有稀、有軟有硬、有炸有烙、有蒸有煮。其中據老人回憶和給我印象最深的就有：馬蹄燒餅、羊肉包子、老豆腐、甑兒糕、豆汁兒、杏仁兒茶、芝麻燒餅、麻花兒、爐食、扒糕、果子干兒、糖溜卷果、炸松肉……

每逢暮色降臨，那才是牛街各種清真小吃集中上市的時候。一些老人孩子推著小車挎著竹籃走街串巷叫賣著自家制作的牛頭肉、駱駝掌、蕓豆餅、果子干兒、玫瑰棗兒、茶菜、蜜餞海棠等各種食品。俗話說“賣什么吆喝什么”，街巷里不時傳出或高亢，或低沉，或悠揚的叫賣聲，此起彼伏，隔老遠都能聽得真真兒的，即便住在深宅大院里，你也能知道外面是賣什么的來了。牛街周家胡同（牛街二條）住著一位姓劉的老人，挎?zhèn)€小籃兒，專門沿街叫賣五香駱駝掌。二三分錢就可以買上一塊兒。他用小刀在駱駝掌上割幾下，用特制的羊角往上撒點兒椒鹽，絕對是美味佳肴，越嚼越香。賣蕓豆餅的黃姓老人也不能不提。他把煮熟的蕓豆舀上一勺，用白布包好一揉一磕，像變魔術似的，一個冒著熱氣的五香蕓豆餅就遞到你的嘴邊兒了。沿街推車賣茶菜的卻是另一道獨特的風景，一個四面玻璃的大罩子放在排子車上，里面放著一盞火石燈，不時竄動的黃色火焰，映照著主人幾近精美的藝術杰作。有沾滿芝麻、泛著油光的棗卷果，黃色、又薄又脆的茶菜（炸薯片裹糖稀），還有皮薄肉厚的玫瑰棗兒。尤其到了一年一度的開齋節(jié)，這些獨具特色的清真美食頗受牛街大眾的青睞。一方水土養(yǎng)育一方人，就是這些小商、小販，小店、小鋪，演繹著牛街普通百姓的甜酸苦樂和為生存而忙碌的艱辛。同時也可感受到牛街那具有回族特色的風情和濃郁的生活氣息。

牛街源遠流長的清真飲食文化不僅體現(xiàn)在肉食和各色小吃上，而且還有一個重要的群體不能不說，那就是曾經活躍在老牛街的家家戶戶，操辦婚宴或喪事的“廚行”。過去在牛街里，各家要是辦個紅白事，都愿意在自己家里操辦。一來省不少開銷，二來也在街坊四鄰中顯得火熱體面，最主要的是家里都有大院子，想使什么東西、用什么家伙什兒都很方便。所以就都在自家院子里搭個大棚，壘上高灶，請上幾個包辦“教席”的廚師，擺宴招待賓客。家里的婚喪嫁娶、老人生日、孩子滿月、提念亡人，都要請清真寺的阿訇念經，所以招待親朋好友的宴席稱之為“教席”。牛街的清真教席交融了阿拉伯飲食文化和中國飲食文化的精粹，形成了一套比較格式化的菜肴。如扒肉條、煨牛肉、焦熘肉片、松肉、甜咸卷果、燉牛肉、黃燜牛肉、熘丸子、紅燒牛尾、芫爆散丹、它似蜜、燒蹄筋、香酥雞鴨、油香等，都是教席上必備的。由于歷史悠久，故被牛街人稱其為“巴巴菜”（注：回族用語巴巴即爺爺），也是目前牛街的一些清真飯店主打的菜肴，頗受廣大回族人民的喜愛。

牛街人把上門服務稱為包廚，包辦“教席”的廚師稱為“廚子”或“跑大棚的”。當年牛街里從事這種行業(yè)的，一般以家庭為單位，還有一些人由于經常在一起合作就形成了比較固定的組合。他們分工明確、各司其職，承頭人負責租賃桌椅板凳，準備席面家伙、鍋碗瓢盆，“紅案”掌管刀俎，“白案”掌管面食、點心，打雜的則專管添火、刷家伙，類似于總調度的“茶房”前呼后應，指揮若定，往往把這場“事”辦得有聲有色、干凈利落，很受各家主人的歡迎。老牛街里“跑大棚”比較有名的人家有：“廚子許”、“廚子梁”、“廚子金”、“廚子馮”、“廚子楊”、“廚子王”等等。他們都是牛街具有高超手藝的廚師，在繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)的清真飲食方面起到了不可小覷的作用，由此也催生了牛街一些其他行業(yè)，像專門承攬包建席棚的人家，“棚沙”、“棚于”、“棚楊”等。在辦紅白喜事的前幾天，就要來人搭好棚桿架子，不管搭多大、多高的席棚，杉篙都是平地立起，扎巴繩的扣系得既簡單又結實，他們能搭喜棚、白棚、暖棚、涼棚，還有玻璃罩棚，有些棚工也對外承攬建筑工程中的架子。

