以培養(yǎng)目標達成度為導(dǎo)向的《食品營養(yǎng)學(xué)》實踐教學(xué)

曹清明

（稻谷及副產(chǎn)物深加工國家工程實驗室；中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院湖南·長沙410001）

以培養(yǎng)目標達成度為導(dǎo)向的《食品營養(yǎng)學(xué)》實踐教學(xué)

曹清明

（稻谷及副產(chǎn)物深加工國家工程實驗室；中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院湖南·長沙410001）

本文圍繞工程教育認證的需要，對食品營養(yǎng)學(xué)實踐教學(xué)進行了培養(yǎng)目標達成度研究。在分析專業(yè)畢業(yè)要求的基礎(chǔ)上確定了食品營養(yǎng)學(xué)實踐教學(xué)的畢業(yè)要求指標點；研究了食品營養(yǎng)學(xué)實驗教學(xué)和實習(xí)課程的課程教學(xué)目標和考核評價方法，并對達成度進行了統(tǒng)計分析，以指導(dǎo)該課程的持續(xù)改進。

目標達成度；食品營養(yǎng)學(xué)；實踐教學(xué)

培養(yǎng)目標是對該專業(yè)畢業(yè)生在畢業(yè)后五年左右能夠達到的職業(yè)和專業(yè)成就的總體描述[1-3]。根據(jù)培養(yǎng)目標，中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生應(yīng)該掌握的知識和能力的具體描述為工程知識、問題分析、設(shè)計/開發(fā)解決方案、研究、使用現(xiàn)代工具、工程與社會、環(huán)境和可持續(xù)發(fā)展、職業(yè)規(guī)范、個人和團隊、溝通、項目管理、終身學(xué)習(xí)和身心發(fā)展13項畢業(yè)要求。

本文以培養(yǎng)目標達成度為導(dǎo)向，研究了《食品營養(yǎng)學(xué)》實踐教學(xué)的教學(xué)內(nèi)容和考核評價方法，并對達成度進行了統(tǒng)計分析，以指導(dǎo)該課程的持續(xù)改進。

一、對照畢業(yè)要求，設(shè)定課程考核指標點

對照13個畢業(yè)要求，與《食品營養(yǎng)學(xué)》實踐教學(xué)相關(guān)的有研究、使用現(xiàn)代工具、工程與社會、環(huán)境和可持續(xù)發(fā)展以及溝通5個畢業(yè)要求的6個指標點。

表1和表2分別為食品營養(yǎng)學(xué)實驗課和實習(xí)所對應(yīng)的畢業(yè)要求指標點。

表1 食品營養(yǎng)學(xué)實驗課畢業(yè)要求的指標點和教學(xué)目標

表2 食品營養(yǎng)學(xué)實習(xí)課程目標與畢業(yè)要求的對應(yīng)關(guān)系

二、對照畢業(yè)要求，設(shè)定實驗教學(xué)內(nèi)容

為了提高學(xué)生的實際操作能力，我們利用8課時的實驗時間，安排了如下3個實驗：

1 實驗一蛋白質(zhì)含量測定--半微量凱氏定氮法（支撐教學(xué)目標2）

采用半微量凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量，使學(xué)生了解半微量凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的基本原理，掌握其操作方法。

2 實驗二營養(yǎng)配餐和膳食指南的運用（支撐教學(xué)目標2、3）

在膳食指南、膳食平衡寶塔的指導(dǎo)下，結(jié)合我們的日常飲食習(xí)慣，制訂出平衡膳食。通過營養(yǎng)配餐實驗，要求學(xué)生建立對日常食物量的認識。人體攝取的營養(yǎng)素量可通過查《食品營養(yǎng)成分表》后計算求得，膳食可以進行評價。在此基礎(chǔ)上，靈活運用食物交換份法進行配餐。

3 實驗三DRI的應(yīng)用和膳食營養(yǎng)評價實驗（支撐教學(xué)目標4、5、6）

該實驗在《營養(yǎng)配餐實驗》實驗的基礎(chǔ)上，在計算機機房完成。通過認識不同生理階段和體力活動條件下人群的DRI，了解人體的營養(yǎng)需要量標準。通過對個體或群體的膳食調(diào)查，掌握膳食調(diào)查的基本方法，了解在一定時間內(nèi)，被調(diào)查對象通過膳食攝取的熱能和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，及其滿足正常營養(yǎng)需要的程度。

膳食指導(dǎo)和DRI是人體膳食平衡的評價依據(jù)，通過對特定人群膳食指南等的學(xué)習(xí)，加深對DRI的理解。設(shè)計調(diào)查表格，讓學(xué)生將24小時內(nèi)攝取的所有食物估量記錄在每人每天食物營養(yǎng)素攝入量計算表的食物名稱和攝入量欄內(nèi)；查食物成分表計算每人每天各種營養(yǎng)素攝入量；查營養(yǎng)素參考攝入量標準，計算攝入量占DRI標準的百分比；計算三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱百分比，計算蛋白質(zhì)來源百分比；對計算結(jié)果進行評價。

