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      河套酸粥

      2017-05-26 10:17:08呂成玉
      飲食與健康·下旬刊 2017年5期
      關(guān)鍵詞:泡飯酸漿米湯

      呂成玉

      那天,一位闊別第二故鄉(xiāng)20多年的知青攜妻故地重游,我盡地主之誼。涼菜點(diǎn)好后,我征求客人的意見:“腰飯吃什么?有包子、炒酸粥、山藥丸子?!闭l知二位客人異口同聲地說:“就要炒酸粥吧!”

      推杯換盞之際,炒酸粥也上桌了??粗瘘S發(fā)亮、中間點(diǎn)綴著紅腌菜和蔥花的酸粥,人們胃口大開,停止了敬酒,紛紛拿起小勺你一口我一口地吃起來??腿艘贿叧砸贿呎f:“現(xiàn)在的酸粥內(nèi)容豐富,比過去的好吃多了!”

      河套民諺說:“酸不過個(gè)漿米罐子,親不過個(gè)老婆漢子。”用漿米罐子比喻夫妻之間的深情厚誼,可見酸粥在河套人生活中所占的位置多么重要。那么,漿米罐子為何物?過去,糜子是河套地區(qū)重要的糧食作物,由其脫粒的糜米就成為河套人生活中的主要糧食。用它燜米飯或磨碎做成米涼粉,是河套婦女的拿手戲。由于糜米做成米飯比較粗糙和發(fā)澀,聰明的河套人就發(fā)明了將米發(fā)酵后做成酸粥的吃法,用陶瓷制作的漿米罐子就成為居家必不可少的炊具。那時(shí),不論春夏秋冬,河套人家的灶臺(tái)上都要放置一個(gè)或大或小的漿米罐子。春天和冬天,家中溫度低,人們?yōu)榱嗣装l(fā)酵得快一些,就將漿米罐子放在熱炕頭上,讓其盡快發(fā)酵。漿米最重要的就是酸漿,而酸漿也就是今天所說的乳酸菌。漿米罐子就是培養(yǎng)乳酸菌的場所。當(dāng)米在罐子中受熱發(fā)酵后就可以做酸粥了。做酸粥的基本程序是:先將水燒開,然后將罐子中的酸漿倒出,以備下次漿米時(shí)用;然后將發(fā)酵的米倒入鍋內(nèi)。如吃酸米飯,就要在熬制一定時(shí)間后,將鍋中的米湯舀出,人們稱之為酸米湯,然后用緊火燜;若要吃酸粥,就要確定好水和米的比例,用文火熬制,這就有了“緊火撈飯慢火粥”的做法。當(dāng)黃燦燦的酸粥做好后,全家每人盛一碗,圍坐在炕上,就著自家腌制的咸菜(多數(shù)為自己種的蔓菁或芋頭)津津有味地吃了起來。若是再用酸米湯泡飯吃,更是愜意,所謂的“米湯泡飯,一吃一個(gè)肉蛋”。

      吃酸粥時(shí),可以根據(jù)自己的口味加不同的輔料。喜歡吃甜的,將自家用甜菜熬制的糖往上面一抹(那時(shí)白糖憑票供應(yīng),非常稀缺),酸甜可口,使人胃口大開;喜歡吃辣的,將鮮紅的辣醬拌在酸粥里,既好看又味美;還有的人將炒熟的黃豆磨成面,撒在酸粥上吃,也別有一番風(fēng)味。

      河套人為什么愛吃酸粥?一則它是物質(zhì)匱乏時(shí)的產(chǎn)品。單調(diào)稀缺的糧食逼著人們想方設(shè)法另辟蹊徑,以此來變化飯食。二則它可以清熱敗火,增加食欲。尤其是到了赤日炎炎的夏天,勞作的人們就著翠綠的苦菜吃上一肚子酸粥,確實(shí)能起到提神瀉火、強(qiáng)身健體的作用。割小麥時(shí),人們用陶瓷罐子將前一天儲(chǔ)備好的酸漿提到田間地頭,渴了,就端起罐子咕咕地喝上幾口,頓時(shí),那清涼微甜的酸米湯沁入心脾,既生津解渴,又舒坦解乏;綠色安全,自成一絕。其解暑的功效絕對勝過現(xiàn)行的各種飲料。

      其實(shí),河套的酸粥也是舶來品。在那個(gè)為了生存而走西口的年代,愛吃醋的山西人將他們的飲食習(xí)慣帶到了河套;推而廣之,成為河套人困難時(shí)期餐桌上的主角,進(jìn)而世代相傳,延續(xù)至今。

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