舌尖上的陜北

塞北

經(jīng)歷過風沙肆虐的春，熬過烈日炎炎的夏，陜北的秋天就到來了。

這時的陜北高原，會一掃那種蒼黃凄涼的景象，出落得大紅大紫，嬌艷襲人。天是極高極高的，是明凈而深邃的藍。藍天映襯下的山山峁峁間，莊稼們正喜氣洋洋地隨風起舞。糜谷金黃金黃，高粱火紅火紅，蕎麥粉白粉白，豆類黝黑黝黑，菜蔬嫩綠嫩綠，將座座山川點綴成五彩繽紛的海洋，在微風中泛起一層層醉人的波浪。山雀子一群群嘰嘰喳喳著飛起，又嘰嘰喳喳著落入這五彩的海洋中。呱呱呱呱！山雞們歡快的叫聲在靜靜的山谷中四處飄蕩。

作為農業(yè)中國的發(fā)祥地，陜北高原至今養(yǎng)育著品種繁多的五谷雜糧。麥、稻、糜、谷、黍、玉米、高粱、蕎麥、豆、薯、瓜、果、棗等等。

陜北高原在靠天吃飯，十種九不收的惡劣環(huán)境下，居然以她的頑強和毅力，為人們獻出如此豐盛的作物，這不能不令人敬佩。

大地慷慨地給予陜北這豐厚的饋贈。因為陜北人對于這份厚禮從來都是滿懷深情，精心侍弄。他們會將白面捏成各種各樣的人或動物，會將蕎面做成剁面、饸饹、饦，會將軟米做成棗糕、涼糕、油糕、蘸糕，會將綠豆做成粉皮，紅棗做成棗牌……

陜北的秋天，豐盛而熱情，雙扇扇門來單扇扇開，正笑盈盈地等著人們的到來呢。

秋分糜子寒露谷

憨婆姨生的俊女子，圪里圪嶗長的好糜子。

——陜北諺語

“秋風糜子寒露谷，霜降黑豆沒生熟。”秋風一過，就該是收糜割谷的時候了。

經(jīng)過春耕夏鋤，如果遇上天年好，雨水充足，糜谷們就會長得主干強壯，顆粒飽滿。糜黍一穗穗像馬尾般在秋風中沉沉地搖來擺去，谷穗穗則如一條條狼尾，粗粗地直垂于地面。

上了場，脫了粒，糜谷們就成了一粒粒黃燦燦的小米。

這其實只是一種寬泛的稱呼。

由糜子碾成的米叫黃米，它的特點是顆粒大，色澤艷，可以做撈飯、燜干飯，吃在嘴里有一種酥酥甜甜的味道。舊時陜北沒有大米，黃米就是米中上品。天空中只要有雁陣經(jīng)過，娃子們就會歡呼雀躍：

“雁咕嚕雁咕嚕擺溜溜，黃米撈飯炒肉肉?！?/p>

即使現(xiàn)在有了大米，照樣有不少人還是愛吃黃米，因為大米雖然吃起來比黃米口感光滑，卻沒有它的那份酥，那份香，那份甜。

由黍子、軟糜子、酒谷碾成的米叫軟米、酒米，將它在水里浸泡一段時間，而后碾成面，一層一層地撒進鍋里蒸熟，再將其卷成圓卷，切成片，用油一炸，就成了黃燦燦、軟溜溜、甜絲絲、香噴噴的油糕，配以用綠豆做成的細細長長的粉湯，來招待尊貴的客人。

而陜北人通常說的小米，其實是由谷子碾成的谷米。

谷米真小。它單個的顆粒只有黃米的一半大，拈一顆甚至一撮放在手中，根本感覺不到它的存在。

但就這小得無法提起的一顆顆米粒，卻成為馳名華夏的“神米”，幾乎與人的歷史一樣久遠。

谷子和糜子都是北方種植最早的農作物。西安半坡遺址就發(fā)現(xiàn)了碳化的谷子和糜子的顆粒。谷子古稱“稷”、“粟”，屬五谷之首，在陜北高原已有七千多年的歷史，滋養(yǎng)了大河上下的先民。因此，五谷之神被尊為“稷神”，與土地之神“社神”共同組成一個詞——“社稷”，成為“國家”的代名詞。

