淺談煙葉烘烤幾點(diǎn)操作事項(xiàng)

楊輝和

[中圖分類號(hào)] S572 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1003-1650（2017）03-0100-02

武夷山市興田鎮(zhèn)是閩北烤煙種植大鎮(zhèn)，該鎮(zhèn)依靠科技興煙，不斷做優(yōu)烤煙農(nóng)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，取得了很好的成效。2016年全鎮(zhèn)共種植烤煙8707畝，有煙農(nóng)357戶，烤房502座，總產(chǎn)值3647.25萬元，畝產(chǎn)值4188.9元，畝產(chǎn)量 133.4公斤，上等煙比例 63.1%，平均價(jià)格 28.9元/公斤。有效地增加了農(nóng)民的收入，現(xiàn)就煙葉烘烤而言談?wù)勅缦聨c(diǎn)初淺想法：

1 烤前設(shè)備的檢修

1.1 必須認(rèn)真檢修好烤房的保溫系統(tǒng)，包括墻體內(nèi)外、墻腳、門、窗等，以確保不漏氣。

1.2 嚴(yán)格檢查加熱系統(tǒng)是否漏火，散熱系統(tǒng)上年度是否存有粉塵，必須清理干凈。

1.3 電源檢修，在使用時(shí)查找電線是否老化，發(fā)現(xiàn)有漏電、短路及時(shí)更換，電機(jī)、備用柴油機(jī)，電控箱、智能設(shè)備是否正?？捎?。

1.4 單烤煙備足2套掛煙桿（900根以上）與麻繩相配套。

2 燃料的準(zhǔn)備

煤炭是煙葉烘烤的重要物質(zhì)，首先要考慮到煤的質(zhì)量問題，提前備好優(yōu)質(zhì)煤和適量的干柴備用。

3 煙葉的采收與合理配爐

3.1 煙葉成熟采收。采收時(shí)，分下部葉、中部葉、上部葉的成熟特點(diǎn)掌握采收。下部葉片綠色轉(zhuǎn)變黃綠色且葉片茸毛稍脫落應(yīng)適時(shí)采收。中部葉應(yīng)達(dá)葉片成熟特征明顯才能采收。上部葉要成熟充分時(shí)采收，頂葉要留足4片以上達(dá)整體成熟后一次性采收。

3.2 采收時(shí)間。多云、陰天整天均可采收，以午后采收為佳，盡量避免長(zhǎng)時(shí)間遇雨采收煙葉，因?yàn)樵谶@期間葉片毛氣孔已閉塞入烤后煙葉受熱時(shí)葉片變僵硬，不易發(fā)酵，出現(xiàn)烤后爛煙就是這樣天氣狀況采收的煙居多，避免強(qiáng)光暴曬。

3.3 計(jì)劃采收。要根據(jù)烤房的建設(shè)容量和煙葉著生部位、葉片含水量以及天氣狀況調(diào)整采煙量，嚴(yán)禁擠烤。

3.4 把好鮮煙分類關(guān)。將鮮煙分為成熟、尚熟、過熟等幾類，淘汰無烘烤價(jià)值的鮮煙，分別綁竿，分別列放，便于合理配爐。

3.5 綁竿。煙葉綁竿時(shí)兩片背靠背，每竿葉片下部葉掌握在120片內(nèi)，中部葉130片內(nèi)，上部葉140片內(nèi)。

3.6 裝烤。煙葉裝時(shí)應(yīng)根據(jù)鮮煙質(zhì)量合理安排，做到上下層稀密一致，根據(jù)烤房特點(diǎn)后端要比前端稍稀一點(diǎn)，確保氣流順暢，同時(shí)觀察窗與門邊的煙葉必須選擇有代表性的煙葉配爐，有利于觀察和指導(dǎo)工藝落實(shí)。

3.7 測(cè)溫器應(yīng)放在能代表烤房整體溫度的位置上。

3.8 必須遵循當(dāng)天采收，當(dāng)天入烤升火。

4 燒火技術(shù)與溫濕度的調(diào)控

4.1 目前基本采用密集烤房，雖然該設(shè)備比傳統(tǒng)的靠自然風(fēng)排濕的屋脊式烤房好排濕，但是這種烤房煙葉容量大，稍有不善將是大的損失。如何更好掌握燒火技術(shù)調(diào)控烤房?jī)?nèi)的溫濕度，必須首先解決烤房的附加水分，裝烤前二到三天將烤房?jī)?nèi)水分空烤。

4.2 燒好煙葉入烤后的第一爐火，添煤量應(yīng)根據(jù)外界氣溫和鮮煙含水量以及煙葉附著水（雨水或露水）等情況而定，以較快的升溫速度升到目標(biāo)溫度，防止因煤量過大葉尖尚未發(fā)酵變黃溫度過高過快把葉尖或葉身烤青，同時(shí)應(yīng)防止因煤量不足，升溫過慢，煙葉長(zhǎng)時(shí)間得不到葉身受熱發(fā)汗，把煙葉烤壞或烤爛，雙爐烤房的燒火原理就是和跳水運(yùn)動(dòng)員接力賽一樣，這爐的火快跟不上，另一爐火添上，根據(jù)煙葉變化規(guī)律升溫穩(wěn)溫，調(diào)節(jié)火力大小，從而達(dá)到燒火技術(shù)與煙葉所需溫度變化完美結(jié)合。

