下廚記

邵宛澍

“松鼠”，是一種魚的燒法，大多用鱖魚、鱸魚和黃魚之類肉頭厚實的魚種烹調(diào)。此菜源自蘇州松鶴樓，據(jù)說還跟乾隆皇帝有關(guān)，然而江南名菜大多都和乾隆有關(guān)，只是牽強(qiáng)附會罷了，不必太過當(dāng)真。

松鼠鱖魚，魚頭微昂，魚尾高翹，上桌之時，還有吱吱的油聲，是江南宴席中的一道主菜。鱖魚，就是那個因“桃花流水”而馳名的鱖魚，肉厚刺少，屬于名貴的野生魚種，一道清蒸鱖魚，以前哪怕在有錢的家庭，也是要等到過年才有得吃的。

鱖魚雖然刺少，卻是奇硬無比，加之背上的鰭中帶刺，很容易弄傷手，不妨先用物美價廉的鱸魚練練手。

鱖魚現(xiàn)殺后洗凈，關(guān)鍵全在切法，刀先要沿著背骨下去，切開背脊，然后緊貼著背骨順勢沿腹骨批出魚身，至尾收刀，不要切斷。等兩邊的魚身都片開后，用剪刀剪斷背骨，這樣，就是魚頭和魚尾，當(dāng)中連著兩片無骨的魚身。

魚骨架子可以煮湯，只是高手主刀，骨頭上無一絲魚肉，也煮不出什么好湯來。

把魚身里面的肉翻到外面，魚皮朝內(nèi)，用刀刳菱形紋。這句話，看似嚇人，其實也很簡單，不過就是沿魚肉呈四十五度角，每隔半寸左右平行切下，不要切斷魚皮，然后再轉(zhuǎn)九十度，如是再切即可。

起油鍋，鍋子要大油要多，至少要能浸沒半條魚。火也要大，但油不要冒煙。在魚身上刳出的菱形沾上干淀粉，一定要在每個切面都沾上，沾得越透，燒好后賣相越好。將魚身擺好形狀，依然是魚皮朝內(nèi)，油里放少許鹽，然后放入魚身，炸至金黃。由于炸魚時油里放了鹽，因此魚不會沾底，而且魚肉中還有咸味，咸可吊鮮，乃是這道菜訣竅中的訣竅。如果油鍋不夠大，記得千萬不要把魚翻過來炸，那樣很容易弄斷魚尾，其實只要用勺子舀起滾油澆在魚身上即可。等到炸至金黃，就可以裝盆了。

“松鼠”一菜，澆頭相當(dāng)重要，味道和色面都要靠澆頭來點睛，因此要挑選上等的松子，色白肉厚、顆粒飽滿，聞上去還有股松果清香，質(zhì)次的松子粒小色黃，聞上去還有油味，往往是隔年的了。不用松子，也可以用市售的雜菜，由青豆、玉米和胡蘿卜組成。

取干凈鍋，鍋中先放小半碗水，煮沸后倒入蕃茄沙司，并加入兩三調(diào)羹熟油。最后加糖“著膩”，倒入松子或雜菜后拌勻，淋在魚身上即可。

這道菜的關(guān)鍵，首先在于切魚，把魚肉翻出來后，魚皮在內(nèi)，則可以切得深卻不切斷。另外，要注意的是澆頭不宜太厚，“著膩”時寧可著上兩次，若太厚了再加水，不容易混和，便是敗筆；澆頭不宜多燒，時間一長，顏色容易變深，而且會破壞顏色和口味。

最后說一句，由于“鱖”字難寫，很多地方都寫成“桂魚”。