脂質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素在功能性乳制品中的應(yīng)用

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們飲食習(xí)慣的變化，全球范圍內(nèi)高熱量、高脂肪、高血脂、心肌梗塞等疾病的發(fā)病率逐年上升，這嚴(yán)重威脅著人類健康。目前，人們對(duì)于食品中各組分的性能、功用、人體需要量以及食品各組分之間的相互作用關(guān)系有了進(jìn)一步認(rèn)識(shí)，更多的消費(fèi)者希望通過一種更加營(yíng)養(yǎng)和健康的方式來調(diào)整自身營(yíng)養(yǎng)均衡，并實(shí)現(xiàn)預(yù)防和治療多種疾病的目的。

功能性食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害的食品。近年來，隨著人們對(duì)自身健康的日益重視，功能性食品受關(guān)注的程度日益提高。據(jù)調(diào)查，在北美地區(qū)，大約有93%的消費(fèi)者認(rèn)為食用功能性食品有益于身體健康并且能夠減少患上機(jī)體疾病的概率，更多的消費(fèi)者希望通過選擇合適的功能性食品來提高自身的健康水平。功能性食品的發(fā)展，是當(dāng)今世界范圍內(nèi)食品產(chǎn)業(yè)最為重視的領(lǐng)域之一，其領(lǐng)域已涉及嬰幼兒食品、烘焙食品、乳制品、糖果制品、甜食、肉制品以及飲料等多個(gè)方面。

在功能性食品中，功能性乳制品占據(jù)重要地位。2010年有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，全球功能性食品中占據(jù)數(shù)量第一的是乳制品。隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增加，人們對(duì)產(chǎn)品的功能性要求越來越多元化，對(duì)功能性乳制品的需求也逐漸形成了一股潮流。脂類作為人體三大營(yíng)養(yǎng)素之一，具有重要的生物學(xué)作用，對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)均衡能夠起到重要作用。其包含的多種生理活性物質(zhì)如多不飽和脂肪酸、結(jié)構(gòu)脂肪及各種類脂在功能性乳品中具有獨(dú)特的應(yīng)用特點(diǎn)，并能夠進(jìn)一步提升產(chǎn)品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)。因此，深入研究脂質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素在功能性乳品中的應(yīng)用具有廣闊的市場(chǎng)和前景。

功能性乳制品及其發(fā)展?fàn)顟B(tài)

1 功能性乳品的定義

在功能性食品中，功能性乳制品占據(jù)了重要的市場(chǎng)份額。根據(jù)Saxelin等人對(duì)乳品的分類，可以分為三種：第一種為普通乳制品，主要包括常規(guī)乳制品如牛奶、酸奶、奶酪、黃油、冰淇淋等。第二種為添加附加值類的產(chǎn)品，主要包括低乳糖或不含乳糖的乳制品、低過敏源水解蛋白乳制品、添加富含鈣和維生素的乳制品，這類產(chǎn)品廣泛的被一些特殊的消費(fèi)人群所接受。以前添加礦物質(zhì)和維生素類的奶制品沒有包含在功能性乳制品中，而現(xiàn)在部分市場(chǎng)開始接受將礦物質(zhì)和維生素添加入奶制品列為功能性食品的做法。第三種為功能性乳制品，這類產(chǎn)品除了具有基本的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還能體現(xiàn)出顯著的有益效果。而它們包含的生理活性物質(zhì)可以來自于乳產(chǎn)品或其它來源。

目前，人們普遍將功能性乳制品定義為：除具有一般乳制品固有的化學(xué)成分和營(yíng)養(yǎng)作用外，還含有某些特殊的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功能性成分，是兼具一種或多種特定生理保健功能的乳制品。

2 功能性乳制品的發(fā)展?fàn)顟B(tài)

2005～2010年，全球功能性乳制品數(shù)量呈緩慢上升趨勢(shì)，最高占比率可達(dá)到乳制品總量的35%。目前，國(guó)內(nèi)功能性乳制品新產(chǎn)品開發(fā)主要集中在添加益生菌、維生素、礦物質(zhì)、益生元、多肽、植物甾醇及多不飽和脂肪酸等元素。國(guó)內(nèi)功能性乳制品的比例已占到15%，但與國(guó)際領(lǐng)先的約35%的比例仍然有很大的差距，尚有很大的市場(chǎng)空間。