牛街人和絕大部分北方人一樣，喜歡吃面食，尤以粘食、油炸食品為最，像抻面、大餅、燒賣、肉餅、包子、餃子、油香、年糕、元宵、粽子等。就吃面條這一項，對牛街大多數靠體力勞動吃飯的人來說，吃面條比吃什么都“扛餓”。面條誰都吃過，并不稀奇，但牛街的家庭主婦，在當年經濟條件比較艱難的情況下，根據手頭現(xiàn)有的食材，總能千方百計為全家老小做出各種花樣翻新的面條來。手搟面自不必說，而用棒子面做成的煮嘎咯兒、用棒子面和白面混合做成的兩樣切條兒、用白面包棒子面做成的包棋子兒，都是她們在廚藝方面的上等佳作。就拿“包棋子兒”來說，很多人大概聽也沒聽說過，更別提吃了。那是一種“粗糧細做”的食品，由牛街的家庭主婦們發(fā)明。具體做法是：一斤白面和得較軟一點兒備用，半斤玉米面用開水燙熟，不發(fā)散就成。和好的面團搟成一厘米厚，把玉米面均勻地攤在白面的半邊兒抹平。然后再把另一半白面合在上面，輕輕壓實，使白面和玉米面結合得緊一些，把邊沿捏嚴，然后搟薄、切成一厘米的條狀，用刀剁成小的棱形塊，下到開水鍋里煮熟即可。如果再澆上各種“汆兒”，吃到嘴里又筋道又爽滑，好吃極了。

老牛街人的面條種類頗為繁多，其中就有：汆兒面、打鹵面、炸醬面，煨汆兒面、燉牛肉澆面、芝麻醬涼面、熱湯面。如果您來得急，又想急著走，主人用芝麻醬調些許鮲菜花、再點幾滴香油，一碗熱氣騰騰的鮲菜花芝麻醬面，保你吃得“嘖嘖”稱道，過后難忘。

吃面條的關鍵，要看澆在上面做佐餐的調料。有些地方的人，把它一律稱為“鹵”。但牛街人不一樣，他們把調料嚴格地分為兩類。凡是用濃汁兒或用淀粉勾芡的叫“鹵”，經過熗鍋油炸的則叫“汆兒”。這“汆兒”是否老北京人都這么叫，我沒考證過。不過這面條好吃不好吃，主要就要看“汆兒”地道不地道了。牛街人根據自己民族的飲食特點和季節(jié)交替，可以隨手調配出許多種“汆兒”來。像羊肉汆兒、牛肉汆兒、爆肉汆兒、苜蓿汆兒、豌豆汆兒、芽豆汆兒、榨菜汆兒、西紅柿雞蛋汆兒、茄子汆兒、土豆汆兒、扁豆汆兒、柿子椒汆兒等等?，F(xiàn)在有些清真飯店也有經營“汆兒面”的，雖很有特色，但我吃過以后，感覺仍沒有牛街人家里做的汆兒面地道。三十年前，我有一個姓白的漢族朋友，吃過一次我母親做的羊肉汆兒面，從此以后，便一發(fā)不可收拾。像吃了什么海外珍饈似的，逢人便講，見人就說，這羊肉汆兒面是如何好、如何香。后來他和許多朋友經常來我家，母親總想炒幾個菜款待他們，但他們點名就只吃羊肉汆兒面，我母親很不落忍，怕慢待了他們。但每當看到他們端著羊肉汆兒面大碗二碗地招呼時，母親在廚房里總是笑得合不上嘴。

牛街人喜歡喝茶，這大概和平日喜吃肉食的飲食習慣有關。老人起床以后的第一件事，就是先把小汆兒（盛水的器皿）坐在煤球爐上，燒好開水把茶沏上。洗漱完畢后，就開始坐下來空肚兒喝，喝幾過兒之后，喝透了，再吃早點或去辦其他事。按牛街人的老規(guī)矩，早點可以不吃，豆?jié){、牛奶也可以不喝，但早茶是絕對不能不喝的。所以牛街人早晨見面時，都會互相問候：“您喝了嗎？”即使現(xiàn)在，一些牛街人還都保持著這個習慣。老人一般喜歡用蓋碗兒、“茶悶兒”，中年人則愛用茶缸子。牛街人出門訪親走友，尤以送長輩茶葉為首選，來表示對老人的尊重與敬意。如果家里有客人來訪，牛街人首先是以茶相待，主人會用最好的茶葉先為你沏上一杯，以表歡迎與友情。牛街人老禮兒很多，茶一般不會沏滿，常常等客人喝一口再續(xù)上，再喝再續(xù)，不厭其煩。

