北京小吃好不好吃

對(duì)于土生土長的北京人來說，這兒有太多好吃的東西，作為很長時(shí)間沒經(jīng)歷戰(zhàn)爭的古都，這里保存完好的皇家、貴族、士紳和平民幾個(gè)階層的文化，造就了豐富的美食，也包括特色鮮明的小吃。

前些天，網(wǎng)絡(luò)上干仗，話題是“北京小吃好不好吃”。微博和分答上也有人留言，問我的看法。我膽子小，怕吵架，沒敢言聲。而且，這個(gè)爭論本身就是“地圖炮”，有點(diǎn)吸引眼球的感覺，意義并不是很大。

和互聯(lián)網(wǎng)上所有轉(zhuǎn)瞬即逝的熱點(diǎn)一樣，這場爭論已成往事，我現(xiàn)在反倒想談?wù)勛约旱挠^點(diǎn)。需要說明的是，我不是北京土著，應(yīng)該算“外地來京人員”吧。不過我挺喜歡北京小吃，雖然從前寫文章也揶揄過它的粗針大線，但我嘴饞，一邊說一邊吃，我周圍的北京孩子也從來沒把我耍貧嘴的話放在心上。

先說為什么感覺有這么多人對(duì)北京小吃吐槽，在我看來，原因非常簡單。

人的口味培養(yǎng)，是建立在自己童年的味覺記憶之上，它基本上在十四歲之前就已經(jīng)固定了，之后你再去任何一個(gè)地方，都會(huì)出現(xiàn)一段適應(yīng)期。北京是個(gè)大都市，恰恰匯聚了來自全國乃至世界各地的人，很多人到這里之后，口味發(fā)生了各種各樣的不適應(yīng)，于是你時(shí)常會(huì)聽到周圍對(duì)食物的抱怨，不管是針對(duì)食物本身，還是源于思念故地，這些抱怨都帶著他們各自初始的味覺基因。我覺得很正常，就像魯迅在北京漫天大雪中懷念故鄉(xiāng)紹興的雪，紹興一年能下幾場雪啊？借物感懷罷了。

那么北京自己到底有沒有好吃的東西呢？對(duì)于土生土長的北京人來說，這兒有太多好吃的東西，作為很長時(shí)間沒經(jīng)歷戰(zhàn)爭的古都，這里保存完好的皇家、貴族、士紳和平民幾個(gè)階層的文化，造就了豐富的美食，也包括特色鮮明的小吃。北京人到了其他的地方，反而也會(huì)不適應(yīng)，這是他們口味上的鄉(xiāng)愁。不過現(xiàn)實(shí)是，北京人到其他地方的機(jī)會(huì)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有其他地方的人來北京這么多，這也是這種不適應(yīng)的聲音，沒有其他地方人來北京這么集中、這么強(qiáng)大的原因。

其實(shí)也用不著抱怨，對(duì)好吃的人來講，沒有地方難吃。記得第一次在北京見蔡瀾先生，他下飛機(jī)住進(jìn)酒店已經(jīng)很晚了，但仍然嚷嚷要吃北京小吃。結(jié)果只好在酒店旁邊一家商場地下，找到一條不倫不類的“美食街”，要上了一鍋羊蝎子。我滿心愧疚，蔡先生卻津津有味嘬得山響。用他的話說，了解一座城市，最好的辦法，就是去街邊吃最普通的飯菜。后來，每次吃小吃的時(shí)候，我都能想起他說的這句話。

好了，再說問題的另一個(gè)方面。從全世界的范圍看，美食這種東西，其實(shí)跟兩個(gè)因素有非常密切的聯(lián)系，一個(gè)是自然地理（主要是氣候和土壤）決定的農(nóng)耕文明，一個(gè)是富裕平民形成的商業(yè)文化。

韓茂莉教授的《中國農(nóng)業(yè)歷史地理》這本書里說得再清楚不過，咱們國家從漢代，農(nóng)業(yè)GDP的最高點(diǎn)，就已經(jīng)移到了長江中下游地區(qū)。兩年三熟甚至一年兩熟的耕作制度決定了當(dāng)?shù)匕傩盏母挥谐潭?，也催生出了更精?xì)的食物，這種情況持續(xù)了將近兩千年。即便北京已經(jīng)成為都城之后，它的飲食的平均水平也沒有超過魚米之鄉(xiāng)的南方。甚至有人考證，代表皇家飲食風(fēng)范的“滿漢全席”，都是南方富商臆造出來的。

