大小黃魚宴客菜（一）

李興福

大黃魚又名“大王魚”、“大鮮”、“大黃花魚”、“黃金龍”、“桂花黃魚”、“石首魚”、“黃瓜魚”；小黃魚又名“小黃花魚”、“小鮮”、“小黃瓜”，兩者皆列為我國傳統(tǒng)“四大海產(chǎn)”（大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊）之中，是我國近海的主要經(jīng)濟魚類，現(xiàn)已實現(xiàn)人工養(yǎng)殖。

大黃魚和小黃魚的外形較相似，卻是兩個不同的魚種。大黃魚的鱗片較小，小黃魚的鱗片較大；大黃魚的尾柄比小黃魚長，大黃魚下唇長于上唇部，前端呈圓形，小黃魚的上下唇等長，前端呈尖形。

處理大黃魚和小黃魚時是不用開膛的，只要用一雙筷子從黃魚口中直插入腹中旋轉兩下，就可將鰓和全部內(nèi)臟一起取出；刮去魚鱗，從魚的肛門口開一個約2厘米的小口，放在水龍頭下，水從黃魚嘴流入魚肚內(nèi)，再從肛門口流出來，這樣就連魚的小腸也沖凈了。

大黃魚肚內(nèi)有一條銀白色魚鰾，上海稱“黃魚膠”，又稱“膠珠”、“花膠”，營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值都很高，價格是黃魚的好幾倍，可以與黃魚一起燒成美味佳肴。

大小黃魚肉質(zhì)細嫩，可烹制成清香鮮嫩的“清蒸黃魚”，外酥脆內(nèi)香嫩的“香酥黃魚”，腴美味鮮的“蒜棗黃魚”，湯汁濃白、突出鮮美本味的“大湯黃魚”，鮮甜微辣的“家常黃魚”，咸酸鮮辣的“酸辣黃魚羹”，糟香撲鼻、美味爽口的“糟鹵小鮮”，松脆酥香內(nèi)嫩的“芝麻黃魚條”，濃油赤醬的上海本地菜“韭黃春筍燒小黃魚”，還有香酥大黃魚、琥珀小鮮、松鼠黃魚、煎蒸大黃魚、干煎小黃魚等美味的宴席菜。

上海人以前有個習慣，清明后吃小黃魚，端午節(jié)吃大黃魚。燒大黃魚要放大蒜頭，有一定的食療作用。夏季的黃魚菜肴有黃魚干（羹）燒肉、毛豆燒黃魚羹等。

蒜頭紅燒大黃魚

原料：大黃魚一條（400～500克），蒜頭兩個，食用油60～70毫升，料酒25毫升，生抽25毫升，老抽5毫升，白糖10克，鹽、鮮粉、胡椒粉、水淀粉各適量，清水400～500毫升。

做法：

1.大黃魚治凈后，瀝干水分，每面魚身劃三刀，淋少許生抽，備用；

2.蒜頭去掉外衣，蔥洗凈打結，姜切成片；大黃魚身上抹少許生抽；

3.炒鍋燒熱，放油滑鍋后倒入油盆，再放火上燒熱，倒入50毫升油燒七八成熱，放入大黃魚煎至兩面呈黃色，倒入盤內(nèi)；

4.將蒜頭、蔥、姜下鍋，煸炒出香味；放入煎好的黃魚，倒入料酒、醬油、清水，蓋上鍋蓋，旺火燒開約2分鐘，轉中火燒4～5分鐘；

5.去掉蔥、姜，加糖、胡椒粉、鮮粉調(diào)味，旺火收汁，見有約100毫升湯汁時，淋少許濕淀粉勾芡；

6.一面勾芡一面轉鍋，淋上適量熟油，放少許蔥段，輕輕裝入長腰盤內(nèi)，即可上席。

特點：色澤紅亮，咸鮮，略帶甜，魚肉滑嫩。

琥珀小鮮

原料：小黃魚500克（7～8條），食用油300毫升（實耗70毫升），泡紅辣椒2個，白糖10克，米醋15毫升，料酒15毫升，蔥、姜、生抽、鹽、蒜蓉、鮮粉各適量。

做法：

1.小黃魚治凈后，從魚背處批成兩片，去掉龍骨，再批去胸部肋骨，再從中間批兩塊，一條小黃魚可批出四塊魚肉；魚肉放入碗內(nèi)，放少許鹽和料酒腌制3分鐘；

2.蔥、姜、蒜洗凈，蔥切段，姜去皮后切成指甲片大小，泡紅辣椒去籽，切成小方片，備用；

3.炒鍋燒熱，放油滑鍋后倒入油盆，再放火上燒熱，倒入200毫升油燒至五六成熱時，逐條放入魚條，用旺火炸，一面炸一面用筷子夾開魚肉，以免魚粘在一起；炸至魚肉在油鍋中浮起，撈出；

4.待油在火上燒至七八成熱時，將所有炸過的魚肉下油鍋復炸—次，見魚肉呈金黃色且全浮起時，用手摸一下，如果魚肉已很硬實，將魚全部撈出；

5.將油鍋內(nèi)油倒入油盆，鍋洗凈，上火燒熱，倒20毫升油，將蔥、姜、蒜、泡紅辣椒一起下油鍋，煸炒出香味時，放入料酒、白糖、米醋、生抽、鮮粉燒開，將炸好的魚條下鍋推幾次，見鍋內(nèi)汁水全收在魚條上，淋上少許熟油和麻油，即可裝盤。

特點：色澤金黃，魚肉外酥內(nèi)嫩，成鮮甜酸帶點辣味，屬上海何派川菜。炸魚時，溫度要高一點，火要旺一點。復炸時油溫要七八成熱，如油鍋小，復炸時也分兩次炸，以保證安全。如小黃魚較小，每一條魚可批成兩片，否則容易將魚條炸焦，一般為兩根手指大小。