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    私房菜中的天地人和
    ——順德十三姨餐館日常運作探析

    2017-05-10 05:47:31
    神州民俗 2017年4期
    關鍵詞:私房順德食材

    晏 青

    (中山大學人類學系 廣東 廣州 51000)

    民俗研究

    私房菜中的天地人和
    ——順德十三姨餐館日常運作探析

    晏 青

    (中山大學人類學系 廣東 廣州 51000)

    俗語有云:食在廣州,廚在順德。由此可見,順德的烹飪與飲食在粵菜中的重要地位。順德之所以成為廣東飲食的重鎮(zhèn),與其特殊的人文地理以及與之相伴的食材來源、飲食方式、生計生活,乃至現(xiàn)今發(fā)展息息相關。本文以人類學視角,從順德的人文地理與飲食生態(tài)出發(fā),介紹其飲食文化的基本狀況。并通過順德十三姨餐廳發(fā)展背景和狀況,了解作為當?shù)氐囊患倚⌒退椒坎损^如何運作,以闡明他們對食材和烹飪的認識和理解,以及在其中蘊藏的生活經驗、烹調知識及經營策略。

    順德 私房菜 十三姨

    一、尋味順德

    俗語有云:食在廣州,廚在順德。由此可見,順德的烹飪與飲食在粵菜中的重要地位。順德之所以成為廣東飲食的重鎮(zhèn),與其特殊的人文地理以及與之相伴的食材來源、飲食方式、生計生活,乃至現(xiàn)今發(fā)展息息相關。本文從順德的人文地理與飲食生態(tài)出發(fā),介紹其飲食文化的基本狀況,并與現(xiàn)代餐飲中私房菜的發(fā)展相結合,進一步討論以順德十三姨私房菜為代表的順德飲食發(fā)展背景和狀況。

    (一)順德的人文地理與飲食生態(tài)

    順德區(qū)包含十個街鎮(zhèn),現(xiàn)今直轄佛山,東連廣州番禺,北接佛山,西鄰江門,面積約808平方公里。用通俗的話說,天生就注定不凡。

    宋代之前,珠江上的土著主要為疍民,這些水上人家熟悉水性,以捕撈蠔一類的海物為生,被古代記載中稱為“食水產之人”,在后來與漢人的同化中,也影響了他們的飲食習慣?!鞍彩分畞y”后,中原地區(qū)的人口流離失所,大量南遷。中原族群攜帶家眷長途跋涉、越過南嶺,在珠江兩岸安營扎寨、圍湖造田、耕種求生。疍民漸漸被漢化,南下漢人同時吸收水上人家的風俗習慣和飲食方式。

    珠江三角洲由西、北、東江三條河流沖積形成的復合狀態(tài)而成,有別于單一河流沖積而成的長江和黃河三角洲。沙田的形成主要靠自然因素,即由三江挾帶泥沙淤積而成。宋代之前,珠江三角洲發(fā)展緩慢。明代開始,人們通過拋石、種草實行人工促淤,加快了沙田的淤漲。清代與海爭田,堤圍修筑迅猛發(fā)展,沙田開墾進入前所未有的發(fā)展時期。

    明初,只在低洼地方挖塘,環(huán)水筑基。在塘內養(yǎng)魚,在堤圍上種植桑樹、果樹、甘蔗等經濟作物,形成了獨特的“?;~塘”、“果基魚塘”、“蔗基魚塘”模式,改變了以往單一種植水稻的農業(yè)形態(tài),發(fā)展了商品性的經濟作物,使珠江三角洲成為富庶的魚米之鄉(xiāng)。清代之后,隨著基塘利益不斷增長,人們逐漸開始把一些肥沃的沙田也挖為魚塘,“廣州諸大縣村落中,往往棄肥田以為基”。結果,使得農田面積日益減少。特別是乾隆二十四年后,廣州成為通商口岸,對生絲的需求擴大,從而刺激了人們大量地發(fā)展基塘農業(yè),出現(xiàn)了“棄田筑塘、廢稻樹?!钡臒岢?,耕地被大量挖為魚塘,稻作生產受到一定排斥。