三、對照教學(xué)目標，設(shè)定實習(xí)內(nèi)容

為了提高培養(yǎng)目標達成度，多角度地培養(yǎng)學(xué)生的基本技能、實踐能力和創(chuàng)新能力，我們先后建立了一批產(chǎn)學(xué)研合作基地和實習(xí)基地。我們安排了如下的實習(xí)內(nèi)容：

1 以小組為單位選定主題，進行文獻檢索，進行營養(yǎng)宣教活動。（支撐教學(xué)目標7、8）

2 參觀湖南省疾病控制中心，了解食品營養(yǎng)與品質(zhì)控制檢測前沿技術(shù)及儀器設(shè)備，了解食物中毒應(yīng)急處理方案，了解微生物及病毒檢測技術(shù)，了解保健品安全性評價原理及方法，對社會、健康、安全、法律和文化的影響，理解應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。（支撐教學(xué)目標7、8）

3 參觀株洲面粉廠、大米廠等企業(yè)，了解生產(chǎn)工藝流程及質(zhì)量關(guān)鍵控制點。（支撐教學(xué)目標7、8）

4 參觀儲備糧庫株洲直屬庫，了解現(xiàn)代貯糧技術(shù)，學(xué)習(xí)糧食質(zhì)量檢測的方法。（支撐教學(xué)目標7、8）

四、實踐教學(xué)成績評定方法

表4 實驗對應(yīng)的畢業(yè)要求及評分方法

五、討論

通過評價過程的實施和工程認證的參與，本人對畢業(yè)要求的評價有了更深刻的認識，并提升了工程教育的意識；明確了自已應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的畢業(yè)要求培養(yǎng)任務(wù)，并圍繞承擔(dān)的畢業(yè)要求及時調(diào)整自已的教學(xué)活動，評價結(jié)果將長期用于指導(dǎo)本專業(yè)的持續(xù)改進工作。

通過以培養(yǎng)目標達成度為導(dǎo)向的《食品營養(yǎng)學(xué)》課程教學(xué)的設(shè)計而開展教學(xué)，能使教學(xué)緊密聯(lián)系市場需求，使學(xué)生的實際操作得到了大大的提高，了解了食品營養(yǎng)學(xué)的動態(tài)，在他們的論文中，感受到了他們對食品專業(yè)知識的了解比較深入。

實踐教學(xué)應(yīng)強調(diào)學(xué)習(xí)過程和能力形成的考核，成績的考核也要基本能夠反映出學(xué)生對實驗課程和實習(xí)所涉及知識點的掌握情況，應(yīng)用知識分析問題和解決具體問題的能力，為此，我校實驗和實習(xí)已與理論課單獨考核，成為兩門獨立的課程。

三個實驗各占1/3，每個實驗的得分為：實驗報告20%（實驗報告書寫規(guī)范占10分，實驗結(jié)果準確占10分）+實驗操作45%+預(yù)習(xí)情況25%+實驗器材歸整10分。表4是實驗的評分方法，指標點4-1占50分，指標點5-1占15分，指標點6-1占35分。表中，實驗二的9分來自考核方法中25分（實驗預(yù)習(xí)）的得分，25分與其他部分考核分數(shù)相對應(yīng)；實驗三中15分與45（實驗操作）得分相對應(yīng)，8分與考核方法中的25（實驗預(yù)習(xí)）相對應(yīng)，10分與其它相對應(yīng)。

表5為實習(xí)的評分方法。

表5 實習(xí)對應(yīng)的畢業(yè)要求、考核內(nèi)容及考核細則

[1]吳嬌蓉，白玉，惠英.交通工程專業(yè)教育關(guān)鍵要素及達成度評價方法[J].教育教學(xué)論壇.2016(32):51-53.

[2]張建樹，郭瑞麗.工程教育認證背景下課程達成度的評價改革[J].高教論壇.2016(06):72-74.

[3]孫琛.《微觀經(jīng)濟學(xué)》教學(xué)目標達成度分析——基于學(xué)生評價的視角[J].教育教學(xué)論壇.2016(18):213-214.

責(zé)任編校：周圣強

審稿專家：宋斌

R151-4

A

1009-8534（2016）02-0141-02

湖南省教育廳教改項目，研討式教學(xué)方法在《食品營養(yǎng)學(xué)》雙語教學(xué)中的探索（2015湘教通291號），課題組人員：曹清明劉芳鐘海雁李安平王素燕

曹清明，中南林業(yè)科技大學(xué)林產(chǎn)化學(xué)加工博士，副教授，主要從事食品營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)和天然產(chǎn)物開發(fā)利用的研究。