從歷史上看，過去牛街的回族人生活圈子比較集中，錯使許多漢族朋友認為牛街人厲害、不好惹，其實這是因為對牛街人缺乏認識而產生的誤解。當年的牛街里就有不少的漢族人居住于此，并且常年與回族住戶互相尊重、和睦相處，有的甚至還在牛街里經營著食品生意。最有代表性的是來自山西的漢族人經營的“萬豐記”?！叭f豐記”最早只賣些油鹽醬醋等副食，后來改為經營米面糧食，是牛街遠近聞名的老字號。

老于和老石是“萬豐記”店里的兩個伙計，當年也就有三十幾歲，也許是掌柜的親戚或同鄉(xiāng)，總之始終拿店里的事當成自己的事，非常負責任。對上門的顧客及街坊四鄰從來都是笑臉相待，和氣至極，還和牛街的許多回族居民成了朋友。老石有推拿正骨的手藝，有些傷筋動骨的牛街人經常上門求助，熱心純樸的老于就經常停下手里的活兒，在門店里為患者又揉又捏，絕對是手到病除。當時正上中學的我，就是其中的受益人。

“毛記炒貨”在牛街路西，掌柜的姓毛，是原籍大興縣的漢族人，一家老小起早貪黑經營著這家小店，賣花生、瓜子兒、糖炒栗子等炒貨。因為老掌柜待人和氣，所賣的東西價格也低廉，牛街人一般都經常光顧，他家和周圍的街坊四鄰多年相安無事。每到天一黑下來，他們的門店前總是點起一盞亮晃晃的電燈，許多牛街的娃娃就在燈光下嬉笑打鬧，也為他們家賺了不少人氣?？梢娕＝秩藢ψ鹬厮麄兊臐h族朋友是很寬厚與包容的。

許多漢族人逐步融入了牛街人的生活，成了這里的老住戶。像牛街吳家橋二條里開理發(fā)館的老周家，牛街三條東口開鞋店的老王家，以及現(xiàn)在仍在牛街輸入胡同路北經營豆汁的“寶記”家都是這種情況。說到牛街回漢居民互相尊重、交流、融合的關系，不由得想起一件令我至今感動的真實故事來。據《岡志》記載，牛街輸入胡同里住過一個姓楊的漢族人，歷經元、明、清數百年，始終祖居于此。楊家從不供佛、不貼門神、春聯(lián)，也不吃回民忌食的東西，生活習慣和牛街的回民一樣。他家有個七八歲的小姑娘，從小就和街坊四鄰的回民孩子玩，還和他們一起上學。有一日，小姑娘的哥哥意外去世了。她父親從外面買回一口棺材準備下殮，小姑娘見了大吃一驚，忙問母親是怎么回事，母親才告訴她，他們家本來就是漢族人。小姑娘得知實情后又驚又悲，連著哭了好幾天，像丟了魂兒似的。楊家姑娘長大成人以后，嫁給了一個漢族人家。后來就干脆另置炊具，單獨起火做飯。久而久之憂郁成疾，最后不治身亡。臨去世前她對母親說，“我死后，不要用棺木，要請清真寺的阿訇為我念經，并按照回民的習俗安葬。”她母親悲痛萬分答應了孩子的請求，清真寺也破例為她料理了后事。

從牛街的飲食文化談起，啰里啰唆、東拉西扯說了很多，在本文收筆之前，卻仍有言猶未盡之感。人上了年齡，總愛回首往事，但最主要的是我對這片生我養(yǎng)我的土地魂牽夢繞、感情至深。尤其是現(xiàn)在，每逢我穿行在牛街那一片片水泥叢林的時候，總會不由得回憶起那些曾經的市井風情和一個個鮮活的老牛街人，他們讓你心緒難平，感慨良多。

過去牛街有個叫王友的，他和老父親在吳家橋二條東口支了個布棚，擺個小攤兒，經營糖豆、酸棗、糊涂糕、酸梅湯等等，幾乎都是哄小孩兒的小食品。每逢夏天，王友的小攤兒前就成了一些牛街老人們納涼閑聊的好去處。晌午一過，太陽偏了西，他在小攤前就擺上幾個小板凳兒，還把四周打掃干凈、淋上清水，專候這些老人們的光臨。王友一邊照看著他的小生意，一邊與人們天南地北地閑聊。給我留下印象最深的是王友有一臺小小的礦石收音機，在那個年頭兒可是個稀罕物。他常常把它擺在小攤兒的一角兒，許多人圍在一起興趣盎然地收聽連闊如的評書和侯寶林的相聲。盛夏時分，我常常忘記了回家，蹲在人群里，沐浴著晚間難得的習習涼風，聽著大人們的侃侃而談。有個人經歷，有奇聞逸事，有典故傳說。直到天上繁星點點、暮色深沉，眼前的人和物都已悄悄融進朦朧的夜色里，耳邊還不時傳來走街串巷的小販兒們婉轉悠揚的叫賣聲。

但如今這一切都已經成了永遠不可復制的遙遠記憶！