    李健明館長在《順德文化初析》中談到,順德人談魚生、敬鬼神、雜食成風,結合了楚越風俗特征。他在研究南遷家族的族譜中,發(fā)現(xiàn)遠距離人口血緣交換,也使得順德地區(qū)的人種兼有了南北文化特征。作為文化邊緣的邊緣地區(qū),順德人長期在“遠儒狀態(tài)”中重利重商。務實求索的順德,在明清時已是“百物輻楱、商賈常滿”,清代初期成為廣東銀行、南國絲都,廣東省最大的蠶絲交易中心。?;~塘催生了自由經濟的繁榮,漅絲業(yè)和金融業(yè)又推動了順德金融格局的形成。上世紀九十年代初,順德推進的十項改革措施,使得順德成為全國現(xiàn)代化城市的試點城市之一,并成為國民生產總值的佼佼者。

    順德四通八達的水路,為民眾輕松進入內陸的江河名川,并直達世界各大洲提供了便利條件。這種得天獨厚的地理環(huán)境,與中原文化和南遷中原人呈現(xiàn)出的勇氣,與疍民的包容和接納結合在一起,使得順德在近兩個世紀變成富饒之地和美食之鄉(xiāng)。明末清初,順德每天有洋船往來香港澳門,通向東南亞,直至歐洲。貿易往來的便利條件,也為順德海外經商和開餐廳酒樓謀生提供了機會和條件。粵菜也隨之傳播到了海外,同時不斷吸收海烹飪技法發(fā)展本地菜,促進內外技術的交流。

    發(fā)達的商業(yè)貿易往來,最終成就了順德的飲食行業(yè),順德廚師在中國乃至世界,闖出了一片天地,本地特色美食聞名遐爾。其中,大良有炒牛奶,勒流有菊花水蛇羹,倫教有倫教糕和羊額燒鵝,陳村有陳村粉,樂從有金豬玉葉,龍江有集北水蛇粥,杏壇有八寶釀鯪魚,均安有蒸豬,容桂有雞仔餅、北滘有碧江蝦仔云吞,種類繁多、簡樸純正、原汁原味,常常是“食完碟中無汁水”。

    2014年12月1日,聯(lián)合國教科文組織通過官網宣布,順德成為聯(lián)合國教科文組織全球創(chuàng)意城市網絡組織的成員,并獲得“美食之都”稱號??偨Y取勝的理由,是順德美食行業(yè)已稱為城市商業(yè)經濟的重要組成部分。該地擁有大量傳統(tǒng)的餐廳和廚師,以及豐富的食材來源,傳統(tǒng)烹飪方法和傳統(tǒng)食品市場交易,常年的地方美食節(jié),烹飪比賽和獎勵,烹飪學校對傳統(tǒng)的系統(tǒng)培訓,決定了順德菜是粵菜輝煌的重要創(chuàng)造者。

    (二)私房菜的由來

    關于私房菜,最早源于清朝袁枚的《隨園食單》。該著作是舊時私房菜集大成者,史稱其為“中國古代最講究的食客”。袁枚不僅介紹了南北菜肴飯點及名茶名酒,還講了不少廚事原則和飲食原則。其中,對各種細微之處的在意,如掠過一縷縷炊煙,把人物和風物都看透了。

    “私房菜”是指開在私人館邸,無光鮮門面,無固定菜單,全靠廚師手藝的食肆。坊間流傳,私房菜源自清末年間,富家大院酒席宴請諸多。也有說法,私房菜式是官府菜的民間版本。官府的菜制作甚為繁復、規(guī)矩多,廚子離開官府后淪落人間,但吃飯的事仍然講究刀工、手法和品味。

