承德特色飲食詞匯的文化特征研究

尉春艷+于向輝

摘 要：語言是文化的載體，飲食文化也是通過語言來承載，有關(guān)飲食的詞匯比較豐富，地方特色飲食類詞匯往往更能突出地反映地域的自然地理及社會歷史文化特征。承德特色飲食詞匯就反映了承德的自然地理環(huán)境特征與社會歷史文化特征，它反映了滿族文化特色以及承德人“樸實、聰慧、熱情、豪爽”的性格特點。

關(guān)鍵詞：承德；飲食類詞匯；文化特征

中圖分類號：H136 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1673-2596（2017）04-0097-03

飲食文化的范疇非常廣，關(guān)于“吃”的一切都可以包括在內(nèi)，它貫穿于人類社會的始終。不同時期、不同地域、不同民族所表現(xiàn)出來的吃的內(nèi)容、吃的方式、吃所體現(xiàn)的內(nèi)涵都是不同的，這就構(gòu)成了各自不同的飲食文化。

語言是文化的載體，飲食文化也是通過語言來承載。飲食的詞匯很豐富，比如食源食品類、食具類、飲食動作類、飲食禮儀類等，飲食類詞匯往往更能反映地域的自然地理及社會歷史文化特征。飲食類詞匯中有很多是方言詞匯，方言詞匯和地方文化更是密不可分，最能體現(xiàn)地方特色。本文將通過分析具有承德地方特色的飲食詞匯來探討其中體現(xiàn)的地方文化。

一、承德特色飲食詞反映承德的自然地理環(huán)境

飲食文化的特性之一就是客觀性，即飲食文化在產(chǎn)生和發(fā)展過程中始終受到具體環(huán)境的影響和制約，自然地理環(huán)境對一個地域飲食文化的形成和發(fā)展有很大的影響。自然地理環(huán)境決定農(nóng)作物的類別，從而影響到食物的種類、飲食特點、食物制作和烹調(diào)方法等；或者反過來說，地域食物的種類、飲食特點、食物制作等反映了當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境特征。

（一）具有地方特色的食物種類和飲食與地理環(huán)境關(guān)系密切

飲食文化的最基本的屬性是物質(zhì)層面，即吃喝的“東西”本身，概括為野果野菜類、主食菜肴類、酒茶飲料類三大類，這三類食用飲用品與地理環(huán)境息息相關(guān)。

承德地處東北、華北自然地理區(qū)域的交匯處，與其它他區(qū)相比，冬季嚴(yán)寒漫長。由于地形和氣候等原因，承德野生資源豐富。崔海明在概括承德自然環(huán)境時說：“承德市位于河北省的北部，地處燕山山脈的東北段，地質(zhì)結(jié)構(gòu)屬于燕山地槽和內(nèi)蒙古高原的地質(zhì)過渡帶，境內(nèi)多山、水系密布。地勢西北高、東南低，相對高差約為1400米，全區(qū)丘陵山地約占80%，高原約占12%?？偯娣e5261.7萬畝，森林覆蓋率31.9%。特殊的地理環(huán)境使該地區(qū)蘊(yùn)藏著豐富的動植物產(chǎn)品資源，野菜資源也十分豐富?！边@種獨特的自然環(huán)境，影響了承德人民的生產(chǎn)生活方式，尤其對所飲食的對象有最直接的影響，從而形成了承德飲食文化的一部分。

承德人常常采集野果野菜來食用。采食野菜、野果在古人的飲食結(jié)構(gòu)中占有重要位置，比如《詩經(jīng)》中描述了眾多的農(nóng)作物、野菜、野食等?，F(xiàn)在雖然不用靠此維持生命，但這種生活方式相沿成習(xí)，居住在偏僻山區(qū)的人仍保留著先人采集野果野菜的習(xí)慣。承德的野菜野果資源非常豐富，比如刺柳、山丁子、酸姑奶子、刺瑪果、托盤兒、鷗粒、帶黃、山大黃、蘑菇、苦力芽、哈拉海、蕨菜、黃花菜等。每到春夏之際，人們就到山上去采集野果野菜，或直接食用，或經(jīng)過簡單加工將其制成美味佳肴。這些野果野菜是承德多丘陵山地、地形復(fù)雜的產(chǎn)物，比如刺柳生命力很強(qiáng)，具有抗旱、抗風(fēng)沙、耐鹽堿、耐貧瘠等特點；山大黃學(xué)名酸模，分布在圍場壩上和海拔千米以上的山間潮濕、肥沃的地方。

承德特色的面食包括莜面做的諸如貓耳朵、莜面魚子、莜面窩子、二代王等，蕎面做的饸饹、撥面，粘面（大黃米磨的面）做的黏糕、驢打滾兒、粘米粥等，小米面玉米面做的發(fā)糕、散狀兒、烙糕、窩窩頭、酸粥等。莜面屬于北方尤其是壩上地區(qū)常吃的食物。莜麥喜寒涼，耐干旱，生長期短。