由谷米熬成的稀飯，被人們稱作“神仙湯”，餓時可以充饑，渴時可以解渴，冬天可以暖胃，夏天可以去火。生了病，即便其它飯食不能食用，小米湯卻百無禁忌；女人們坐月子，吃雞蛋怕胃酸，吃油肉怕腸膩，就這黃黃亮亮、細嫩光滑、回味綿長的小米湯，喝著格外舒坦。一月下來，產(chǎn)婦還原如初，青春風韻未減，反倒增添了新的嫵媚。

據(jù)說陜北小米從清乾隆年間起，就被定為朝廷貢米。

從1936年到1948年的13年間，陜北大地就是以這金燦燦的小米為主糧，養(yǎng)育了無數(shù)英雄兒女，養(yǎng)育了中國革命。小米加步槍，成為現(xiàn)代革命史上的一個經(jīng)典組合。

白面饃饃掇點點

白面饃饃掇點點，墻頭上瞭見個俊臉臉。

——陜北民歌

在相當長的歷史時期，能吃上一頓白面竟是陜北人的一種奢望。干旱少雨的陜北大地雖然也種一些麥子，但那只能是川道地區(qū)，而且產(chǎn)量極小。

那時節(jié)，白面就只會在過年等重大節(jié)日或者請客時才偶爾露一次臉，留那種絕妙的口感和香味，讓人們做漫長的苦苦的相思。

生性聰慧靈巧的陜北女人們，將她們對生活、對自然的無限熱愛，對理想的憧憬，同樣激情充沛地融進了這種珍貴的面食中。她們將饅頭弄成一朵朵蓮花，命名為“大獻”；將小面片捏成一只只蝴蝶，命名為“頭腦”；將蒸餃捏得像一只只小麻雀，將水餃捏成一個個小元寶。這樣捏來捏去，陜北面花藝術便隨之誕生了。

這些面花不但小孩們喜歡，就是連大人們也同樣愛不釋手。沒有人舍得當即就吃掉，因此，這些面花就會在太陽下曬得干嘣嘣的，而后掛在窯內的墻壁上，或者插在酸棗枝上立在墻角，或者被小娃子們收藏在自己的玩具箱里，欣賞好長一段時間。

幾乎在每一個吃白面的日子里，陜北女人都會做這樣的面花，而且名堂和說法絕不雷同，即可知陜北人對這一食物的喜愛程度。

春節(jié)時，人們將面花叫“花饃饃”、“禮饃饃”，作為禮品與親友相互交換。

到了清明節(jié)，面花又改名為“寒食燕燕”，據(jù)說是為了紀念晉文公時期的忠丞介子推。

到古歷七月，神府兩縣就又開始“捏面人”。

今天，大量的大米白面早已進入了陜北的千家萬戶，但由歷史沿革下來的陜北面花，卻已流成了一條奔騰不息的藝術之河，進入了非物質文化遺產(chǎn)名錄。

三十三顆蕎麥九十九道棱

蕎麥開花滿梁梁白，越交越熱離不開。

——陜北民歌

蕎麥花兒漫山遍野地開了。

你到過陜北嗎？你打量過這黃黃蒼蒼的高原嗎？當這些蕎麥花在微風中搖曳，無邊的粉浪翻成無數(shù)翩飛的彩蝶，你是否有一種激動的心情？

這荒涼的陜北，這無邊無垠的黃蒼，它使人倦怠，常常經(jīng)人一種老氣橫秋的感覺。

蕎麥葉子不大，稈兒是一通的紅，花卻是粉白粉白的圣潔。那看上去是一朵朵的蕎麥花，你走近仔細看，就會發(fā)現(xiàn)，它們其實是一個群體，是由一朵朵小米粒大小的花兒構成的迷人組合。

