樹莓風(fēng)味月餅餡料配方的優(yōu)化

李國東，葉春苗

（1.本溪縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，遼寧 本溪 117100；2.遼陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 遼陽 111000）

樹莓成熟果實富含氨基酸、多種維生素、礦質(zhì)元素和揮發(fā)性物質(zhì)，且抗衰老物質(zhì)SOD及抗癌物質(zhì)（鞣化酸）含量高于其他水果，被譽為“黃金水果”“水果之王”。特別是紅樹莓色美味香，口感獨特，對多種現(xiàn)代病具有良好的預(yù)防和治療效果。遼寧省沈陽市東陵區(qū)樹莓產(chǎn)業(yè)始于2002年，種植面積達0.33萬hm2（5萬余畝），是國內(nèi)最大的樹莓種植基地之一。目前，紅樹莓以鮮果速凍出口為主，深加工制品品種單一。為適應(yīng)市場需要，進一步提高樹莓的經(jīng)濟效益和社會效益，亟需開展樹莓精深加工關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化研究。為此，在傳統(tǒng)豆沙月餅餡料配方基礎(chǔ)上，通過添加樹莓濃縮果漿優(yōu)化月餅配方，旨為樹莓產(chǎn)品開發(fā)提供技術(shù)支持。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

選用八成熟以上、色澤紅、無病蟲害的冷凍樹莓；大白豆要求無腐、無霉、粒大、飽滿；白砂糖、轉(zhuǎn)化糖漿、小蘇打、中筋面粉、花生油、色拉油均選取市售優(yōu)質(zhì)原料；大白豆熟化粉為實驗室自制，100目粒度。

1.2 儀器與設(shè)備

ZCD-36型電烤箱：上海志程機械設(shè)備有限公司；MG-64發(fā)酵箱：上海名谷機械制造有限公司；FA1004型電子天平：上海上天天平儀器廠；YP-2002型多功能食物攪拌機：九陽股份有限公司。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 樹莓餡料的制作 將樹莓榨汁去籽，在夾層鍋中加熱制成濃縮果漿；大白豆浸泡約24 h，充分吸水后蒸制熟化20 min，冷卻，破碎；按比例添加樹莓濃縮果漿、白砂糖、色拉油、大白豆熟化粉（色拉油與熟化粉需提前攪拌成油乳狀后再加入），炒制，加熱攪拌至餡料混合均勻，適當(dāng)脫水（含水量≤30%）成型后停止炒制。

1.4.2 餅皮面團的制作 準(zhǔn)確稱量轉(zhuǎn)化糖漿150 g、中筋面粉 200 g、花生油 50 mL、堿水 2.4 g（小蘇打 10 g 加沸水100 g）。將堿水、花生油倒入轉(zhuǎn)化糖漿中，攪拌成乳狀液后倒入中筋面粉，混合成面團，于4℃冰箱中醒發(fā)30 min。

1.4.3 包餡 按 2.0∶5.5 的比例準(zhǔn)備皮與餡。 將面團切成每份20 g左右的小塊，樹莓水果餡料分成每份55 g的小塊并揉搓成團。用餅皮包好餡料后，放入規(guī)格為75 g的月餅?zāi)＞甙磯撼尚停瑪[放于烤盤。

1.4.4 烤制 在月餅坯表面噴水后，將烤盤放入已預(yù)熱的烤箱中，面火溫度210℃，底火溫度190℃，烤制6 min，取出。冷卻到50℃時在月餅表面涂層蛋黃液，再入爐烤8 min，烤至月餅呈橙黃色即可出爐。

1.4.5 包裝 將烤箱中的月餅取出，置于潔凈的包裝間內(nèi)冷卻到室溫，再放在密封袋或容器內(nèi)靜置1～2 d，回油后用月餅專用材料包裝。

1.5 試驗設(shè)計

1.5.1 樹莓添加量對餡料風(fēng)味的影響 在傳統(tǒng)豆沙月餅制作餡料配方基礎(chǔ)上（大白豆1 000 g、白砂糖300 g、花生油350 mL、大白豆熟化粉 20%），分別添加100，150，200，250 g樹莓，通過調(diào)配樹莓成分比例改善月餅的適口性。