承德本地的酒茶飲料中，酒類飲品有奶子酒、大黃米酒等，茶水類飲品有露露杏仁露、杏仁霜、沙棘汁、金蓮花茶、山丁子茶、玫瑰花茶等。這些酒茶的原料馬奶、大黃米、杏仁、沙棘、金蓮花、山丁子、刺瑪果等，均是承德本地產(chǎn)物，是承德的自然地理環(huán)境下的產(chǎn)物。

我國北方的飲食特點是“咸”，這也與物產(chǎn)和氣候有關(guān)，北方氣候寒冷，菜相對比較少，所以就多放鹽，使其偏咸。

（二）食物制作和烹調(diào)方法影射出了當(dāng)?shù)氐淖匀坏乩憝h(huán)境

承德無霜期短，冬季比較漫長寒冷，本地蔬菜品種和數(shù)量都相對關(guān)內(nèi)要少，冬天缺少新鮮蔬菜，所以承德人的習(xí)慣是在蔬菜旺產(chǎn)季節(jié)儲備大量菜以備冬春兩季食用。在漫長的生活實踐中逐漸形成了具有地方特色的食物制作方式，即干、腌、凍的方式，用來充當(dāng)承德在寒冬時節(jié)的蔬菜。

干菜即把菜晾干了儲藏的菜，如干白菜、豆角絲、葫蘆條、瓜條（角瓜搜的條）、蘑菇、黃花等。

腌菜有兩種，一種是酸菜、一種是咸菜。最具特色的便是用白菜或疙瘩白腌制的酸菜，這是過去承德人冬天的當(dāng)家菜。咸菜種類很多，不可缺少的是腌制的芥菜疙瘩，其他的如蔥葉、芹菜、胡蘿卜、白菜、鬼子姜、黃瓜、尖椒等腌制咸菜。

承德冷凍食品也是該區(qū)域飲食文化的一大特色，如凍肉、凍豆包、凍年糕、凍水果、凍豆腐、凍豆角、凍野菜等。

可見，承德的飲食，源自于當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)資源，而當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)是氣候、土地的特定產(chǎn)物。

二、承德特色飲食詞匯反映了承德的社會歷史文化特征

政治、經(jīng)濟(jì)、文化等社會環(huán)境對飲食文化都有很大的影響，反過來說，飲食文化中也蘊(yùn)藏著豐富的社會歷史和民族文化。

（一）承德特色飲食詞匯蘊(yùn)蓄著滿族文化特色

文化傳播對飲食方言詞匯有很大影響，人口遷移會推動文化的傳播，而文化的傳播交流會促使新詞的產(chǎn)生。在清代滿族人統(tǒng)治時期，承德成為全國第二個政治中心，滿族在文化上有權(quán)威影響。很多滿族人定居到承德，所以承德留下了很多滿族的習(xí)俗，而飲食是其中很重要的一支。承德地區(qū)的飲食在主食上表現(xiàn)出來的滿族特色比如小米面餑餑、棒子面餑餑、粘豆包、粘糕、二代王、酸粥等。具有滿族特色的菜肴比如八碟八碗、酸菜、豬皮凍等。這些都是滿族飲食文化的充分體現(xiàn)，并被繼承下來。其中，粘豆包、酸菜、薩琪瑪?shù)忍厣嬍?，對其他民族的飲食文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。

在主食方面，滿族的一個顯著特點是喜歡吃粘食，粘食的特點是比較抗餓，有利于人們在寒冷的天氣里更長時間地進(jìn)行戶外活動，如粘豆包、烙粘糕餅、撒年糕、驢打滾等。粘豆包是一種源于滿族的食品，是承德尤其是圍場、豐寧人冬季餐桌不可或缺的主角。粘豆包一般是在冬季開始的時候制作，尤其是過陰歷年前要蒸大量的粘豆包放入戶外的缸中保存，以備年前年后食用。粘豆包是贈送遠(yuǎn)方親友的理想食物，每當(dāng)蒸豆包時，互贈豆包已成為當(dāng)?shù)厝说囊环N習(xí)俗。粘豆包不但營養(yǎng)均衡，更包涵了古老的文化傳承，是粗糧細(xì)作的先河。

滿族飲食的另一個特點是喜歡吃雜糧面食，如小米面餑餑、玉米面發(fā)糕、二代王等。餑餑是滿族特色食品，清代即成為宮廷主食，滿族的餑餑歷史悠久，其中最具代表性的是御膳“栗子面窩窩頭”，也稱小窩頭。夏天食用一種解暑食品“酸粥”，是用發(fā)酵后的玉米面制成的，味道與酸奶相同，酸爽可口又解暑。