蕎麥真是一種神奇的植物，夏日，一場雷雨過后，種子下地，不挑土肥地瘦，不需費心料理，自莖稈離地巴掌高時，就開始自下而上，一朵挨一朵地綻放花朵。它一邊開花，一邊成熟，花朵由粉紅而漸漸變成純白，到凋謝的時候，蕎麥也就可以收割了。

從播種到收割，也不過就兩個月左右。

蕎麥開花一穗穗，

大路上走來小妹妹。

蕎麥開花滿梁梁白，

越交越熱離不開。

蕎麥皮皮架墻墻飛

想你想成黃臉臉鬼。

蕎面羊腥湯，

死死活活相跟上。

……

從這些信手拈來的民歌中，我們完全可以體會到蕎麥與陜北人的這種水乳交融的親密關系。

在陜北，饸饹是最出名也是最古老的蕎面食品之一。據(jù)元朝《王禎農書》記載：

“蕎麥：北方山后諸郡多種，治去皮殼，磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食?；蜃鳒?，謂之河漏?！?/p>

饸饹的做法在清朝《爾雅谷名考》中已有詳細介紹：

“系以水和面為團，用木機榨壓而成。其木機則牝牡各一，聯(lián)以活軸，可隨手起落，外施以床，用時置機釜上，實面團于牝機內，其牝機之底，則嵌以鐵片，密鑿細孔，面入牝機內，乃下牡機壓之，則面隨孔出作細條落釜水中，煮熟食之，甚滑美也。其木機俗呼漏床?！?/p>

做好的饸饹撈在碗里，再澆上精做的羊肉臊子，那種特別的光滑和清香，令人難以忘懷。

另一種蕎麥面食名吃叫饦，類似關中的麻食，江浙的貓耳朵。其做法是：把一小塊面團搓成細條，而后，揪一小塊放在左手托處，用右手拇指一捻，小面團就成了刨花般的小卷。煮好后澆上羊肉臊子，有些小丁點的羊肉就會進入饦卷內，吃起來自然又是一種風味。

在三邊、吳起、志丹一帶，蕎剁面是女人們必須掌握的一門廚藝。民謠云：

“媳婦強不強，先看剁面長不長；媳婦利不利，先看剁面細不細?！?/p>

蕎剁面貴在一個“剁”字上。把蕎面和成面團后，在案板上稍搟幾下，俊俏的陜北婆姨便拿過一把二尺長短、寸把寬窄、兩邊帶柄的剁面刀來，只見她兩眼緊盯刀刃，雙手優(yōu)美地上下舞動，噔噔噔噔噔噔，節(jié)奏迅疾而有序，細細薄薄的面條便展現(xiàn)在人們面前。蕎剁面整個做和吃的過程，都是一種美的享受。

蕎麥還可以做煎餅。這是一種涼食，以子長、清澗兩縣最為著名。將蕎麥糝子加水拌成糊狀，以手搓揉成面筋，再兌水稀釋，經(jīng)紗網(wǎng)過濾后，在鐵鏊上攤煎而成。餅呈橢圓形，薄如紙，白如雪，韌如絲。吃時依照各人的口味，卷以熟肉條、洋芋絲、豆芽、豆腐干等，蘸上以蒜泥、香醋、芝麻等調配而成的清湯，食來生津解暑，回味悠長。

蕎麥還可制成碗饦。這一食品以府谷、神木兩縣最為著名。它是用蕎麥糝子加水滲透碾壓，過濾去渣，將面糊盛入碗中，入籠以旺火蒸熟，晾涼，而后以刀劃成菱形，澆入由蒜泥、香醋等制成的調湯，用小竹棍扎著食用?？诟泄饣毮?，清涼消渴，妙不可言。

那脫粒之后的蕎麥皮，洗凈曬干，作枕頭芯，是最好的材料了。它可以清腦明目，預防毛細血管脆弱引發(fā)的出血癥，尤其對預防和治療偏頭疼、頸椎病、失眠癥有很好的效果。