    清代中后期,順德的士大夫與豪門富戶,有錢又有閑,打發(fā)日子的方法,便離不開“啖”?!痘洸怂菰从洝诽岬?,但凡有錢人家,都喜歡雇傭廚師,為主人提供精致雕琢的美食,同時料理一日三餐。順德藉香港美食家唯靈曾寫道:我們祖父一代,不論城鄉(xiāng)富戶都是幾房人聚居大宅,上下人等由大廚房統(tǒng)籌。家中少爺、少奶、小姐,有時想吃些什么時鮮美食或滋補養(yǎng)顏的燉品,對胃口的小菜,這就是私房菜。這些食不厭精的美食家,造就了膾不厭精的私廚。為討主人歡心,私廚們使出渾身解數(shù),全副身心投入在捻制工夫菜上,久而久之,也就形成了順德獨特的私家菜譜。

    清代薛興國在《吃一碗文化》談及私房菜,光緒年間有一位祖籍廣東的世家子弟譚瑑青,祖父輩皆為官且好飲食,其父把家鄉(xiāng)粵菜混合京菜成“譚家菜”,在北京打響了名堂,后來家道中落,他便以筵席方式做“譚家菜”,每晚只做三桌,并要在三天前預訂。其時,達官貴人都以吃過其私房菜為榮,最盛時訂位要等上一個月?!白T家菜”名聲大振,“食界無口不夸譚——譚家菜。”后來,隨著私房菜的流行,其在香港、廣州、北京等地迅速蔓延,較為出名的有江府菜、段家菜、任家菜、王家菜等。私房菜由此走出了私家大園,演變成小眾商業(yè)模式,也帶動了社交空間的延伸。

    二十世紀二十年代,順德的漅絲大亨,銀號老板成了生產力的杰出代表,與靠租金吃利的土財主不同,他們務實干練、講求效率,急需了解資訊和行情,因而少不了社會交際和業(yè)務洽談,經常要辦理或出席各種私人宴飲活動。這一新消費群體的出現(xiàn),使得順德私房菜得到空前發(fā)展,出現(xiàn)了“即炒即賣”的全新烹調方式,順德小炒瞬間流行起來。它的及時性和精致家常特征,代表了順德菜更為簡單易行地進入商業(yè)社會。這個烹飪模式的傳播,讓食客們對飲食有了雖簡單卻變化無窮的體驗。

    由此可窺,社會階級的分層,是私房菜產生的根本原因。某個時代的某個時期,有人開始掌握更多的財富,食物便成為區(qū)分階級、衡量地位的因素。無論數(shù)量還是菜色,或料理方式,以及食用方式,自然出現(xiàn)了差異,直至出現(xiàn)私人空間和烹飪方式。多樣化和高質量,代表了高社會地位的飲食。這些高級料理的元素包括:量多豐富,菜色獨特,服務殷勤,菜肴多樣又具有創(chuàng)意。

    食不厭精、或食不厭多,這兩套標準意見自古相持不下。孔子的飲食主張是食物絕對新鮮,通過巧手烹飪、擺設精美,但不違背簡樸原則。人們逐漸認識到,食物本身引人注目,量少和精致的烹飪才能顯得其高貴。而私房菜的形成,正是高度的食物思想濃化。所謂精心挑選,受過訓練的人,見過世面的人才懂得。區(qū)分社會階級的烹飪,造成了高階烹調職業(yè),一連串的技術和廚房務實規(guī)范,也因此而興起。

    順德私房菜的特點,源于順德廚師與食客對“原汁原味的理解和追求,強調雞有雞味、魚有魚味”,絕不許因調味的雷同而含糊混淆。具體而言,首選在食材選擇上注重物料的鮮活品質。比如選魚,魚被捉時受了驚嚇,就算游水如常,但蒸熟之后只剩下一碟魚水,他們把這種魚稱為“失魂魚”。因此,買回來的魚,須在靜水中安神十五天,使之心情平復。如魚能向一個方向靜止或極慢游動,說明已經恢復到常態(tài)。順德有句行語“造活”,就是指鮮活的全魚從剖殺到起肉,切片到上碟,擺好造型,八分鐘時間。

    順德即捕即烹的生猛海鮮,強調只有善待食材,才能得到它的鮮美。其次,烹制要火候恰到好處,以保證鮮嫩爽滑。菜肴烹飪完成后,第一時間送到餐桌,上菜路程的遠近也必須考慮。正如清代美食家李漁說的:“魚之致味在鮮,而鮮之致味又在“初熟離釜”之片刻。順德人把魚的“初熟離釜”的時間縮倒最短,吃鮮吃到了極致。

