清涼解暑“綠豆湯”

文/李心平 攝影/加 文

炎炎夏日來臨，面對不斷升高的氣溫，人們紛紛亮出自己的解暑利器來消暑降火。然而久處空調(diào)環(huán)境、過食冷飲都對身體有害，這里為大家推薦一種更為安全有效的消暑藥膳——綠豆湯。

綠豆湯具有清熱解毒、止渴消暑的功效，是我國民間傳統(tǒng)的家庭常備夏季清暑飲料。做綠豆湯時既可以單用綠豆，制成簡單純粹的湯水，也可以搭配不同的食材、各種煮法，調(diào)制出口味繁多的藥膳。

綠豆的功效

綠豆別名青小豆(因其顏色青綠而得名)、豆、植豆等，在我國已有兩千余年的栽培史。民間綠豆素有“濟世良谷”之稱，因其營養(yǎng)豐富、用途廣泛，備受歡迎。綠豆也是一種歷史悠久、藥食兩用的食材。中醫(yī)認(rèn)為，綠豆可以清熱解毒、消暑除煩、止渴健胃、利水消腫，主治暑熱煩渴、濕熱泄瀉、水腫腹脹、瘡瘍腫毒、丹毒癤腫、痄腮、痘疹以及金石、砒霜、草木中毒等。

綠豆?fàn)I養(yǎng)豐富，是經(jīng)濟價值和營養(yǎng)價值都很高的一種豆類。每100克綠豆含蛋白質(zhì)22.1克、脂肪0.8克、碳水化合物59克、粗纖維4.2克，以及鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸等多種維生素和礦物質(zhì)。綠豆所含蛋白質(zhì)主要為球蛋白類，其組成中蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸比較少。綠豆的磷脂成分中，有磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰絲氨酸等。

由天氣候炎熱的關(guān)系，夏季很容易出現(xiàn)食欲不振的問題，而綠豆中含有豐富的蛋白質(zhì)、磷脂等營養(yǎng)元素，鈣、磷的含量也非常高，因此多喝綠豆湯不僅能補充身體所需要的營養(yǎng)元素，同時還可起到興奮神經(jīng)、促進(jìn)食欲的作用。

綠豆中含有的多糖成分具有增強血清脂蛋白活性的作用，使脂蛋白中甘油三酯水解，從而降低血脂，起到促進(jìn)血脂平衡、保護(hù)心血管健康的作用。綠豆中含有的球蛋白和多糖，還能促進(jìn)體內(nèi)膽固醇在肝臟分解成膽酸，加速膽汁中膽鹽的分泌和降低小腸對膽固醇的吸收。兩者效果疊加，可大大地減低夏季高溫誘發(fā)心絞痛、冠心病、動脈粥樣硬化等一些心血管疾病發(fā)病的幾率。

綠豆的有效成分具有抗過敏作用，可治療蕁麻疹等變態(tài)反應(yīng)性疾??；對于“電腦族”來說，日常多喝點綠豆湯還能起到抗輻射作用，減少輻射對人體的危害。

綠豆含豐富胰蛋白酶抑制劑，可以保護(hù)肝臟，減少蛋白分解，減少氮質(zhì)血癥，從而起到保護(hù)腎臟的作用。

綠豆中含有豐富的綠豆蛋白、鞣質(zhì)和黃酮類化合物，可與有機磷農(nóng)藥以及汞、砷、鉛化合物結(jié)合形成沉淀物，使之減少或失去毒性，并且不易被胃腸道吸收。所以綠豆從古至今一直被視為解毒良藥。

綠豆的食療價值更多地體現(xiàn)在清熱、解毒兩個方面，有“綠豆清熱之功在皮，解毒之功在肉”的說法。煮綠豆時放米為粥，無米為湯；而煮綠豆湯時綠豆不開花稱為綠豆水，綠豆開花稱為湯。

綠豆的清熱之功在皮，就是說為了清熱，煮綠豆湯時不要久煮，另外要保留綠豆皮。綠豆皮的涼性更大些，有清熱解毒，還有消腫、散翳明目等作用。如果有上火癥狀，口舌生瘡、喉嚨腫痛，那么不妨先把綠豆蓋上鍋蓋煮3分鐘，此時湯色還是黃綠澄清的色澤，比較清澈，舀出綠豆水直接喝掉，這時的綠豆水含有大量的多酚類物質(zhì)，清熱作用最強。

綠豆的解毒之功在肉，就是說為了解毒，煮綠豆湯時最好把綠豆煮爛。這樣的綠豆湯比較渾濁，清火消暑效果較差，但解毒作用更強。李時珍曾指出：綠豆，肉平，皮寒，能解金石、砒霜、草木諸毒?，F(xiàn)代仍然常用綠豆輔助解毒，譬如在日常飲食中多吃些綠豆湯，有一定的祛鉛毒功效。

