鵪鶉蛋的正確吃法

陳韻

云南人很少有不愛(ài)米線的。許多從外地回滇的游子，返家第一頓必定是米線，都笑稱(chēng)自己“家鄉(xiāng)寶”。現(xiàn)在，在眾多食客的推波助瀾下，米線產(chǎn)業(yè)的發(fā)展蓬勃。大陸幾乎所有的省會(huì)城市，香港、澳門(mén)以及海外，都有云南米線賣(mài)。

作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的米寶，我近日卻被一條消息掌臉了。中央電視臺(tái)播出的一個(gè)紀(jì)錄片中，過(guò)橋米線中的那個(gè)鵪鶉蛋，竟然擁有了另一種“正確吃法”。

和我一般的大多數(shù)人，在吃米線時(shí)大都不會(huì)腦洞大開(kāi)，想到把生肉放到攪拌過(guò)的鵪鶉蛋液中滾過(guò)再放煮，以此保留肉質(zhì)的鮮嫩。

在聽(tīng)說(shuō)鵪鶉蛋的“正確用法”后，我和大多數(shù)網(wǎng)友一樣，腦里頓時(shí)恍然大悟，原來(lái)鵪鶉蛋是用來(lái)給肉片保鮮，不是用來(lái)給湯提鮮的呀。

這幾年，云南過(guò)橋米線的發(fā)源地蒙自，連續(xù)兩三年都在搞米線節(jié)。節(jié)會(huì)期間一個(gè)重要的會(huì)程，就是頒布米線生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)包括生產(chǎn)流程、米線的粗細(xì)和軟硬度、米線拼盤(pán)內(nèi)容、選用標(biāo)準(zhǔn)和湯料制作過(guò)程等。只有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的店家才能被蒙自米線協(xié)會(huì)認(rèn)可，掛牌“云南蒙自過(guò)橋米線”。

這其中，米線拼盤(pán)的內(nèi)容和選用標(biāo)準(zhǔn)在一定程度上是米線等級(jí)劃分的指標(biāo)。一般的過(guò)橋米線，四五個(gè)菜式組成拼盤(pán)。稍微高檔一點(diǎn)的過(guò)橋米線，有可能配上十幾樣菜式。近些年，隨著業(yè)內(nèi)人士的改良，過(guò)橋米線的拼盤(pán)也越來(lái)越講究，肉片必須包括雞肉、魚(yú)肉、海鮮、火腿、排骨，蔬菜多配有蘑菇、草芽、韭菜、白菜心、豌豆尖、豆坨等，有時(shí)候一餐過(guò)橋米線，裝生菜肉的拼盤(pán)有一大桌子。從品味的角度看，拼盤(pán)越多，說(shuō)明這碗過(guò)橋米線越高檔，越營(yíng)養(yǎng)，越能夠滿足人的味蕾需求。所以，當(dāng)過(guò)橋米線的拼盤(pán)中出現(xiàn)鵪鶉蛋時(shí)，大多人見(jiàn)怪不怪，把它直接倒湯里，像豆坨一樣讓湯味更鮮不是理所應(yīng)當(dāng)嗎？

從這個(gè)角度看，網(wǎng)貼中所謂鵪鶉蛋的“正確吃法”，更像是被標(biāo)題黨的作者自作主張加上“正確”二字的誤導(dǎo)文字，米線拼盤(pán)本來(lái)就有兩種吃法，把鵪鶉蛋裹肉片吃不過(guò)是兩種吃法中的一個(gè)罷了。不管是直接入湯還是蛋裹肉片，其實(shí)都可以讓米線和湯料味美十足。真的要去分辨誰(shuí)是正確誰(shuí)是錯(cuò)誤，這就似乎有點(diǎn)無(wú)聊了。我反而覺(jué)得，米線美味貴在吃法多樣，只要好吃，這米線隨便怎么吃都是可以的。

近些年來(lái)，云南認(rèn)證了一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。其中，蒙自米線早在2015年就已經(jīng)申請(qǐng)“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”成功。對(duì)于如何保護(hù)和傳承這些遺產(chǎn)文化，大家眾說(shuō)紛紜。但大多數(shù)人都贊同一點(diǎn)，就是對(duì)非遺文化的傳承和改良要建立在適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)的審美變化上。比如，云南原生態(tài)的音樂(lè)、歌曲、服飾、美食、工藝品等就做得不錯(cuò)，它們通過(guò)改良做寬了市場(chǎng)，也打造了云南原生態(tài)的金字招牌。

因此，隨著人們生活水平的提高以及口味的變化，米線作為云南的文化遺產(chǎn)，要傳承，要擴(kuò)大影響力，不可置疑的會(huì)在拼盤(pán)和湯料上做文章。增加菜品的數(shù)量或提高湯味的鮮香，甚至于如何將米線文化發(fā)揚(yáng)光大，都是創(chuàng)新的突破口。鵪鶉蛋的出現(xiàn)就是一個(gè)創(chuàng)新。

米線文化正好能夠在這種“尋訪”的追根溯源中得到發(fā)揚(yáng)。食客的品味，充實(shí)和構(gòu)建了米線文化的現(xiàn)代意義。其所激發(fā)出人們對(duì)非遺文化的尋根，更有可能為云南的旅游業(yè)發(fā)展帶來(lái)機(jī)遇。

從這個(gè)意義上說(shuō)，網(wǎng)帖解讀“鵪鶉蛋的正確吃法”，其實(shí)是個(gè)不分對(duì)錯(cuò)的命題。以文化創(chuàng)新帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，這才是對(duì)“鵪鶉蛋的正確吃法”的終極解讀。