一代“饞燈”唐魯孫

吳正格

唐魯孫于晚年在臺北出版了《中國吃》一書，夏元瑜教授作序說他“以文字來形容烹調(diào)的滋味，好像《老殘游記》中以山水風光來形容黑妞唱的大鼓一般”，“自從一看過他的文章，我立刻改了行，不再提北京往事，因為自愧不如，趁早藏拙”。梁實秋讀此書也大為欣賞，并寫文章風趣地說：“中國人饞，也許北京人比較起來更饞?！边@話是隱指唐魯孫的。唐撰文回應(yīng)：“在下忝為中國人，又是土生土長的北京人，可以夠得上饞中之饞?！毖灾幸搽[示，要跟梁實秋比饞呢。

唐魯孫是一盞饞燈，光照食苑。何謂“饞燈”？后來查資料，方知五代人王仁裕著《開元天寶遺事》，下卷中記魚膏燈，謂“饞燈”：“或?qū)⒄占従儥C杼，則暗而不明；或使照筵宴，造（照）飲食，則分外光明。”

唐魯孫真不是一般的饞人。他出生于光緒末年，滿洲鑲紅旗人，他他那氏。曾祖長善，字樂初，官至廣東將軍。長善雖武尚文，重鯉庭，曾招文廷式、梁鼎芬與其長子志銳、次子志鈞伴讀，后來四人都及第入了翰林。志均，字仲魯，是唐魯孫的祖父，官至兵部侍郎。他暗中支持康、梁變法，譚嗣同等“戊戌六君子”常集會其家議事。后使慈禧生疑，將志均遠差新疆，充作伊犁將軍。唐魯孫的名字“魯孫”，即示為“仲魯”之孫。他的母親是奉天（今沈陽）義州（今義縣）人，為李鶴年之女。李鶴年為道光庚子進士，曾任河南巡撫、河道總督、閩浙總督。唐魯孫的曾叔祖父長敘，是刑部侍郎，其有二女，相繼被選秀入宮。其長女即光緒之珍妃，后被追封為恪順皇貴妃；次女即光緒之瑾妃，后被尊封為端康皇貴妃。珍、瑾二妃即是唐魯孫的姑祖母。唐魯孫七八歲起，春節(jié)都要進宮給瑾妃恭拜新喜（那時珍妃已殂，被慈禧沉溺于宮井），還受賞過一品頂戴。那兒，溥儀已成廢帝，唐的受封也就是哄小孩玩呢。

唐魯孫出身御府名門，可謂華酌世家之后，其顯宦家族的飲食可想而知。唐回憶，他家聘廚人，是以炒青椒肉絲、蛋炒飯和打鹵面為考核標準。甭看饌式不出奇，但要做到極致實非易事。炒肉絲，端在選料和取位，再切成火柴桿兒一般不能失形，炒成后要色正味醇，肉絲不柴不艮，嚼進嘴里富有彈性，對牙齒有一種輕微的抵抗。這是檢驗刀工和掌控火候的硬功失。蛋炒飯也是，飯需蒸得吃水極當，散盡熱氣再炒。炒成的飯要水氣烘盡，一粒是一粒，互不沾連，如晶瑩的碎珠；蔥花既如碎翠還要使蔥味全都滲透到飯里；雞蛋也要嬌黃其間不能炒老，咀嚼時香透齒顏，才算及格。做打鹵面更難。唐家人吃時從不用筷子攪動，而是一挑就往嘴里送，那鹵得沾在面條上；隨著挑動，碗里的鹵都要沾到整碗面條里，咸淡正好，不稠不瀉，不多不少。能過這三關(guān)，廚人才被聘用，才信他能做好葷素珍饈。唐魯孫自小在這種饞嘴的環(huán)境里長大，哪能不養(yǎng)成饞性。由于饞性“早熟”，一盞饞燈就從這里開始發(fā)光啦。

唐魯孫的父親早逝，他十六七歲時就要替父支撐門戶，周旋于樽俎之間的交際應(yīng)酬，開始了他走出家門的飲食體驗。到了二十多歲時，又不甘心總在京衙里作文職。他的先世曾游宦兩廣、閩浙、蘇豫，遠及新疆、云貴、川黔，這對他的誘惑很大。那時，科舉已廢，他也無意仕途，只想追尋先世的蹤跡，見識外部世界，還要嘗遍四域八方的美食。良好的家學，一手漂亮的文筆，還有唐家的人際關(guān)系，使他到哪里都不愁謀個職差。他把這當成游歷全國的一個個手段，借機也攢個盤纏來貼補享用美食的經(jīng)費。他為饞要走遍天涯，真可謂快活自哂的饕餮仙了，以致他說他吃過姑蘇松江的秋鱸，鄂地梁子湖的團頭魴，東海的真鯛，遼東蘇子河的細鱗魚，就差沒吃過青海的鰉魚，后來終于有個機緣使他如愿以償。他說：“時屆隆東數(shù)九，地凍天寒，誰都愿意在家過個闔家團圓的舒服年，有了這個人棄我取、可遇不可求的機會，自然欣然就道，冒寒西行。”那次，他不僅吃到了青海的鰉魚，還在蘭州吃過全羊席。那時的蘭州、清江一帶，仍存光、宣朝的舊俗，流行全羊席，席以羊之全體為之，饌多達七八十品，品各異味。唐魯孫也真是不虛此行，讓他趕上了吃全羊席的末班車。