八碟八碗起源于滿族，原為滿族正宗桌席?，F(xiàn)一般在招待新親或年節(jié)請客習(xí)慣吃八碟八碗或八碟一個火鍋。八碟一般四涼四熱，八碗通常是蒸菜，一般有蒸大塊碗肉或白片肉、丸子、豆泡或豆絲、海帶絲、葫蘆條或瓜條、豆角絲、魚等。酸菜是滿族寒冬時節(jié)的主要素菜，是塞罕壩滿族人在漫長冬季的主菜，白片肉、酸菜、血腸下銅火鍋，風(fēng)味鮮美、獨特。豬皮凍是滿族傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，為滿族在中國烹任史上發(fā)明之一。在副食上還喜歡自制豆腐、醬，以備平時作菜待人和節(jié)日、喜慶、祭祀之用。

馬奶酒是蒙古族牧民將馬奶發(fā)酵后釀造的一種味美可口的飲料，俗稱酸馬奶。大黃米酒是滿族傳統(tǒng)飲料之一。

有些形容詞也是滿語的遺留，如：哈喇（形容東西受潮變質(zhì)了，如：瓜子有點兒哈喇味了，不能吃了），烏了巴圖（指水的溫度不冷不熱，來自滿語的音譯，即滿語“溫水”的意思）。

（二）承德特色飲食詞匯反映了承德人“樸實、聰慧、熱情、豪爽”的性格特點

自然地理環(huán)境和經(jīng)濟(jì)環(huán)境對飲食文化都有深刻的影響。在人類的早期，狩獵和采食野菜野果是古人主要的飲食來源。之后隨著農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)的發(fā)展，隨著生產(chǎn)力發(fā)展水平的不斷提高，人們早已經(jīng)擺脫了原始的生存方式，但是狩獵和采食野果野菜卻作為傳統(tǒng)一直延續(xù)至今。清代時承德圍場就是皇帝專門狩獵的地方，現(xiàn)在打獵被禁止了，但是純天然野菜成為近些年越來越受歡迎的大眾菜品，這也體現(xiàn)了承德人淳樸的個性。

承德人根據(jù)當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境特點制作腌菜、干菜、凍菜，以備漫長的冬季食用，充分體現(xiàn)了承德人的聰慧和實在。飲食用具制作也體現(xiàn)了這一點，如水葫蘆（成熟的葫蘆劈兩半，曬干后用來舀水，也稱水瓢）、蓋頂（用高粱桿編的剪成圓形的用來蓋缸或盆的蓋子）等。

承德特色的火鍋、八碟八碗、平泉羊湯等都具有“熱氣騰騰”的特點，也反映了承德人的飽滿的熱情。每年一到臘月，農(nóng)村家家戶戶都蒸粘豆包、撒年糕、攤煎餅、做豆腐、走油（炸肉、炸丸子、炸豆泡）等，走親訪友時就互贈這些“年貨食品”，凸顯了承德人的友善與好客。

八碟八碗，碟是實實在在的大碟，碗是深深大大的高碗，與滿人的豪爽相匹配，過去北方多在婚宴、滿月宴吃到八碟八碗。承德農(nóng)村直到現(xiàn)在還有這樣的傳統(tǒng)，每年一到臘月，家家戶戶都蒸幾大鍋粘豆包，基本都?xì)⒇i、殺雞、宰羊，把肉、豆包都儲藏在大缸里，以備正臘月盡情食用，充分展現(xiàn)了承德人樸實、傳統(tǒng)的性格特點。

承德還有一些特色飲食類器具詞匯，也是承德人豪爽、粗獷、大大咧咧的性格特點的體現(xiàn)。比如：烙糕鍋子（攤烙糕的工具）、碗架子（放置碗碟的器具）、筷籠子（放置筷子的器具）、饸饹床子（壓饸饹的器具）、鍋篦子（用來擔(dān)在鍋上的蒸或熥干糧的器具）、淺子（用柳條或別的東西編的比較淺的用來盛東西的器具）等，這些詞都以“子”為后綴，而不是以“兒”為后綴，證明了承德人屬于“豪放”派。

表示“吃”的動作的詞也展現(xiàn)出了承德人的豪放，如：“逮”，本是“抓住”的意思，用來指狼吞虎咽地吃，如“那小子吃飯大口逮”；“擼吃”本是“收拾、打”的意思，用來比喻吃飯狼虎、快，如“他3分鐘就把一大碗面條擼吃光了”。

三、結(jié)語

由以上分析我們可以看出，地方特色飲食類詞匯往往更能反映地域的自然地理及社會歷史文化特征。承德特色飲食類詞匯，具有承德地方特色的食物種類和飲食特點以及干、腌、凍的食物制作方式源自于承德所處的地理環(huán)境，即承德地多丘陵山地，地形比較復(fù)雜，無霜期短，冬季比較漫長寒冷。承德特色飲食類詞匯還蘊(yùn)含著豐富的承德社會歷史和民族文化，一方面充分體現(xiàn)了滿族文化特色，另一方面反映了承德人“樸實、聰慧、熱情、豪爽”的性格特點。

參考文獻(xiàn)：

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（責(zé)任編輯 姜黎梅）