培養(yǎng)料中添加食鹽對(duì)平菇品質(zhì)及貯藏性的影響

訾惠君+周永斌+李鳳美+羅瑩+劉建華+張志軍

摘 要：為探討培養(yǎng)料中添加1%食鹽對(duì)平菇品質(zhì)與貯藏性的影響，以含鹽培養(yǎng)料栽培的平菇為材料，測(cè)定鮮菇的營(yíng)養(yǎng)成分，并分別對(duì)5，25，35 ℃貯藏條件下平菇的感官品質(zhì)進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，培料中加入1%食鹽，平菇的主要營(yíng)養(yǎng)成分含量未受影響，Na、K含量增加，菇質(zhì)柔韌、不易破碎。在5，25，35 ℃條件下子實(shí)體保鮮效果明顯優(yōu)于對(duì)照組，貯藏性提高。

關(guān)鍵詞：食鹽；平菇；品質(zhì)；營(yíng)養(yǎng)成分；貯藏性

中圖分類號(hào)：S646.1+4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2017.04.016

Effect of Compost Adding Salt on Quality and Storability of Pleurtus ostreatus

ZI Huijun， ZHOU Yongbin， LI Fengmei， LUO Ying， LIU Jianhua， ZHANG Zhijun

（Tianjin Research Institute For Forestry and Pomolgy， Tianjin 300384， China）

Abstract：The effect of compost adding salt on quality and storability at different storage temperatures of Pleurtus ostreatus were evaluated， including nutrient content and organoleptic quality. The results showed that the main nutrient components of oyster mushroom cultivated in medium contains 1 percentage of salt were not affected， and the contents of sodium and potassium increased. The mushroom was elastic and not easily broken. The fresh-keeping effects and storability under 5， 25， 35 ℃ were significant better than that of control group.

Key words：salt；Pleurtus ostreatus；quality；nutrient content；storability

平菇（Pleurotus ostreatus）是側(cè)耳屬（Pleurotus） 中普遍栽培的糙皮側(cè)耳、鳳尾菇和白黃側(cè)耳等食用菌的統(tǒng)稱，發(fā)展速度較快、種植面積較廣、經(jīng)濟(jì)效益較高[1]，是目前我國(guó)栽培最多的4種主要的食用菌（蘑菇、香菇、草菇、平菇）之一[2]。但是，食用菌的子實(shí)體含水量高，組織脆嫩，呼吸作用強(qiáng)烈，常溫下采摘后鮮度保持期僅為1～3 d，極易出現(xiàn)軟化、褐變、腐爛、變質(zhì)等現(xiàn)象，降低了商品價(jià)值和食用價(jià)值，很大程度制約了平菇的生產(chǎn)發(fā)展[3-5]。因此，延長(zhǎng)平菇的貯藏期，保持品質(zhì)，減少損耗對(duì)平菇產(chǎn)業(yè)化發(fā)展具有重要意義。據(jù)研究報(bào)道，在平菇栽培料中添加l%的食鹽不僅能促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)，還可有效地防治雜菌感染，提高鮮菇品質(zhì)，有利于運(yùn)輸[2，7-8]。本試驗(yàn)初步探討了在栽培料里添加食鹽對(duì)子實(shí)體品質(zhì)和貯藏效果的影響，以期為研究出更為經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)易的平菇保鮮方法提供一定的理論參考。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

平菇菌株pL175，由天津市林業(yè)果樹研究所食用菌技術(shù)工程中心提供。采用PE保鮮袋。培養(yǎng)料配方見表1。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 平菇的栽培管理 培養(yǎng)料加入水（料水比1∶1.2）拌勻，裝袋、滅菌、接種后，將菌棒置于室溫25 ℃的培養(yǎng)室中避光培養(yǎng)。每個(gè)處理50袋。當(dāng)菌絲長(zhǎng)滿袋扭結(jié)成米粒狀原基時(shí)，打開袋口，按常規(guī)方法出菇。

1.2.2 平菇的保鮮處理 菌蓋長(zhǎng)至七八成熟后采摘。挑選表面光潔，無(wú)病蟲斑、機(jī)械傷，大小一致的平菇，將菌柄切削平整后，裝入PE保鮮袋。每袋250 g，5袋為一個(gè)處理，每個(gè)處理重復(fù)3次，置于5，25，35 ℃條件下存放，5 d后比對(duì)子實(shí)體品質(zhì)變化。

1.2.3 平菇的營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè) 測(cè)定水分，采用鮮菇樣品。測(cè)定蛋白質(zhì)、總糖、鈉、鉀成分時(shí)，將食用菌在80～105 ℃下烘至恒質(zhì)量后，粉碎成細(xì)末過(guò)篩備用。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.3.1 感官評(píng)定 主要從平菇的顏色、風(fēng)味、萎蔫程度和腐爛程度等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。把每次打分的結(jié)果相加，取平均值，分值為累加值。

