我見過的好廚子

饞人

什么是中餐？一千個(gè)川菜館，炒出一千種麻婆豆腐，每種麻婆豆腐的口感都有微妙的差異。這就叫中餐。誰要想把中餐標(biāo)準(zhǔn)化，那就是在毀中餐了。為什么很多品牌餐廳一成了連鎖店就退步？不光分店不好吃，連本店都不好吃了！這都是那個(gè)中央廚房鬧的，我去看過一個(gè)遠(yuǎn)在郊區(qū)的川菜中央廚房，看完以后，就明白這個(gè)川菜館子，為什么吃起來就像喝溫水，毫無特色。因?yàn)樵俸玫膹N子，給你來個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化配料，你也瞎！

標(biāo)準(zhǔn)化出不了好廚子，只能出會(huì)炒菜的機(jī)器人。那什么是好廚子？我見過的好廚子可以把最簡(jiǎn)單的食材，在任何環(huán)境下，給你做出好吃的美味。

比如一個(gè)叫艾買爾的維吾爾族駝工，他跟我們一起進(jìn)沙漠時(shí)，竟然在麻袋片上做面條，那水平，估計(jì)多牛的白案大廚，看了也得點(diǎn)贊，那碗熱湯面是我吃過的最美味的。其實(shí)這些生活在沙漠里的人，個(gè)個(gè)都是用簡(jiǎn)單食材和工具做美食的大師。在新疆那個(gè)叫達(dá)里雅布依的鄉(xiāng)，有一種食物叫庫買齊，家家都會(huì)做——他們把沙子燒得熱熱的，然后把面埋進(jìn)去烤，等拿出來的時(shí)候，用手拍幾下，上面一點(diǎn)灰塵不留。一掰開，一股麥香隨著熱氣撲面而來，比我們店里買的面包、饅頭不知要好吃多少倍。這種就地取材的烹飪方法，絕對(duì)夠評(píng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)了。

很多戶外生存高手也是烹飪高手。一位朋友教過我一招——開車遠(yuǎn)游時(shí)，如何不費(fèi)力地把雞翅烤熟？準(zhǔn)備好紙筆，記下來：把提前用調(diào)料喂好的雞翅，用錫紙包起來，一定要包得嚴(yán)一些，盡量包成一個(gè)扁片兒。然后在你發(fā)動(dòng)汽車準(zhǔn)備離開營(yíng)地以前，用細(xì)鐵絲把雞翅綁在排氣管子外面，這就大功告成了。當(dāng)你以每小時(shí)六七十公里的速度行駛一段時(shí)間后，你的雞翅就烤好了。不過這個(gè)烹飪大法，我至今沒試過，誰要是試了，有勞告訴我一下結(jié)果。

其實(shí)不光烹飪方法千奇百怪，我們品嘗食物也各有高招。我就特佩服那些能白嘴吃松花蛋的人，松花蛋不放上調(diào)料，對(duì)我來說絕對(duì)難以下咽，不如去吃咸鴨蛋。以前還認(rèn)識(shí)一哥們，他吃烤鴨不蘸料，一氣兒能吃半只鴨子，人家覺得那樣好吃，你也沒辦法。很多吃海鮮的人，也倡導(dǎo)原湯原汁地吃，什么調(diào)料都不蘸，用海水煮熟了就吃，是最高境界。我不行，很多時(shí)候我都是自己做好了調(diào)料，裝瓶子里，帶到海邊去享用。后來去越南學(xué)了一招，隨手買個(gè)青檸，帶上一小包鹽和胡椒粉，吃海鮮時(shí)擠出檸檬汁，撒上一點(diǎn)鹽和胡椒，這樣的調(diào)料不但去腥，而且強(qiáng)化了海鮮的鮮美，最重要的是簡(jiǎn)單。青檸在大多數(shù)超市都能買到，買一個(gè)夠用兩頓的。鹽和胡椒就是飛機(jī)餐盒里配的，吃飛機(jī)盒飯根本用不到，就裝在口袋里帶走了，一點(diǎn)兒不浪費(fèi)。不過這兩年，這樣的小調(diào)料包，在飛機(jī)上經(jīng)常見不到了，那就只好自己準(zhǔn)備了。

（摘自《北京晚報(bào)》 圖/陳明貴）