如何煮好綠豆湯

想要煮好綠豆湯，選購好的綠豆是第一步。挑選綠豆的時候一定要注意挑選無霉?fàn)€、無蟲口、無變質(zhì)、無化學(xué)氣味的綠豆，新鮮的綠豆應(yīng)是鮮綠色的，老的綠豆顏色會發(fā)黃。劣質(zhì)的綠豆干癟有皺紋，里面可能含有砂石等雜質(zhì)，并且多水分偏大、容易受潮生霉。

綠豆很容易生蟲，建議把買回來的綠豆放進(jìn)冰箱冷凍一周后再拿出來，則不易生蟲?；蛘甙丫G豆曬一下，取一些花椒用紗布包好放進(jìn)綠豆里面，也有利于保存。

想烹制出口感適宜，又不失營養(yǎng)的綠豆湯，火候和方法也很重要。

方法一：將綠豆洗凈并控干水分，倒入鍋中，加入開水，開水的用量以沒過綠豆2厘米為好，煮開后改用中火，當(dāng)水分要煮干時(注意防止粘鍋)，加入大量的開水，蓋上鍋蓋，繼續(xù)煮20分鐘，待綠豆已酥爛、湯色碧綠時即可。

方法二：將綠豆洗凈，用沸水浸泡20分鐘，撈出后放到鍋里，再加入足量的涼水，旺火煮40分鐘。

方法三：將綠豆洗凈，用沸水浸泡10分鐘，待冷卻后，將綠豆放入冰箱的冷凍室內(nèi)，冷凍4個小時，取出再煮，綠豆很快酥爛。

用上面的方法燒煮出的綠豆湯，湯清色綠，也省時間。

為保證綠豆中的營養(yǎng)不丟失，在煮綠豆湯時還應(yīng)注意以下幾點。

由于綠豆的活性成分主要以多酚類抗氧化物質(zhì)為主，為了保持它們的活性，在煮制中應(yīng)蓋上鍋蓋，盡量減少與氧氣的接觸面積。

綠豆富含B族維生素，能彌補夏季大量出汗時的營養(yǎng)損失。而堿會嚴(yán)重破壞B族維生素，所以煮綠豆湯時切記不要加堿。同時盡量選用砂鍋煲煮，可避免綠豆的有效成分與金屬產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，充分保留其藥用價值。

綠豆湯也有禁忌

還有一點特別重要，綠豆湯雖好，但也是有一定的禁忌。

從中醫(yī)的角度上來說，綠豆性較寒涼，空腹飲用容易對脾胃造成傷害。體質(zhì)寒涼的人本來就有四肢冰涼乏力、腰腿冷痛、腹瀉便稀等癥狀，若吃了綠豆反而會加重癥狀。要避免吃得過于寒涼，可以選擇多加一些粳米煮粥，粳米性平，補中益氣，正適合脾胃虛弱的人食用。

綠豆湯雖好喝，但也不能過量飲用。綠豆中含有的低聚糖容易使人脹氣，而且綠豆屬于不易消化的食品，過量飲用易損傷脾胃。女性朋友過量飲用綠豆湯的話，還容易引發(fā)腹脹、痛經(jīng)等毛病。老年人、兒童以及體質(zhì)虛弱的人腸胃功能較差，容易因消化不良導(dǎo)致腹瀉。

正在服用各類藥物的人也要注意避免藥物與綠豆同時服用。綠豆的解毒作用源于綠豆蛋白等成分與有機磷、重金屬結(jié)合成沉淀物。然而，這些解毒成分也會分解藥物，影響治療。

民間一直有吃中藥不能吃綠豆，以免影響藥性的說法。民間煮綠豆湯也常作為藥物中毒的急救手段之一。事實上，服用中藥期間，并非絕對不能食用綠豆，從藥性角度看，綠豆主要解溫性熱性藥，所以服用這類藥物時最好避免同時服用綠豆；而患有外感風(fēng)熱、癰腫丹毒、暑熱內(nèi)侵等熱性病，服中藥時可照常服綠豆湯，有相輔相成的作用。由此可知，服中藥時能否吃綠豆不可一概而論，應(yīng)根據(jù)病情的寒熱虛實及所服中藥性味而定。

推薦食譜

百合綠豆湯

將綠豆去掉雜質(zhì)洗凈，百合剝開洗凈。綠豆放入鍋中，加入清水燒開，轉(zhuǎn)用小火煮至綠豆開花，放入百合，繼續(xù)煮。到綠豆、百合熟爛時，放入白糖，待糖化開，盛入湯碗即可。

薄荷綠豆湯

制作方法：綠豆放入清水煮好；干薄荷用水沖洗，加水浸泡半小時，然后用大火煮沸，冷卻、過濾；再與冷卻的綠豆湯混合攪勻。此湯口感清爽怡人，可清涼祛火、解暑醒神。