脂質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素在乳制品中的應(yīng)用

1 脂質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素及其分類

脂類是生物組織中可用非極性溶劑提取的物質(zhì)。它們作為生命或細(xì)胞的構(gòu)成成分，具有重要的生物學(xué)作用。廣義的脂肪即指脂類，包括中性脂肪和類脂。狹義的脂肪僅指中性脂肪即甘油三酯。類脂的種類較多，包括磷脂、鞘脂類、糖脂、類固醇及固醇、脂蛋白類等。類脂是組成細(xì)胞膜、大腦和外周神經(jīng)組織的重要成分，其在體內(nèi)的含量一般不隨人體的營(yíng)養(yǎng)狀況而改變。脂類還包括具有生理活性的多不飽和脂肪酸，其中ω-3及ω-6系列多不飽和脂肪酸因?yàn)榫哂兄匾纳砉δ芩詰?yīng)用比較廣泛。除此之外，脂類還包括具有特殊脂肪組成的OPO及MCT等具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的結(jié)構(gòu)脂肪。

目前，市面上常見的各類脂質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素在多個(gè)食品相關(guān)領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，其種類較多，主要包括：長(zhǎng)碳鏈多不飽和脂肪酸如ARA、DHA、EPA、亞油酸、亞麻酸、生育酚和生育三烯酚、植物甾醇、角鯊?fù)椤⒘字?、磷脂酰膽堿、OPO、中碳鏈三甘油酯（MCT）等。

2 脂質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素的生理功能

多不飽和脂肪酸（PUFA）指含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳鏈長(zhǎng)度為18～22個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸。目前應(yīng)用較為廣泛的有ARA、DHA、EPA以及亞油酸、亞麻酸。其中ARA能夠促進(jìn)腦部和神經(jīng)發(fā)育，改善記憶力，預(yù)防心血管疾病和癌癥，還可以起到緩解和調(diào)節(jié)神經(jīng)的作用。而DHA具有促進(jìn)腦部和神經(jīng)發(fā)育，健腦明目，預(yù)防心血管病和癌癥，抗炎，抑制過敏作用。EPA具有降低膽固醇和甘三酯的含量，降低血液粘稠度，增進(jìn)血液循環(huán)，消除疲勞，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病的作用。亞油酸具有抑制腫瘤生長(zhǎng)，減少粥樣硬化危險(xiǎn)，預(yù)防心血管疾病等作用。亞麻酸具有預(yù)防心腦血管病，降血脂、血壓，抑制癌癥的發(fā)生和轉(zhuǎn)移，抗衰老，增強(qiáng)智力等作用。

生育酚通常被稱為維生素E，其主要存在于油料種子和谷物的胚芽中。生育酚具有良好的抗氧化作用，有助于防止一些慢性疾病的產(chǎn)生，如心臟病和一些癌癥等。研究表明，生育酚還具有降血液膽固醇、抗凝血酶和抗癌的特性，在預(yù)防和治療許多疾病方面都能夠起到作用。

植物甾醇是所有植物中含量最少的成分，是油脂中不皂化物的主要成分。植物甾醇具有抗氧化、降血脂、刺激生長(zhǎng)和下丘腦的活性等特性。

角鯊?fù)榧捌浼託湫问降慕酋復(fù)槭翘烊怀霈F(xiàn)在魚肝油中的類萜烯碳?xì)浠衔?，在藥物和化妝品工業(yè)中有許多用途，具有膽固醇生物合成、抗腫瘤、抗菌和抗癌的特性，還有治療慢性皮膚病及肝病的用途。

磷脂對(duì)各種代謝混亂具有治療效果，如降低膽固醇的量、治療神經(jīng)性生理失調(diào)和改善人類和動(dòng)物的學(xué)習(xí)和記憶能力。