    可見,順德私房菜的精髓在于講究原汁原味,注重清淡鮮甜,追求真味。忠于自己最好的烹飪方式,是從在地的時令鮮活食材中吸收“菁華”,這堪稱順德人的“核心口感”。

    (三)十三姨私房菜餐廳

    筆者家住番禺,緊靠沙灣鎮(zhèn),越過一橋便是順德。作為資深旅行家,在走遍世界諸多國家后,每次歸來最思念的,是找家粵菜館大快朵頤。當然,平常也會約上朋友到順德尋吃。過程中,與十三姨私房菜的緣分非常奇妙。在進退維谷的瞬間,我們遇上了,而且第一印象是來對了。

    十三姨私房菜地方不大、客人不多,主人家一邊若無其事地給我們沏茶,一邊慢無目的地攀談。得知筆者是尋食之人,通知大廚做最拿手的粵菜。半小時后,端上了四道菜:拆魚羹,椒麻雞,白灼海魚,鹽煎餅。自此,我們像久別重逢的人,十三姨私房菜成為了筆者的“田野”。

    十三姨私房菜餐廳位于順德容桂鎮(zhèn),是一座簡約版的“西關大屋”,占地六百平方米,二層建筑屬于磚木結構,采用了青磚。大門采用可推移的“木趟櫳”,趟櫳是一個活動的欄柵,用13或15條堅硬的圓木條(一般為紅木或硬木)構成,橫向開合故稱趟櫳。角門和趟櫳有通風和保安功能,是適應嶺南炎熱多雨氣候而特制的建筑構件。在大門正上方掛著牌匾,“十三姨”三個大字非常顯眼。

    前廳左方祭拜的是財神爺關公,右側擺放的明清仿古家具供客人等位。中庭一側是巨大的水池臺,各式當季的河鮮在池中悠閑游動。一側玻璃墻上掛的,是熱辣出爐的鹵味,香色誘人。大廳右邊是開放式的庭院中廳,藤椅、木桌、精致的盆景,棚架十分貼近自然的田園風格,讓客人仿佛來到農家大院。卡座位的藤椅、工夫茶具、素色餐具,讓食客未用餐已倍感親切。二層樓里放置了自養(yǎng)的綠色植物,將屋里環(huán)境裝飾得溫馨整潔,營造出古樸雅致的氣息。

    餐廳規(guī)模不大,雇傭員工四十余人,專注于順德私房菜。餐廳取名源自家喻戶曉的黃飛鴻第四任太太十三姨。據說,十三姨從西方留洋回來,精通洋文、能文能舞、思想開放、行為大膽。十三姨私房菜選址不在鬧市,一是降低成本,不愿虛增售價,也有意隅于一角,堅持食材新鮮應季,不設固定菜單,保持傳統(tǒng)的烹調之法,以小見大、以私見長,贏得百分之八十的回頭客。

    在十三姨私房菜的飲食過程中,筆者不停的追問:你們的優(yōu)勢是什么?怎么站穩(wěn)腳跟?關于餐廳定位,關于餐廳策略,關于采購,關于食客,關于順德,每次回答都很有意思?!拔覀儧]有宣傳”、“我們不參與評獎”、“有時間就去市場和田頭找好食材,回來琢磨,制作出來給美食家”、“食客嘴刁,我手更刁”、“我們順德人是最有風骨的”,等等。

    二、十三姨私房菜的制作理念和程式

    對于普通民眾而言,廚房的運作似乎大同小異,無非是買菜、洗菜、切菜、煮菜。對于私房菜而言,這一過程卻蘊含著豐富的烹飪經驗與經營理念。通過對十三姨私房菜運作的田野調查,展現(xiàn)出私房菜對“私”的追求,對食材和烹飪的認識與理解,以及在其中蘊藏的生活經驗、烹調知識經營策略。

