冬筍的儲(chǔ)藏保鮮

敖禮林

冬筍味美清香、脆嫩可口，可與多種肉類等烹飪成眾多佳肴，不過(guò)其自然存放期僅有7～10天，較易腐爛，儲(chǔ)藏好了就可保產(chǎn)、增值和延長(zhǎng)供市期。

一、沙藏

用于沙藏的冬筍要細(xì)心挑選，剔除有損傷、病蟲(chóng)、凍傷和存放超過(guò)3天以上的筍等。儲(chǔ)藏地應(yīng)通風(fēng)干燥，地下水位低，無(wú)雨、雪、鼠、蟲(chóng)侵害之慮；室內(nèi)外均可，但以室內(nèi)為好。室內(nèi)儲(chǔ)藏場(chǎng)地事前先打掃干凈，然后在地面和周?chē)鲆粚由曳郏ㄑ趸}）消毒。室外儲(chǔ)藏場(chǎng)地可據(jù)情開(kāi)挖深0.7～1米、長(zhǎng)和寬自定的儲(chǔ)藏溝，溝內(nèi)及四周撒一層生石灰粉消毒。儲(chǔ)藏時(shí)，先在地面鋪一層厚5～6厘米的濕潤(rùn)河沙，然后擺上1～2層帶殼冬筍，接著覆蓋一層厚10～15厘米的河沙（完全蓋住筍），如此擺放2～3層，最上層覆蓋20～25厘米厚河沙并在其上蓋好稻草等（室外儲(chǔ)藏的須在稻草上再蓋塑料薄膜）。擺放冬筍時(shí)，如能在蔸部撒上少量干草木灰，防霉?fàn)€效果更佳。此法可儲(chǔ)藏保鮮27～40天。

二、少量家庭儲(chǔ)藏

家庭量少時(shí)為延長(zhǎng)冬筍的食用期，可用缸、壇和罐等儲(chǔ)藏保鮮。方法是先將用具清洗干凈，控干水后在內(nèi)壁擦涂醫(yī)用酒精或高度白酒進(jìn)行消毒，接著整齊擺放帶殼冬筍（筍與筍之間如能填入少量干草木灰更好）至裝滿容器為止，然后用雙層薄膜扎緊口。此法可儲(chǔ)藏保鮮25～30天。

三、用保鮮劑儲(chǔ)藏

保鮮劑對(duì)多種病原真菌和細(xì)菌等有很好的抑制作用，防霉效果好，可延長(zhǎng)冬筍儲(chǔ)藏保鮮期。保鮮劑的配方是：碳酸氫鈣30%、亞硫酸鈉20%、大蒜液40%、氧化鈣10%。儲(chǔ)藏用冬筍應(yīng)是挖取1～2天、無(wú)損傷、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲(chóng)蛀和大小基本一致的帶殼筍。先在冬筍的傷口處涂上蟲(chóng)膠（昆蟲(chóng)分泌的蟲(chóng)蠟，為純天然產(chǎn)品，無(wú)毒安全），然后將保鮮劑涂抹在整個(gè)筍的表面，接著裝入塑膜編織袋等內(nèi)，每袋以裝20～25千克為好，扎緊袋口后放在10～15℃的通風(fēng)室內(nèi)。此法可儲(chǔ)藏保鮮30～40天。

四、低溫冷藏

用于冷藏的冬筍應(yīng)是挖取1～2天、無(wú)損傷、無(wú)蟲(chóng)蛀和無(wú)霉變的帶殼筍。事前將筍浸泡于70%甲基硫菌靈可濕性粉劑700～800倍液或50%苯菌靈可濕性粉劑2500～3000倍液中3～5分鐘，取出控干再裝入內(nèi)墊塑料薄膜的筐、簍等中，放在2～0℃、相對(duì)空氣濕度90%～95%的低溫庫(kù)儲(chǔ)藏。此法可儲(chǔ)藏保鮮45～50天。

五、煮或蒸熟儲(chǔ)藏

將冬筍剝凈殼，用刀對(duì)半切開(kāi)，放沸水或蒸籠中煮或蒸熟，冷卻后裝入塑料薄膜袋等中，放冰箱非冰凍層；也可將熟筍放在籃子等中，懸掛于通風(fēng)陰涼處。此法可儲(chǔ)藏15～20天。

（作者聯(lián)系地址：江西省奉新縣畜牧水產(chǎn)局 郵編：330700）