長長的豆面

長長的豆面清清的湯，死死活活相跟上。

——陜北民歌

心靈手巧的陜北女人們，幾乎可以將高原上所有的五谷雜糧都做成可口的食物。

長豆面是用以豌豆為主的各種豆類磨成面粉，加入適量的沙蒿籽和起，而后搟切制成。搟長豆面時，面團很大，人們會將一面石板炕清洗干凈，而后置大案板于其上，邊搟邊推，面便順案板不停向外擴展。到太大的時候，就折疊起來。因此，為了省勁兒，有人干脆就在洗干凈了的石板炕上來搟。最后，一大塊面團被搟成了一整張像紙一樣薄的極大面片，將其反復折疊，切成細細的面條就行了。整個過程技術性極高，而且十分花力氣。

食用時，將豆面條在開水鍋里煮熟，澆上用細碎的土豆丁、豆腐丁、豆角丁等菜蔬做成的臊子，佐以醋、香菜、韭黃、辣醬等。豆面以素食最好，陜北有俗語為“油蕎面，醋豆面”。

另一種豆面食品叫“抿節(jié)兒”。如今，它已成為陜北各地待客的重要面食之一。它的做法是將和好的豆面放在密布篩孔的抿節(jié)床上，以手掌抿壓而下，直接進入滾沸的水鍋中。抿節(jié)形似小魚，有寸把長短，吃來清淡、光滑，有一股特別的豆香味兒，加上營養(yǎng)豐富，易于消化吸收，因此很受人們喜愛。

還有一種豆制食品——炸豆奶。這一名吃只能在陜北的榆林城才能嘗到。

炸豆奶，是用豆奶漿加少許雞蛋、芡面、白糖等入沸水鍋中攪成糊狀，冷卻后置案上，切成指頭般粗細的長條，而后再入油鍋炸制而成。

炸豆奶看上去金黃燦燦，像一條條小小的油糕，用筷子輕輕舉起，卻軟軟地在顫，入口后脆軟細嫩，香甜可口，油汪而不膩。與其說在吃，不如說在化。它只在你口中稍作逗留，便化作一股細流順喉而下，只留一種特別的回味給你。

油糕·米酒

熱騰騰的油糕擺上桌，滾滾的米酒捧給親人喝。

——陜北民歌《山丹丹開花紅艷艷》

“手提上羊肉懷揣上糕，冒上性命往哥哥家里跑?！边@是多么大膽，多么率真，多么恣情的歌。

由軟糜子或酒谷做成的糕，是陜北人最喜歡、最看重的食品。逢年過節(jié)，生兒滿月，婚禮賀壽，總少不了它。

糕的做法比較復雜：取軟米浸入溫水泡半日，用笊籬撈出濾干，碾壓或以臼搗成粉，細籮成面，拌溫水一層一層撒入熱氣騰騰的蒸籠。蒸熟后，即可蘸著豬肉或羊肉做成的臊子吃，這叫“肉臊子蘸糕”；也可將其揉搓成團，略冷卻后切成片，在沸油里炸至焦黃，這就是脆而綿軟的油糕了；還可包上菜或棗餡，入鍋油炸，這叫“糕角”。

糕是一種禮儀食物。糕與高同音，寓有步步高升、興旺發(fā)達之意。

糕在今天的陜北，依然是最珍貴的食物。到陜北不吃糕，等于沒到陜北。

燉上羊肉打平伙

前三天聽見你后四天來，一碗碗羊肉直放壞。

——陜北民歌

以往的陜北，奇窮。山山梁梁上的五谷雜糧尚且填不飽肚子，有時還要以野菜樹皮充饑，那種清湯寡水的滋味，可想而知。于是，到了羊子們膘滿肉肥時，就會有人發(fā)出倡議：打平伙！就會有人立即舉手響應。不一會兒，便有人拉了一只羊來，三下五除二地殺剝利索，剁成拳頭大的肉塊置入大鐵鍋，澆上一瓢涼水，再放些花椒、大蔥、辣椒、鹽等調料，蓋上鍋蓋，生起文火。過不了多久，鍋內便響起吱吱的水聲，一股奇香順鍋蓋縫兒變成一縷縷白氣，裊裊地彌漫開來。