中碳鏈甘三酯（MCT）主要含有8～12碳鏈的脂肪酸酯，可用它來治療脂肪吸收不良的疾病，并作為早期嬰兒能量的主要來源。

OPO結(jié)構(gòu)脂化學(xué)名稱：1，3-二油酸2-棕櫚酸甘油三酯。特有的二位棕櫚酸結(jié)構(gòu)，消化時(shí)不易形成鈣皂，從而不易引起嬰兒便秘，更易于脂肪酸和鈣的消化吸收。

3 脂質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素在乳制品中的應(yīng)用

在全球范圍內(nèi)，ARA和DHA在食品行業(yè)中的應(yīng)用比較成熟，已被添加于多種不同的食品基質(zhì)中。其中在嬰幼兒配方產(chǎn)品中的使用最為廣泛，且DHA通常與ARA配合使用。而結(jié)構(gòu)脂OPO作為高端結(jié)構(gòu)脂肪在部分高端奶粉中也有涉及，它能夠更好地順應(yīng)寶寶自然的營(yíng)養(yǎng)需求，更好地支持寶寶的健康成長(zhǎng)。

除此之外，多種脂質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素包括ARA、DHA、EPA、MCT、磷脂等也在多種乳制品中廣泛應(yīng)用，全球多個(gè)市場(chǎng)均有此類產(chǎn)品。在全球市場(chǎng)中，添加脂質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素以提升乳制品的營(yíng)養(yǎng)和功能比較活躍，尤其是在中國(guó)、美國(guó)、印尼、越南、韓國(guó)。目前，主要集中在調(diào)制乳、全脂乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、奶酪及豆類乳制品中。與此同時(shí)，功能性乳制品的開發(fā)也越來越接近市場(chǎng)的需求，如荷蘭Nutricia公司推出的“Nutricia Nutrison”產(chǎn)品，該產(chǎn)品含有0.17gDHA和EPA/500mL，并且還含有中碳鏈脂肪酸MCT，其目的是為了給住院的病人提供全方位的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，DHA、ARA、EPA、磷脂等脂質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素在多個(gè)產(chǎn)品中均有應(yīng)用。伊利和蒙牛占據(jù)了脂質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素在國(guó)內(nèi)功能性乳制品的主要地位。蒙牛舒活系列乳制品為了給消費(fèi)者提供青春和活力，提供了富含DHA的中老年乳制品。蒙牛未來星系列和伊利QQ星系列均針對(duì)5～12歲的兒童開發(fā)了富含DHA的調(diào)制乳和風(fēng)味發(fā)酵乳，以滿足兒童的生長(zhǎng)發(fā)育需要。光明乳業(yè)也開始大力開發(fā)此類添加脂質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素的乳制品，其兒童健能系列功能性乳制品在市場(chǎng)上也受到好評(píng)。娃哈哈集團(tuán)也開發(fā)了針對(duì)兒童的愛迪生系列功能性乳制品，另外，娃哈哈集團(tuán)還特別開發(fā)了富含DHA的哈哈牛奶復(fù)原乳，在具有基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，提供更好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。除此之外，旺旺、君樂寶及銀橋乳業(yè)等企業(yè)均在近年開發(fā)了有助于兒童生長(zhǎng)需要的富含脂質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素的乳制品。

脂質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素中DHA在功能性乳制品中的應(yīng)用研究

DHA是二十二碳六烯酸（docosahexaaenoic acid）的簡(jiǎn)稱，俗稱腦黃金。DHA是ω-3系多不飽和脂肪酸（ω-3 polyunsaturated fatty acids，ω-3 PUFAs）中的主要營(yíng)養(yǎng)成分之一，具有很強(qiáng)的生理活性，對(duì)人類和動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育和健康具有重要作用，對(duì)多種疾病具有特殊的預(yù)防和治療效果。隨著大家對(duì)DHA營(yíng)養(yǎng)功效認(rèn)知程度的提高，DHA在乳制品應(yīng)用中的產(chǎn)品也越來越豐富。