5 掌握煙葉烘烤技巧

5.1 以水調(diào)黃，要充分認(rèn)識(shí)煙葉烘烤中水的重要性，無水煙葉就無法變黃，無水葉綠素就不能消退，黃色素就不能呈現(xiàn)，鮮煙葉包含一是煙葉本身的含水量。二是葉片附著水。三是附加水。因此，要根據(jù)不同烘烤時(shí)期需水特點(diǎn)來調(diào)節(jié)好水的供應(yīng)，在變黃期，特別是凋萎期要調(diào)節(jié)好煙葉本身的含水量，這個(gè)時(shí)期又要使未能變黃的部分煙葉繼續(xù)變黃，又要使葉身充分凋萎，在調(diào)節(jié)煙葉本身的含水量起到十分重要的作用時(shí)，才能把煙葉烤熟，葉內(nèi)物質(zhì)才能充分轉(zhuǎn)化，葉色和香氣物質(zhì)才能充分體現(xiàn)。在干葉定色階段要調(diào)節(jié)煙葉水分，逐步脫水使葉片煙筋達(dá)到完全干燥，葉色才能固定。

5.2 以火調(diào)水，煙葉烘烤過程中火力的大小決定濕度的高低，濕度的高低取決于失水的快慢（火力溫度高，煙葉失水就快，反之就慢）失水的快慢決定于煙葉烘烤質(zhì)量的好壞，因此，必須通過火力的大小來決定煙葉脫水的快慢，這樣才能保證烘烤質(zhì)量達(dá)到理想產(chǎn)品。

5.3 以風(fēng)調(diào)濕。通風(fēng)量大，氣流進(jìn)出快，帶走的水汽就多，反之就慢，排出來的水汽就少，在保證烤房的密封性能的前提下，要根據(jù)煙葉各期需水程度，靈活使用排濕功能。

5.4 以時(shí)調(diào)黃。以煙葉變黃為目標(biāo)，根據(jù)鮮煙葉成熟度的好壞和鮮煙的厚薄質(zhì)量來決定煙葉變黃時(shí)間，葉片較厚成熟度差的煙葉變黃時(shí)間需要長(zhǎng)些，葉片厚薄適中成熟度好的煙葉變黃時(shí)間相對(duì)短些，不能盲目追求變黃把煙葉烤黑。

5.5 煙葉烘烤幾個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)。掌握好操作要點(diǎn)，把煙葉烘烤三段式工藝（變黃、定色、干筋）分為六個(gè)節(jié)點(diǎn)來完成工藝調(diào)制，便于簡(jiǎn)單操作。

（1）葉面尖黃：目標(biāo)溫度37—38度，使底層葉尖變黃10cm以上，使葉身受熱發(fā)汗，葉尖變軟開始變黃，此期在保證葉尖不烤青的情況下，越接近目標(biāo)變黃越快。

（2）葉面變黃，溫度39-42度，濕度37-38度，目標(biāo)是使下部葉變黃6成，中部葉8成，上部葉9成，注意：K326正常情況下，入烤后在20小時(shí)內(nèi)可不排濕，20小時(shí)后要考慮逐漸小排。

（3）凋萎變黃：溫度42-44度，濕度37-38度目標(biāo)，使煙葉凋萎，葉肉變黃，像濕毛巾掛鉤一樣，達(dá)到黃片青筋，此期是烤好煙的關(guān)鍵時(shí)期，葉片失水未達(dá)標(biāo)或葉肉變黃不夠盲目升溫，青黃煙、黑糟煙就會(huì)出現(xiàn)，要求煙葉失水凋萎主脈發(fā)軟達(dá)到折而不易斷時(shí)進(jìn)入定色期。

（4）煙筋變黃：溫度45-50度，濕度38-39度。目標(biāo)：煙筋主脈變黃，一、二層葉片小卷筒，頂層煙葉黃片黃筋而且充分凋萎達(dá)到輕卷筒狀，顏色基本固定，操作要點(diǎn)，每2小時(shí)升1度至目標(biāo)值穩(wěn)溫，注意排濕，主脈未達(dá)黃片黃筋葉片失水目標(biāo)不可盲目升溫，防止棕色化反應(yīng)。

（5）煙時(shí)片干燥：溫度50-55度，濕度39-40度。目標(biāo)：葉片全干大卷筒，主脈以上干燥，最佳顏色固定，香氣物質(zhì)形成。操作要點(diǎn)：以每?jī)尚r(shí)升溫1度至目標(biāo)值，停留穩(wěn)溫時(shí)間，下部葉18-24小時(shí)左右，中部葉25-30小時(shí)左右，上部葉 30-35小時(shí)，停留時(shí)間主要看葉片干燥程度來決定升溫頻率，未達(dá)目標(biāo)溫、濕度不超范圍。

（6）煙筋干燥；溫度55—60度，濕度40—41度，目標(biāo)：主脈完全干燥防止溫度偏高香氣物質(zhì)揮發(fā)。操作要求：每小時(shí)1度左右在60度時(shí)穩(wěn)溫6小時(shí)左右，然后以每小時(shí)升溫1度，升至65—68度目標(biāo)值后穩(wěn)溫（下部葉65度，中上部68度），直至全烤葉片完全干燥?；穑ㄗ⒁猓簻囟茸罡卟怀^目標(biāo)值，濕度控制在42度，不超過43度）。

總之，煙葉烘烤工藝是一項(xiàng)很靈活的一門技術(shù)，烘烤時(shí)必須根據(jù)葉片本身的變黃，失水特點(diǎn)靈活掌握好烘烤工藝，但是變黃、失水干燥等各階段的目標(biāo)要求是基本不變的，只要認(rèn)真做好基礎(chǔ)性工作，細(xì)微、靈活把好每烤煙葉鮮葉特點(diǎn)，調(diào)整和利用好“水、火、風(fēng)、時(shí)”四者的關(guān)系使鮮葉價(jià)值通過工藝調(diào)節(jié)達(dá)到價(jià)值最大化。