也不過幾十分鐘的時間，鍋蓋揭開了，有人掌起勺，按照各人事先報出的份數(shù)一一分配妥當，立時，滿窯內只聽到一張張嘴巴嘖嘖的拍打聲。

打平伙又叫湊份子，簡單點說就是共同吃肉，各自掏錢。這是陜北高原所特有的一種打牙祭的方式。那時，羊肉的價錢并不貴，除過賣皮子所得，每斤羊肉平均不過三四角錢，就這，還是有人吃不起，或者舍不得。

羊肉要數(shù)陜北的香，這大概已是不爭的事實。因為在陜北的溝溝岔岔里，長了一種叫“地椒”的植物。它貼地而生，只扯蔓，不長個頭。初夏，它會開出一種粉色的小花，用手指將其葉片捻破，就會散發(fā)出一股奇香，因此又叫“百里香”。還有一種植物叫“澤木兒”，一簇簇地生長，極細的桿，開小小的粉白花。這些東西都是極好的調味品。羊們偏偏就特別愛吃這兩種草兒。吃了這許多的調和，陜北的羊自然就去掉了腥膻，香味襲人了。

但在陜北吃燉羊肉，還是數(shù)打平伙的肉香，據(jù)說那是一整只羊毫無取舍地一鍋燉去，各種香味便都沒有失掉，相互補益，相得益彰的緣故。因此，如今的陜北雖然已不再為吃一頓羊肉而大費心思，但打平伙的習俗卻依然存在。

羊肉撈盡后，人們就在鍋里加幾瓢水，舀兩勺小米進去。等羊肉吃完了，小米飯也熟了。盛一碗出來，放上鹽、蔥等配料，又是滿窯“忽溜忽溜”一片聲響。人們個個吃得滿頭大汗，直喊“過癮”。

于是，這種羊肉腥湯稀飯就被命名為“忽溜飯”，成了陜北的一道名吃。

羊肉吃了，“忽溜飯”喝了，人們便心滿意足地作鳥獸散了。剩下的羊雜碎（羊頭、羊蹄、腸肚肝臟等）就作為酬勞，送給了做飯的人家。翌日，這家人便將這羊雜碎洗燙干凈，煮熟，再加些土豆條、豆腐條等，配上辣椒面和各種調料，同樣吃得滿村飄香。

一來二去，羊雜碎經(jīng)過不斷的調配和改進，如今也成為一道著名的小吃，在陜北風靡開來。

羊肉中還有一道極品，那就是定邊的羊羔肉。

定邊是陜北的主要牧區(qū)，“三邊三件寶，皮毛咸鹽甜甘草”，就說明這里養(yǎng)殖業(yè)的興盛。因此，在每年的三四月間，如果有貴客臨門，人們就會以羊羔肉來待客。

人們挑選一只出生差不多40天，體重10斤左右的小羊，宰殺后洗剝干凈，不剔不削，將羊羔肉帶骨頭剁成一寸見方的小塊，在清油鍋內投入花椒面、姜絲、蒜片、蔥絲等，爆出香味后，放入肉塊，用旺火炒約10分鐘，待肉塊呈白色后加入面醬，再炒二三分鐘，肉塊本身的水分炒干后，將肉置于盆內，入籠蒸熟，撒上味精、香菜即告完成。這羊羔肉細爛肥嫩，鮮美無比。吃過定邊羊羔肉的人，大多口留余香，贊不絕口。

“香不過羊肉，親不過娘舅?！逼鋵嵾@一道理幾千年前的古人就曉得。不信你看他們發(fā)明那字：大羊為“美”，羊加魚為“鮮”……因此，那時的人們在秋收場凈后，便“朋酒斯饗，日殺羔羊，躋彼公堂，稱彼兕觥，萬壽無疆”。