1.5.2 正交試驗 以主料大白豆100%計，以樹莓添加量、大白豆熟化粉添加量、色拉油添加量為因素，通過四因素三水平L9（34）正交試驗確定樹莓月餅餡料的最佳配方。正交試驗設(shè)計見表1。

表1 樹莓月餅餡料配比設(shè)計因素水平Table 1 The design factor level of stuffing match of raspberry mooncake /%

1.5 感官評價

根據(jù)月餅的品質(zhì)要求，選取20名感官品評人員組成感官評定小組，對產(chǎn)品的色澤（25分）、口感（25分）、風(fēng)味（25分）、外觀形態(tài)（25分）4個方面進行綜合評分，總分100分，結(jié)果取其平均值，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 樹莓添加量對餡料口感的影響

樹莓是月餅最重要的風(fēng)味因素之一，其含有抗氧化功能的花色苷和豐富的有機酸，影響樹莓月餅的口感、風(fēng)味、營養(yǎng)。不同樹莓添加量對樹莓月餅口感的影響見表3。

由表3可知：樹莓添加量小，突出不了樹莓的風(fēng)味；樹莓添加量過多，會產(chǎn)生過酸的口感。因此，樹莓添加量以100 g為宜，即大白豆∶樹莓為10∶1時，酸度較適宜，風(fēng)味較好。

2.2 正交試驗

以樹莓、白砂糖、色拉油、熟化粉添加量為試驗因素，通過L9（34）正交試驗優(yōu)化配比方案，結(jié)果見表4。

由表4中的數(shù)據(jù)可知：原輔料對感官評分的影響順序為A＞D＞C＞B，即樹莓＞熟化粉＞色拉油＞白砂糖；最優(yōu)水平組合為A2B3C3D1，即樹莓12%、蔗糖33%、食用油40%、熟化粉18%。

2.3 驗證試驗

對正交試驗較組合A2B3C3D1與A2B3C2D1進行驗證對比，每個試驗重復(fù)3次，結(jié)果見表5。

由表5可知，組合A2B3C3D1與A2B3C2D1的感官平均分分別為86和84，由此確定最佳組合為A2B3C3D1，即樹莓12%、蔗糖 33%、食用油40%、熟化粉18%。

表2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard

表3 樹莓添加量對樹莓月餅口感的影響Table 3 Effect of raspberry addition on the raspberry mooncake taste

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.4.1 感官指標(biāo) 色澤：餅面棕紅有光澤，周邊淺棕色，色澤均勻。

組織形態(tài)：皮薄餡大、餡料飽滿，軟硬適中；外形完整、豐滿，花紋清晰，不露餡。

口感及風(fēng)味：香甜滑軟，具有樹莓特有的風(fēng)味，無異味，綿酥利口。

2.4.2 理化指標(biāo) 水分 （皮）13%；總糖 （以蔗糖計）25.4%；脂肪 16%；淀粉 15.9%；蛋白質(zhì) 5.2%；餡料含量73%。

2.4.3 衛(wèi)生指標(biāo) 細菌總數(shù) CFU/g≤750，大腸桿菌（MPN/100g）≤30，致病菌未檢出。

表4 L9（34）正交設(shè)計試驗結(jié)果Table 4 The experimental results of L9（34） orthogonal design

表5 驗證試驗Table 5 Validation test

3 結(jié)論

原輔料配比對樹莓月餅餡料的口感、風(fēng)味影響非常顯著，尤其是樹莓及熟化粉的添加量直接影響?zhàn)W料的風(fēng)味和外觀品質(zhì)，適宜的蔗糖、食用油添加比例可保證餡料具有良好的口感。

配方正交試驗結(jié)果表明：原輔料因素對感官的影響順序為A＞D＞C＞B，即樹莓＞熟化粉＞色拉油＞白砂糖；最優(yōu)水平組合為A2B3C3D1，即樹莓12%、蔗糖33%、食用油40%、熟化粉18%。

采用上述餡料配方制成的樹莓餡料月餅餅身飽滿、花紋清晰，餅皮不破裂露餡，餅面棕紅有光澤，口味新穎，樹莓風(fēng)味濃郁，香甜滑軟。

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