在頤和園品聽鸝館品宮廷壽宴

常言道“游在頤和園，吃在聽鸝館”。沿著北京西郊頤和園的昆明湖一路前行，欣賞著皇家園林里的殿堂樓閣、聽著鳥兒在空中淺唱低吟，不知不覺就走到了萬壽山南麓。這里坐落著聽鸝館飯莊——北京著名的經(jīng)營宮廷風味菜肴的餐館。聽鸝館飯莊以頤和園壽膳房膳單為基礎，制作宮廷菜肴著稱。因其宮廷壽宴三代傳承，早已被列為北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄，可見非同尋常。本刊記者采訪了聽鸝館的廚師長、宮廷壽宴的第三代傳承人李曉靜大師。已過古稀之年的李曉靜大師，給人的第一印象十分深刻，他目光炯炯、精神矍鑠，強健而樂觀，也正因此更讓人對聽鸝館的宮廷壽宴產(chǎn)生興趣。

皇家園林里的聽鸝館

“草樹知春不久歸，百般紅紫斗芳菲”，春日的頤和園花明柳綠分外美麗，鳥兒聞到了聽鸝館飯莊的飯菜香，站在房頂?shù)牧鹆呱贤駠侍澍Q，花兒迎著日光綻放歡顏，柳樹忙著梳理被春風吹亂的枝條。曾有人在游記中寫道，“隔長廊望碧波蕩漾的昆明湖，背靠萬壽山上著名的‘畫中游，四周古木青翠，景色如畫。黃鶯嚦嚦，閑適清幽的景色，與聽鸝館匾額巧妙對接、遙相呼應?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/05/09/cysk201704cysk20170408-1-l.jpg" style="">

“山館因何名聽鸝？梨園茲向奉慈禧?！边@是乾隆所寫的詩，乾隆寫此詩時，慈禧尚未出世，詩中的“慈禧”指的是乾隆的母親。聽鸝館是1750年乾隆皇帝為其母親孝圣皇太后祝壽而修建，當時是頤和園內(nèi)一處供皇帝進行娛樂的場所。乾隆以黃鸝鳥的聲音比喻戲曲音樂的優(yōu)美動聽而為此處命名為聽鸝館。不過，聽鸝館的牌匾是由慈禧親筆手書。在清朝末年，雖然外敵入侵，但是聽鸝館依舊一派喜樂氣氛。慈禧在這里宴請外國使臣、寵臣以及和宮廷女眷們看戲、聽音樂和飲宴，而御廚們潛心鉆研美食。彼時，慈禧專用廚房為壽膳房，位于頤和園德和園的西南面，光緒專用廚房為御膳房。從亂世到盛世，清朝宮廷已經(jīng)成為歷史，但是壽膳和御膳卻被傳承。

聽鸝館飯莊的百年風云

伴隨著時代的變遷，聽鸝館也以自己的方式經(jīng)歷著亂世風云。1914年就有商人把聽鸝館改造成招待所，開展餐飲服務；1924年商人陳玉山在聽鸝館開設萬壽山食堂；1949年4月，周恩來曾在聽鸝館宴請南京國民黨政府的和談代表邵力子。聽鸝館飯莊于1949年開業(yè)。據(jù)介紹：“掌灶廚師有陳泉山、劉得俊為京城中享有盛譽的名廚，拿手名菜如金魚鴨掌、龍舟活魚、香酥雞、羅漢蝦等。菜肴特點是濃香酥嫩、味鮮口爽、色澤明快。”

今天的聽鸝館飯莊共有“壽膳廳”、“福壽廳”、“貴壽廳”、“藥膳廳”等大小餐廳8個。福壽廳匾額“宮廷壽宴”為愛新覺羅·溥杰先生所題。聽鸝館飯莊以清代頤和園壽膳房的菜單和大量宮廷飲食檔案資料為依據(jù)，經(jīng)過挖掘整理推陳出新，形成了一整套宮廷壽膳宴席，如集滿漢經(jīng)典菜肴于一席的“滿漢全席”，祝福延年益壽的“萬壽無疆席”，祝福吉祥如意的“福祿壽禧席”。象征太平盛世的“江山萬代席”等等，還有全魚席、全鶉宴以及各種不同功能的宮廷滋補藥膳。傳統(tǒng)的活吃昆明湖大鯉魚更令賓客驚嘆不已，面點師制作的豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、豆沙包等獨特的風味特色。