    (一)采購:時令、營養(yǎng)與健康

    對于日常飲食而言,采買的原則各地變化不大,雖然不同地方的飲食方式有所差異,但選擇的要素始終離不開時令、營養(yǎng)與健康。對于一家兼顧地方飲食傳統(tǒng)與商業(yè)運作的私房菜館,主人家的話通俗易懂,“選材時要會看會摸”。這是對食材最具體和樸素的表達卻有著豐富的知識儲備和農業(yè)經驗。順德地區(qū)從最早的農耕,到?;~塘,到繅絲工業(yè),再到今天的小家電生產,雖然有著極大的變化,但藏于日常生活中的農業(yè)經驗和生活知識,仍然長期地儲備和傳承著。

    關于食材,主人家認為最好吃的自然是應季食物。順德人天生就帶著泥土氣息,當?shù)胤N植什么,什么時間收獲,什么季節(jié)該給身體補充什么,他們總是津津樂道。如夏季的西瓜性涼,正好與燥熱相平衡,秋末成熟的大白菜性溫,與寒冷相呼應。這個認識,建立在食補的平衡理論基礎上。如果進食的平衡被打破,久而久之便會影響健康。當季食品帶給人的美好體驗,也是十三姨私房菜美所強調的飲食之道。今天的生活越來越同質,甚至已經感知不到四季的變化。人與自然之間的關系也變得生疏而珍貴。這是私房菜強調時令的事實基礎,按季節(jié)享用才算取之有道,錯過了就只能等。

    基于此,十三姨私房菜餐廳將食材采購視為每天的重頭戲。首先,采購選料工作由主人家或具備豐富食材經驗的人擔任。每條魚的大小、體重、特征,都會一一過目甚至過手。比如手伸進水里摸魚身,魚重二至三斤為佳,太小的時間不夠長,肉質不爽滑,太大則質感會下降,養(yǎng)三年的魚最好。養(yǎng)殖或運輸過程中,有損傷的魚不能要,如果摸到有類似疙瘩,表明健康狀況不良,肉質也會失去鮮嫩。

    私房菜館因為規(guī)模不大、用料有限,采購壓力不大,完全可以做到精選。達不到要求的物料,即使便宜也不要。“畢竟食家在我們這里得到的體驗是獨特的,包括對我們的眼光和信任”。不同新鮮食材浸泡的水也很講究,分為淡水、咸淡水和咸水,一般請賣家配置好比例,早上的食材最為鮮活,也最為熱鬧?!暗谝粋€選貨的人是早上最幸運的人”,由于關系熟絡,商家一般會挑選好料供給主人家。鮮活海鮮的存放有專人照顧,氧氣的供應和水質清理都有嚴格的操作程序,24小時監(jiān)護不能間斷。

    在飲食材料市場上,并不是完全用錢說話,也有日久見長的社交關系。比如,市場上某蟹店老板正好早晨在田里撈到少許“蝦那”(順德話意為最小的蟹),隨手就送給主人家。主人家強調說:“順德這個地方不大,能在市場上做買賣十幾年,肯定是有料的?!彼^“有料”,包含了如何識貨和處理關系。處理好各種關系,才能順利拿到較好的供貨渠道和價格。“蝦那”這類尤物日趨見少,廚房也習慣和懂得如何處理“小私物”。里面的小驚喜與小確幸,是餐廳和食客之間心心相映的關照。當然,也是私房菜的另外一種生存策略。

    采購食材的思路并非一成不變,除了當季的地方食材,也嘗試其他區(qū)域的當季食材。比如廣西的枸杞葉,請幾百公里之外的農戶當天采摘,通過穿梭在兩地的客運大巴送至餐廳。順德人身處小鎮(zhèn)卻信息靈通,,他們了解到廣西的農家不追求產量,至今用傳統(tǒng)方式耕種而且手工采摘,這樣的蔬菜口味上乘。這種選材思路,基于順德人對土地的認識和經驗。順德人在飲食上所表現(xiàn)的文化特質,正是長期以來他們對水土深刻了解,并由此發(fā)展出來的商業(yè)模式。食材選好送到餐廳,再一次過秤,確定斤量是否足夠,也是對食客的負責。個別如果數(shù)量和重量出錯,馬上通知賣方及時補齊,買賣雙方的信任也借此建立起來。