1 DHA在調(diào)制乳中的應(yīng)用

隨著消費(fèi)者對(duì)自身健康的重視，添加DHA的調(diào)制乳越來越受到消費(fèi)者歡迎。目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的調(diào)制乳主要以針對(duì)兒童的調(diào)制乳為主。通過優(yōu)化其中乳制品配方、在普通純鮮牛奶基礎(chǔ)上添加幼兒必須且日常飲食通常供應(yīng)不足的各類營(yíng)養(yǎng)元素，對(duì)兒童存在的營(yíng)養(yǎng)失衡問題起到補(bǔ)足和輔助性作用。近年來，針對(duì)兒童的調(diào)制乳產(chǎn)品在市場(chǎng)上表現(xiàn)卓越，成為常溫奶產(chǎn)品中銷售漲幅最快的新興種類。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)背景下，專為兒童開發(fā)的調(diào)制乳類產(chǎn)品作為一個(gè)乳品領(lǐng)域新的細(xì)分市場(chǎng)，必將成為一個(gè)關(guān)注熱點(diǎn)。

Geertje等人的研究發(fā)現(xiàn)，較高含量的DHA攝入能夠提高兒童在學(xué)校日常測(cè)試中的分?jǐn)?shù)水平，同時(shí)還能夠提高其在學(xué)校里面的各種行為表現(xiàn)水平。陸世賢等人的研究，將DHA添加進(jìn)入乳制品中，發(fā)現(xiàn)DHA的添加對(duì)牛奶酸度基本無明顯影響。隨著DHA添加量的增加，全脂和脫脂牛奶樣品的魚腥味逐漸增大，奶香味逐漸減弱，脫脂牛奶的奶香味弱于全脂牛奶。因此，推薦DHA在乳制品中的添加量以20mg/100mL為宜。

2 DHA在酸奶中的應(yīng)用

隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，酸奶已不僅僅代表著營(yíng)養(yǎng)，而是變成了一種能夠保護(hù)腸胃環(huán)境的飲品。酸奶已不再是僅僅強(qiáng)調(diào)其特有的菌種，促進(jìn)消化、增強(qiáng)免疫力、防止糖尿病等功能性宣稱的產(chǎn)品也在不斷推出。相關(guān)研究表明，在酸奶中添加DHA不僅能夠提升酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也能在一定程度上改善人體腸道菌群的種類，從而有益于身體健康。

黃巍峰等人的研究表明，將DHA油脂添加到酸奶中（DHA凈添加量在0.25mg/g以內(nèi)）具有現(xiàn)實(shí)可行性。另添加橙味、芒果味、草莓味等食用香精后會(huì)提高DHA藻油在酸奶中的用量，從而為開發(fā)高DHA含量的酸奶產(chǎn)品提供了一種良好的途徑。酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用，能夠維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。田宇等人的研究也表明：DHA可以在高脂喂養(yǎng)的條件下改善宿主的腸道菌群，進(jìn)一步改善腸道微生物的種類，從而有益于身體健康。

3 DHA在奶片中的應(yīng)用

奶片是以鮮乳或乳粉為主要原料，添加適量輔料，經(jīng)混合、壓片、包裝制成的片狀乳制品。奶片的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等。食用奶片可享受到牛奶的風(fēng)味和質(zhì)地，獨(dú)有的加工工藝保留了牛奶中多種營(yíng)養(yǎng)成分。與鮮奶相比，奶片還具有可直接食用、攜帶方便、保質(zhì)期長(zhǎng)、無需冷藏、無需加熱食用等優(yōu)點(diǎn)。

隨著消費(fèi)者對(duì)健康認(rèn)識(shí)水平的進(jìn)一步提高，如何進(jìn)一步提高奶片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已成為一種發(fā)展趨勢(shì)。伊利集團(tuán)推出的伊利兒童成長(zhǎng)奶片（DHA加強(qiáng)型）在市場(chǎng)上比較受歡迎。楊益衡等人的研究表明將DHA加入到奶片中，其產(chǎn)品的色澤顏色均勻，組織形態(tài)良好，口感及風(fēng)味良好，而且可以進(jìn)一步提升奶片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為消費(fèi)者提供了更好的選擇。