復(fù)合磷酸鹽在食品中的應(yīng)用分析

隨著我國(guó)不斷的調(diào)整現(xiàn)有的經(jīng)濟(jì)體制，深入推動(dòng)我國(guó)改革開放，刺激著我國(guó)社會(huì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速化發(fā)展，促進(jìn)著我國(guó)社會(huì)群眾收入水平的顯著提高，使得我國(guó)社會(huì)群眾的生活質(zhì)量發(fā)生顯著的變化。在社會(huì)現(xiàn)代化建設(shè)的過(guò)程中，社會(huì)群眾對(duì)食品安全的要求越來(lái)越高，對(duì)食品加工制作的要求也逐漸發(fā)生變化，復(fù)合磷酸鹽作為食品加工制作常見(jiàn)的添加劑，給我國(guó)食品現(xiàn)代化發(fā)展起到至關(guān)重要的作用。鑒于此，本文根據(jù)筆者自身多年從事食品加工相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，簡(jiǎn)單的對(duì)復(fù)合磷酸鹽在食品中的應(yīng)用作出以下幾點(diǎn)探討，以供參考研究。

復(fù)合磷酸鹽是較為常見(jiàn)的一種食品添加劑，能夠?qū)Σ煌N類的食品起到品質(zhì)改良的作用，對(duì)現(xiàn)代化建設(shè)過(guò)程中的食品發(fā)展起到關(guān)鍵性的作用。就目前而言，我國(guó)相關(guān)部門允許、批準(zhǔn)的食品磷酸鹽添加劑一共有八大種類，在提高食品品質(zhì)的同時(shí)，也使得食品的品種向多樣化趨勢(shì)發(fā)展，一方面滿足了社會(huì)群眾對(duì)食品加工制作提出的高要求，另一方面也滿足了社會(huì)現(xiàn)代化對(duì)食品發(fā)展提出的全新標(biāo)準(zhǔn)。

肉制品對(duì)復(fù)合磷酸鹽的應(yīng)用

應(yīng)用原理。復(fù)合磷酸鹽在肉制品的加工與制作過(guò)程中，可以有效的提高肉制品的PH值，使得肉制品的口感、品質(zhì)得到顯著的提高，同時(shí)可以有效的融合肉制品中的隱含的金屬離子，并增加其自身的金屬離子強(qiáng)度，有效的將肉制品中的肌動(dòng)球蛋白進(jìn)行快速解離。使得肉制品中的水分得以長(zhǎng)久保留，提高肉制品的微生物結(jié)構(gòu)能力，使得肉制品可以長(zhǎng)效保存，且品質(zhì)不變。

提高肉制品保水性以及凝膠強(qiáng)度。復(fù)合磷酸鹽在肉制品的使用過(guò)程中，可以顯著的提高肉制品中的蛋白質(zhì)保水性，使得肉制品的口感不會(huì)因?yàn)闀r(shí)間而發(fā)生巨大的變化，從而影響到肉制品的口感。正如筆者在本文前面所述，我國(guó)批準(zhǔn)在食品中添加的復(fù)合磷酸鹽一共有八個(gè)種類，不同種類的食品添加劑對(duì)肉制品的影響各不相同，甚至可以細(xì)化到肉制品的不同部位。比如單以胸部的肉制品來(lái)說(shuō)，焦磷酸鈉對(duì)肉制品中蛋白質(zhì)保水性的影響要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于三聚磷酸鈉，對(duì)于一些腿部的肉制品蛋白質(zhì)的保水性來(lái)說(shuō)，六偏磷酸鈉的影響要大于焦磷酸鈉的影響。這正是由于不同部位的肉制品的肌肉結(jié)構(gòu)不同，從而在作用不同磷酸鹽的時(shí)候，產(chǎn)生的保水效果就不同。