聽鸝館飯莊宮廷菜的制作技藝也三代傳承，其傳承關系是：第一代傳承人御廚王寶山一直在頤和園內(nèi)飯莊工作，王寶山、陳泉山、劉德俊同為頤和園廚師，直到1952年；第二代傳承人是王福友、趙德民、黃恩順、德永順、馮萬順等老師傅們，時任聽鸝館經(jīng)理的鄒積陽從沈陽請回了為清朝末代皇帝溥儀制作過御膳的唐克明師傅，指導、切磋、傳承技藝精髓。以帝后當年在故宮和頤和園壽膳房使用的壽膳膳單為基礎，挖掘恢復整理，將壽膳的精髓傳承下來，原汁原味地傳承給他們的弟子；第三代傳承人為李曉靜、周桂福、張矩明、李建平、李泰山、左豐收、趙志強、韓銀超等。

走入民間的萬壽無疆席

李曉靜大師認為的宮廷菜，堪比“皇帝選妃”，身居于巍峨的皇宮和瑰麗的皇家花園之中的帝王，不僅在政治上擁有至高無上的權力，在飲食的占有上也凌駕于萬萬人之上。據(jù)《頤和園志》記載，慈禧每年都在頤和園舉行盛大的生日慶典，一應飲食由頤和園御膳房承辦。其間名食美饌不可勝數(shù)。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，是派專人專司。衣物首飾，裝潢陳設，樂舞宴飲。繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器一應俱全。光緒二十年（1894年）十月初十日慈禧六十大壽，整個慶典耗費白銀近一千萬兩，在中國歷史上是空前的。北京宮廷菜有萬字扣肉，相傳，它是為清代慈禧特地制作的壽肴，屬于“萬壽無疆”套菜的頭一道好菜，每套接連上菜4道，每道菜肴上面分別拼擺有“萬”“壽”“無”“疆”4個字意的祝詞。

聽鸝館的菜，不僅選料精細，口味清淡鮮醇，而且制作格外講究，力求色能誘人，形要美觀。在菜點的研制過程中，它注意突出“宮廷風味”，保持一個“古”字，將山珍海味、飛禽動植經(jīng)過合理的搭配，利用現(xiàn)代炊事工具和廚師們精湛的烹飪技藝加工制作，創(chuàng)造出了既不失古代風格又適合當代營養(yǎng)科學的菜點——悅目、?？?、怡神、示尊、健身、益壽。

聽鸝館名菜包括宮門奉魚、荷花魚絲、八珍魚鍋、無字散花魚、佛跳墻、京扒四寶、紅娘自配、壽星人參鴨等。以宮門奉魚為例，傳說當年乾隆做壽，宮門大開，宮燈高掛，一個漁夫打漁歸來路過宮門口，得知是皇帝做壽，就從自己打撈的魚中挑了一條最大最好的魚奉獻給皇帝，經(jīng)過御廚們的精心設計，把這條魚做成了一魚兩吃，兩頭干燒、中間做成了軟嫩清淡可口的“熘魚片”巧妙的擺放在盤中間，呈現(xiàn)給皇帝，乾隆知道了魚的來歷后，便賜名為“宮門奉魚”。它是聽鸝館壽膳制作技藝的一道絕活，從宰殺活魚到烹飪一氣呵成，擺盤色澤明艷，滑嫩的魚片鑲嵌鋪于魚頭與魚尾之間，上桌時似乎魚還在微微喘氣。兩邊干燒的象征著皇宮的大紅墻，中間的“熘魚片”象征著進入宮門的漢白玉臺階。希望品嘗此道菜肴的客人生活和事業(yè)像這漢白玉的臺階一樣步步高升，年年有余。

聽鸝館的宮廷菜，既有宮廷菜肴之特色，又有地方風味之精華；突出滿與漢族菜點特殊風味，吸取歷代美食精髓，融合東南西北烹調(diào)技法，匯聚八方風味，是中華美食文化中的瑰寶。