    食物選材需要經驗和現(xiàn)場感,主人家對這個崗位的人選慎而又慎。但無論選誰,主人家還是堅持每周巡視市場。采購過程呈現(xiàn)的商業(yè)道德也關系到持續(xù)的生產力和影響力,不細致和不嚴謹?shù)牟少?,將導致供貨渠道和顧客信任的背離。可以說,采購這個環(huán)節(jié)是一家餐廳的生命線。

    (二)烹飪:私房菜的功夫活

    選好食材只成功了一半,還需要上好的烹飪,才能調制出上等私房菜。在對大廚的幾次訪談中,他總是反復強調刀工和鑊氣。

    十三姨私房菜廚房早上開工做的第一件事就是拆魚,以備制作順德名菜“拆魚羹”。拆魚既是十三姨私房菜的開弓菜,也是他們訓練廚房的第一堂課。拆魚羹這在當?shù)貧v史悠久的傳統(tǒng)家常湯品,并不需要很高的烹調技巧,全是基本功——耐心和細致。選用的魚一般用鯇魚或鯽魚,鯽魚比較小而且多魚刺,如非有針子般的細心,一般不會輕易選用。

    所謂“七分刀工,三分火候”,好的刀工不僅增加了菜肴的外觀美感,還有利于烹飪和入味。比如宰魚,魚生的好與壞從廚師下刀那一刻就確立了。宰魚還講究速度,只有刀快才能使魚保持旺盛的生命力。切片時做到“白如雪、薄如紙”,切出來的魚片才會翹起來。魚肉在人手上耐久了,人的體溫會使魚片“生溺”。這項工作稱為“水臺”,是廚房流程中最重要的部分?!笆裁唇行迈r?那是一系列人和食物的知識和經驗鏈接,然后在大量的指導、訓練和總結之下達成的”。

    在順德烹飪界技術派的炒法,不得不談到鑊氣。鑊,也被稱為炒鍋。是中國餐飲的主要烹飪工具,特征是頂部開口大、底圓,區(qū)分于西方的平底鍋。順德在清代后期發(fā)展出的烹飪技法以小炒為主,炒菜的鍋為了方便拋炒方式,多帶有手柄。鑊氣的層次感極其豐富,既可以理解為烹飪時用火的大小,也可以形容用火的時間長短。專業(yè)的廚房會配以鼓風爐增大用火。猛烈的火候之下,鑊所烹飪出的食物會保持原真。因為,當食物受極高的溫度烹調(超過攝氏200度),氨基酸和蛋白質在常溫或加熱時發(fā)生的系列復雜反應,便產生焦化反應及美拉德反應。這種反應直接的結果,是食物中的還原糖(碳水化合物)生成了棕黑色的大分子物質類黑精或擬黑素,以及成百上千個有不同氣味的中間體分子,包括還原酮、醛和離還化合物。這些物質為食品提供了可口的風味和誘人的色彩,最終帶出食物精華,即色、香、味、形四元素。

    關于“鑊氣”,十三姨私房菜大廚的的感覺,是只可意會不可言傳。有鑊氣的私房菜,冷了則鑊氣不再,所以上菜的速度和運輸距離也必須考慮在內。

    (三)菜式:不設菜單的招牌菜

    “把吃什么交給你,把做什么交給我”,這樣的餐飲主客關系,是一種全新的餐飲商業(yè)模式。來私房菜吃飯人并不滿足吃飽,他們帶有對的食物認知,記憶和好奇,通過私廚料理一一佐證和體驗。而且十三億私房菜的大廚認為,不同食材所花費的時間和精力各不相同。一個懂吃的人,也是一個懂得規(guī)律的人,否則吃不到好東西。