提高肉制品成品率。肉制品的成品率對(duì)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益增長(zhǎng)有極為密切的關(guān)系，因此在提高肉制品保水性的過(guò)程中，要保障肉制品的成品率，成為當(dāng)前生產(chǎn)企業(yè)急需解決的問(wèn)題。在肉制品生產(chǎn)的過(guò)程中，添加國(guó)家批準(zhǔn)的磷酸鹽作為主要的食品添加劑，可以有效的鎖住肉制品的水分，并改善肉制品的結(jié)構(gòu)，使得生產(chǎn)企業(yè)在不影響肉質(zhì)產(chǎn)品品質(zhì)的情況下，有效的降低了肉制品生產(chǎn)的成本，顯著的提高了肉制品的成品率，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益增長(zhǎng)提供了重要的貢獻(xiàn)。磷酸鹽作肉制品保水性重要的添加劑，一般情況下是通過(guò)利用焦磷酸鹽來(lái)改變?nèi)庵破分械鞍踪|(zhì)的電荷走勢(shì)，使得肉制品中的離子強(qiáng)度受到影響，從而通過(guò)二者之前的相互排斥，使得肉制品中的蛋白質(zhì)之間逐漸的產(chǎn)生較大的空間，出現(xiàn)一種彭潤(rùn)的現(xiàn)象，從而使得肉制品能夠快速的保有大量的水分，從而提高自身的保水性。

糧油制品對(duì)復(fù)合磷酸鹽的應(yīng)用

面條對(duì)磷酸鹽的使用。面食是我國(guó)最主要的飲食之一，面條是我國(guó)北方群眾經(jīng)常使用的食物，在科學(xué)技術(shù)改變以及社會(huì)群中經(jīng)濟(jì)收入提高的當(dāng)下，人們對(duì)面條的口感以及品質(zhì)提出了更高的要求。而在面條生產(chǎn)中添加復(fù)合磷酸鹽，可以顯著的增加其食用性，使得面條更加的具有韌性，提高了面條的品質(zhì)。

在面條中添加復(fù)合磷酸鹽，能夠有效的將面條食品中的面筋蛋白以及淀粉進(jìn)行連接，使得二者之間形成一股復(fù)合體，增加了面條淀粉以及面條面筋蛋白之間的結(jié)合力，使得面條筋力不斷的增強(qiáng)，面條順滑有勁。同時(shí)通過(guò)在面條生產(chǎn)過(guò)程中添加復(fù)合磷酸鹽，可以增加面條的淀粉吸水性，使得面團(tuán)的在提高自身持水效果的同時(shí)，幫助面團(tuán)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，增加了面團(tuán)的韌性以及彈性。

速凍饅頭對(duì)復(fù)合磷酸鹽的應(yīng)用。社會(huì)發(fā)展越來(lái)越快，使得社會(huì)群眾的生活節(jié)奏也越來(lái)越快，這就推動(dòng)速凍饅頭的發(fā)展。在饅頭制作的過(guò)程中，有效的應(yīng)用復(fù)合磷酸鹽，可以改善速凍饅頭的光澤、口感等，并能夠提高饅頭制品的保水性，使得饅頭在成型后能夠保留大量的水分，同時(shí)也使得饅頭的蓬松度得到顯著的增加，提高了饅頭的口感。在實(shí)際制作應(yīng)用的環(huán)節(jié)中，有些生產(chǎn)企業(yè)會(huì)增加一些食用色素，來(lái)提高饅頭的外形，通過(guò)添加磷酸鹽，能夠使得色素更加的均勻以及穩(wěn)定，提高了制作效果。另外磷酸鹽的能夠使得速凍饅頭在解凍的過(guò)程中，還能夠保有較好的外觀，降低開裂現(xiàn)象的發(fā)生。

總而言之，社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，推動(dòng)了科學(xué)技術(shù)的革新，并提高了社會(huì)群眾對(duì)飲食的要求。因此，積極分析復(fù)合磷酸鹽在食品中的作用，從而在食品生產(chǎn)制作的過(guò)程中，可以提高復(fù)合磷酸鹽的應(yīng)用效果，推動(dòng)我國(guó)食品生產(chǎn)向產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展。