另外，就是商業(yè)傳統(tǒng)。行商帶動(dòng)了水旱碼頭的出現(xiàn)，所謂碼頭，行色匆匆的人群，離不開細(xì)分精準(zhǔn)的服務(wù)行業(yè)。所謂小吃，有非常強(qiáng)烈的商業(yè)屬性，更多是在富庶地區(qū)，尤其是人群最集中的商業(yè)區(qū)域生發(fā)、興盛和傳播。美食其實(shí)是顧客無數(shù)張嘴巴挑剔出來的，美食或者小吃出名的地方，從前大都是農(nóng)業(yè)和商業(yè)發(fā)達(dá)的碼頭城市。這樣說也許太抽象，我們不妨來看一個(gè)例子，那就是面條。

按理說南米北面，應(yīng)該北方賣面條的更多，然而實(shí)際上你搜索一下“面館老字號(hào)”就會(huì)發(fā)現(xiàn)，至今仍然健在，且歷史超過八十年的面館，像同德興、共和春、耿福興、蔡林記、奎元館……都在淮河以南。什么原因？原因就在于商業(yè)傳統(tǒng)，消費(fèi)者數(shù)量是決定商業(yè)規(guī)模最重要的因素，南方普通百姓的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)能力更突出。

如果比賽吃面的數(shù)量，南方和北方完全不在一個(gè)數(shù)量級(jí)上，但更多的北方人是在家里吃，而更多的南方人是去面館吃。當(dāng)然北方也有面館，不過如果統(tǒng)計(jì)單位時(shí)間（尤其是早餐時(shí)段）里一個(gè)店售賣面的碗數(shù)，包括山西、陜西這種“面食王國”在內(nèi)，都無法和長江沿岸相比。這是商業(yè)造就的，它不僅讓北方人和南方人吃面地點(diǎn)不同，而且面本身也有了很大差異。

北方的面，形態(tài)、形狀、形式千變?nèi)f化，但大都是白條面。而南方則更多使用堿面，也就是在和面過程中加入食用堿，即碳酸鈉。無論蘇州蝦子面、蕪湖小刀面、武漢熱干面、成都擔(dān)擔(dān)面、杭州片兒川……無一用的不是堿面。事實(shí)上這種面不僅成品中會(huì)留有一股堿味兒（廣東云吞面最甚），而且會(huì)對(duì)食物中的維生素造成一定破壞。那么為什么會(huì)用呢？這里面藏著一個(gè)秘密，它可以給商家和顧客同時(shí)帶來益處，是一個(gè)共贏的秘密。

在面粉揉制加工過程中，加入食用堿，可以讓面粉中的蛋白分子陣列在短時(shí)間內(nèi)變得緊致和有序。這樣的面，帶給顧客的是彈牙的口感，勁道到可以忽略味道中的缺憾。而對(duì)于商家呢？這種面不僅在滾水中耐煮，容易掌握火候，更重要的是——緊致的面條不會(huì)因?yàn)椤懊摲邸痹斐伞皽啘?。也就是說，一鍋滾水至少可以維持一上午不用換水。試想一下，重慶早餐小面，店門口排幾百米長的隊(duì)，如果中間換鍋燒水，那簡直是災(zāi)難了。

我說這個(gè)故事，完全不是為了比較北方和南方哪里的面條更好吃（這肯定更是見仁見智、容易引發(fā)爭吵的另一個(gè)話題），實(shí)際上想說的是，商業(yè)和市場是催生和優(yōu)化美食的重要?jiǎng)恿?。北京是?quán)力中心，商業(yè)不是它的特色。在過去很長的時(shí)間里，北京的商業(yè)傳統(tǒng)是權(quán)力經(jīng)濟(jì)，飲食服務(wù)也更多面向大V階層。沈昌文先生最喜歡舉的一個(gè)例子是，上世紀(jì)80年代初，北京國營飯店墻上還貼著標(biāo)語：“絕不無故毆打普通顧客”。所以從這個(gè)角度說，北京小吃還有提高的空間。

然而這么說，一點(diǎn)兒也不能消減北京人對(duì)本地美食的熱愛。前幾天去香港，見了我兩個(gè)師弟，他們都在香港的鳳凰衛(wèi)視總部工作，都是北京人。我們在一起吃著挺好吃的飯菜。他們倆，一個(gè)男人深情地回憶了北京的早餐，說“哎呀，在香港要能天天吃到糖油餅兒，我覺得香港還是能夠呆得下去的”。另外一個(gè)男人呢，還是早稻田大學(xué)的海歸，特別懷念北京他媽媽做的餃子，他認(rèn)為香港的餃子啊，太精細(xì)，“不過癮”。

聽他們說這些，我一點(diǎn)都沒覺得可笑，反倒充滿了尊敬。食物又不是奧運(yùn)會(huì)，哪里分得出高下？最后他們一起懷念北京的家庭美食——炸醬面，一個(gè)喜歡過水，一個(gè)喜歡鍋挑兒，兩人一句比一句聲兒高：面條如何才能勁道，醬如何才能裹得恰到好處，菜碼怎么變化……窗外維港的上空，一牙彎月掛在那里。

這多好，有什么可吵的?。?