    十三姨私房菜沒有張菜譜,主人家認為,大自然的供給隨季節(jié)變化,人的食物也要“天人合一”,吃什么取決于當天的時鮮采購,接下來的是食客和大廚商量怎么做。這個工作分兩方面,一是食客根據喜好下單,二是大廚提出建議。比如吃魚,廚師一般會問幾吃?所謂幾吃,指的是魚身、魚尾、魚頭、魚片均可處理成不同菜式。比如魚片生吃、白灼,魚身清蒸,魚頭紅悶,魚尾煎炸,魚架拿來熬湯或煮白粥。廚師也會建議配置時令蝦貝,或添加些豬、羊、牛肉等。這種季節(jié)的搭配類似營養(yǎng)學,對廚師的要求極高。

    其次,對私房菜館來說,不斷推出特色菜式是一項重要的探索。如何在私房之“私”上做文章,廚師也在不斷創(chuàng)新。比如吃魚,順德人一直追求清淡。而十三姨私房菜嘗試用釀鯪魚的方式,做了一款叫“魚生魚寶”的菜式,菜名寓意繁榮昌盛、魚生魚寶,采取了魚身最重要的中間部分,將豬肉剁成肉茸,加上少許的生粉、精鹽和炒香的花生、芝麻、蔥花,把它們撈勻猜韌后再釀回魚生中,然后用慢火煎熟,淋上特質的醬汁融入。這道菜繼承了釀鯪魚的方法,并發(fā)展出兩肉共存一體,肉味有了豐富的層次感,增添了食客求變的樂趣。

    順德地區(qū)生產一種黑毛瓜,標志是帶一朵剛謝的花,身短而且個體不大,重250克至400克,口感清淡略甜,成菜之后松軟軟嫩滑,深得食家厚愛。十三姨私房菜館在傳統(tǒng)名菜“釀節(jié)瓜”的基礎上進行改造,精心打造的“白雪藏珍”,正是借順德產的一種黑毛瓜打釀出的,清新鮮甜、溫潤如玉的菜式。

    在順德,蟹是鮮美之物,一年四季都有得吃。春天里最好吃花蟹,9月吃膏蟹,10月吃肉蟹。十三姨私房菜餐廳對蟹的崇拜是順德式的。他們做清蒸蟹的時候,會放些花雕酒提鮮去腥,而放花雕酒的時間非常有講究,要在蟹剛蒸熟時噴上花雕酒,這樣酒通過空氣,會產生奇妙的化學反應,香味才能最均勻而全面地滲透到蟹中,喚醒蟹最原始最誘惑的鮮,撒上香菜、即可享用。

    “布包豆腐”也是十三姨私房菜的另一道招牌菜,可稱為順德手工作坊的“大發(fā)現(xiàn)”。十三姨私房菜的布包豆腐,用最簡單方式烹飪——蒸,出爐之后淋上些許香油和落一小把姜蔥,這樣能吃到豆子的原香,鮮滑爽口。關于豆腐的來源,是主人家聽說某地方還有用傳統(tǒng)方法做布包豆腐的作坊,懷著試一試的心態(tài)便找到了。

    這個豆腐作坊,隱藏在順德大良一條老街的老房子內,從來都是深夜三點開工。作坊主人七姐,就像一名順德田間扛著鋤頭走動的農耕婦女。她的舅舅一直在順德做豆腐,后來看到在工廠掙錢比磨豆腐多,就隨大流去打工。但又不想放棄豆腐坊,主要是街坊鄰居都有感情,就傳授了七姐幾個人,繼續(xù)打理這份生意。七姐每天晚上九點到夜里兩點睡覺,凌晨兩點起床磨豆、煮豆,加石膏固定,手工一塊塊成型。早上七點請人送到預定的餐廳,其余部分為市場零售。

    順德傳統(tǒng)布包豆腐的制作工藝,充分顯示了當?shù)厝藢Α俺浴钡淖非蟆O葘⒋蠖褂盟菀灰?,然后用石磨或研磨機濕磨制成水漿,在水漿里加水后,再加入消泡劑懸浮液(脂肪酸鈣、硅樹脂及脂肪酸單甘油)進行加熱,直到除去大豆的青臭味為止。接著過濾,將豆腐渣除去,得到豆?jié){。在豆?jié){加熱到70℃-80℃時,加入懸浮于水中的凝固劑,蛋白質包裹住油脂發(fā)生凝固,與上面澄清部分分開,在有油的型箱中鋪好布,把凝固物輕輕放入,壓上重物,將水分擠出,型箱中所剩即為豆腐。將豆腐在水中從型箱中取出,切成大小適宜的塊,原樣加以控水,以除多余的凝固劑。布包豆腐的名稱,是因在豆腐周圍有一圈布紋的緣。一塊布包豆腐,還原的是傳統(tǒng)手作和專注,與私房菜所強調的“私”,理念上不謀而合。