1.3.2 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 蛋白質(zhì)采用凱氏定氮法測(cè)定[8]；總糖采用紫外可見分光光度法測(cè)定[9]；鈉、鉀采用火焰發(fā)射光譜法測(cè)定[10]；水分采用直接干燥法測(cè)定[11]。

2 結(jié)果與分析

2.1 食鹽對(duì)平菇品質(zhì)的影響

對(duì)2個(gè)不同配方栽培的平菇營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定的結(jié)果見表3。2組平菇的蛋白質(zhì)和總糖含量沒有顯著差別，而Na、K含量均與對(duì)照組存在顯著性差異。添加1%食鹽栽培的平菇中的Na、K濃度分別為對(duì)照組的2.4，1.4倍。食鹽的主要化學(xué)成份是NaCl，栽培基質(zhì)里加入食鹽，使平菇菌絲體內(nèi)外形成較高的鈉離子濃度差，Na大量進(jìn)入菌絲體，并在子實(shí)體中富集。鹽脅迫條件下也促進(jìn)了K的吸收，使得菌絲體內(nèi)的K濃度大幅升高。平菇子實(shí)體內(nèi)含水量一般為鮮質(zhì)量的85%～94%。由表3可知，加食鹽組平菇水分含量低于對(duì)照組1.9%，可能是由于培養(yǎng)料中鹽濃度較高，影響了菌絲體對(duì)水分吸收的結(jié)果。

蛋白質(zhì)、總糖和Na、K是食用菌中主要的營(yíng)養(yǎng)成分。培養(yǎng)料中加入食鹽，對(duì)平菇的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量沒有影響，且菇體韌性增強(qiáng)，不易破碎，利于采摘、運(yùn)輸，這在一定程度上提高了平菇的食用價(jià)值和商品價(jià)值。

2.2 食鹽對(duì)平菇貯藏性的影響

平菇的感官品質(zhì)是決定其商品價(jià)值的重要指標(biāo)之一。不同培養(yǎng)基栽培的平菇，在不同溫度下貯藏5 d后，統(tǒng)計(jì)樣品的感官品質(zhì)分值，結(jié)果見表4。設(shè)定平菇保鮮度為貯藏不同時(shí)間的平菇感官品質(zhì)分值與試驗(yàn)開始時(shí)的平菇感官品質(zhì)分值之商，保鮮度小于0.5時(shí)平菇失去商品價(jià)值[12]。

不同溫度條件下，2組平菇的感官分值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。與CK相比，1%食鹽栽培的平菇，其保鮮度均高于對(duì)照（表4），說(shuō)明培養(yǎng)料中添加一定濃度的食鹽，可有效延長(zhǎng)平菇貯藏時(shí)間。

由圖1、表4可以看出：5 ℃條件下，對(duì)照組子實(shí)體開始黃化，邊緣卷曲，出現(xiàn)裂縫，保鮮度為0.7；1%食鹽組的子實(shí)體新鮮、色澤潔白、菇體平展，保鮮度為1。25 ℃條件下，對(duì)照組子實(shí)體萎蔫，一些部位褐變明顯，有水分析出，發(fā)粘有異味，保鮮度為0.45；1%食鹽組的平菇菇柄部位輕微褐變，菌蓋邊緣卷曲，保鮮度為0.75。35 ℃條件下，對(duì)照組子實(shí)體大面積褐變，軟化腐爛，保鮮度僅為0.2；1%食鹽組的平菇失水翻卷，部分菌蓋出現(xiàn)褐變，保鮮度為0.55。經(jīng)過(guò)5 d貯藏后，對(duì)照組平菇只有5 ℃存儲(chǔ)的平菇具有商品價(jià)值，而1%食鹽組的平菇全部具有食用價(jià)值。

3 結(jié)論與討論

平菇含水量高，組織脆嫩，采后處理不當(dāng)，極易引起腐爛、變質(zhì)。現(xiàn)有的許多物理、化學(xué)貯藏保鮮方法操作費(fèi)時(shí)、成本高，不適合中、小型企業(yè)和個(gè)體農(nóng)戶采用。試驗(yàn)結(jié)果表明，在平菇培養(yǎng)料中加入1%食鹽，可使子實(shí)體的水分含量減少，Na、K含量增加，菇質(zhì)柔韌、富有彈性，不易破碎；同時(shí)，還能抵抗雜菌感染及延緩菌絲衰老[13-15]，在一定程度上減緩了采后生理活動(dòng)、機(jī)械損傷和病原菌侵染等問(wèn)題。1%食鹽處理組的平菇在5～35 ℃貯藏條件下，更易于運(yùn)輸和存放。

因此，在配制平菇栽培料時(shí)，加入一定量的食鹽可提高鮮菇的貯藏性，延長(zhǎng)貨架期。該方法不僅操作簡(jiǎn)便、成本低， 而且使用安全，不影響平菇的風(fēng)味和外觀品質(zhì)，具有一定的實(shí)用價(jià)值。但是，有關(guān)培養(yǎng)料中添加食鹽對(duì)平菇保鮮的影響機(jī)理，尚有待于進(jìn)一步研究。

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