    對于私房菜,十三姨私房菜主人家認為,除了菜式的與眾不同,還包含著上碟的看相。他們不會選擇豪華夸張的器皿,追求的是“素”和“雅”,不張揚、不顯擺,卻讓人有很深的印象。浮夸、虛榮,虛增價格,在順德這個地區(qū)是大忌,十三姨私房菜的大廚不露聲色,而對于廚房工作卻極其嚴格,極少使用贊美言辭。記得第一次到店時,他為筆者及友人準備的菜式放在一張圓臺上,不顯得空大無物,相反有一種流暢得體的排列和秩序。他解釋說:橢圓形或魚形適合放魚,拆魚羹則放在玻璃容器,外觀色澤鮮亮,散發(fā)出香氣,調動食欲。食物過多,器皿太小,不僅會影響使用,還會使得食物擺放雜亂無章,毫無美感。食物過小,器皿過大,雖然可以輕松盛下,但留白太多,器皿則顯得喧賓奪主,也不甚美觀。唯有當菜肴的數(shù)量和器皿的大小正好相稱,才能產生完美的視覺感受。一盆熟透的鮮蝦,按常理端上來即可清光,而大廚卻堅持一只只擺好,盤邊放些許新嫩的綠色小菜,紅綠相間,一股清新之氣撲面而來,讓一餐飯變?yōu)榭吹靡姷纳蠲缹W,詩一般的情趣躍然桌上。

    結語

    順德十三姨私房菜館,與眾不同之處的“私”,在于他們放棄了“大而全”的餐飲,把眼光投向以發(fā)掘鮮活的當季食材,和尊重自然法則,尊重食物本性的原則?!八健卑硕鄬右馑迹翰蛷d獨自研發(fā)的“私”;食客自選的“私”,和“私”享的小型社交圈子,構成了十三姨私房菜館的生意經。這種 “小而美”的私房菜館,表面看來是生意方式,而本質是一種生活還原。它所體現(xiàn)出來的順德美食精神,即地方生活的人文傳承,是典型的務實自信。在中國歷史長河的浮沉起伏中,順德人養(yǎng)成了不聲張、不高調、不虛榮,善于鉆研、考究和延展的精神。生意便是順德人的生活,食物的好與壞,要經得起食客們一次次的檢驗,生意才能持久。生活離不開美食,誠如主人家搜眼,我們順德人就是愛吃。在這個愛吃的城市,他們的理想是經營一個小型的私人的空間,人們持續(xù)不停來這里找到好吃的,體驗到好吃的。廚藝、生活、生意以及人情在這里完美組合,十三姨私房菜館展現(xiàn)了順德飲食從農耕社會到商業(yè)社會的與時俱進,而從未改變的,是對“天地人和”的不懈追求。

    〔1〕陳夢因.粵菜溯源記.百花文藝出版社,2008:P76-77;

    〔2〕李漁.閑情偶寄.飲饌部;

    〔3〕薛興國.吃一碗文化.中國人民大學出版社.2007:P17-18;

    〔4〕屈大均.廣東新語(卷十四).食語·谷(卷二十二《鱗語·魚》);

    〔5〕譚棣華.清代珠江三角洲的沙田.廣東人民出版社,1993:P11;

    〔6〕李健明.順德職業(yè)技術學報.2008(6.2):P01-03;

    〔7〕袁枚.隨園菜單.中信出版社,2008;

    〔8〕劉碩.尋味順德.鄉(xiāng)土之源.廣東科技出版社,2016:P79。

    晏青(1966--),女,德國語言文學學士,德語中級翻譯,研究方向:飲食人類學,現(xiàn)就讀中山大學人類學系。

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